Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Sonntag, 26. Februar 2017
Tipp
20.02.2017
Slow Food Market Bern 2017: Neuerungen

Gut, sauber und fair produzierte Lebensmittel stehen am 2. Slow Food Market Bern wieder im Mittelpunkt: 10.-12.3. 2017 Bernexpo.
Regionale Wertschöpfung und Marketing mit dem Trägerverein Culinarium:
Gütesiegel für Ostschweizer Regionalprodukte

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Direkt zur Culinarium-Website:
www.culinarium.com

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Deutsch: german.dct.ch
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht16.09.2016
Wissenswertes zum Wildbret
Wildbret ist meist fettarm und daher sehr beliebt. Das Fleisch von Wildtieren aus der Jagd besitzt einen würzigen, unverwechselbaren Geschmack.

In der Regel ist das Fleisch von jüngeren, bis zwei Jahre alten Wildtieren zart und wohlschmeckend, das älterer Tiere wird jedoch bei falscher Zubereitung schnell zäh und trocken. Die Zartheit von Wildfleisch hängt auch von der Tierart und -grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild und besitzt feinfaseriges, dunkelrotes und sehr aromatisches Fleisch. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Bild: Ausbeinen des gegarten Rehrückens.

Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.

Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche. Bei Zuchtwild ist der typische Wildgeschmack notabene weniger ausgeprägt, was je nach individueller Vorliebe ein Vor- oder Nachteil sein kann.

Jagdart beeinflusst Fleischreifung

Für die Fleischqualität ist es wichtig, dass der Jäger das Tier zielsicher und schnell zur Strecke bringt. Dann stösst es weniger Stresshormone aus, was eine gute Fleischreifung ermöglicht: Glykogen wird durch Enzyme in Milchsäure umgewandelt, welche allmählich die Proteine abbaut, das macht das Fleisch zarter und reifer. Wird ein Tier hingegen lange Zeit gehetzt, baut es viel Glykogen ab und es bildet sich weniger Milchsäure.



Rehnuss an Wild-Rahmsauce

Die besten Stücke sind bei Reh und Hirsch Rücken und Keulen. Bei kleinen Tieren wird der ganze Rücken ausgelöst. Aus der Schulter lassen sich Ragout, Wildgeschnetzeltes oder Gulasch machen. Fleisch von Hirsch und Reh gilt als besonders mager. Das Fleisch jüngerer Tiere ist zarter wie dies auch bei Nutztieren aus Zucht der Fall ist. Ältere Tiere werden meist geschmort und zu Ragout verarbeitet. Ein leicht säuerlicher Geruch ist typisch, er steht für eine erfolgreiche Reifung. Wildliebhaber schätzen einen ausgeprägten säuerlichen Reifungsgeschmack (Haut goût).

Die Grenzen zum Verderb sind dabei allerdings fliessend. Frisches Wildfleisch sollte man nicht länger als zwei Tage offen im Kühlschrank aufbewahren. Vakuumiert hält sich das Wildfleisch ohne Knochen bei optimalen Lagertemperaturen ohne weiteres zwei Wochen. Merkt man, dass das Wildfleisch in dieser Zeitspanne nicht gebraucht wird, sollte man es so schnell wie möglich einfrieren.

Beim Federwild ist das Fleisch im Gegensatz zu gezüchteten Vögeln deutlich dunkler, muskulöser, kerniger und aromatischer. Die edelsten Teile sind Brustfilets und Keulen. Vor allem jüngere Tiere sind eine Delikatesse. Ältere haben ein zäheres Fleisch und eignen sich daher besser zum Schmoren. Würzen lässt sich Federwild mit Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Paprika und Piment. Der typische Wildgeschmack sollte aber nicht überdeckt werden. (GB)


Kräftiger Wildfond als Saucenbasis. Für einen dunklen Wildfond Wildknochen im Ofen zusammen mit Mirepoix goldbraun anrösten. Wasser, Rotwein, Gemüse, Tomatenkonzentrat und Gewürze zugeben und im Topf ca 2 Stunden kochen, sieben und ggf weiter reduzieren.

Im Rahmen des Gastronomie-Berufsprüfungsmoduls hat die Metzgereifachschule ABZ in Spiez Ende Juni einen interessanten Kurstag zum Thema Wild durchgeführt mit Theorie, viel praktischem Kochen und Degustation. Hier ein Auszug aus den Kursunterlagen: Wildbret ist nicht nur vom kulinarischen, sondern auch vom ernährungsphysiologischen Standpunkt aus gesehen ein wertvolles Nahrungsmittel. Durch die ständige Bewegung der Tiere weist Wildbret kaum Fettgewebe auf. Es hat einen geringen Fettanteil (1-8%), hohen Proteingehalt (21-23%) einen niedrigeren Energiewert als Schlachtfleisch, ist reich an Mineralstoffen (Phosphor, Eisen) und Vitamin B2, wodurch es sich auch als Schonkost eignet.

Die Fleischstücke - besonders Rücken und Keule - dürfen keine Schusswunden oder blutunterlaufene Stellen aufweisen. Das Fleisch darf nicht schmierig sein und muss einen einwandfreien Geruch und Geschmack haben. Da das Wildfleisch sehr feinfaserig ist, braucht es nur eine kurze Reifezeit im Kühlraum bei 0°C bis 2°C zugedeckt oder vakuumverpackt. Im Fell («in der Decke») muss es in einem separaten Kühlraum gelagert werden,bei höchstens 5°C. Für die Hygiene sind separate Werkzeuge und Schneidebretter zu verwenden. Auftauen muss man Wildfleisch immer im Kühlraum oder vakuumiert in kaltem Wasser, und aufgetautes Wildfleisch darf nie im eigenen Saft liegen.

Buchtipp:
Das grosse Buch vom Wild
Neues Werk der TEUBNER-Edition mit Leseprobe


Der Rehrücken zählt beim Haarwild neben den Keulen zu den besten Teilstücken. Besonders saftig bleibt das zartfaserige Fleisch, wenn man es im Ganzen am Knochen gart oder mit Speckscheiben vor dem Austrocknen schützt. Beim Federwild gelten die beiden Brustfilets sowie die fleischigen Keulen als erste Wahl.


Das Standardwerk zum Thema Wild der TEUBNER-Edition bietet alles, um Wildfleisch in ein besonderes kulinarisches Erlebnis zu verwandeln. In der Warenkunde erfahren Sie Wissenswertes: Woran Sie gute Fleischqualität erkennen und was Sie bei Kauf und Lagerung von Wild beachten müssen: von Rothirsch, Reh und Elch bis Fasan, Wachtel und Wildente einschliesslich verschiedene Exoten. Sämtliche Informationen sind auf dem neuesten wissenschaftlichen und gastronomischen Stand.

In der Küchenpraxis werden alle relevanten Garmethoden rund um das Thema Wild vorgestellt, sei es Grillieren, Räuchern, Schmoren oder Pochieren. Ferner Zerlegen, Zerkleinern, Beizen und Marinieren, Grillieren, Räuchern und Pökeln, Zubereitung von Wildfond, Consommé, Jus und Glace. Mit opulent bebildertem Rezeptteil von Spitzenköchen und umfassendem Hintergrundwissen. Ein Extra-Kapitel stellt die passenden cremigen, exotisch-würzigen oder fruchtig-herben Saucen vor.

Das grosse Buch vom Wild
Diverse Autoren,
320 Seiten,
mit 534 Farbfotos,
Format: 22 x 29 cm,
89.- CHF,
Gräfe Unzer Verlag www.gu.de,
ISBN: 978-3-8338-0695-7


Hirschmedaillons der Schweizer Koch-Nationalmannschaft


«delikatessenschweiz» bietet eine Leseprobe:


Blutig, rosa oder durch?

Die Frage nach dem besten Gargrad von Wildfleisch, schliesslich soll es möglichst zart und saftig geraten, ist nicht leicht zu beantworten, weil sie nicht nur einen kulinarischen, sondern auch einen fleischhygienischen Aspekt hat. Wild unterliegt im Gegensatz zu Schlachtfleisch nicht ständiger amtstierärztlicher Kontrolle, es sei denn, es wird über den Grosshandel vermarktet. Wildfleisch ist vielmehr Vertrauenssache, der Jäger ist der Fachmann, in dessen Hand und Gewissenhaftigkeit die Beurteilung und korrekte Behandlung von Wildbret liegen.

Entscheidend für die lebensmittelhygienische Qualität von Wildfleisch ist, wie das Tier erlegt wurde. Idealerweise führt der Schuss unmittelbar zum Tod und trifft die Bauchhöhle nicht. Denn, wird der Darm verletzt, verteilen sich Bakterien im Wildkörper und beginnen dort ihr zerstörerisches Werk. Die bakterielle Belastung des Fleisches ist dann sehr viel höher. Zumal die Vermehrung der Bakterien temperaturabhängig ist: Bei Körpertemperatur verdoppeln sie sich etwa alle 20 Minuten, bei einer Kühlung auf 15 °C nur noch alle drei Stunden.

Da das Wild jedoch oft an schwer zugänglichen Stellen erlegt wird, ist es für den Jäger schwierig, immer eine schnelle und optimale Kühlung zu garantieren. In früheren Jahrhunderten waren weder Hygiene noch Kühlung ein Thema. Es gehört nicht viel Vorstellungskraft dazu, dass der Fäulnisprozess oft schneller als die erhoffte Fleischreifung einsetzte - der berüchtigte Hautgout war die Folge. Gerade Wildgeflügel ist bei unsachgemässer Lagerung anfällig dafür, da beim Ausnehmen hier zwangsläufig Darmbakterien freigesetzt werden.

Kein Wunder, dass viele vor dem Hautgout zurückschreckten, der heute jedoch der Vergangenheit angehört. Wenn Wild nach den Regeln der Kunst erlegt, rasch und sauber ausgenommen und schnell gekühlt wird, sollte die Bakterienbelastung gering und das Fleisch von hervorragender Qualität sein. Um jedoch alle eventuell vorhandenen Mikroorganismen sicher abzutöten, sollte beim Garen die Kerntemperatur im Inneren des Fleischstücks mindestens 10 Minuten lang 80 °C betragen. Das Wildbret ist dann immer noch schön saftig und zart. Anders dagegen Schwarzwild (Wildschwein) und Fuchs oder Dachs - auch sie standen in vergangenen Jahrhunderten mancherorts auf dem Speiseplan - sie sollten wegen eines möglichen Befalls mit Trichinen in jedem Fall grundsätzlich ganz durchgebraten werden.


Bei Rothirsch aus Neuseeland ist das Hygieneniveau wie bei unseren Schlachttieren, weil sie nicht vom Jäger geschossen werden sondern gefangen und in den Schlachthf geführt.


Bei allen anderen Wildarten gilt: Wildbret blutig oder roh zu servieren, ist und bleibt Vertrauenssache. Wenn keinerlei Zweifel an Herkunft, korrekter Handhabung und Frische bestehen, ist nichts gegen eine rohe oder noch blutige Zubereitungsart einzuwenden. Roh mariniertes Hirsch-Entrecôte, Rehfilet im Teig nur kurz frittiert oder gebacken, rohes Tartar oder Carpaccio vom Hirschkalbsfilet - der charakteristische Eigengeschmack des Wilds erschliesst sich so ganz pur und überaus delikat. Dazu arbeiten manche Köche heute mit niedrigeren Temperaturen und kürzeren Garzeiten als dies früher üblich war, sofern sie sich auf ihre Jäger und Lieferanten verlassen können, wenn sie nicht gar selbst jagen.

Gibt es jedoch auch nur die geringsten Zweifel oder Wissenslücken bezüglich der Fleischqualität, was bei gekauften Stücken oft der Fall sein dürfte, sollte man besser kein Wagnis eingehen. Denn mangels regelmässiger Kontrollen und äusserlich sichtbarer Qualitätsmerkmale - ein Befall mit Bakterien ist optisch nicht erkennbar - bleibt immer ein gewisses Restrisiko. Mit durchgegartem Wildfleisch ist man in jedem Fall auf der sicheren Seite, ein (digitales) Fleischthermometer leistet hierbei dem Koch gute Dienste.
(gb)

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