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Verstehen Sie den Pfeffer?
Pfeffer ist weltweit die Nummer 1 unter den Gewürzen. Zu den vielen Sorten gehören Raritäten und halbechte oder unechte, auch milde und süssliche.





Weltweit werden etwa 200000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert. Der Wert einer Jahresweltproduktion liegt bei 300 bis 600 Millionen Franken. Dass Pfeffer nicht einfach nur Pfeffer ist, erklärt der Zürcher Pfefferspezialist und Kolonialwarenhändler Heini Schwarzenbach: „Es sind vor allem Sorten gefragt, die geschmacklich in eine hölzige oder fruchtige Richtung gehen. Diese können dann in der Kombination mit dem Kochen anders als einfach weisser oder schwarzer Pfeffer eingesetzt werden.“

Für viele Konsumenten sei auch die Provenienz zentral. „Pfeffer hat einen Namen und auch eine Herkunft. Zum Beispiel wird kambodschanischer, malaischer oder südindischer Pfeffer stark nachgefragt“, so Schwarzenbach. Dabei suche der westliche Konsument nicht mehr Schärfe, sondern eher das Exquisite: «Zum Beispiel Szechuanpfeffer, indonesischer oder tasmanischer Pfeffer. Er sucht auch Know-how zum Produkt». In der Tat kommt Pfeffer bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin. Lampong-Pfeffer stammt von Sumatra.

Die ursprüngliche Heimat der Pfefferpflanze ist Indien. Die heute grössten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Echter Pfeffer stammt vom immergrünen Pfefferstrauch (Piper nigrum). Die schwarzen, weissen, grünen und roten Beeren stammen von der gleichen Pflanze, werden aber zu unterschiedlichen Zeiten geerntet und jeweils auf spezielle Weise behandelt.

Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife gepflückt und danach bei mässiger Temperatur fermentiert und getrocknet werden (wie Teeblätter). Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird sein Aroma, während die Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings darf man nicht zu lange warten, da vollreife Pfefferfrüchte nicht auf die übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie anfällig für den Verderb.

Schwarzer Pfeffer aus fast reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heisst Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas grösser als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger schwarz als ein dunkles, warmes Braun. Schwarzer Pfeffer weist ein kräftiges Aroma auf, das sich erst beim langen Mitkochen verflüchtigt. Er ist die am häufigsten verwendete Pfeffersorte und wird in fast allen Küchen der Welt verwendet.

Da die Pfefferproduktion in den letzten Jahrzehnten beträchtlich zugenommen hat und ständig neue Anbaugebiete erschlossen werden, dringt der schwarze Pfeffer immer mehr in Küchen ein, in denen er zuvor aus Kostengründen keine grosse Rolle spielte wie etwa in Thailand. Im selben Ausmass, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit.




Schwarzen Pfeffer kann man für fast jedes Gericht verwenden — manche pfeffern sogar Desserts! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen Küche. Pfeffer ist auch in Europa beliebt und bildet den Hauptbestandteil der französischen Kreation Quatre épices. Auch Sauce Béarnaise ist eine französische Erfindung, die einen Teil ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt.

Weisser Pfeffer

Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion von weissem Pfeffer gebraucht. Dazu muss die äussere Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthält nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im Endocarp (Kern). Üblicherweise stellt man weissen Pfeffer her, indem man die frisch geernteten Beeren ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in langsam fliessendem Wasser. Dabei zerfällt das Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rückstand, der Same, wird getrocknet und als weisser Pfeffer verkauft. Dieser enhält die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weisser Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte.



Im Handel ist Pfeffer ganz oder gemahlen, grob oder fein erhältlich. In gemahlener Form geht das Aroma allerdings rasch verloren. Idealerweise werden die Pfefferkörner frisch gemahlen oder kurz vor der Verarbeitung mit einem Mörser zerstossen. Wenn Pfeffer trocken, dunkel und kühl aufbewahrt wird, bleibt das Aroma ganzer Körner Jahre erhalten.


Weisser Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verunstaltet würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist die sauce Béchamel. Ferner wird weisser Pfeffer verwendet, wenn es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z. B. gut zum Abschmecken im letzten Moment geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern. Weisser Pfeffer passt optisch besser zu hellen Gerichten, schmeckt allerdings weniger aromatisch und fruchtig. Er ist ideal für Geflügel, Lamm, Salate, helle Saucen und Suppen.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer, eine Innovation von Madagaskar, ist früh geernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frisch geernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder Gefriertrocknung.

Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringe Schärfe und einen frischen, krautigen, „grünen“ Geschmack. Das macht sie nützlich für empfindliche Speisen, welche keine starke Schärfe ertragen.

Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf oder für Fertig-Würzsaucen gebraucht. Er ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und Saucen zu gegrilltem Fleisch. Eingelegte grüne Pfefferkörner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten gereicht. Bekannt ist die «grüne Pfeffersauce» zu Grilladen.

Roter Pfeffer

Bei echtem rotem Pfeffer handelt es sich um reif geerntete Früchte. Auch diese kann man der Einlege-Prozedur des grünen Pfeffers unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer (nicht zu verwechseln mit rosa Pfeffer). Der rote ist eine Rarität; er ist erheblich schärfer als der grüne und kombiniert dabei den würzigen, reifen Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Die natürliche Süsse der frischen roten Pfefferkörner geht beim Einlegen verloren.

Getrocknete rote Pfefferkörner sind schwer zu finden und werden nur von einer einzigen Firma in Kerala (Südindien) hergestellt. Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch noch einen einzigartigen süssen Geschmack auf, der auf den natürlichen Zuckergehalt der reifen Früchte zurückgeht. Um sie herzustellen, muss der Pfeffer zum richtigen Zeitpunkt geerntet und rasch getrocknet werden, ohne dabei zu fermentieren, da dies die rote Farbe zerstören würde.

Halbechte Pfeffersorten

Gewürzläden und Internethändler bieten eine breite Palette verschiedener Pfeffer-Spezialitäten an. Dabei handelt es sich nicht immer um den „Echten Pfeffer“, der in den Sorten schwarz, weiss, grün und rot erhältlich ist. Manche sind indes mit diesem eng verwandt, etwa der „Lange Pfeffer“ und der „Java-Pfeffer“. Ihre Beeren sind zu einer rund drei Zentimeter langen Stange verwachsen, schmecken süss-säuerlich und sind noch schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die ganzen Stangen mitgegart und anschliessend aus dem Gericht entfernt. Der Lange Pfeffer ist deutlich schärfer als Schwarzer Pfeffer und vereint auch süssliche Aromen. Vorsichtig dosiert passt er zu Käse, Wild, Ente, frischen Früchten, süssem Milchreis oder Pfannkuchen.

Der „Kubeben-Pfeffer“, Bestandteil der beliebten Gewürzmischung Ras el Hanout, war im 16. Jahrhundert auch in Europa verbreitet. Die schwarzbraunen Körner mit kurzem Stiel schmecken scharf und bitter mit einer leichten Eukalyptusnote. Mit Kubeben-Pfeffer lassen sich besonders gut Gemüsegerichte verfeinern. Er wird gerne mit echtem Pfeffer und Zimt kombiniert und sollte sparsam verwendet werden.

Unechte Pfeffersorten

Unecht sind Pfeffersorten von anderen Pflanzengattungen wie zB Paradieskörner bzw Guineapfeffer - Aframomum melegueta ist ein Ingwergewächs. Im Mittelalter dienten sie hierzulande als günstiger Ersatz für Schwarzen Pfeffer, gerieten jedoch mit der Entdeckung von Seewegen nach Indien und dem damit verbundenen Siegeszug des Pfeffers in Vergessenheit. Die Paradieskörner werden auch Guineapfeffer genannt, denn die Pflanze ist im tropischen Westafrika am Golf von Guinea beheimatet. Die getrockneten Samen schmecken scharf bis leicht herb, mit einer fruchtigen Note. Sie sind deutlich milder als Pfeffer und passen daher gut zu Gemüse wie Auberginen, Kartoffeln sowie zu Fisch und anderen Meeresfrüchten.

Ungemahlene, kühl, trocken und lichtgeschützt gelagerte Paradieskörner (Bild) sind zwei bis drei Jahre haltbar. Das Aroma lässt sich durch kurzes Anrösten ohne Fett intensivieren, anschliessend werden die Samen gemahlen. Die afrikanische Küche verwendet Paradieskörner vorab in Eintöpfen und Schmorgerichten, jedoch ebenfalls in Gewürzmischungen wie Ras el Hanout.

In Afrika werden Paradieskörner auch als Heilpflanze eingesetzt, da ihre ätherischen Öle entzündungshemmend wirken, die Verdauung unterstützen und gekaut als wärmendes Mittel dienen. Hierzulande sind sie in traditionellen Gewürzmischungen für Lebkuchen, Würste und Glühwein enthalten. Paradieskörner lassen sich ebenfalls sehr gut mit Schwarzem Pfeffer und Kubeben-Pfeffer kombinieren.

Szechuan-Pfeffer, auch Japanischer Pfeffer genannt, sorgt für ein Prickeln auf der Zunge. Die Körner schmecken beissend scharf bis prickelnd und leicht nach Zitrone. Szechuan-Pfeffer würzt in der fernöstlichen Küche Geflügel, Fisch, Fleisch und Tofu. Er harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer und ist vorsichtig zu dosieren.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes, süsses Aroma. Er darf keinesfalls mit den seltenen reifen Pfefferfrüchten verwechselt werden, die rot bis rotbraun gefärbt sind. Der Geschmack der auch als „Rosa Beeren“ vermarkteten Schinusfrüchte ist dezent. Sie dienen daher eher als Dekor, obwohl sie in mild gewürztem europäischem Essen durchaus ihren Geschmack entfalten können. Geruch und Geschmack sind süss und aromatisch. Der süsse Geschmack ist auf beträchtliche Mengen Zucker zurückzuführen. Notabene: in Mischungen von rosa Pfeffer mit schwarzem, weissem und grünem Pfeffer schmeckt man vom zarten Aroma des rosa Pfeffers nicht mehr viel.



Die roten wie auch rosa Pfefferkörner in bunten Pfeffermischungen stammen meist nicht vom Pfefferstrauch, sondern vom Pfefferbaum. Die rosa Schinusfrüchte haben ein eher süsslich-fruchtiges Aroma und keine Schärfe. In der Küche werden gerne ganze Körner verwendet als Dekor.


In den Siebzigern des 20. Jahrhunderts tauchten Bedenken über mögliche gesundheitliche Risken durch Rosa Pfeffer auf, da in Schinus-Arten phenolische Reizstoffe nachgewiesen wurden. Den getrockneten Früchten kommen, wenn überhaupt, jedoch nur minimale schleimhautreizende Wirkungen zu; trotzdem empfehlen viele Bücher aus jener Zeit Mässigung beim Umgang mit diesem Gewürz, besonders bei Menschen mit empfindlicher Schleimhaut.

Cayennepfeffer = Chili

Nichts mit Pfeffergewächsen zu tun hat auch der „Cayenne-Pfeffer“ mit dem Scharfstoff Capsaicin, der aus scharfen Chilischoten hergestellt wird. Capsaicin ist nicht flüchtig im Gegensatz zum flüchten Piperin des echten Pfeffers, das somit die Nase reizt, das aber auch beim Kochen langsam verduftet. Cayennepfeffer gehört zu den schärfsten Gewürzen überhaupt, denn Capsaicin ist der schärfste aller Scharfstoffe. Der «offizielle» Schärfegrad wird durch Analysen ermittelt und in Scoville-Einheiten ausgedrückt. Eine milde Sauce liegt bei 1000 Scoville, die schärfste «Habanero»-Sauce kann bis 500000 Scoville reichen. Seasoninghersteller verwenden eine Skala von 1 bis 120. Ein Schärfegrad von 20 wird von Europäern schon sehr scharf empfunden.

Capsaicin gilt nicht - wie süss und sauer - als Geschmacksstoff sondern als Schmerzfaktor: Er reizt die Wärme- und Schmerz-Sensoren des Nervensystems, aber der «Schmerz» ist eine Art Leerlauf der Nervensignale. Habanero-Liebhaber suchen wohl genau diesen Nervenkitzel. Nach dem Abklingen wird der Körper mit Wohlgefühlen belohnt: Das Gehirn schüttet Endorphine aus, welche wie Morphium wirken. Scharfstoffe erhöhen ausserdem Speichelfluss, Magensaft-Absonderung und Durchblutung.





Wie Pfeffer Weltgeschichte machte

Bevor im Mittelalter der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus dem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit machte ihn zum idealen Fernhandelsgut ähnlich wie heute Kaffee. Aber Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa bzw zwischen Rom und Indien. Mit Karawanen und über den Seeweg durch das Rote Meer wurde er in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde mit Gold aufgewogen.

Händler, die ihren Reichtum dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel haltbar gemacht werden können (Piperin, der Scharfstoff des Pfeffers, ist antimikrobiell und ein starkes Insektengift). Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel.

Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später die Venezianer das Monopol auf dem Gewürzhandel mit Indien. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus einen Seeweg nach Indien suchte. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als asiatisches Handelsgut büsste Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als der von dort stammende Chili ihn als scharfes Gewürz verdrängte. (GB / aid / G.Katzer)

(gb)

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