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Freitag, 15. Dezember 2017
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07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Wagyu-Beef: Begehrtes Luxusfleisch
Das rarste und teuerste Rindfleisch der Welt ist das japanische Wagyu bzw. Kobebeef, sofern es aus der Region Kobe stammt. Das langsam wachsende Rind wird heute auch in der Schweiz produziert.


Wagyu ist das am stärksten marmorierte Rindfleisch der Welt und bietet somit eine unvergleichlich saftige und zarte Konsistenz.


Wagyu-Rindfleisch hat eine besonders zarte und saftige Struktur dank starker Marmorierung. Es ist das am stärksten marmorierte Fleisch aller Rinderrassen. Wagyurinder wachsen langsam und benötigen dreimal so viel Zeit wie hiesige bis zur Schlachtreife, und sie erhalten in der Regel keine künstlichen Wachstumshormone oder Antibiotika. Ferner sind sie kleiner als normale Fleischrinder. Dies macht die Haltung aufwändig und teuer. Ein Beispiel: Im Webshop der Zürcher Metzgerei Angst kostet ein ganzes Entrecôtestück von Australien der Fettklasse 9 Fr 221.40 pro Kilo.

Wagyufleisch ist ausserdem gesund: Es hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es besitzt somit den geringsten Anteil gesättigter Fettsäuren. Die Qualität wird in Japan nach den Hauptkriterien Fülle, Marmorierungsstufe, Farbe des Fleisches und Farbe des Fetts kategorisiert. Die Fülle wird in drei Klassen (A,B,C) eingeteilt, die Farbe auf einer Norm-Skala in sieben Stufen. Der Marmorierungsgrad, das wichtigste Kriterium, wird in Japan in 12 Stufen unterteilt, Kobe-Beef muss mindestens die Stufe 6 aufweisen.

Schnell ausverkauft

Bis vor fünf Jahren war nicht nur der Export von lebenden Rindern, Sperma und Embryonen aus Kobe verboten, sondern auch das Fleisch durfte Japan nicht verlassen. Aber heute werden Wagyurinder auch ausserhalb Japans gezüchtet, vor allem in Australien, Nord- und Südamerika. Die Zürcher Metzgerei Angst, die GVFI International AG in Basel sowie die Luma Beef AG in Neuhausen importieren Wagyufleisch in die Schweiz.

Angst hat Wagyu-Entrecôte Mittelstück, Wagyu-Filet Fettklasse 9+ und Wagyuhuft mit Fettklasse 4-5 im Angebot. Ferner Wagyuhamburger vom Hals, frisch und TK aus Eigenfertigung. Angst importiert Wagyu frisch vakuumiert aus Japan, Australien und den USA per Luftfracht. Bei Null Grad beträgt die Haltbarkeit drei Monate. Angst-Einkaufsleiter Roland Eggenschwiler konstatiert: «Wagyu ist bei uns stark im Trend. Unsere Vorräte sind jeweils rasch ausverkauft». Er beliefert das japanische Spitzenrestaurant Sala of Tokyo in Zürich, die Luxushotels Palace Gstaad, Ascot und Baur au Lac sowie den Comestibler Fideco in Murten.


Das japanische Wagyubeef ist in der Zürcher Metzgerei Angst stark im Trend und wird aus Japan, Australien und Amerika importiert. Auch Schweizer Bauern haben mit der Zucht begonnen.


Japanisches Wagyu steht auch bei Luma Delikatessen im Angebot. Der Schaffhauser Fleischreifungsspezialist, bekannt für die Knochenreifung mit Edelschimmel, lagert und schockfrostet das Fleisch (ohne Schimmelbehandlung). Luma liefert Webshop-Bestellungen per Post in Styroporboxen mit Trockeneis an Privatpersonen.

Wagyu-Züchter in Graubünden und Aargau

Speziell in den USA und Australien verbreitet sich die Kobe-Zucht rasant. Und seit wenigen Jahren werden Wagyurinder auch in der Schweiz gezüchtet, so etwa vom Davoser Züchter Kaspar Hoffmann. Seine Herde umfasst 15 Tiere gemäss einem Bericht der Bauernzeitung. Mit rund drei Jahren werden die Tiere mit etwa 900 Kilo Lebendgewicht geschlachtet, das Schlachtgewicht beträgt 420 bis 430 Kilo. Er lässt sie in der Metzgerei Stiffler, Davos, schlachten und abhängen. Die Schlachthälften werden bei 0-1 Grad während acht Wochen gereift.

Hoffmann fand mit Thosten Bode, Küchenchef im Hotel Alpina von Klosters einen begeisterten Fan. Da dieser einen hohen Preis zahlt, verwendet er fast alles für die Küche – von der «Nase bis zum Schwanz». Was Bode nicht selbst verwerten kann, verkauft er an die Firma Rageth Comestibles in Landquart. Gemäss der Davoser Zeitung werden die Tiere täglich mit überschüssigem Bier aus der Brauerei Monstein massiert. Ausserdem gehen sie die ersten Jahre zur Alp und bauen dabei Muskelmasse auf. «Für das Endresultat ist das sehr wichtig, und meines Wissens sind das die einzigen Wagyu, die gealpt werden», sagt Bode. Erst in ihrem dritten Lebensjahr fängt die Mast richtig an, und die Tiere legen mit einer speziellen von Bode vorgegebenen Diät zu, bis sie kugelrund sind.


Wagyurinder (Bild zvg)


Auch im Aargau weiden Wagyu. Im 2005 wurden auf dem Hof von Hansruedi Zimmermann in Villigen AG die ersten Embryonen der belgisch-holländischen Wagyuzucht Leihkühen eingesetzt und seither wächst die Herde kontinuierlich. Die Rinder geniessen eine natürliche Aufzucht und werden ausschliesslich mit Mais, Gras, Gerste und Mineralstoffen gefüttert ohne wachstumsstimulierende Substanzen. Das Rindfleisch reift vor dem Verkauf mehr als drei Wochen.

Gut abgekupfert: Appenzeller Kabier

Der Appenzeller Biobauer Sepp Dähler in Stein AR produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er füttert Wagyurinder (mit Schweizer Braunvieh gekreuzt), Limousin-, Angus- und Charolais- mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch, was die Japaner nicht systematisch tun.

Er baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität. Dadurch entsteht ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack und ausgesprochener Zartheit.


Kabier-Biobauer Sepp Dähler beim Massieren


«Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung». Auch der Freilaufstall und der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof verhindert Angst-Fleischfehler. Kabier-Fleisch gibt es nur als Mischpaket ab 5 kg (Stücke in der Proportion, wie die Tiere sie hergeben). Das Kilo kostet bei Dähler nur fünfzig Franken. (GB)

Wagyu ist eine Herkunftsbezeichnung

Das japanische Wort Wa-Gyu heisst auf deutsch nichts anderes als «japanisches Rind», das traditionell in der südjapanischen Region Kobe gezüchtet wird im dort gemässigten aber feuchten Klima. Auch das Kobe-Rind ist keine eigene Hausrindrasse, sondern eine Herkunftsbezeichnung für die Rasse der Tajima-Rinder. Die Rinder werden ausserhalb Japans häufig auch als Wagyū bezeichnet - eine Sammelbezeichnung, unter die ausser den Tajima-Rindern auch andere japanische Rinderrassen fallen.

Wagyu-Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt. Sie sind mittelgross (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter Hinterhand. Die heutige Population ausserhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die grössten Wagyu-Rinder-Herden ausserhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyu-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten.



Entrecôte und Filet vom Wagyu, importiert von der Zürcher Metzgerei Angst


Wie Wagyu in Japan gemästet werden, beschreibt die Metzgerei Angst in einer Broschüre sowie die deutsche Metzgerei Albersfood auf seiner Website: Die Tiere werden im Alter von ca. 24 bis 26 Monaten geschlachtet. Bis zum 14. Monat grasen sie auf den Weiden. Danach kommen sie für 260 bis 280 Tage in einen Mastbetrieb und werden dort mit einer Getreidemischung gefüttert bis zur Erreichung des optimalen Gewichtes respektiv der optimalen Marmorierung. Während des 260 bis 280-tägigen Aufenthaltes im Mastbetrieb nehmen die Tiere im Schnitt ca. 1.3 kg pro Tag an Gewicht zu.

Wagyubeef ist hormonfrei. Das Lebend-Schlachtgewicht beträgt ca. 700 kg. Die vor allem genetisch bedingte ausgeprägte Marmorierung der Wagyurinder beginnt im Alter von circa 12 Monaten und erreicht seinen Höhepunkt bei ca. 24 Monaten.In Japan dürfen nur speziell ausgebildete Bauern mit Sachverstand, Zeit und Fürsorge die Aufzucht der Tiere begleiten. Die angebliche tägliche Massage der Wagyus mit Reiswein oder Bier gehört allerdings ins Reich der Legenden, auch dass sie mit Musik beschallt werden. Doch sonst wird viel für das Tierwohl getan: Die Zahl der Rinder pro Hof ist auf 34 beschränkt. Natur, reines Wasser und frische Luft begleiten das Leben der Rinder. (GB)

Tipps für die Zubereitung

Für Wagyu-Beef gibt es vielerlei Zubereitungsarten. Man kann es grillieren, pochieren, kochen oder fritieren. Als Kurzbratstück sollte man es nicht stärker als medium garen. Typisch sind die japanischen Zubereitungen, bei denen es nicht im Ganzen gegart wird sondern in feine Streifen geschnitten als Sukiyaki (Eintopf), Shabushabu (Fondue chinoise), Yakiniku (Tischgrill) oder Teppanyaki (ultraheisse Griddleplatte). In Japan reicht man Gemüse und Früchte dazu.


Wagyu-Filet auf japanische Art mit Lauch und geriebenem Ingwer


Beilagen sollten keinen zu kräftigen Eigengeschmack haben, damit das Fleisch die sensorische Hauptrolle spielen kann. Auf Saucen sollte man verzichten. Japaner reichen zu Steaks gerne ein wenig frisch geraspelten Meerrettich (Wasabi). Hier zwei Rezepte für Wagyu-Entrecôte der Solothurner Metzgereien Schaad und der Zürcher Metzgerei Angst:

Niedergegart und angebraten
Pro Person ein Entrecôte von ca. 180 bis 200gr
Das ungewürzte Entrecôte auf den Gitterrost legen und bei ca. 65 Grad wärend 35 bis 40 Minuten im vorgeheiztem Ofen niedergaren.
Anschliessend in Butter je nach Wunsch ca. 2 Minuten goldbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und mit wenig Pfeffer und Salzflocken des australischen "Murray Darling" River würzen.

Kurzbraten und ziehen lassen
Die Pfanne mit etwas Öl (nicht zu viel! Der Boden sollte nur leicht benetzt sein und das Fleisch nicht im Öl schwimmen) auf hoher Stufe erhitzen.
In der Zwischenzeit die beiden Stücke von beiden Seiten leicht pfeffern. Je nach Dicke für ca 1,5 bis 2,5 Minuten anbraten.
Sobald die Steaks in der Pfanne liegen, die Temperatur zurückdrehen, damit sich die Temperatur langsam und schonend im Fleisch verteilen kann.
Sind die Stücke von beiden Seiten fertig gebraten, legen Sie diese in Alufolie eingewickelt für ca. weitere 5 Min. in den auf ca. 80° C vorgeheizten Backofen, damit sich die Fleischfasern wieder entspannen können.
Erst kurz vor dem Servieren salzen, um Saftverlust zu verhindern.
(gb)

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