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Samstag, 16. Dezember 2017
Tipp
07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht08.07.2016
Ethnofood am Züri-Fäscht: von Afrika bis Amerika
Das Züri Fäscht Anfang Juli 2016 hat 2 Mio Besucher angezogen. Auf dem Lindenhof, einem kulinarischen Hot Spot des Züri-Fäschts gab es Spezialitäten aus aller Welt.


Dieses Jahr fand das Latino-Fest Caliente im Münsterhof als Teil des Zürichfestes statt und bot viele Caipirinha-Stände sowie eine grosse Musikbühne.


Am Zürichfest konnte man sich durch alle Kontinente hindurchessen: Neben indischen Currys, tibetischen Momos, äthiopischen Linsen, fritierten Milchreiskugeln aus Angola, südafrikanischen Zebra-Spiessen und ungarischem Langos fand sich auch ein Stand mit Urschweizer Raclette und Alpenbratwurst. Einige Food-Impressionen mit Hintergrund-Infos und Tipps für die Eigenfertigung.


Kroatische Cevapcici aus Lamm und Rind mit scharfer Sauce bei Kranjcevic.


Cevapcici sind grillierte Hackfleischrollen bzw stäbchenförmige Meatballs - in Südosteuropa sehr beliebt. In Kroatien, Bosnien, Herzegowina und Serbien gelten sie als Nationalgericht. Die Länge variiert zwischen ca. 5 cm in Bosnien und ca. 10 cm in Serbien. Die ähnlichen bulgarischen Kebaptscheta sind manchmal wie eine Bratwurst bis 20 cm lang.

Traditionell bestehen sie aus Lammfleisch jedoch sind auch Varianten aus Schweine- und Rindfleisch gängig. Die Fleischmischung wird mit Salz, Bohnenkraut, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt, im ehemaligen Jugoslawien auch mit Knoblauch und in Bulgarien mit Bockshornklee (das Kraut, das dem Glarner Schabziger sein typisches Aroma gibt). Aus der gewürzten Masse werden Röllchen mit etwa 1 bis 2 cm Durchmesser geformt und in der Pfanne gebraten oder grilliert. Man serviert sie mit Fladenbrot, in Slowenien und Kroatien auch mit Ajvar, einem Mus aus gekochten Peperoni und Auberginen, mild oder scharf aber immer feurig rot.


Ungarisch: Langos, fritierter Hefeteig mit frischem Knoblauch, Sauerrahm und Paprika bestrichen


Lángos (Langosch gesprochen) ist eine Spezialität der ungarischen Küche und wird vor allem als Snack serviert. Auch in Österreich, Rumänien, Slowakei, Tschechien, in der West-Ukraine, Polen und Serbien ist der Fladen beliebt. In der einfachsten Form besteht er aus fritierten Brotteig mit Knoblauchöl aromatisiert und gesalzen. Reichhaltigere Varianten werden mit Sauerrahm, Schafskäse oder Letscho belegt, einer Mischung aus geschmorten Zwiebeln, Paprika und Tomaten. In westlichen Ländern wird Langos auch mit Puderzucker oder Konfitüre gegessen.



Bei Butchers Grill: Grilleur Martin Wyss offeriert Zebra-Spiessli von Zucht-Zebra in Südafrika. Wilde Zebras sind geschützt.




Bei den Äthiopiern: Injera mit Beilagen, Honigwein und traditionell gebrühter äthiopischer Kaffee, serviert mit der typischen Kaffeezeremonie.


Injera ist ein weiches gesäuertes Fladenbrot aus Teffmehl. Äthiopier und Eritreer verwenden heute zur Herstellung auch Weizen-, Gerste- oder Reismehl. Das Mehl wird mit Wasser zu einem Teig vermischt, der einige Tage gären muss. Dann werden daraus auf heissen Tonplatten Fladen gebacken. Injera wird mit diversen Komponenten wie Fleischragout, Linsen, Gemüse und scharfer Sauce verzehrt. Man reisst Stücke vom Fladen ab und wickelt damit eine mundgerechte Portion des Ragouts ein. Injera ist somit Speise und Teller zugleich und man isst mit den Fingern wie oft in Afrika.


Amerikanisch aber gourmet-like: Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli, Chef des World BBQ-Teams, offeriert Spareribs, Pulled Pork- und Brisket Burger vom Smoker, wo das Fleisch stundenlang niedergegart herrlich zart wird. Mit selbstgemachter Barbecuesauce und einem kohlegefärbten schwarzen Brötchen.


Pulled Meat («gezogenes Fleisch») ist für europäische Konsumenten eine Entdeckung, erfordert aber von den Barbecuemeistern viel Zeit für die lange Garung. Bei diesem Klassiker des amerikanischen Barbecues wird für Pulled Pork Schweinefleisch bei Niedertemperatur über Stunden in einem Barbecuesmoker oder Kugelgrill bei 100 bis 120 Grad Ofentemperatur gegart. Das Pulled Pork ist fertig, sobald die Kerntemperatur 90 Grad erreicht hat. Das Fleisch ist mittlerweile 15 bis 20 Stunden im Smoker, geschrumpft und viel weicher als zuvor. Es wird so zart, dass man es mit der Gabel zupfen kann. Im Smoker bekommt es zusätzlich eine Rauchnote.

Als Fleischstück eignet sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinshals ohne Knochen. Das Fleisch wird mit einer Trockengewürzmischung (Dry-Rub) eingerieben. Man lässt die Marinade in der Regel 24 Stunden im Kühlraum einziehen. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden bei 100 und 130 Grad werden bei manchen Rezepten Würzsaucen aufgetragen. Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden.

Das Niedergaren bewirkt die Hydrolyse des Kollagens im Bindegewebe und macht das Fleisch fast breiartig zart. Serviert wird Pulled Meat normalerweise in einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce und Cole Slaw (amerikanischer Kabissalat an süsslichem Dressing).


Die Ehre der Schweiz verteidigte das Holzworm-Alpencatering mit Raclette und Alpenbratwurst: Typ Olmabratuwrst (Kalb- und Schweinefleisch) von 180 Gramm mit Alpenkräutern, hergestellt von einem Bauernmetzger.


(gb)

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