Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Sonntag, 28. Mai 2017
Report
Druckansicht04.06.2016
Wie grilliert man Spanferkel, Lamm und Ochs am Spiess?



Spanferkel-Caterer Andi Koster grilliert an der Festwirtschaft des Zürcher Sechseläutens


An Volksfesten gehört heute Spanferkel vom Grill immer öfter zum kulinarischen Angebot. Ein ganzes Tier am Stück zu grillieren ist eine mehrfache Herausforderung: Auch die inneren Stücke sollten eine minimale Temperatur d.h. einen genügenden Gargrad erreichen. Abstehende Teile wie die Extremitäten dürfen nicht verkohlen. Auch das Timing ist wichtig: ein Spanferkel braucht vier bis sechs Stunden, ein junger Ochs zehn Stunden bis man ihn anschneiden kann. Bei schwacher Hitze kann sich die Grillzeit sogar verdoppeln, was mehrere Grilleure im Schichtbetrieb erfordert.

Einige Tipps und Erfahrungswerte: Während der ersten Stunde ist ein gleichmässiges, nahezu ständiges Drehen des Spiesses notwendig. Am besten dazu eignet sich ein Grill mit elektrisch angetriebenem Drehspiess. Man sollte alle Partien regelmässig mit Würzöl anstreichen oder arrosieren, beispielsweise mit Mop-Sauce oder Bier. Bei einem Spanferkel kann man den Anstrich nach der ersten Stunde reduzieren auf einen Halbstundentakt.

Wie marinieren?

Dicke Stücke wie Stotzen innen zu aromatisieren ist eine Krux. Gemäss einem Versuch, der im Fleisch-Band der «Wissenschaft des guten Kochens» (Verlag der Stiftung Warentest) beschrieben ist, dringt nur Salz wirklich tief ins Fleisch ein, wasserlösliche Aromastoffe dagegen nur wenig und fettlösliche noch weniger, dies auch bei langer Behandlungszeit. Eine direkte Methode zur Problemlösung ist die Injektion. Eine sanfte Alternative ist, auf die Innenaromatisierung zu verzichten und erst nach dem Abschneiden der äusseren Schicht die innere zu marinieren. Oder die inneren Stücke einfach unaromatisiert mit Pfeffer oder Sauce zu servieren.


Ein moderner Marinator von GEA mit feinen Nadeln für die Innenwürzung von grossen Fleischstücken


Bratenstücke mit einem Kaliber über 60 bis 70 mm, also grösser als eine runde Nuss oder ein Schweinscarree, sind eher für Trockengewürze als für Marinaden geeignet. «Grundsätzlich würde ich für grosse Fleischstücke wie Spanferkel, Stotzen oder Lammkeulen Gourmetgewürze oder Mirakel-Würzungen in Kombination mit AVO-Würzöl empfehlen», sagt Omya-Verkaufsleiter Roland Kirchhofer. «Bis zum Kaliber eines Schweinehalses kann dies ohne Spritzwürzung erfolgen, aber auch eine Kombination mit Spritzwürzung ist denkbar und würde die Geschmacksgebung im Inneren der Stücke stützen».

Grosse Bratenstücke oder Spanferkel werden idealerweise für einen vollmundigen und guten Geschmack mit einer 10%-igen Kochsalzlake aufbereitet, ergänzt mit einer leichten Würzung. «An Grill-Events hat dies den Vorteil, dass man fortlaufend Fleisch herunter schneiden kann, um die Schlange am Buffet zu bedienen. Nachwürzen der frischen Schnittfläche wäre umständlich und entfaltet seine Reize auch erst nach weiterer Zeit auf dem Grill. Diese Zeit ist nicht immer gegeben», so Kirchhofer. «Die interessanten Röststoffe erzielt man durch die Verwendung von trockenen Gewürz-Salz-Mischungen der Linien Gourmet- und Mirakel-Würzungen in Kombination mit neutralen Marinier-Ölen».

Man könne je nach Situation entscheiden, ob verkapseltes Salz Sinn macht oder normales direkt am Grill. «Die Anteile zum Nachwürzen durch Bepinseln der Anschnittflächen auf dem Grill sollten im Bereich 30% AVO Marinier-Öl und 70% Gewürz-Salz-Mischung liegen – also eher trocken, um Herunterlaufen der Marinade beim Grillieren zu vermeiden und die Röststoffbildung zu fördern», rät Kirchhofer.

Schwarte einschneiden

Die Grillzeit richtet sich nach der Grösse des Tieres und nach der Grilltemperatur. Perfekt gegrillt ist ein Spanferkel, wenn die Kerntemperatur an mehreren Stellen 70 bis 75 Grad Celsius aufweist. Wenn man eine knusprige Schwarte will, analog zum deutschen Krustenbraten, platziert man den Spiess näher an die Glut. Ein Spanferkel von 14 kg benötigt 4 bis 6 Stunden. Ein gleich schweres Lamm gart etwas rascher, da es keine isolierende Schwarte hat.


Lamm-Asado auf argentinische Art am Gustofestival 2015 im Solothurner Gourmetrestaurant Palais Besenval


Schwarte sollte immer eingeschnitten sein, damit Gewürz und Salz einziehen können. Dabei werden Knusprigkeit und Röststoffbildung gefördert. Eine nicht bis zur Fettschicht eingeschnittene Schwarte erschwert auch portionsgerechtes Anschneiden: Man würde ganze Schwartenstücke vom Bratenstück herunterreissen.

Die Grilltemperatur steuert man normalerweise mit dem Abstand der Hitzequelle vom Fleisch. Die äussere Schicht erhält viel Infrarotstrahlung, wird stark erhitzt, gebräunt und knusprig. Da Fleisch die Wärme nicht gut leitet sondern eher wie ein Isolator wirkt, gart das Innere bei sehr moderaten Temperaturen wie beim Niedergaren. Das Fleisch des als Ganzes grillierten Schweins profitiert vom Schutzeffekt der Schwarte. Wenn sie zäh wird, schneidet man sie weg, was die meisten Konsumenten auf dem Teller ohnehin tun. Das Fleisch darunter ist besonders saftig, zart und schmackhaft.


Spanferkel mit Kopf ohne Knochen als Rollbraten


Für Spanferkel gibt es eine Convenienceform: Delicarna offeriert Grilly-Partyferkel aus Österreich in einer langen und einer kurzen Variante (beide mit Kopf aber ohne Stotzen): Ausgelöst, gerollt, fertig gewürzt und gefüllt mit eigenen, magerem Spanferkelfleisch. Es kann wie ein Bratenstück tranchiert werden und ist daher gemäss Werni Tschannen von Delicarna genau portionierbar und gut kalkulierbar - «speziell beliebt an einem Männer Abend».

Caterer engagieren oder Gerät mieten

Für ausgewachsene Schweine oder Ochsen lohnt sich die Anschaffung eines Grillgerätes nur, wenn sich eine Metzgerei auf diese Form von Eventcatering spezialisiert, auf «Ochs am Spiess» beispielsweise die Landenberg-Metzgerei in Sarnen. Metzgermeister Josef Schnyder ist in der ganzen Region dafür bekannt und offeriert einen Ochsen für 200 bis 500 Personen: www.ochs-am-spiess.ch. Auch die Adler-Metzg in Niederhelfenschwil SG offeriert diese Spezialität bis 500 Personen: www.adlermetzg.ch


Ochs am Spiess, Spezialität der Landenberg Metzgerei in Sarnen. Josef Schnyder (Bild) gart den jungen Ochsen zehn Stunden über Buchenholzfeuer und kann damit bis 500 Personen verköstigen. Resultat: fotogen, zart und schmackhaft.


Fahrbare motorisierte Grillgeräte für ganze Tiere (Grillkrippen) kann man auch mieten oder einen Spiess mit Handbetrieb selber konstruieren und Helfer engagieren, welche sich beim ständigen Drehen abwechseln. Um ein Schwein oder Spanferkel zu grillieren, das mehr Fett aufweist als ein junges Lamm, sollte der Grill über eine Fettauffangwanne verfügen. Auch einige Landwirte und Gastronomen spezialisieren sich auf Spanferkel u.ä. vom Grill und offerieren ein komplettes Catering ab 30 bis 50 Personen oder die Grillgeräte-Vermietung. Beispiele:
Andi's Spanferkelgrill in 8594 Güttingen, www.spanferkelgrill.ch
Säuli-Ueli in 5113 Holderbank, www.mittelaltercatering.ch
Gasthof zum roten Thurm in 3534 Signau, http://spanferkel-grill.ch

Die deutsche Gerätefirma Beelonia offeriert motorisierte Grill für Schweine mit Holzkohle sowie Elektro- oder Gas-Ochsengrill bis 270 kg Grillgut. Grosse motorisierte Geräte mit Showeffekt gibt es bei der deutschen Firma KSF, ein Hauptlieferant für Grillgeräte am Münchener Oktoberfest. Im Angebot stehen gasbeheizte Ochsengrill (bis 350 kg Grillgut), Schweine- und Spanferkelgrill. Letzterer eignet sich auch für das Grillieren von Lamm, Poulet, Haxen, Enten und Rollbraten. Die Beheizung geschieht je nach Modell von der Seite oder von oben.

Ist der Showeffekt nicht wichtig, so etwa bei der Vorproduktion von Cateringevents, eignet sich auch ein Lamm- und Spanferkelspiess für den Combisteamer, wie ihn die Firma Rational anbietet (Bild). Dieser erlaubt auf Knopfdruck bis zu zwei ganze Lämmer und Ferkel zuzubereiten, Tragkraft 8 oder 30 kg. Man steckt das ganze Lamm oder Spanferkel auf den Spiess, setzt es in den Garraum und drückt die Taste “Universal Braten” (Lamm) oder “Braten mit Kruste“ (Spanferkel).

Auch einige Gasgrillgeräte normaler Grösse eignen sich für Spanferkel oder ganze Geflügel wie etwa der Summit E-670 GBS von Weber-Stephen. «Der leistungsfähige Elektromotor des Drehspiesses fasst auch grosse Grillstücke und dank dem Infrarotbrenner entsteht eine gleichmässige Bräunung», ist bei der Firma zu hören. «Bei einem Lamm müsste der Grillmeister zwar etwas kreativ sein, aber zusammengebunden und nicht allzu gross dürfte es aber klappen». (GB)

(gb)

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

foodaktuell.ch
Newsletter

foodaktuell.ch
Print-Journal

foodaktuell.ch
Dossiers
Kaffee & Tee
Gemeinschafts-Gastronomie
Käse & Milchprodukte
Glace
Wein & Bier

©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland