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Mittwoch, 13. Dezember 2017
Tipp
07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht04.07.2016
Biertrends: Brauerei-Boom, Bierstile, Turbo-Zapfanlage
Der Brauerei-Verband gibt neu einen Bier-Newsletter heraus mit wissenswerten Informationen über Bierqualität und Markttrends. Und die Fachhochschule Münster erfindet einen Turbo-Bierzapf-Automaten.


Eine der innovativen Mikrobrauereien: Fahrtwind in Winterthur, sogar als mobile Brauerei konzpiert.


1990 führte die Eidgenössische Zollverwaltung 32 biersteuerpflichtige Brauereien in ihrem Register. Ein Vierteljahrhundert später waren es 612. Und aktuell deutet vieles darauf hin, dass Ende 2016 die Schweiz über 700 offizielle Braustätten aufweist. Was sind die Gründe für diese Entwicklung und wie sehen die Perspektiven aus? Ein wichtiger Grund für diesen Boom ist sicherlich die liberale Gesetzgebung. Wer in der Schweiz Bier braut, ist grundsätzlich steuerpflichtig. Eine Ausnahme bildet das Brauen für den Eigenkonsum. Dieser ist auf 400 Liter pro Jahr begrenzt.

Wird mehr gebraut oder das Bier verkauft, setzt automatisch die Steuerpflicht ein, mit der Konsequenz, dass die Brauerei – und mag sie noch so klein sein – im Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien geführt wird. Eine abgeschlossene Berufsausbildung im Brauwesen als Voraussetzung für die Gründung einer Brauerei schreibt der Gesetzgeber nicht vor.

Natürlich hat neben den rechtlichen Rahmenbedingungen auch die von den USA überschwappende Craft-Beer-Bewegung für Brau-Begeisterung gesorgt. Bier brauen ist in. Bier wird vermehrt als Trend-Getränk wahrgenommen, welches es zu entdecken gilt.

Es wird gebraut, was das Zeugs hält. Die Biervielfalt ist riesig und die Aufmerksamkeit durch die Bevölkerung wächst stetig und das ist auch gut so!

Wenn es um die Frage der Zukunftsperspektiven geht, dann fällt die Antwort genau so vielfältig aus, wie das aktuelle Abbild der Braulandschaft Schweiz. Tatsache ist, dass die 50 grössten Brauereien in der Schweiz für über 99 Prozent des schweizerischen Bierausstosses stehen. Jede von ihnen braut über 100‘000 Liter Bier pro Jahr. Ihnen gemeinsam ist, dass sie über professionelle Strukturen mit ausgebildeten Brauern (3-jährige Lehre zum Lebensmitteltechnologen Schwerpunkt Bier) und Braumeistern verfügen.

Viele brauen seit Generationen und sind in Familienbesitz. Diese Brauereien spüren den gestiegenen Margen- und Preisdruck und sind dem schwachen Euro sowie der wirtschaftlichen Verunsicherung mit der ganzen Härte ausgesetzt. Auch der seit Jahren stagnierende Bierkonsum bereitet Sorgen.

Will man als Brauerei überleben und die Löhne der Belegschaft bezahlen können, sind effiziente und professionelle Betriebsabläufe und das Brauen von qualitativ hochstehenden Bieren mit entsprechender Vielfalt Grundbedingungen. Es liegt auf der Hand, dass eine nebenberuflich oder als Hobby betriebene Brauerei – wohl andere – aber nicht die gleichen Herausforderungen zu meistern hat.

Es ist davon auszugehen, dass der Gründungsboom die nächsten Jahre anhält. Klar ist aber auch, dass die Zeit der Konsolidierung einsetzen wird. Es liegt zudem in der Sache, dass einige das Hobby Bierbrauen wieder aufgeben, neue kommen hinzu. Fakt ist aber, dass der Schweizer Bevölkerung rosige Bierjahre bevorstehen. Die Biervielfalt wird wachsen und so auch das Verständnis für dieses jahrtausendealte Kulturgut, welches immer wieder von neuem zu entdecken gilt.

Hat die Fussball-EM Einfluss auf den Bier-Konsum?

Dieser Einfluss ist tatsächlich vorhanden. Wenn die Schweizer Fussballnationalmannschaft gut spielt und lange in einem Turnier verbleibt, sind auch die Gelegenheiten, Fussball mit einem frischen, kühlen Bier zu schauen, zahlreicher. Und wenn dann noch das Wetter stimmt, dann ist klar von einer grösseren Nachfrage auszugehen. Hingegen haben über das ganze Jahr gesehen, warme, sonnige Frühlings- und Sommermonate bis höchstens 28 Grad einen viel grösseren Einfluss als solche Grossanlässe.



Dinkelbier



Bier-Typologie:
Einige in der Schweiz gebraute Bierstile:

Lagerbier:
Meistgetrunkene Biersorte; mild gehopft, untergärig

Spezialbier (Pilsner Bier):
Oft etwas stärker gehopft; kräftiger eingebraut, meist untergärig

Dunkles Lager-/Spezialbier:
Aus dunklem Malz gebraut, aromatisch, mit einer Restsüsse oder als eher bittere Variante

Naturtrübes Bier:
Ungefiltertes Bier, auch als Zwickelbier, naturtrüb, Kräusenbier oder Kellerbier bezeichnet

Weizenbier (Weissbier):
Unter Zusatz von Weizen oder Weizenmalz gebraut, obergärig, hefetrüb oder klar, stark kohlensäurehaltig, fruchtiges Aroma

Starkbier (Bockbier):
Vollmundig, aromatisch, erhöhter Alkoholgehalt, untergärig oder obergärig

Festbier:
Traditionell auf Ostern und Weihnachten stärker gebrautes Bier, Spezial- oder Starkbier, untergärig oder obergärig

Amber:
In der Schweiz als Bierstil etabliert, Bezeichnung bezieht sich auf Bernsteinfarbe, süsslich oder bitter, malzbetont, Karamellnoten

Schwarzbier:
Trockenes Vollbier mit deutlicher Röstaromatik



Schwarzbier der St.Galler Brauerei Schützengarten


Pale Ale (India Pale Ale etc.):
Intensiv hopfenaromatisches und bitteres, obergäriges Vollbier

Porter/Stout:
Englische, obergärige Bierspezialität mit Karamell- und Röstaromen, das körperreiche Stout weist noch intensivere Röstaromen auf

Hafer-, Dinkelbier etc.:
Biere, die ihren Namen nach einem der Ausgangsstoffe, die beim Brauprozess mitverwendet werden, tragen

Mais-, Reisbier:
Unter Zusatz von Mais oder Reis hergestellt, untergärig, leicht, spritzig

Mehrkornbier:
Unter Zusatz von Getreide verschiedener Arten (vermälzt oder unvermälzt) hergestellte Biere

Holzfassgereiftes Bier:
Durch die Lagerung im Holzfass nimmt es den typischen Geschmack des Holzes an

Leichtbier (alkoholarm):
Reduzierter Alkoholgehalt (max. 3 % vol), weniger Kalorien

Biermischgetränke:
Bestehen aus Bier und anderen Getränken (Limonaden, Spirituosen, Cider usw.), Alkoholgehalt, Bieranteil sowie Art und Anzahl anderer Komponenten sind unterschiedlich, bekanntes Beispiel: Panaché

Alkoholfreies Bier:
Praktisch ohne Alkohol (max. 0,5 % vol), produziert entweder durch die Herstellung von Bier mit anschliessendem Entzug des Alkohols oder der Anwendung eines Verfahrens mit Beeinflussung der Gärung, sodass weniger Alkohol entsteht


Dem Bier gewidmet sind die wohl weltweit berühmtesten Oktoberfeste, entstanden in München. Hier im Zürcher Hauptbahnhof.


Schweizer Brauerei-Verband über sich selbst: Der Schweizer Brauerei-Verband wurde am 19. April 1877 gegründet und ist die Branchenorganisation der Schweizer Brauwirtschaft. Die SBV-Mitgliedsbrauereien decken 96 Prozent der inländischen Bierproduktion ab und brauen über 260 Qualitätsbiere. Die schweizerische Brauwirtschaft erzielt einen Umsatz von über einer Milliarde Franken. Rund 48‘000 Arbeitsplätze sind direkt und indirekt mit ihr verbunden. (Text: SBV)

Gezapft in 13 Sek mit perfekter Schaumkrone

Ob auf Schützenfesten oder in Kneipen – Bier trinken viele Menschen gerne. Als das kühle Getränk einmal etwas auf sich warten liess, dachten sich vier Studenten der Fachhochschule Münster: Das muss doch irgendwie schneller gehen. Also entwarfen Stefan Frenzel, Tim Lanvermann, Steffen Frerk und Tobias Reisch auf dem Steinfurter Campus eine Anlage, die das Bier in bis zu 13 Sekunden und mit perfekter Schaumkrone zapft.



Die Anlage der FH Münster zapft Bier mit perfektem Schaum in 13 Sekunden.


„Ein Ultraschallsensor erfasst die Höhe der Schaumkrone im Glas, und ein Durchlaufsensor misst die Menge – damit das Verhältnis zwischen Bier und Schaumkrone immer perfekt ist“, sagt Lanvermann, der wie seine Kommilitonen am Fachbereich Elektrotechnik und Informatik studiert. Rund 500 Arbeitsstunden haben die Studenten des Bachelorprogramms Elektrotechnik in ihr Projekt investiert: Sie konkretisierten ihre Idee, präsentierten sie potenziellen Sponsoren, bauten und programmierten die Anlage, testeten den optimalen Zapfprozess.

„Die Herausforderung ist, dass der Druck stimmen und die Temperatur optimal sein muss. Denn nur dann lässt sich das Bier schnell und gut zapfen“, erklärt Frenzel. Etwa 120 Liter haben die vier bei ihren Versuchen verbraucht und anschliessend weggekippt. Denn auf dem Campus herrscht Alkoholverbot, sodass sie das Bier nicht trinken durften. 60 Liter hat die Pott’s Brauerei GmbH gesponsert, und Freunde haben abgelaufene Bierfässer zum Testen zur Verfügung gestellt. Die Geräteteile hat die Firma IBG Automation GmbH beigesteuert.

Um ihre Idee tatsächlich umsetzen zu können, nutzten die angehenden Elektroingenieure die Vorlesung „Projektmanagement“ im Bachelorstudium. Diese beinhaltet ein konkretes Projekt, das innerhalb von drei Monaten geplant und durchgeführt werden muss. Die Studenten schlugen ihren Plan, eine Bierzapfanlage zu entwickeln, Prof. Dr. Robert Nitzsche vor – und er unterstützte sie sofort.

Wie es mit ihrer Bierzapfanlage weitergeht, wissen sie selbst noch nicht genau. „Es wäre natürlich toll, wenn unser Gerät irgendwann tatsächlich mal zum Einsatz kommt“, sagt Reisch. Erst einmal seien sie jedoch froh, ihr Projektziel – dass man mithilfe der Anlage tatsächlich ein Bier mit perfekter Schaumkrone zapfen kann – erreicht zu haben. „Alles Weitere wird sich nun zeigen.“ (Text und Bild: Fachhochschule Münster)

Die Hefe macht den Unterschied

In der hohen Kunst des Bierbrauens spielt die Hefe eine wichtige Rolle. Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um. Dabei kommen unterschiedliche Hefen zum Einsatz. Sie bestimmen das Gärverfahren. Ganz grob werden drei Sorten von Hefe unterschieden – die obergärigen, die untergärigen Hefen und die spontangärigen Hefen.

Obergärige Hefen benötigen für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol Temperaturen von 15 bis 20 Grad. Während des Gärprozesses steigt die Hefe an die Oberfläche. Dort bildet sie zusammenhängende Kolonien und kann abgeschöpft werden. Solange es noch keine technischen Kühlverfahren gab, wurden Biere fast überall in Deutschland mit obergärigen Hefen hergestellt.

Untergärige Hefe braucht Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad und sinkt nach der Gärung an den Boden des Kessels. Der Gärprozess dauert deutlich länger als bei obergärigem Bier. Dafür sind untergärige Biere besonders lange geniessbar.

Zu den obergärigen Bieren zählen Kölsch, Alt und Weissbier (Bild). Heute sind rund 85 Prozent aller deutschen Biere untergärig – darunter Pils, Export oder auch Bockbier. Spontangärige Biere spielen eine vergleichsweise untergeordnete Rolle auf dem Markt. Sie enthalten keine Hefe. Stattdessen regen in der Luft enthaltene Hefesporen den Gärprozess im offen gelassenen Bottich an. Diese klassische Methode nutzen die ersten Bierbrauer, als sie Hefe noch nicht kannten. Die bekanntesten spontangärigen Biere sind Kriek, Gueuze, Lambic oder Jopenbier.

Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde in den 1870er Jahren konnte untergäriges Bier nur im Winter gebraut werden. In Regionen mit strengem Frost – in Bayern und Württemberg – hackten die Bierbrauer im Januar Eis von den Gewässern und kühlten damit in tiefen Kellern oder Höhlen die Gärbottiche. Die Vorräte aus den langen Wintern reichten bis zur nächsten kalten Jahreszeit. Während in diesen Regionen schon ab dem 16. Jahrhundert vorrangig untergärig gebraut wurde, entwickelten die Rheinländer mit ihrem milden Klima besonders ausgefeilte obergärige Techniken. (Text: aid)

SBV-Mitgliedsbrauereien:

Brauerei A. Egger AG, Worb
Brauerei Adler AG, Schwanden
Brauerei Baar AG, Baar
Brauerei Falken AG, Schaffhausen
Brauerei Felsenau AG, Bern
Brauerei Fischerstube AG, Basel
Brauerei H. Müller AG, Baden
Brauerei Locher AG, Appenzell
Brauerei Rosengarten AG, Einsiedeln
Brauerei Schützengarten AG, St. Gallen
Brauerei Stadtbühl AG, Gossau
Doppelleu Brauwerkstatt AG, Winterthur
Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden
Heineken Switzerland AG, Luzern
Ramseier Suisse AG, Sursee
Rugenbräu AG, Interlaken
Sonnenbräu AG, Rebstein
(SBV: www.bier.ch)

Im SBV sind die grösseren Brauereien organisiert. Die kleineren sind in der IG unabhängiger Klein-/ Mittelbrauereien, www.bierig.ch/
(gb)

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