Der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
 
Dienstag, 23. Mai 2017
Report
Druckansicht14.05.2016
Warum braucht Brot Hefe?
Im Unterschied zu chemischen Teiglockerungsmitteln ist Hefe ein lebender Mikroorganismus. Indem sie Inhaltsstoffe des Mehls verstoffwechselt, lockert sie den Teig und bildet Aromavorstufen.

Die Hefe ist ein Einzeller und baut im Brotteig mit ihrem Enzymkomplex Zymase Stärke des Mehls zu Zucker ab und vergärt oder veratmt ihn zu Kohlendioxid. Diese Gärgase verdoppeln das Teigvolumen. Ferner baut die Hefe Proteine ab und bildet dadurch Aromastoffe und deren Vorläufer.

Das typische Brotaroma der Krume entsteht daher durch Hefegärung eines glutenhaltigen Teiges. Weder Weizenbrot ohne Hefe noch glutenfreies Brot mit Hefe bieten dieses attraktive Aroma sondern lediglich Röstaromen. Normale hefegetriebene Weizenbrote bilden in der Kruste ebenfalls Röstaromen.

Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Je weniger Hefe dem Teig zugegeben wird, aber je intensiver sie gären darf, umso besser bildet sich das Aroma. Eine lange indirekte Triebführung liefert ein hervorragendes Resultat für den Geschmack und auch für die Frischhaltung. Einem Hefeteig gibt man drei bis sechs Prozent Backhefe zu (Angabe immer bezogen auf die Mehlmenge). Schwere, d. h. vor allem fettreiche Teige bedürfen aufgrund des folglich geringeren Wassergehaltes eine Dosierung von bis zu acht Prozent. Bei sehr langen Teigführungen oder Vorteig-Verwendung liegt der Hefeanteil bei nur etwa ein bis zwei Prozent. Während der Stockgare findet vor allem die Vermehrung der Hefe statt, bei der Stückgare und in der ersten Backphase aber auch die Bildung der Aromen und Gärgase.


Das typische Brotaroma der Krume entsteht durch Hefegärung eines glutenhaltigen Teiges. Weder Weizenbrot ohne Hefe noch glutenfreies Brot mit Hefe bietet dieses attraktive Aroma sondern vor allem Röstaromen, die normale Brot in der Kruste auch besitzen.


Während des Backens gewinnt das Brot zusätzlich an Volumen (Ofentrieb) und der eher schwere Brotteig wird durch die Bläschenbildung porös und leichter. Dadurch entstehen feinporige, luftige Gebäcke. Ausserdem trägt die alkoholische Gärung im Teig wesentlich zur Geschmacks- und Aromabildung bei, was gemäss dem Hefehersteller «Hefe Schweiz» speziell beim Weissbrot sehr willkommen ist.

Tipps des Hefeherstellers Klipfel für die Hefedosierung:
●Für einen Vorteig setzt man ca. 1 bis 1.5% Hefe ein. Vorteig-Gärung bis 48 Stunden
●Für einen Hauptteig setzt man ca. 2 bis 3% Hefe ein. Hauptteig-Gärung bis 2 Stunden.
●Bei den Langzeitführungen mit Vorteig kann der Hefeeinsatz reduziert werden, da der Vorteig die Hefevermehrung in der Liegezeit fördert.

Für die Geschmacksentwicklung dient auch frischer aktiver Sauerteig, der Milchsäurebakterien und wilde Hefen enthält. Die Kohlendioxidproduktion ist schwächer als mit reiner Hefe, aber bei einer qualitätsbewussten Langzeitführung ist eine Teigbereitung ohne Backhefe möglich und das Krumenaroma gewinnt an Intensität. Die Milchsäure stiftet eine dezente bis starke säuerliche Note und verbessert dank Stärkespaltung die Saftigkeit und Frischhaltung des Brotes sehr stark.

Was geschieht im gärenden Teig?

In der Natur kommen unzählige wilde Hefen vor, die etwa bei der Teiglockerung mit Hilfe von Sauerteig ebenfalls gezielt genutzt werden können. Bei Backhefe handelt es sich hingegen um eine Reinzuchthefe. Sie zählt, wie auch Sauerteig oder Backferment, zu den biologischen Teiglockerungsmitteln.

Bei der Gärung läuft der Stoffwechsel der Hefezellen unter Abwesenheit von Sauerstoff ab. Neben Alkohol und weiteren aromagebenden Gärungsnebenprodukten entsteht Kohlendioxid. Dieses verbleibt dank stabilisierend wirkender Teigbestandteile wie Klebereiweisse, Stärke und Pentosane in fein verteilten Gasblasen im Teig, wodurch dieser deutlich an Volumen gewinnt. Das Ergebnis: eine gut gelockerte Krume mit vielen Poren im fertigen Gebäck.



Am Anfang des Backprozesses vermehren sich die bis 50 °C lebensfähigen Hefezellen zunächst durch aeroben, dann anaeroben Abbau von Maltose unter Bildung von Kohlenstoffdioxid und Wasser bzw. Ethanol.


Die gewünschte Lockerung kann statt mit Hefe auch chemisch, etwa mit Hilfe von Backpulver oder Hirschhornsalz, oder rein physikalisch durch Aufschlagen von Massen mit Luft oder, im Falle von Blätter- und Plunderteigen, mit Wasserdampf erfolgen. Allerdings eignen sich diese Verfahren längst nicht für einen derart breiten Anwendungsbereich wie die Backhefe.

Der fleixible Stoffwechsel der Hefe

Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zu den Pilzen. Die Hefezelle vermehrt sich rein vegetativ durch Sprossung und nicht durch Sporen wie zB Schimmelpilze. Backhefe gilt als fakultativ anaerob. D.h. sie gewinnt ihre Energie sowohl aerob (mit Sauerstoff) durch Zellatmung als auch ohne Sauerstoff durch Gärung. Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel fast ausschliesslich Kohlenhydrate (Zucker). Ihre Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung.

Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen herrscht der anaerobe Stoffwechsel vor d.h. die Hefe veratmet Sauerstoff und bildet CO2. Dieser Prozess läuft gemäss Hefe Schweiz schneller und kontrollierter ab. Beim Vorhandensein grösserer Mengen an gut verwertbaren organischen Stoffen (vor allem Zucker) werden diese auch trotz aerober Kultivierung vergoren. Dieses Phänomen wird als Crabtree-Effekt bezeichnet. (GB)



Entscheidend ist die Triebkraft der Hefe: Diese sollte stabil sein – und zwar unabhängig von der Produktionscharge und stets bis zum Ende der Mindesthaltbarkeit.


Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoff- und Sauerstoffversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienarten. Bei anaerober Gärung läuft die Vermehrung erheblich langsamer ab. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt Backhefe zu sterben. (Text: www.hefe.ch/)

Brot ohne Hefe?

«Free from…»- Auslobungen sind im Trend und haben oft viel mehr mit Lifestyle als mit medizinischer Unverträglichkeit zu tun. Auch «Brot ohne Hefe» steht in einigen wenigen Bäckereien im Angebot. Die Herstellung geschieht mit Backpulver, aber teilweise wird eine solche Bezeichnung auch für Sauerteigbrot verwendet. Dieses ist jedoch auch ohne Bäckereihefe-Zusatz nicht ganz hefefrei, denn die üblichen Sauerteige enthalten wilde Hefen. Hefeallergien sind sehr selten. Ausserdem sind echte Hefeallergien meist auf Hefen der Gattung "Candida" zurückzuführen und nicht auf die traditionelle Backhefe, welche zur "Saccharomyces cerevisiae" gehört. Echte Hefeallergiker sollten Sauerteigbrote der üblichen Machart mit aktivem oder inaktivem, wildhefehaltigen Sauerteig vermeiden. (GB)

(gb)

foodaktuell.ch
Internetmagazin für die Lebensmittelbranche

foodaktuell.ch
Newsletter

foodaktuell.ch
Print-Journal

foodaktuell.ch
Dossiers
Kaffee & Tee
Gemeinschafts-Gastronomie
Käse & Milchprodukte
Glace
Wein & Bier

©opyrights ...by ask, ralph kradolfer, switzerland