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Mittwoch, 24. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht11.11.2016
Alles aus Rüebli am Aarauer Rüeblimärt
Das Rüebli ist eines der vielseitigsten Lebensmittel und eignet sich von der Suppe bis zum Dessert für viele würzige und süsse Zubereitungen.


Grosse Vielfalt an Karottensorten am Rüeblimärt.


Am 2.11.2016 war wieder Aarauer Rüeblimärt, ein Grossanlass mit 130 Verkaufsständen und 45000 Publikumsbesuchern. Das Marktgelände rund um den «Graben» wurde ein wenig erweitert, vorab Richtung Schlossplatz/Schlossgarten und in die Laurenzentorgasse. Organisator war der Verein Rüeblimärt und verfolgte ein strenges Konzept: Die Stände müssen schön dekoriert sein und zum stimmigen Markt passen.


Das Rüebli ist eines der vielseitigsten Lebensmittel und eignet sich von der Suppe bis zum Dessert für würzige und süsse Zubereitungen. Es besitzt rund 2% Zucker, obwohl es eine Wurzel ist.


Wer sich nicht ans Konzept hält, darf im nächsten Jahr nicht mehr kommen. Dieses besondere Augenmerk aufs Ambiente und die Qualität der präsentierten Ware ist eines der Erfolgsgeheimnisse des Markts gemäss Vereinspräsident Walter Käser. Das – und die Tatsache, dass der Rüeblimärt keine Beizli hat. «Wir sind ein richtiger Markt». Warmen Takeaway-Food gab es dennoch, nur Sitzgelegenheiten waren rar.

Am Aarauer Rüeblimärt gibt es Rüebli in allen Formen und Farben sowie Produkte mit Rüebli und bei diesen fast alles, was aus Rüebli machbar ist: nicht nur Rüeblitorte sondern auch Rüeblibrot, Rüeblikonfitüre, Rüeblibutter, Rüeblisirup, Rüeblibratwurst, Rüeblikäse und einiges mehr. Hier einige Kostproben:


Vielfalt an Rüeblisorten und Karottenprodukten: Pesto aus Rüeblikraut, Konfitüre, Brot, Bratwurst, Käse, Fleischkäse, Rüeblitorte.


Karotten sind das beliebteste Gemüse der Welt, auch in der Schweiz, zusammen mit der Tomate. Sie gehören sowohl zum Frisch- wie auch zum Lagergemüse und werden das ganze Jahr in der Schweiz angebaut. Die ersten Karotten erntet man Ende Mai. Es gibt gelbe, weisse, orange und violette Sorten. Je dunkler die Farbe, umso mehr Beta-Carotin ist in der Wurzel enthalten. Karotten können roh oder gekocht, von Salat über Suppen bis zur Beilage oder Hauptspeise oder süss in Torten (Rüeblitorte) verwendet werden.

Die besten Rüebli

Karotten sind beliebt, gesund und gut haltbar, können aber bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau FAW heraus. Er entdeckte, dass der Bitterstoff ein «Cumarin» ist: Dieses kommt im Pflanzenreich verbreitet vor, riecht angenehm nach Waldmeister, kann aber pharmakologische Wirkungen entfalten. Auch einige Beeren und Früchte enthalten diesen Geschmacksstoff, aber nur in kleinen Mengen. Wenn die Karotten von Schwarzflecken-Pilzen befallen werden, oder wenn die Lagerluft Ethylen enthält, produzieren sie diesen Bitterstoff.


Rüebliknöpfli, ein Hofprodukt vom Enikerhof




Fleischkäse mit Rüebli vom Broglis Hofladen


Ethylen wird von vielen Früchten beim Reifeprozess gebildet, und es regt andere Früchte zum Reifen an. Aber Wurzelgemüse reagieren hier anders. Höhn empfiehlt daher, «Karotten getrennt von Äpfeln zu lagern. Fünf Tage bei vier Grad neben Äpfeln reichen für eine bleibende Bitterkeit». Aber bei optimalen Bedingungen werden Karotten süss, schmackhaft und knackig.



Rüeblikonfitüre mit Orange oder Zitrone und Rüeblichips vom Enikerhof



Rüeblibratwurst am Stand der Metzgerei Berchtold Fleisch AG von Muhen AG am Aarauer Rüeblimärit 2.11.2016: Schweinsbratwurst mit 12% gekochten Karotten, speziell für den Rüeblimarkt hergestellt. Auch Rüebli-Lyoner war zu haben.


Ausserdem untersuchte der Forscher Anbaufaktoren wie den Einfluss des Standorts auf die Essqualität. Nasse, schwere Böden scheinen die Bitterkeit zu fördern. Auch die Sorte spielt eine Rolle: am süssesten sind Bolero-Karotten. Die Zürcher Fachstelle für Gemüse veranstaltete einen Karotten-Wettbewerb: 120 Testesser beurteilten 41 Muster in der landwirtschaftlichen Schule Wülflingen. Die ersten zwei Plätze belegten Biorübli, den dritten eines aus integrierter Produktion.

Karotten botanisch und gesundheitlich betrachtet

Die Wurzel besteht aus Schale, Krone (Kopf), Rinde (Bast), Korkschicht, Adventivwurzeln und dem im Innern gelegenen Mark (dem Holzteil). Die meisten gesundheitlich interessanten Inhaltsstoffe befinden sich in der Rinde. In der Züchtung wird daher seit jeher auf einen hohen Rindenanteil und einen kleinen, zarten Holzteil hingearbeitet. Im Mark, dem Zentralzylinder, befindet sich weniger Carotin, weshalb es heller als die Rinde ist, der Zuckergehalt ist niedriger, der Nitrat-Gehalt höher.

Die Färbung hängt von der Sorte, den Kulturbedingungen und der Witterung ab. Die Farbstoffe sind Carotinoide, Anthocyane und Chlorophyll. Für den Geschmack verantwortlich sind neben dem Zuckergehalt die ätherischen Öle und Fruchtsäuren. Bei letzteren herrscht die Äpfelsäure vor, gefolgt von Citronensäure, Chinasäure, Bernsteinsäure und Fumarsäure.



Rüebli haben rund 2% Zucker und sind – obwohl eine Wurzel - roh essbar. Gekocht nimmt man allerdings das besonders reichlich vorhandene Carotin (Provitamin A) viel besser auf.


Ernährungsphysiologisch hervorzuheben ist der hohe Gehalt von Carotin, Vitamin C, Kalium und Eisen. Bedeutung hat die Karotte besonders in der Ernährung von Kleinst- und Kleinkindern sowie in der Diätküche. Karotten sind förderlich für die Blut- und Zahnbildung sowie für die natürliche Widerstandskraft gegen Krankheiten. Karottensaft wirkt regulierend auf die Magensaftabsonderung. Ihr Kaliumgehalt wirkt harntreibend. Die leicht stopfende Wirkung beruht auf dem hohen Pektin-Gehalt und den leicht bakteriostatisch wirkenden ätherischen Ölen.

Nährwerte pro 100g rohe Karotten

Wasser 88,2 g
Eiweiss 0,98 g
Kohlenhydrate 4,8 g
- davon Zucker 2,08 g
- Ballaststoffe 3,63 g
Fett 0,2 g

Vitamine und Mineralstoffe:
Vitamin B1 69 μg
Vitamin B2 53 μg
Vitamin B6 0,27 mg
Vitamin C 500 μg
Vitamin E 46,5 μg
Calcium 35 mg
Eisen 3,86 mg
Magnesium 13 mg
Phosphor 36 mg
Kalium 328 mg
Zink 0,27 mg
(gb)

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