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Mittwoch, 24. Mai 2017
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Druckansicht28.10.2016
Nose-to-Tail-Stücke richtig zubereiten
Proviande hat zum Gourmetevent eingeladen zum Thema «vom Schnörrli bis zum Schwänzli». Zwei Nose-to-Tail-Chefköche überzeugten mit schmackhaften Kreationen und bewiesen, dass man aus währschaften Stücken Delikatessen zubereiten kann.


Mirko Buri gart Rindsherz auf Heu


Die begehrten Edelstücke Filet, Entrecôte und Hohrücken machen nur fünf bis acht Prozent des Tierkörpers aus. Aus allen anderen Fleischstücken lassen sich aber auch Köstlichkeiten zubereiten. Dies haben auf Einladung von Proviande die beiden bekannten Jungköche Mirko Buri und Sandro Zinggeler am 14.10. im Zürcher Marmite FoodLab den Gästen, Food-Bloggern und Journalisten demonstriert. Proviande wollte damit zeigen, dass es zwischen Schnörrli und Schwänzli neben Edelstücken eine Vielzahl an weiteren Fleischstücken gibt, die man schmackhaft zubereiten kann.



Sandro Zinggeler produziert «Pulled Tail Burger»


Denn heute steht oft nicht mehr der Genuss, sondern eine schnelle Verpflegung im Vordergrund. Und mit zunehmendem Wohlstand wurden Edelstücke immer beliebter. Sie müssen jedoch häufig importiert werden. Im Gegensatz dazu fördert Nose to Tail einheimische Zutaten, leistet einen Beitrag zur Reduktion von Food Waste und ist ebenso genussvoll. Allerdings erfordern währschafte Stücke mehr Know-How und Aufwand, doch gerade dies ist eine Chance für Metzger und Profiköche, indem sie Gerichte anbieten können, an die sich Hausfrauen selten wagen oder den Aufwand dazu scheuen. Auch kostenmässig bieten diese Stücke einen Vorteil.



«Pulled Tail Burger» aus geschmortem und gezupftem Ochsenschwanz mit Mojo-verde-Sauce


Die meisten «Nose to Tail»-Fleischstücke sind reich an Bindegewebe und daher selbst nach längerer Reifung nicht genügend zart. Erst durch Garen über eine längere Zeit in Flüssigkeit oder Dampf bei Temperaturen bei 80 bis 100 Grad werden sie zart und schmackhaft. Die grösste Nose-to-Tail-Kategorie neben den Fetten ist eben dieses Schmorfleisch, zu dem Vorderviertel gehören aber auch Haxen, Herz, Zunge, Bäggli u.a. Vor allem Herz ist aus der Mode. Es besitzt eine dunkle Farbe, ist etwas grobfaserig und daher gummiger in der Konsistenz, aber Mirko Buri findet den Unterschied zu Filet klein: «Es eignet sich auch für eine Garung «à la minute».

Bei den Innereien, heute oft auch verschmäht, bestehen grosse Unterschiede im kulinarischen Wert: Leber, Nieren und Milke vom Kalb gelten als Delikatesse und sind ausserdem Kurzbratstücke, aber dieselben Organe vom Schwein kommen heute selten auf den Teller. Aber Innereien variieren stark im Geschmack und der Konsistenz. Mehrheitlich sind sie eher fad und gummig oder schwammig, was die Kochkunst herausfordert, um moderne attraktive Gerichte daraus zu produzieren. Generell müssen sie sehr frisch verarbeitet werden und sie werden nicht gereift.

Wie Innereien verarbeiten

Am beliebtesten ist wohl die Leber und unter den sonst faden Innereien sticht sie mit ihrem intensiven Aroma hervor. Sie eignet sich daher zur Veredlung von Wurstwaren oder Füllungen. Kurzgebraten auf venezianische Art, Leberknödel-Suppe und Gänseleber-Pastete sind die Klassiker und bei fast jedermann beliebt. Da die Leber ein Entgiftungsorgan ist und dadurch Schadstoffe einlagert, wird sie oft gemieden. Dabei ist die so aufgenommene Menge bei gelegentlichem Konsum unbedenklich. Da die Leber Galle bildet, kann sie leicht bitter schmecken. Bei Rindsleber ist die Bitterkeit stärker als bei Kalbsleber. Man kann sie senken, indem man die Leber vor der Zubereitung in Milch einlegt.

Kalbs- und Gänselebern sind die zartesten, mildesten und teuersten unter den Lebersorten. Sie eignen sich besonders zum kurzbraten und grillieren. Rindsleber ist dunkler, herber und kräftiger. Am häufigsten wird sie für Leberknödel oder Füllungen verwendet. Schweinsleber ist feiner als Rindsleber und zart aber auch dunkel. Sie eignet sich besonders zum braten. Lammleber gleicht der Kalbsleber und Geflügelleber der Rindsleber, beide sind aber wesentlich kleiner. Besonders eignen sie sich für Ragouts oder zum braten. Wildleber ist eine der delikatesten, aber meistens isst sie der Jäger selber.


Innereien variieren stark in ihrer kulinarischen Qualität: Kutteln sind fad und schwammig, Lebern dagegen aromatisch und mürb.


Niere ist bei Gourmets beliebt aber wer einmal eine unsachgemäss zubeitetete und nach Urin schmeckende Niere probiert hatte, wird sie meiden. Nieren müssen gründlich gereinigt werden. Man entfernt die Fettkapsel sowie den Harnstrang und häutet sie. Damit man den Uringeschmack los wird, wässert man sie mehrmals oder legt sie in Milch ein. Nieren eignen sich sehr gut zum dünsten, schmoren und braten. Professionell zubereitet gelten vor allem Lamm- und Kalbsnieren als Delikatesse.

Milke (Bries) ist die faustgrosse Thymusdrüse des Kalbs und gleicht in der Konsistenz dem Hirn, ist aber etwas fester. Man entfernt die Adern und dünnen Häutchen und gart sie für ca. 20 Minuten in kochendem Wasser. Man kann sie auch ganz oder in Scheiben braten, schmoren oder fritieren. Sie besitzt viel Vitamin C und Kalium aber auch viel Purin und eignet sich nicht für Personen mit Gicht.

Herz mit starkem Geschmack

Herz besteht vorwiegend aus Muskelgewebe und erinnert eher an andere Muskeln als an Innereien. Es ist kräftig im Geschmack und ähnelt dem Wild. Während Kalbs- und Lammherz in der Küche beliebt sind, verwendet man Schweineherz nur für Wurstwaren. Zuerst müssen Fett und überschüssige Haut entfernt werden. Danach halbiert man das Herz, entfernt die Adern und harten Klappen und wässert es für 1-2 Stunden allenfalls mit etwas Essig. Es eignet sich hervorragend zum braten, grillieren, schmoren und sieden. Beim zu langem Braten wird es zäh. Beim Schmoren benötigt es 1 bis 2.5 Stunden je nach Rezept, Grösse und Alter des Tieres.

Zunge besteht aus Muskelfleisch, schmeckt mild und ist zart. Man überbrüht sie mit kochendem Wasser und gart sie für 2-3 Stunden in einem Sud. Dann häutet man die gekochte Zunge und entfernt die hintere Schlundpartie.

Knochenmark gilt als edel. Die weiche Masse im Inneren von hohlen Knochen besteht vor allem aus Fett, das ähnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark ausgelassen werden kann. Damit es wegen des enthaltenen Blutes nicht grau wird, sollte es vor der Zubereitung längere Zeit gewässert werden.

Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer wesentlichen Zutat für Risotto milanese oder Sauce bordelaise macht. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Toastbrot serviert, dient als Einlage für klare Suppen oder ist Bestandteil von Markklösschen.

Schwarte nur ein Füllstoff?

Schwarte gilt nicht als edle sondern kostengünstige und währschafte Zutat. Man kann sie als Füllstoff bezeichnen, aber sie stiftet auch einen typischen Biss und Geschmack. Nennenswerte Anteile von Schwarten verwendet man für Schüblig (10%), Cervelas (15%) und weitere Volkswürste, sowie für die Westschweizer Kabiswurst, die Genfer Longeole (je 15%) und die Tessiner Spezialitäten Zampone (20%) sowie Luganighe (5%). Bei den einen Sorten wie den Schüblig schmeckt man die Schwarte, vor allem wenn man sie grilliert. Bei einer kalt verzehrten Cervelas fällt sie hingegen nicht auf.



Nierstück mit Schwarte


In kalt konsumierten Wurstwaren verbessert Schwarte die Konsistenz, da die in der Wärme flüssige Gelatine beim Kühlen geliert. In Brühwurstrezepten intensiviert sie den Geschmack und senkt die Rezeptkosten. In Rohwürsten optimiert Schwarte lediglich die Rezeptkalkulation aber in Kochwürsten wie in Leberwurst ist sie fast essentiell. Das Bindegewebe der Schwarte besteht vor allem aus dem Strukturprotein Kollagen, das die rohe Schwarte zäh macht aber sich beim Kochen im Wasser löst – es entsteht Gelatine. Gekocht oder geschmort wird Schwarte daher weich. (GB)

Oxete statt Metzgete Oxete statt Metzgete

Metzgete gibt es in vielen Restaurants aber besonders kreativ und auf Nose-to-Tail fokussiert ist das kleine Restaurant «Metzg» an der Zürcher Langstrasse, das kombiniert ist mit einer Spezialitätenmetzgerei. Hier wird «gutes Fleisch von Tieren aus guter Haltung verkauft». Im Oktober und November findet dort die «Oxete» statt, eine kulinarische Aktion in Zusammenarbeit mit KAGfreiland. Inhaberin und Leiterin der Metzg, Marlene Halter, hatte die Idee für die Oxete: Im Oktober wurde ein 18 Monate altes Angus-Rind vom KAGfreiland-Betrieb der Familie Schmid in Nesslau geschlachtet und in der Metzgerei Eichenberger in Wetzikon ZH zerlegt.

Alles was davon irgendwie essbar ist, kommt nach Zürich in die Metzg und wird verarbeitet aber sukzessive, weil die unterschiedlichen Stücke verschieden lang abhängen müssen. Die Innereien wurden gleich nach dem Schlachten verarbeitet und serviert, das Vorderviertel muss zwei und das Hinterviertel bis fünf Wochen reifen. Daher finden im Oktober und November über mehrere Wochen verteilt fünf Oxete-Tage statt, an denen diese Nose-to-Tail-Gerichte auf der Speisekarte stehen. An Ideen für Rezepte mangelt es Marlene Halter nicht – am ersten Oxete-Menü servierte sie Consommé mit Herz, Zunge mit Vinaigrette, Lungen-Ravioli, gebratene Leber und Nierli und im Rindsfett gebackene Öpfelchüechli. www.metzg-grill.ch.

Rezept: Rindsherz im Heu gegart

600 g Rinderherz
10 g Rapsöl
50 g Heu
Salz und Pfeffer
400 g Muskatkürbis (entkernt)
80 g Honig
40 g Sambal Oelek, Thymianblätter, Salz und Pfeffer


Rindsherz auf Heu gegart mit Kürbis-Möndli, eine Nose-to-Tail-Kreation an der Proviande-Kochshow vom Mirko Buri, mehrfach ausgezeichneter Fleischkoch.

1.Heu (2. Emd) vom Bauer oder aus Tierhandlung besorgen und damit eine Gratinform auslegen.
2.Fett, falls nötig, vom Fleisch abtrennen. Kürbis in zwei Schnitze schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade vermischen. Backofen auf 150° Celsius vorheizen.
3.Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten.
4.Die Kürbisschnitze marinieren, in die Gratinform legen und im Backofen bei 150° Celsius für 15 Minuten auf dem Heu garen.
5.Den Ofen auf 100° Celsius zurückstellen und das angebratene Rinderherz dazu geben. Alles zusammen für weitere 30 Minuten ziehen lassen und dann anrichten. (Rezept: Proviande)

Schweizerfleisch-Academy

Für eine Kalbsbratwurst braucht es keine grossen Kochkünste. Für ein perfektes Schmorgericht schon eher. Und viele N2T-Menüs (Nose to Tail) gehören klar zur zweiten Kategorie. Herr und Frau Schweizer sind bei dieser Art Fleischzubereitung aber oft unsicher. Deshalb hat Proviande die Gratis-App «Schweizer Fleisch Academy» entwickelt, welche die richtige Zubereitung von Fleisch Schritt für Schritt erklärt. Die Academy funktioniert als App für Smartphones und Tablets sowie als Website und enthält vier Kapitel. Das wichtigste widmet sich der Fleischzubereitung. In 34 Videos und Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen werden die verschiedensten Fleischzubereitungsarten einfach und eingängig erklärt Im Kapitel „Gut zu Wissen“ findet man eine Menge vertiefender Infos und wertvolle Tipps, z.B. wird erklärt, wie man einen Braten bindet oder wie man Fleisch richtig lagert. Abgerundet wird die App mit einem digitalen Kochkurs für Anfänger in 10 Lektionen und von einer Sammlung inspirierender Fleischrezepte. Die App „Schweizer Fleisch Academy“ gibt’s gratis im App Store und bei Google Play. (Text: Proviande)
(gb)

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