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Dienstag, 21. November 2017
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Dilll-Senfsauce, eine einfach herzustellende traditionelle Kaltsauce für Fondue Chinoise und Rauchlachs (Emulsion). Dank der konservierenden Wirkung des Senfs, dem Alkohol des Weins und dem wasserbindenden Honig ist sie ohne weitere Konservierung relativ gut haltbar.


Man teilt Saucen üblicherweise nach ihrer Verwendung ein in warme (zB Béchamel, Hollandaise), kalte (zB Guacamole, Tapenade), Dipsauce, Pastasauce oder Grillsauce etc ein. Von der Machart her gibt es vor allem zwei Typen, die Emulsionen (zB Mayonnaise – alle Zutaten sind flüssig) und die Suspensionen (zB Pesto – Mischung von flüssigen und fein zerkleinerten festen Bestandteilen). Viele sind aber beides wie zB Butter im kalten Zustand.

Emulsionen (zB Milch) sind innige Mischungen von fettigen und wässerigen Zutaten, Suspensionen (zB Blut) solche von unlöslichen in einer flüssigen Phase. Bei süssen Saucen kommen auch Mischformen von Suspension in einer echten Lösung vor, zB Fruchtcoulis (echt gelöst ist dabei der Zucker). Bei Emulsionen und Suspensionen nennt man die mikrokleinen, fein verteilten Tröpfchen oder Teilchen die innere Phase, die sie umgebende Flüssigkeit die äussere bzw kontinuierliche Phase. Um die innere (dispergierte) Phase fein zu verteilen, homogenisiert man die Mischung. Um diese zu stabilisieren d.h. Entmischung zu verhindern, verwendet man Emulgatoren (zB Lecithin) und Verdickungsmittel (zB Xanthan) oder funktionelle Zutaten mit ähnlicher Wirkung, zB Eigelb, Senf, Proteine.

Mayonnaise als Basis

Mayonnaise ist eine dickflüssige Kaltsauce auf Basis von Eigelb und Öl. Chemisch betrachtet ist es eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) mit Eigelb-Lecithin als Emulgator. Auch Salatdressings und die meisten Saucen sind O/W-Emulsionen, Butter und Margarine jedoch eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O). Die Mayonnaise ist deswegen wichtig, weil man sie gut variieren kann.

Ihre Ableitungen, zB mit Zugabe von Kräutern, heissen Remouladen, ein bekanntes Beispiel ist die Tartarsauce. Auf diese Art kann man mit wenig Aufwand eigene Saucen kreieren, indem man eine neutrale Grund-Mayonnaise herstellt oder einkauft, allenfalls fettreduziert und ohne Aromatisierung wie Zitrone, und sie dann mit eigenen Zutaten verfeinert. Sind diese pastös oder schon fein genug vermahlen, reicht ein einfacher Mischprozess aus.

Das moderne Kochmagazin Marmite beschreibt die Herstellung von Mayonnaise und erklärt den Vorgang: Die Grundregel ist stets, zuerst die kontinuierliche Phase mit dem Emulgator zu mischen und dann nach und nach die dispergierte Phase einzumischen. Wie weiss man aber, welche Phase die kontinuierliche ist? Das ist nicht so einfach zu beantworten. So haben Mayonnaise (O/W) und Butter (W/O) einen ähnlich hohen Fettanteil. Eine bestimmende Rolle spielt die Löslichkeit des Emulgators. Die Phase, in der er besser löslich ist, wird tendenziell die kontinuierliche werden. So sind mit Ei emulgierte Saucen beispielsweise O/W-Emulsionen.



Handwerkliche Herstellung von Mayonnaise


Konkret ist die Herstellung einer kalten Emulsion recht unkompliziert: Eine Mayonnaise (O/W-Emulsion) entsteht, indem die Wasserphase (Essig oder Zitronensaft) mit dem Emulgator (Eigelb) vermischt wird, und erst dann kommt langsam und während des Homogenisierens mit dem Mixer das Öl hinzu. Dabei staunt man, wie viel Öl sich in die Wasserphase bringen lässt: die französische Gesetzgebung beispielsweise schreibt einen Mindestgehalt von 77% Öl vor. Dies ist nur möglich, wenn sich das Öl in kleinste Tröpfchen verteilt. Diese hohe Anzahl Tröpfchen erklärt die dickflüssige Konsistenz von Mayonnaise, die allenfalls sogar eine Fliessgrenze hat.

Hausgemachte Saucen von Metzgereien

«Man munkelt, gewisse Kunden kämen nur wegen der leckeren Saucen in die Verkaufsgeschäfte», schreibt die Toggenburger Metzgerei Metzger auf ihrer Website. Zu recht: Metzgereien haben die nötige Glaubwürdigkeit und Infrastruktur für die Herstellung von Saucen aller Art. Blitz und Mixer eignen sich zum Homogenisieren, und das Rezeptwissen findet man beim ABZ, in der Fachliteratur oder dem Internet.

Mit eigenen, auf den heutigen Publikumsgeschmack abgestimmten Produkten und saisonalem oder regionalem Mehrwert gewinnt und bindet man die Kunden. Die Metzgerei Metzger verrät: «Saucen sollen möglichst bekömmlich und dem Wohlbefinden zuträglich sein. Wir verwenden daher feine, frische Kräuter. Ausserdem setzen wir nicht nur Mayonnaise, sondern fettreduzierten Yoghurt sowie Quark ein, gefertigt aus Toggenburger Milch in der Nesslauer Käserei Stadelmann».


Saucenmarinaden der Chämi-Metzg


Auch die Chämi Metzg ist spezialisiert auf Saucen, stellt 13 Sorten selber her und verkauft sie mit Erfolg an andere Metzgereien: www.chaemimetzg.ch. Eine Auswahl an gebrauchsfertigen Saucen ist ein Muss im Zusatzsortiment einer Metzgerei, mit Vorteil exklusive Spezialitäten, die der Kunde anderswo nicht erhält. Eigenfertigung ist eine Option und sei es nur eine Verfeinerung.

Saucen-Typologie

Saucen sind immer Mischungen von geschmacksgebenden Stoffen mit wahlweise Trägerstoffen und im Fall von Flüssigsaucen Verdünnungsmitteln, die teilweise selber Geschmacksträger sind: Wasser, Rahm, geschmolzene Butter, Öl, alkoholische Getränke. Bei Pulversaucen und Konzentraten setzt der Koch diese Verdünnungsmittel selber dazu. Meistens sind einige Zutaten öllöslich, andere wasserlöslich und wieder andere unlöslich, weshalb man Emulgatoren und Bindemittel verwendet.

Bei den wasserlöslichen gibt es echt gelöste wie Salze oder Zuckerarten, die weder sedimentieren noch eine Trübung verursachen. Aber die Mehrzahl sind kolloidal gelöste wie Stärke oder Proteine ohne Sedimentations- aber mit Trübungswirkung. In der Regel sind die unlöslichen zerkleinert oder püriert, so dass sie ohne ständiges Rühren eine gewisse Zeit in Schwebe bleiben. Von Suppen unterscheiden sich Saucen rezeptorisch vor allem dadurch, dass sie konzentrierter und dickflüssiger sind und oft wesentlich höhere Fettanteile aufweisen.



Die Sauce wie hier die Guacamole kann zur Hauptsache werden. Die Tortillachips sind eher nur ein Träger dafür.


Saucen kann man nach mehreren Kriterien einteilen:
●Verwendungszweck: Salatsaucen, Dipsaucen, Pastasaucen etc
●Konsumtemperatur: Kaltsaucen, warme Saucen, kochfähige Saucen
●Haltbarmachung: Pulversaucen, kühlfrische Saucen, sterilisierte Flüssigsaucen, halbflüssige Konzentrate, Tiefkühlprodukte
●Conveniencestufe: Basissaucen, Fertigsaucen, Instant-Pulversaucen
●Chemische Form: Emulsionen (Wasser in Öl oder Öl in Wasser), Suspensionen (Feststoffe in wässeriger Basis oder in Öl) oder Mischungen von beiden.
(GB)

Rezept: Dill-Senf-Sauce

12 Esslöffel Senf, mittelscharf
6 Teelöffel Honig
6 Esslöffel Weisswein
12 Esslöffel Pflanzenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Bund Dill, gehackt
mischen.
Rezept aus: www.daskochrezept.de
(gb)

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