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Dienstag, 27. Juni 2017
Tipp
30.05.2017
Schweizer Regionalprodukte-Markt 2017

OpenAir-Publikumsmarkt 30.9.-1.10. 2017 in Delémont


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Druckansicht22.05.2016
Vom Käse bis zur Forelle in der Kartause Ittingen
Die Kartause Ittingen ist der wohl vielseitigste Betrieb der Schweiz und ein Beispiel für eine vertikale Integration von der Agrarproduktion über die eigene Verarbeitung bis zur Gastronomie.


Fast alles, was Leib und Seele begehren: die Kartause Ittingen ist ein Bauernhof mit eigener Verarbeitung bis zu Fertigprodukten, ein Kultur- und Bildungszentrum und ein Behindertenwohnheim. Sie führt zwei Hotels und ein Restaurant. Aber sie ist heute kein Kloster mehr.


Früher ein Kloster mit Selbstversorgung produziert heute die Kartause Ittingen nördlich von Frauenfeld eine unvergleichbare Vielzahl von Agrarprodukten und verarbeitet die meisten selbst. Das dank dem Bodensee milde Thurgauer Klima favorisiert den Anbau von Reben und Obst, die in der Kartause eine wichtige Rolle spielen. Sie produziert aber auch Raps, Sonnenblumen, Hopfen und hält Milchkühe, Schweine, Schafe sowie Legehennen. Nicht zu vergessen mehrere Regenbogenforellen-Teiche - die kleinste Fischzucht der Schweiz.

Alle Handwerksbetriebe werden von erfahrenen Profis geführt. Die Mönche jedoch mussten Ittingen im 1848 verlassen nach der Aufhebung der Klöster im Thurgau. Dafür gibt es in der heutigen Stiftung ein Hotel mit Seminarzentrum und geschützte Werkstätten.


Der betriebseigene Metzgermeister Rolf Rieser

Die eigene Käserei produziert ein komplettes Molkereisortiment von Joghurt über Butter bis zu diversen Käsesorten, die im eigenen Keller reifen. Rinder, Schweine und Schafe werden im nahen Trüttlikon von einem Lohnmetzger geschlachtet und in der eigenen Metzgerei zu allen Produktarten veredelt: Roh- und Brühwurst, Rohschinken, Fleischkäse, Schwartenmagen und Wädli stehen im Klosterladen und Webshop zum Verkauf. Legehennen dienen der Eierproduktion und einige landen letzten Endes als Suppenhuhn im Kochtopf des eigenen Restaurants.


Das Restaurant Zur Mühle war früher in der Tat eine Mühle. Das Rad bewegt sich noch, treibt aber keine Mahlwerke mehr an.

Aus den Früchten entstehen Saft, Sirup, Konfitüren und Edelbrände, aus Raps und Sonnenblumen kaltgepresste Öle und aus den Kräutern der Gärtnerei Tees. Forellen der eigenen Fischzucht werden im Restaurant «blau» serviert oder als Rauchforelle im Laden verkauft.

Die Trauben der eigenen Reben diverser Traubensorten werden auf dem Hof zu Weiss-, Rot-, Federweiss- und Schaumwein gekeltert. Nicht ganz komplett sind die Wertschöpfungsketten beim Brot und Bier: Die Kartause baut eigenes Getreide an, es wird aber mit anderem Getreide aus der Region zusammen gemahlen. Ferner produziert sie Hopfen für das berühmte Ittinger Amberbier, das bei Heineken in Chur gebraut wird.


Amber heisst das Ittinger Kloster Bier im Pilsner Stil dank seiner dunkelgelb-rötlichen, bernsteinartigen Farbe, die von gedarrtem Malz stammt.

Das eigene Gourmetrestaurant Mühle mitten im historischen denkmalgeschützten Klosterhof serviert die Hofprodukte auf der grossen Terrasse oder im Saal, wo ein antikes Mühlerad dreht. Das Restaurant ist für die Verwendung von Ostschweizer Zutaten culinarium-zertifiziert, ebenso wie der Käse und der Wein.

Rebkäse mit Weinhefe gepflegt

In der Käserei der Kartause Ittingen wird ausschliesslich die hofeigene Milch von jährlich rund 400’000 kg zu acht verschiedenen Käsesorten sowie zu Joghurt, Butter, Rahm und Pastmilch verarbeitet. Die eigene silofreie Milch, die weder mit Milch anderer Produzenten gemischt noch transportiert werden muss, besitzt eine Qualität, die sogar die Herstellung von Rohmilchweichkäse erlaubt, den Rohmilch-Brie. Eine Besonderheit beim Rebkäse, einem Halbhartkäse, ist die Rindenpflege mit Weinhefe, die dem Käse ein nussig-hölziges Aroma verleiht und der Rinde die braune Farbe.


Rohmilch-Weichkäse ist eine der grössten hygienischen Herausforderungen für eine Käserei und eine der charaktervollsten Käsesorten.

Der Hofkäse, ein Hartkäse aus Rohmilch hat eine rechteckige Laibform und ein Gewicht von ca. 15 bis 18 kg. Während der Reifezeit werden die Käse wöchentlich zweimal gewendet und eingerieben. Sie dauert für die milde Variante 4 bis 5 Monate, für die rezente 10 bis 14 Monate und für die extraharte 18 Monate.


Käsermeister Ruedi Tritten mit dem Rebkäse

Die Molke, das Nebenprodukt der Käseherstellung, wird an die eigenen Schweine verfüttert – in der Ostschweiz halten die meisten Käsereien aus diesem Grund Schweine. Und neu offeriert der Klosterladen Erdbeermolke mit Erdbeeren aus der Nachbarschaft.

Moderne Metzgereiprodukte

In der Metzgerei wird ausschliesslich Kalb-, Schaf- und Schweinefleisch vom eigenen Gutsbetrieb vom Metzger Rolf Rieser verarbeitet. Die Metzgereiprodukte sind bewusst dezent im Salzgehalt – wichtig für eine gesunde Ernährung.


Vesperspeck mit Pfeffercoating

Eine Besonderheit ist Salami mit Brieschimmel, der im Käsekeller geimpft wird und ein Brie-artiges Aroma entwickelt. Medaillenwürdig sind ferner der gegarte Vesperspeck im Pfeffermantel, der zuerst geräuchert und dann gekocht wird – eine Rarität in der Schweiz. Und der zarte Schwartenmagen, der keinen Magen enthält sondern Schwarte vom Kopf.


Bärlauch-Bratwurst im Restaurant Mühle von der eigenen Metzgerei einige Meter gegenüber.

Die Bäckerei in der Restaurantküche verwendet einen Holzofen und eigenes Holz zum Backen von Zopf und Ruchbrot. Die Konditorei stellt eigene Füllungen her sowie Kuchen und eine grosse Vielfalt von Konfitüren bis hin zu Rosenblütengelee. Eine Spezialität ist der Choco-Klostercake mit dunkler Grand Cru Maracaibo-Schokolade, Haselnüssen und Mandeln, umhüllt von Mandelmasse und caramelisierten Kakaostückchen.


Bäckermeisterin Jacqueline Schwarz und ihr Holzbackofen


Kleinste Schweizer Forellenzucht

Nebst Honigbienen züchtet man Regenbogenforellen in mehreren kleinen Weihern im eigenen Quellwasser. Jungfische haben eigene Brutbecken. Die Fischzucht wird nach ökologischen Grundsätzen betrieben: die Forellen erhalten zertifiziertes Bio-Futter, d.h. Nebenprodukte der Speisefischverarbeitung, nicht von verpönten Futterfischfängen.


Die Forellen werden mit dem Netz gefangen und in der Rauchkammer (BIld unten) warm geräuchert

Die Anzahl Forellen wird tief gehalten, damit man auf Medikamente verzichten kann. Man fängt sie mit dem Netz, betäubt sie elektrisch und schlachtet sie mit ca. anderthalb Jahren.

Die Forellen werden entweder in der eigenen Räucherei warm geräuchert und im Klosterladen verkauft oder kommen aus dem Wasser direkt in die Restaurantküche.

Mit rund 66 ha Kulturland, 32 ha Wald und einer Alp im Toggenburg für die Sömmerung der Rinder gehört der Gutsbetrieb zu den grössten im Kanton Thurgau. Dies sind Voraussetzungen für die Selbstversorgung gemäss der klösterlichen Tradition.

Der vielfältige Kulturenplan beinhaltet 25 ha offenes Ackerland, 29 ha Wiesen und Weiden, 8 ha Weinreben, 2 ha Obst und 2 ha Hopfen. Die Kulturen werden streng nachhaltig und umweltschonend bewirtschaftet.

Die Tierhaltung umfasst 60 Braunviehkühe, 180 Schweine, etwa 15 Engadiner Schafe und 40 Legehennen. Die Stallungen gelten als besonders tierfreundlich. (GB)




Die Schweine werden u.a. mit Molke gefüttert, ein Nebenprodukt der hofeigenen Käserei


Kartause Ittingen:
Lebensmittelproduktion im Überblick

Milch: gesamtes Molkereisortiment von Joghurt bis Käse
Rinder, Schweine, Schafe, Hühner: eigene Schlachtung und Verarbeitung
Legehennen für die Eierproduktion
Früchte für Konditoreiprodukte, Konfitüre, Saft, Sirup und Edelbrände
Forellen für «Forelle blau» und Rauchforelle
Raps, Sonnenblumen für kaltgepresste Öle
Kräuter für Tee
Reben für Weine und Schaumweine
Eigene Bäckerei: eigenes Mehl und Mehl von der Region
Eigener Hopfen wird zu Ittinger Amber gebraut bei Heineken in Chur
(gb)

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