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17.06.2019
Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht07.10.2016
Genussmarkt 2016 in Liestal: Highlights
Höhepunkt des Genussjahres 2016 von «Semaine du goût» war die «Baselbieter Genusswoche» im September. Es gab etliche Basler Spezialitäten aber auch exotische.


Die malerische Baselbieter Hauptstadt Liestal war offizielle Genussstadt 2016. An der Rathausstrasse fand der Markt statt.

Höhepunkt des Genussjahres war die «Baselbieter Genusswoche». Mitte September wurde sie im Stedtli Liestal mit einer grossen Degustation eröffnet, zu der die ganze Bevölkerung eingeladen war. Während der folgenden elf Tage warteten Bauern, Winzer, Bäcker, Metzger, Gastronomen und alle, denen das kulinarische Schaffen im Baselbiet am Herzen liegt, mit über 100 Veranstaltungen auf.


Zwetschgentörtchen (hergestellt von der Bäckerei Ernst Schmid, Gunzgen) und prämierte Zwetschgen-Chutney von Posamenter mit Slowfood-Presidio. Mit der Marke POSAMENTER hat die Preisträgerin Dora Meier-Küpfer die Verwertung der Hochstamm-Hauszwetschgen im Oberbaselbiet initiiert und mit der Kreation der Sauce Prune d’Or Impulse verliehen.


Titterter Schnitz-Pralinen mit Hochstamm-Trockenkirschen-Füllung von «Hochstamm läbt» in Titterten. Dies ist ein Projekt zur Erhaltung und Förderung des Feldobstbaus. Die schonende Trocknung geschieht bei nur 40 Grad.


Basler Rahmtäfeli, hier von der Liestaler Konditorei Aebischer, haben einen starken Rahmcaramel-Geschmack. Die Zutaten sind Zucker, Rahm oder Milch oder Kondensmilch. Allenfalls Glukose, Butter oder Margarine, Vanille oder Vanillin. Im Gegensatz zu den ebenfalls berühmten Appenzeller Rahmbonbons sind sie weich und mürb, weil man den Zucker kristallieren lässt.

In der Westschweiz, etwa in den Kantonen Waadt und Freiburg, kennt man vor allem das hellbraune, weiche und zähe „caramel à la crème“. In der Deutschschweiz sind die Rahmtäfeli aus der Region Basel und die Nidletäfeli aus dem Bernbiet den Westschweizer „caramels à la crème“ relativ ähnlich, sie sind weich und hellbraun. Die Appenzeller Nidelteltli hingegen sind glashart und dunkelbraun. Anstelle von Rahm oder Milch enthalten sie Kondensmilch. Die typischen Rahmcaramels verdanken ihren Geschmack auch dem Vanillin und allenfalls Kakaopulver.


Weisswurst mit dem typischen süssen Senf und Laugenbrezel bei der Metzgerei Jenzer. Christoph Jenzer gilt als bester Wurster der Schweiz und gewannt notabene kürzlich die Auszeichnung «bester Lehrmeister». Die Münchner Weisswurst ist zwar eine Bayrische Spezialität, erhielt aber keinen AOC-Schutz.


Kernotto aus UrDinkel bei der Steinmühle Thommen mit Goldmedaille der Regionalprodukte-Prämierung 2015.


Show-Rösten in einem Tischröster bei Caffe Barone.

«Zuhause» verwendet Caffe Barone das traditionelle Trommelröstverfahren, das als schonendste Röstmethode gilt. Es hat den Namen von der rotierenden Trommel, in der die Bohnen durch indirekte Hitze geröstet werden. Der Vorgang kann bei maximalen 220 Grad bis zu 20 Minuten dauern. Zum Vergleich: Bei Industrieröstern wird er meist beschleunigt auf 90 Sekunden bei 600 Grad. Im Gegensatz zu industriellen Röstverfahren stellen Barone-Kunden neben vollerem Aroma auch eine verbesserte Magenverträglichkeit und weniger Säure fest. In der Tat: Langsames Rösten baut Säuren ab.


Speckbrötli in der mobilen Showbäckerei des Hofs Baregg.


Auch Uri war vertreten: Urner Ofenkrapfen, Blätterteiggebäck mit einer gewürzten Dörrbirnenpüreefüllung, hier die ofengebackene Variante (Krapfen werden in der Zentralschweiz oft auch fritiert und mit Ziger gefüllt)



Äthiopische Kaffee-Zeremonie am Stand von Lions Club.

Nicht nur beim Tee gibt es eine Zeremonie sondern auch beim Kaffee: In Äthiopien, wo die Kaffeepflanze entdeckt wurde. Die Äthiopier zelebrieren ihn zuhause für Gäste oder im Restaurant. Die Zeremonie beginnt mit grünen Kaffeebohnen, die man in einer Pfanne über glühender Kohle röstet. Wichtig dabei: man muss die Bohnen ständig bewegen. Wenn sie rauchen und schwarz werden, sind sie fertig - ohne Stoppuhr oder Thermometer. Die gerösteten Kaffeebohnen werden im Mörser zerkleinert. In Äthiopien trinkt man den Kaffee immer ohne Milch. Weil er nicht filtriert wird, bleibt Kaffeesatz in der Tasse.

(gb)

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