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Donnerstag, 28. Januar 2021
Tipp
01.12.2020
Spitzenkoch-Rezepte im Metzgerkalender 2021

Rezepte von Starkoch Andreas Caminada und weiteren Spitzen-Kochbuchautoren Im Metzgerkalender 2021. Zwölf kulinarische Höhenflüge zum einfachen Nachkochen.
Report
Druckansicht30.03.2017
Rekordbeteiligung an der Schlaraffia 2017
Vom 9. bis 12. März 2017 haben an der Ostschweizer Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia in Weinfelden 145 Aussteller Delikatessen und Weine angeboten, ein neuer Rekord.


Die renommierten Köche liessen sich an der Kochshow gerne in die Töpfe gucken.


An der Schlaraffia haben viele Thurgauer Betriebe ihre Regionalprodukte präsentiert. Mit 12300 Gästen wurde auch ein Besucherrekord erreicht - trotz sonnigem Wanderwetter. Metzgereien «glänzten» in den Zelthallen durch Abwesenheit, nur die Hirschenmetzg Schmid aus Weinfelden war mit einem Aussenstand vertreten. Fleisch- und Wurstwaren gab es dennoch bei einigen Delikatessenhändlern und einem Produktionsbetrieb: Gsell Spezialitäten GmbH aus Winden TG. An 14 Kochshows in der Showküche bekamen die Besucher wertvolle Tipps, Tricks und Degustationsproben.


Am Stand der Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann aus Lanterswil. Sie mahlt selber Vollkornmehl täglich frisch. Die Kokosmakrönli erhielten die Silbermedaille an der Swiss Bakery Trophy 2009. Spezialität: Fougassebrot d.h. Riesen-Cabatta in Brezelform, vegane Gipfel und Gugelhöpfli und Bio-Macarons. Brote mit natürlicher Triebführung mit wenig Hefe und langen Gärzeiten von mehr als 12 Stunden. Nur mit Backferment und Sauerteig, ohne Backmittel.



Apfelchips aus Eigenfertigung vom Madörin Gillhof in Märstetten, ein reiner Früchte- und Gemüsehof mit Spargelanbau ohne Vieh. Die Red Love-Chips sind leicht zäh und säuerlich.



Der Red Love Apfel ist eine neu gezüchtete rotfleischige Sorte mit erhöhtem Gehalt an Anthocyanen, die nicht nur die rote Farbe bilden sondern auch ein besonderes Aroma. Gekocht sieht dieser Marken-Apfel rosarot aus und dank den antioxidativen Anthocyanen bräunt er nicht. Ein Redlove hat 50 bis 100 mg gesunde Anthocyane pro 100 g Frischsubstanz – etwa zehnmal mehr als normale weissfleischige rotschalige Äpfel. Anthocyane und die sie begleitenden Polyphenole sind eher sauer und bitter. Man züchtete daher andere Sorten mit viel Zucker ein. Redlove-Äpfel haben in der Regel mehr Zucker als die meisten weissfleischigen Apfelsorten, sie haben aber auch mehr Säure. Und das Zucker-Säure-Verhältnis prägt den Gesamteindruck.



Gsell Spezialitäten GmbH aus Winden TG, eine kleine Pouletmästerei mit eigener Räucherei, offeriert heissgeräucherte Pouletbrüstli. Aus Ostschweizer Poulet, das bei Bell in Zell geschlachtet wird. Sie werden einige Stunden in einen Gewürzlack eingelegt, so dass die Kräuter ihre Aromen ans Fleisch abgeben. Nach dieser Beize kommen die Pouletbrüstli in den Räucherofen. Hier werden sie heiss (72 bis 80°) geräuchert und gegart. Beim Abkühlen «reifen» die Pouletbrüstli gemäss Angaben von Gsell. Ohne Zusatzstoffe, gekühlt ungeöffnet 2 Monate haltbar.



Aromatisierte Edelhonige von der Talrose-Manufaktur Schleitheim. Verwendet werden keine Aromen sondern aromatisiernde Zutaten. Die zugesetzten Aromen sind dezent. Dennoch muss man die einzig wichtige Mariage-Regel in Erinnerung rufen: «kombiniere nie eine edle dezente Komponente mit einer weniger edlen intensiven. Sie würde die edle unterdrücken». Diese Regel stammt von Sensorikern. Marketingstrategen haben ihre eigenen Regeln. Honige mit ihrem dezenten Geschmack sind heikle Kandidaten für eine Aromatisierung, die nicht dominant sein soll. Oder dann wäre es schade um den Edelhonig. Ein gewöhnlicher würde ausreichen, wenn man vor allem das zugesetzte Aroma schmeckt.



Pure-Life offeriert eine hygienische und einfache Medthode, um selber Sprossen zu züchten und verspricht: Selbst gezogene Frischsprossen und Knospen sind 2 bis 3 mal günstiger als gekaufter Salat und 10 mal günstiger als Sprossen aus dem Laden.


Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung verät viele Tipps über die (vor allem im Winter) trendigen Sprossen: Der Geschmack der Sprossen ändert sich mit der Keimdauer. So wird Bockshornklee schnell bitter, Rettich nach dem fünften Tag sehr scharf und Getreidekeimlinge verlieren mit zunehmender Keimdauer an Süsse. Der richtige Zeitpunkt der Ernte ist nicht nur wegen des Geschmacks wichtig. Werden Sprossen und Keimlinge zu spät geerntet, verlieren sie mehr und mehr ihrer wertvollen Inhaltsstoffe.

Gewisse Vorsicht ist bei Hülsenfrüchten geboten, denn diese enthalten, in unterschiedlichem Ausmass, gesundheitsschädigende Stoffe wie Hämagglutinine und Enzyminhibitoren, die beim Keimen nicht oder nur teilweise abgebaut werden. Die meisten dieser Keime (Erbsen, Sojabohnen, Kichererbsen) sollten – sofern sie nicht nur in ganz geringen Mengen gegessen werden – vor dem Verzehr blanchiert oder mitgegart werden, damit diese Stoffe ganz abgebaut werden. Unbedenklich roh verzehren lassen sich die Keime von Adzuki- und Mungbohnen und von Linsen sowie Alfalfasprossen.

Für Keimlinge und Sprossen gelten dieselben Hygieneregeln wie für Salat und Gemüse: Sie sollten vor dem Verzehr gewaschen weden. Sprossen verderben schnell. Sie sind maximal acht Tage gekühlt haltbar und anfällig für Pilz- und Bakterienbefall, was nicht weiter überrascht, denn nicht nur Sprossen und Keimlinge lieben Wärme und Feuchtigkeit, sondern auch Bakterien und Pilze. Verschiedentlich wurde denn auch Salmonellenbefall bei abgepackten Sprossen festgestellt, auch in der Schweiz gab es vereinzelte Fälle. Weitere Infos: www.sge-ssn.ch
(gb)

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