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Report
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Insekten ökologisch, gesundheitlich und kulinarisch betrachtet
Nach den «Superfoods» stehen Insekten in den Startlöchern. Obwohl ökologisch vorteilhaft werden sie hierzulande Fleisch von Wirbeltieren nicht so rasch verdrängen.


Kreieren Gourmetrestaurants künftig solche Gerichte?


Seit Mai sind drei Insektenarten in der Schweiz als Lebensmittel zugelassen. Es gibt zwar noch keine Schweizer Produktion, und der Import ist bewilligungspflichtig, aber bereits sind Insektenkochbücher im Verkauf. Medienberichte zu diesem Thema überschlagen sich. Coop plant die Lancierung von Insektenprodukten und namhafte Institute, Konzerne und Start-ups forschen und bearbeiten Projekte dazu. Stehen wir am Anfang einer Ernährungsrevolution oder ist es eher ein Hype? Eine Auslegeordnung und einige Vergleiche erhellen die Situation.

Weltweit essen rund zwei Milliarden Menschen Insekten aber hierzulande gelten sie als «Novel Food». Drei Arten sind seit 1.5.2017 für den menschlichen Verzehr zugelassen: Grillen, europäische Wanderheuschrecken und Mehlwürmer-Larven. Die hiesige Lebensmittelbranche betritt Neuland. Man muss lange zurückschauen, um eine vergleichbare Situation zu finden. Oft wird mit dem Konsum von rohem Fisch verglichen (Sushi, Sashimi), der vor 50 Jahren in der Schweiz fast inexistent war und heute ein Bestseller in Supermärkten. Aber Fisch als solcher war schon traditionell. Besser ist der Vergleich mit der Kartoffel, die vor der Eroberung Südamerikas hierzulande unbekannt war.

Vorurteile früher auch gegen Kartoffeln

Es dauerte einige Generationen, bis aus der Kartoffel ein Grundnahrungsmittel der breiten Bevölkerung in Europa wurde. Viele Vorurteile standen ihr zu Beginn im Weg. Friedrich der Grosse musste sogar den Kartoffelanbau per königlichen Befehl durchsetzen. Ausserdem war ein Problem, dass alle Wildkartoffeln für die Knollenbildung lange Nächte benötigen. Im europäischen Sommer-Langtag brachten sie nur sehr kleine Knollen hervor. Dies musste man zuerst durchschauen und züchterisch verbessern.

Vor der Kartoffel waren vor allem Getreide, Kastanien, Hülsenfrüchte sowie Käse, Butter und Trockenfleisch haltbare Grundnahrungsmittel, aber es gab oft Hungersnöte. Die Kartoffel galt als Hungerbrecher, und damit beginnt der Vergleich zu hinken: Heute besteht in Europa kein direkter Leidensdruck, ein Novel Food in die Alltagsernährung zu integrieren. Diese beinhaltet eher einen Überkonsum an tierischen Proteinen und Kalorien. In vierzig Jahren wird die Situation anders aussehen, aber kurzfristig denken die Konsumenten eher an ihren direkten Nutzen.

Hochwertiges Protein aber auch Chitin

Die Menge und Qualität der Insektenproteine stimmt jedoch optimistisch, auch wenn die Datenlage der Nährwerte noch sehr dürftig ist. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE beziffert den Gehalt an Reinprotein bei Insekten mit 20%. Meistens sprechen die Medien von proteinreichen Insekten ohne anzugeben, ob das Chitin – auch enthalten und bei der normalen Analyse Protein vortäuschend – miterfasst ist oder nicht. Die Proteinqualität ist aber gut. «Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren scheint z.B. im Mehlwurm interessant zu sein und grundsätzlich kann gesagt werden, dass Insekten eine wertvolle Eiweissquelle sind», so SGE-Ernährungsexpertin Stéphanie Hochstrasser.



Heuschrecken


Chitin ist eine unverdauliche Nahrungsfaser. Die SGE beziffert den Chitingehalt der Insekten mit 2 bis 5%. Pilze besitzen ähnliche Gehalte davon, und dort warnen Ernährungsberater aus diesem Grund vor dem Konsum grosser Mengen. Die Folge können Verdauungsbeschwerden sein. Beim Konsum ganzer Insekten ist daher auch eine solche Warnung am Platz: als Dekors sind sie akzeptabel, um den Magen zu füllen eher nicht. Man weiss noch nicht, ob Chitin wie andere unlösliche Nahrungsfasern im Dickdarm von der mikrobiellen Flora teilabgebaut wird und ob dies physiologisch positiv oder negativ ist.

Die SGE bleibt daher vorsichtig mit Empfehlungen: «Insekten können eine Alternative zu bisher bekannten Proteinlieferanten wie Fleisch oder Fisch sein. Sie können gut Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, müssen es aber nicht. Vom Nährstoffgehalt her kann man eine Portion wie bei Fleisch bei 100 bis 120g ansetzen. Ob diese realistisch ist, muss sich noch zeigen», so Hochstrasser.


Unverarbeitete Insekten haben kein attraktives Aroma. Erst rösten, fritieren oder würzen macht sie kulinarisch interessant.


Insektenprodukte bald im Laden

Seit 1.5. sind Insekten zwar zugelassen aber effektiv derzeit noch nicht auf dem Markt. Importe sind bewilligungspflichtig und Schweizer Produktionen erst am Start. Coop will die ersten drei Insektenprodukte wie Insekten-Burger noch im Mai lancieren. Produziert werden sie von der Schweizer Firma Essento. Der Start-up plant, Insekten sowie verarbeitete Insektenprodukte (z. B. Burger und Balls) über Retail und Gastronomie anzubieten, sobald in der Schweiz Insekten, die als Lebensmittel zugelassen sind, verfügbar sind.

Insekten dürfen aus Hygienegründen nur erhitzt oder anders pasteurisiert in Verkehr gelangen. Vor der Verarbeitung werden sie durch Frosten getötet. Das Schweizer Tierschutzrecht schützt die Sechsfüsser nicht, es regelt nur den Umgang mit Wirbeltieren. Bei Essento betont man, Insekten seien lecker. Sie werden aufgrund ihres Geschmacks von nussig über süss bis sauer in den meisten Kulturen als Delikatessen wahrgenommen. In Asien und Afrika werden sie in der Tat als Ganzes gegessen und einige Arten gelten als Delikatesse.


Vogelspinnen-Verkäuferin in Kambodscha. Die achtbeinigen Spinnen sind auch Gliederfüsser aber keine Insekten. Sie enthalten auch Chitin und sind kulinarisch wohl vergleichbar (Bild LID)


Die Alternative ist Insektenmehl oder Insektenprotein als Rohstoff für zusammengesetzte Produkte wie Riegel oder Burger, die keine Assoziationen ans Tier wecken. Die Konsumentenakzaptanz ist wohl grösser in dieser Form. Ganze Insekten, geröstet, chocoliert o.ä., stossen hierzulande zwar teilweise auf Neugier aber sonst generell auf breite Ablehnung wegen Ekelempfinden und ihrem Image als Schädling, man denke an Mehlwürmer, Kakerlaken und Fliegen. Auch Schnecken erhalten in der Schweiz keine breite Akzeptanz obwohl in Frankreich eine Delikatesse.

Entbittern und fritieren

Das Migros Magazin appelliert an mutige Konsumenten und empfiehlt für erste Kochversuche afrikanische Wanderheuschrecken, die im Zoofachhandel erhältlich sind. Man kaufe sie lebend und lege sie in ein Wasserbad, wodurch sie ihren bitteren Verdauungssaft ausstossen. Nachher soll man durch einfrieren töten. Die zähen Flügel und die Unterschenkel mit den Widerhaken seien zu entfernen. Dann fritiere man die Tierchen, wodurch sie knusprig werden (wohl auch viel Fett aufnehmen) und im Aroma an Poulethaut erinnern. Zum essen könne man sie in Sweet-Chili-Sauce dippen.

Die Hochschule HAFL in Zollikofen erforschte kürzlich mit Konsumenten-Befragungen, ob «Insekten das Fleisch der Zukunft» seien und stellte fest: Rund 9% der Befragten sind durchaus aufgeschlossen. Ein Drittel wartet lieber ab, ist aber nicht grundsätzlich abgeneigt – vor allem wegen den Argumenten bezüglich Nachhaltigkeit und Gesundheit. Die übrigen können sich Insekten auf dem Menüplan nicht vorstellen. Die Hälfte findet zwar, dass die Pro-Argumente einleuchten, sagt aber trotzdem «Nein danke». Die andere Hälfte kann sich nicht vorstellen, Insekten zu essen.


Nur probieren oder regelmässig essen? (Bild: Essento)


«Es ist somit nicht unmöglich, in der Schweiz Lebensmittel aus Insekten zu vermarkten. Es wird aber Zeit brauchen», zieht Prof. Thomas Brunner, Autor der Studie, seine Schlüsse. Entscheidend sei, dass die Produkte den Geschmack der Neugierigen treffen. Ansonsten sei bei vielen nach dem ersten Versuch bereits Schluss. Der Mensch ist in der Alltagsernährung sehr konservativ. Vor allem bei Grundnahrungsmitteln setzt sich Neuartiges nur langsam durch. Familie Schweizer wird wohl nach bestandener Mutprobe, einmal ganze Insekten zu kosten, wieder regelmässig Beefburger und Speck braten.

Insektenprojekte bei Micarna

Coop plant die Lancierung von Insektenprodukten in verarbeiteter Form. Bell bearbeitet jedoch keine solchen Projekte wie die Firma auf Anfrage mitteilt. Umgekehrt bei der Migros: sie betrachtet das Marktpotential von Insekten als sehr interessant. Micarna engagiert einen Insektenprojektmanager. «Was für Produkte die Micarna zukünftig aus Insekten herstellt, welche Möglichkeiten und Herausforderungen es gibt und in welchem Zeithorizont die Micarna solche Produkte anbietet, ist noch offen», so Jürg Maurer, Stv. Leiter Migros Wirtschaftspolitik. «Die Leitung dieses Projektes obliegt dem Produktmanager Insekten. Ausgeschrieben wurde die Stelle am Hauptstandort Courtepin. Wir rechnen damit, dass wir in rund zwei Jahren erste Produkte auf dem Markt haben».

Der Hauptgrund für Insektenprojekte sind die ökologischen Vorteile. Die Welternährungsorganisation FAO lobt die Entomophagie als nachhaltig: Insekten brauchen als Kaltblüter weniger Futter als Schweine oder Rinder, um die gleiche Menge an Eiweiss zu liefern. Zudem schonen sie das Klima: Mehlwürmer produzieren 10 bis 100-mal weniger Treibhausgase pro Kilogramm Körpermasse als Schweine.

Nachhaltigkeit als Kaufmotiv?

Nachhaltigkeit als Kaufmotiv hat jedoch eine beschränkte Wirkung, man denke an Bioprodukte. Der Biomarkt erreicht heute 8,4% gemäss BioSuisse. Aber das Kaufmotiv liegt eher beim erwarteten Gesundheitsnutzen gemäss einer Studie von AMA Marketing GesmbH: «Das mit 90% wichtigste Kaufargument ist die Erhaltung und Förderung der Gesundheit. Das zweitwichtigste ist der Geschmack und erst an dritter Stelle folgt die Umwelt».


(Comic: LID)


Langfristige Optimierung ist kein primäres Ziel der Konsumenten. Anders in der Wissenschaft: Am Fachgebiet für nachhaltige Lebensmittelverarbeitung der ETH Zürich erforscht Prof. Alexander Mathys auch die Insektenthematik und erklärte kürzlich an einem Vortrag vor Fachleuten der Schweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel-Wissenschaft und –Technologie SGLWT langfristige Trends.Die weltweite Proteinlücke liegt im Jahr 2024 bereits nach Zahlen von Lux Research und Bühler AG bei 19 Mio Tonnen, und 96% des Proteins werden aus Pflanzen stammen. Im 2054 sind 290 Mio Tonnen zu erwarten und dies mit einer andern Aufteilung der Quellen: nur 55% Pflanzen aber 18% Algen, 15% Insekten und 9% Einzeller. Mathys bestätigt die Qualität des Insektenproteins und vergleicht sie mit Fischmehl.

Doch Insekten pauschal als nachhaltigste Lösung zu verkaufen, sei unredlich, findet er: «Wie werden die Tiere gefüttert und gehalten? Und wie verarbeitet? Da gibt es viele Aspekte, die man genau anschauen muss. Und man sollte nicht vergessen, dass auch Algen und Hülsenfrüchte einen wichtigen Beitrag leisten könnten, um den steigenden Proteinbedarf zu decken. Diese pflanzlichen Quellen schneiden punkto Nachhaltigkeit in vielen Szenarien besser ab als die Insekten.» In den nächsten Jahren will der Forscher zusammen mit Forschungspartnern an der Eawag, Stellenbosch sowie Huazhong Agricultural University die Verarbeitung von Insekten optimieren.

Insekten als effiziente Eiweissquelle

Bei Bühler spricht man von einer Eiweissrevolution. Die Website des Technologiekonzerns informiert: Etwa 80% der weltweiten Sojabohnenernte werden heute zu Futtermitteln verarbeitet aber Soja steht in der Kritik, weil für die Anbauflächen oft Regenwald gerodet wird. Nicht besser beim internationalen Fischmehl: Dieses wird grösstenteils aus Wildfang hergestellt und verschärft das Problem der Überfischung. Auch ökonomische Gründe sprechen gegen die beiden Futtermittel: So haben sich die Preise für Soja- und Fischmehl zwischen 1994 und 2014 verdreifacht.



Auch Fleischalternativen aus Pflanzenprotein werden stetig besser und sprechen im Gegensatz zu Insektenprodukten auch Vegetarier an.


Mittel- bis langfristig müssen neue Rohstoffe wie Algen oder Insekten genutzt werden. Als Eiweissquelle bieten sich etwa Mikroalgen wie Chlorella oder Spirulina an: Ihre Produktion konkurriert nicht mit bestehenden Landwirtschaftsflächen. Zudem wachsen sie schnell und brauchen wenig Platz. Ähnliche Vorteile wie Algen bieten auch Insekten. Mehlwürmer oder Larven von Soldatenfliegen können mit industriellen Nebenprodukten oder sogar mit gewissen Abfällen gefüttert werden und sind bemerkenswert effizient: Aus zwei Kilogramm Futtermittel bilden sie ein Kilogramm Insektenmasse.

Auch der Platzbedarf ist gering: Auf einem Quadratmeter lässt sich ein Kilogramm Insektenprotein erzeugen. Aber bei Bühler ist man sich bewusst: Es ist unsicher, ob westliche Konsumenten Nahrungsmittel auf Insektenbasis akzeptieren. Deshalb steht derzeit die Verarbeitung zu Futtermitteln im Vordergrund. Deshalb steht derzeit die Verarbeitung zu Futtermitteln im Vordergrund. Aber Bühler-Sprecher Burkhard Böndel «will nicht Insekten gegen Fleisch ausspielen sondern sieht die Zukunft in einer Kombination».

Noch interessanter sind Algen

Algen sind heute schon ein etabliertes Lebensmittel in Asien. Sie werden gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt und dienen als Salat, Snack, Gewürz oder Tee. Besonders Seetang wird in Ostasien verzehrt. Je nach Art sind Algen nahezu geschmacklos oder schmecken würzig-salzig. Zu den heute durch die japanische Küche in Europa bekannten Sorten gehören Kombu, Wakame und das für Sushi verwendete Nori.

Und Algen sind reich an Protein. Auch Mathys verweist auf Algenproteine und findet sie ebenso wichtig wie Insektenproteine: «Die Algenzüchtung steht derzeit noch auf einem technisch tiefen Niveau, so dass wir noch viel optimieren können. Die Hauptaufgabe besteht darin, in einer vorgegebenen Wassermenge möglichst viel Biomasse in kurzer Zeit zu züchten». Beide Rohstoffe seien interessant, weil man sie auch auf Brachland kultivieren kann.



Japanischer Wakame-Algensalat: heute schon in Schweizer Supermärkten


Algen als pflanzliche Quelle bieten in punkto Nachhaltigkeit nicht nur mehr Potential als Insekten gemäss Mathys. Sie erhalten auch Akzeptanz der steigenden Zahl der Vegetarier. Insekten haben dafür den Vorteil, dass sie Foodwaste «rezyklieren» können. Sie sind jedoch kein Rohstoff, der Rezeptkosten spart. «Grundsätzlich sind die Preise vergleichbar mit Fleisch, wobei die Heuschrecken das Entrecôte sind», hört man bei Essento. Auch Urs Fanger, Geschäftsführer des grössten Schweizer Insektenzüchters Entomos sagt: «Der Kilopreis liegt bei importierten Mehlwürmern für den Konsumenten bei rund 30 Franken, bei Grillen bei 120 und bei Heuschrecken bei 160 Franken». (GB)

Ökologische Vorteile der Insektenzucht

Insekten pflanzen sich schnell fort und besitzen hohe Wachstums- und Futterumwandlungsraten und einen niedrigen umweltbedingten Fussabdruck in ihrem gesamten Lebenszyklus. Im Durchschnitt können sie 2 kg Futter in 1 kg Körpermasse umwandeln (Rinder benötigen dazu 8 kg). Insekten können auf Bio-Abfällen, Kompost und tierischen Abfällen kultiviert werden. Ihr Wasserbedarf ist deutlich geringer und die Treibhausgas-Produktion voraussichtlich niedriger als die von konventioneller Viehhaltung. Insektenzucht ist ausserdem weniger landabhängig. Das Risiko ist gering, dass Insekten zoonotische Krankheiten wie Vogelgrippe und BSE übertragen. (Text: FAO)


Mehlwürmer, geröstet und gesalzen. Mehlwürmer sind keine Würmer sondern die Larven des Mehlkäfers.


Rezept: Geröstete Mehlwürmer

1 Portion Mehlwürmer (Tafelinsekten)
Erdnussöl
Grobes Meersalz
Backpapier

Mehlwürmer in einer Pfanne anrösten. Dann Erdnussöl dazugeben und mit den gerösteten Mehlwürmern vermengen, bis diese eine goldene Farbe annehmen. Die gebackenen Mehlwürmer in eine Schüssel geben und das Meersalz hinzufügen. Vorsichtig umrühren, bis alle Würmer gleichmässig gesalzen sind. Anschliessend auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen. (Rezept: http://wuestengarnele.de)
(gb)

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