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Tipps und Wissenswertes zu Küchenkräutern
Welche Kräuter eignen sich für welche Art der Haltbarmachung? Wie verwendet man klassische und exotische Kräuter in der Küche? Ein Überblick über Salatkräuter.


Nur Bärlauch ist ein typisches Frühlingsgewächs und gedeiht oft schon im März. Die meisten Kräuter haben jedoch Saison vom Mai bis im Herbst. Für kurze Zeit lassen sich Gartenkräuter aufbewahren, indem man sie wie Schnittblumen in ein Gefäss mit Wasser stellt oder in feuchte Tücher eingewickelt in das Gemüsefach des Kühlschranks legt. Nach einigen Tagen sollten die Kräuter dann aber verbraucht werden, da die Pflanzen sonst die Köpfe hängen lassen und an Aroma verlieren.

Die meisten Kräuter sind für die Trocknung bestens geeignet. Das Trocknen ist die älteste und einfachste Methode zur Konservierung von Kräutern. Durch Wasserentzug verlieren die Pflanzen dabei 80-90 % ihres Gewichts. Getrocknete Kräuter sind dann etwa ein Jahr lang haltbar, danach verlieren sie deutlich an Würze und Heilkraft.

Sollte ein vorheriges Waschen des Trockenguts nötig sein, müssen die Kräuter anschliessend mit Papiertüchern wieder behutsam abgetupft werden. Zum Trocknen hängt man das Schnittgut entweder samt Stängeln in Sträussen kopfüber auf oder legt es locker auf Trockenroste – sogenannte Horden. Der Trocknungsplatz muss luftig sein und darf nicht direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein.

Etwas schneller und komfortabler geht das Trocknen in elektrischen Dörrgeräten. Pflanzenteile, welche ätherische Öle enthalten, dürfen jedoch bei maximal 40 °C getrocknet werden, um Verflüchtigungen der kostbaren Öle zu vermeiden. Im Sommer reicht meist der natürliche Trocknungsvorgang an der frischen Luft aus, in den Übergangszeiten kann dagegen eine zusätzliche Nachtrocknung im Backofen oder im elektrischen Kräutertrockner nötig werden. Für Blätter und Kraut gilt: Sobald die Blätter zwischen den Fingern rascheln und die Stängel beim Biegen brechen, sind sie trocken genug, um sie einzulagern.

Tiefkühlen stellt eine weitere Methode der Haltbarmachung dar, ist jedoch nicht für alle Kräuter gleichermassen geeignet. Für Basilikum, Estragon, Dill, Melisse, Petersilie, Schnittlauch und Thymian stellt Frosten eine Alternative zum Trocknen dar. Zur Vorbereitung werden die Kräuter zerkleinert, in Eiswürfelschalen oder portionsweise in Folienbeuteln verpackt und eingefroren. Eine uralte Methode zur Haltbarmachung von Kräutern ist das Einlegen in Essig oder Öl. Diese Mittel besitzen konservierende Eigenschaften, die das Eindringen schädlicher Bakterien und Pilze verhindern. Das Aroma geht nach einiger Zeit in die Flüssigkeiten über.

Tipps zum Handling einiger Kräuterarten:

Bohnenkraut hat pfeffrige Schärfe

Bohnenkraut ist nicht nur der perfekte Begleiter zu allen Bohnengerichten. Die Gewürzpflanze macht auch Hülsenfrüchte, Kohl, Kartoffelsuppen und deftige Eintöpfe bekömmlicher. Das deutsche Bundeszentrum für Ernährung BZfE rät, für Salate und Kräuterquark nur frische, fein gehackte Blätter zu verwenden. Sie sorgen für eine angenehme, leicht prickelnde bis zitronige Schärfe.

Auch in vielen Würzmischungen wie den „Herbes de Provence“ ist Bohnenkraut enthalten. Da das Aroma sehr intensiv ist, sollte das Gewürz sparsam dosiert werden. Die Zweige lassen sich auch mitgaren und vor dem Servieren wieder entfernen, um den Geschmack zu mildern.

Wer Bohnenkraut trocknen möchte, schneidet die Stängel etwa 10 cm über dem Boden ab, bindet sie zu einem Sträusschen zusammen und hängt sie kopfüber an einem dunklen, trockenen Ort auf. Schliesslich werden die Blätter abgestreift und in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt.

Im Handel ist Bohnenkraut frisch als Bund oder im Topf erhältlich, aber auch getrocknet in gerebelter Form, grob zerkleinert oder gemahlen. Bohnenkraut enthält verschiedene ätherische Öle und 4 bis 8 Prozent Gerbstoffe. Zudem wirkt es positiv auf das Magen-Darm-System, fördert die Verdauung und steigert den Appetit.

Dill sorgt für frische Würze

Dill ist deutlich vielseitiger als sein Ruf. Das Küchenkraut wird nicht nur zum Würzen von Gurkensalat und Essiggurken, sondern auch zum Marinieren von Lachs und Forelle verwendet. Beim Aromatisieren von Essig kommen ganze Zweige zum Einsatz. Die feinen Blättchen und Sprossspitzen passen zu Blattsalaten, Suppen, hellen Saucen, Kartoffeln, eingelegtem Gemüse und Eierspeisen. Dabei verträgt sich der kräftige fein-herbe Geschmack am besten mit schlichten Kräutern wie Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch. Da sich das Aroma beim Erhitzen verflüchtigt, wird das Kraut nicht mitgekocht, sondern fein geschnitten über das fertige Gericht gestreut.



Bekannt ist die Dill-Senf-Sauce, oft kombiniert mit Rauchlachs


Im Handel ist das Küchenkraut im Frühjahr und Sommer frisch als Topf- oder Bundware und ganzjährig in gefrorener und getrockneter Form erhältlich. Frischware sollte kräftig-grüne Dillspitzen aufweisen und einen aromatischen Geruch verströmen. Da Dill schnell welkt, wird er möglichst frisch verwendet. Bundware ist im Gemüsefach des Kühlschranks und eingewickelt in eine Folie am besten aufgehoben. Gut gewaschen und fein gehackt lässt sich Dill auch leicht einfrieren.

Schnittlauch besser schneiden als hacken

Schnittlauch darf in der Küche nicht fehlen. Die grünen Halme sind eine Bereicherung für Kräuterquark, Rührei, Suppen, Gemüse und Salat. Sein lauchartiges Aroma verfeinert aber auch Fisch und Fleisch. In der französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ wird Schnittlauch mit Petersilie, Kerbel und Estragon kombiniert. Verwenden Sie das Kraut am besten frisch. Bei gekochten Gerichten kann es kurz vor Ende der Garzeit zugefügt werden.

Am besten werden die Stängel nicht mit dem Messer gehackt, sondern mit einer Küchenschere in feine Röllchen geschnitten. Auf diese Weise geht weniger Saft verloren. Beim Schneiden (oder Kauen) werden Schwefelverbindungen aus den ätherischen Ölen freigesetzt. Sie sind für das feinwürzige Aroma verantwortlich. Zudem ist Schnittlauch mit rund 70 mg pro 100 g reich an Vitamin C. Man findet das ganze Jahr über Schnittlauch im Bund, tiefgefroren oder im Kräutertopf. Die Halme sollten grün und kräftig sein. Bündelware wird in ein feuchtes Tuch eingewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt.

Peterli, ein Alleskönner in der Küche

Petersilie ist eines der populärsten Küchenkräuter. Sie hat ein würziges bis leicht pfeffriges Aroma. Im Laden können Verbraucher in erster Linie zwischen zwei Angeboten wählen – der glatten und der krausen Petersilie. Die glatte Petersilie hat ebene, glänzende Blätter und ist sehr aromatisch, während die krause Variante eher mild schmeckt. Dafür ist sie deutlich robuster und wirkt auf dem Teller sehr dekorativ. Noch dazu steckt das Küchenkraut voller gesunder Inhaltsstoffe wie Kalium, Kalzium, Betacarotin und Vitamin C.

In der Küche ist die Petersilie ein Alleskönner. Mit dem Kraut lassen sich Eintöpfe, Suppen, Saucen und Gemüsepfannen abschmecken. Auch kalte Speisen wie Salate, Pesto, Kräuterbutter und -quark bekommen mit dem Gewürz eine schöne Note. Die krause Petersilie ist als Teil der Frankfurter Grünen Sauce bekannt und wird auch gerne über Salzkartoffeln gestreut. Die glatte Petersilie darf in der italienischen Küche nicht fehlen und verträgt sich gut mit anderen Kräutern wie Thymian und Majoran. Am besten wird das Kraut kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut oder erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt, damit das Aroma erhalten bleibt.



Spare Ribs auf Peterlibett, eine Kreation von Grill Ueli Bernold


Man achte auf kräftige und saftig grüne Blätter. Ein Bund frischer Petersilie lässt sich, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Eine Alternative ist tiefgekühlte, gefriergetrocknete oder getrocknete und gerebelte Ware. Sie hat aber generell weniger Aroma.

Oregano wird intensiver beim Erhitzen

Oregano schmeckt nicht nur auf der italienischen Pizza und in TomatenSaucen. Das fein-herbe Kraut veredelt auch Suppen, Antipasti, gegrilltes Gemüse, Fleisch und Fisch. Durch die Hitze wird das Aroma kräftiger, sodass es am besten mindestens 15 Minuten mitgart. Oregano lässt sich auch gut trocknen. Während viele Kräuter beim Trocknen an Aroma verlieren, verstärkt sich die Würzkraft des mediterranen Klassikers bis auf das Zehnfache.

Trotz des ausgeprägten Eigengeschmacks passt Oregano wunderbar zu anderen Kräutern der Mittelmeerküche wie Thymian und Rosmarin und ist Bestandteil der französischen Mischung „Kräuter der Provence“. Nur mit Majoran verträgt sich das Gewürz weniger gut, obwohl die Pflanzen eng verwandt sind. Für den charakteristischen Duft und Geschmack sind ätherische Öle wie Thymol und Carvacrol verantwortlich. Oregano wirkt antibakteriell, regt den Appetit an, hilft bei Verdauungsbeschwerden und Atemwegserkrankungen.

Basilikum: je frischer desto besser

Basilikum ist am besten frisch. Um das Aroma der Pflanze zu erhalten, empfiehlt es sich, zum Haltbarmachen die Blätter in Eiswürfeln einzufrieren oder in Essig oder Öl einzulegen. Das Trocknen ist zwar auch möglich, führt aber zu Aromaverlusten. Blätter mit dem grösstmöglichen Gehalt an ätherischem Öl gewinnt man, wenn man Basilikum kurz vor der Blüte erntet. Dabei werden die Stängel samt Blättern etwa eine Hand breit über dem Boden abgeschnitten. Es sollten jedoch noch einige Blätter stehen bleiben, sodass die Pflanze erneut austreiben kann. Heutzutage kann man zwischen einer Vielzahl verschiedener Arten und Sorten wählen, zum Beispiel kleinblättrigen und grossblättrigen, Zitronen-, Melissen- oder Zimtbasilikum.

Korianderkraut-Aroma polarisiert stark

Koriander ist eine sehr alte Kulturpflanze, die ursprünglich wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet stammt. Als Gewürzpflanze ist er heute weltweit verbreitet. Sowohl der Geruch als auch der Geschmack aller frischen Pflanzenteile sind sehr auffällig bis penetrant (vergleichbar mit dem Zigerklee). Auf die meisten Europäer wirkt das frische Kraut unangenehm bis abstossend. Von dieser Wahrnehmung rühren auch die Namen "Wanzendill" oder "Wanzenkraut" her, denn viele empfinden den Geruch als wanzenartig stinkend.

Personen in Asien, Afrika und Lateinamerika haben dagegen eine andere Meinung zum frischem Koriander. Dort ist es fester Bestandteil zahlreicher Gerichte. Das Kraut sollte frisch verwendet werden, da es beim Trocknen viel von seinem Aroma verliert.

Bei uns sind eher die Samen des Korianders bekannt und beliebt. Getrocknet werden von den allermeisten als angenehm würzig empfunden. Der angenehme Duft in den Samen kommt jedoch auch erst nach der Trocknung oder besonders beim Rösten zum Tragen.

Estragon: französischer besser als russischer

Traditionell verwendet man die jungen Triebe oder die Blätter, die mehrmals im Jahr geerntet werden können, zum Würzen. Durch ihr zartes Anisaroma sind die Blätter eine delikate Würze. Da der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen kurz vor der Blüte am höchsten ist, werden die 20 bis 30 Zentimeter langen Triebspitzen zu diesem Zeitpunkt abgeschnitten.

Bei Estragon unterscheidet man innerhalb der Art zwischen dem Französischen und dem Russischen Estragon. Der Französische hat von beiden das intensivere Aroma. Aber meist wird der russische in den Gärtnereien angebaut. Er besitzt wegen des geringeren Gehalts an ätherischem Öl jedoch kaum Estragon-Aroma. Auch eine phytochemische Charakterisierung zeigt deutliche Unterschiede im Flavonoid-Fingerprint.

Estragon wird zur Aromatisierung von Essig und Senf, zum Würzen von eingelegten Gurken, von Geflügel, Reis oder gekochtem Fisch sowie bei der Saucen- und Marinadenherstellung (z. B. Sauce béarnaise), ausserdem zum Würzen von Salat, Quark, Kräuterbutter und Suppen verwendet. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zu der klassischen französischen Kräutermischung Fines herbes.

Estragon wirkt verdauungs- und gallenflussfördernd sowie harntreibend und enthält viel Kalium. Im Vergleich beider Varietäten zeigt sich beim Russischen Estragon ein etwa vier- bis fünfmal höherer Natriumanteil. Inhaltsstoffe: Ätherische Öle (Estragol, Phellandren, Ocimen), Flavonoide, Gerbstoffe und Bitterstoffe.

Bärlauch mit dezent-eleganter Knoblauchnote

Bärlauch, ein Zwiebelgewächs, eignet sich aufgrund seines aromatischen knoblauch-ähnlichen Geschmacks besonders gut zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Salaten. In vielen Gerichten wird er zudem als feinere Alternative des Knoblauchs verwendet. Generell gilt, dass Bärlauch nur frisch verwendet werden sollte, da er tiefgefroren oder getrocknet deutlich an Aroma verliert. Bärlauch beugt Blähungen vor, daher wird es zur Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden verwendet. Bärlauch wird oft als Wildkraut gesammelt, kann aber auch im Garten angebaut werden.


Wilder Bärlauch hat mit den Monaten März und April nur eine kurze Saison.


Vom Bärlauch ist alles essbar! Die Knospen können wie Kapern eingelegt werden, sogar die Blüten selbst kann man essen. Diese sollen jedoch nicht mehr sehr viel vom typischen Bärlauchgeschmack erkennen lassen. Das meiste Aroma haben die jungen Blätter gleich nach ihrem Auftauchen im März. Wenn die Blüte erscheint, wird das Aroma der Blätter schwächer. Ausserdem sind die Blätter bis zu diesem Zeitpunkt natürlich auch älter und damit weniger zart.

Brunnenkresse, Liebstöckel und Kerbel

Brunnenkresse schmeckt scharf-würzig bis leicht bitter und gibt Salaten eine pikante Note. Dabei lässt sie sich sehr gut mit Früchten wie Äpfeln und Orangen kombinieren. Das Kraut verfeinert Marinaden für Fleisch und Fisch, Kartoffelgerichte und gedünstetes Gemüse. Die fein geschnittenen Blätter lassen sich für Pesto, grüne Smoothies, Kräuterbutter und Quark verwenden. Die Blätter sollten vor der Zubereitung sorgfältig gewaschen werden, da Insektenlarven oder Zysten des Leberegels an ihnen haften können. Je frischer, desto besser schmeckt die Delikatesse.

Liebstöckel (Bild) ist eine uralte Gewürzpflanze. Da die Pflanze in Duft und Geschmack grosse Ähnlichkeit mit der von Julius Maggi 1885 aus eiweissreichen Ölpresskuchen entwickelten Würzsauce hat, wird sie auch als Maggikraut bezeichnet. Interessanterweise ist in der Maggisauce jedoch kein Liebstöckel enthalten. Zum Trocknen eignet sich Liebstöckel nicht besonders, da er dabei einen Grossteil seines Aromas verliert. Einfrieren ist die bessere Wahl. Liebstöckel kann in der Küche für Suppen, Saucen und Fleischspeisen verwendet werden. Wegen der starken Würzkraft werden nur wenige Blättchen benötigt.

Beim Kerbel werden glatt- und krausblättrige Sorten angeboten. In Bezug auf den Geschmack und die Würzkraft unterscheiden sich diese jedoch nur wenig. Der ursprünglich aus Südeuropa stammende Kerbel ist ein sehr beliebtes Gewürzkraut, wenngleich er auf Märkten und in Geschäften nicht immer zum Standardsortiment gehört. In Deutschland hat sich Kerbel als Bestandteil der bekannten Frankfurter „Grünen Sauce“ einen Namen gemacht. (Text: BZfE)
(gb)

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