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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht12.03.2016
Pizza soll Unesco-Weltkulturerbe werden
Pizza ist eine der erfolgreichsten Speisen der Welt. Italien will nun ihre Pizza ins UNESCO-Kulturerbe eintragen. Apropos «Kultur»: Es gibt heute auch Pizza in Cornetform, vom Automaten oder 3-D-Drucker.


Alle mögen Pizza und schätzen die Frische einer Pizzaiolopizza, dessen Show, die Sortenvielfalt und den günstigen Preis. Auch bei den kühlfrischen und TK-Pizza im Supermarkt gibt es heute Sorten, die qualitativ überzeugen.


Pizza ist in Italien nicht nur ein Gericht, sondern ein Stück nationaler Kultur. Aus Furcht vor EU-Direktiven und dem Einfluss US-amerikanischer Fast-Food-Giganten wurde eine Kampagne mit dem Ziel gestartet, Pizza zum UNESCO-Weltkulturerbe zu erklären. Dies beschloss Italiens nationale UNESCO-Kommission nach einem Vorschlag des italienischen Landwirtschaftsministeriums. Die Kandidatur wird nun bei der UNESCO eingereicht und soll im 2017 geprüft werden.

Das Pizza-Konzept ist auch in der Schweiz rekordverdächtig: Es gibt 1800 Pizzerien, 130 Pizzakuriere, Pizzeria-Kettenbetriebe, Take-Aways mit obligatem Pizza-Angebot, und man kann den berühmtesten Teigfladen der Welt im Internet bestellen. Pleite gegangene Restaurants werden oft zu einer Pizzeria umgebaut, sogar wenn gegenüber bereits eine besteht. Die Pizza ist ein Erfolgskonzept: Die Kunden schätzen die Frische, den Verzehr «on the go» und den günstigen Preis. Auch traditionelle Restaurants installieren einen Pizza-Corner oder kaufen vorgebackene Produkte mit oder ohne Toppings ein. Die Eigenproduktion hat allerdings den Vorteil der Zubereitung vor dem Gast (Frontcooking).



Die Industrie bietet stetig mehr Sorten an, und diese wurden in den letzten Jahren markant besser. Bild: Pizza vom Fliessband bei Hilcona.


Laut der Bäckerei-Fachschule Richemont in Luzern rentiert ein Pizzaofen ab 50 bis 100 Pizzen pro Tag. Einen Pizzaiolo zu beschäftigen lohnt sich ab hundert Pizzen. Cosimo Bruno, welcher in Zürich eine Pizzaschule leitet, ergänzt: «Bei einem Elektroofen reichen fünfzig Pizzen, beim aufwändigeren (und dreimal so teuren) Holzofen sollten es hundert sein». Die variablen Kosten sprich Zutaten und Lohn des Pizzaiolo «liegen bei dreissig Prozent des Verkaufspreises», so Bruno. Bei Conveniencepizzen können sie tiefer liegen, ergo eine bessere Marge ergeben.

Der italienische «Pizza-Professor» Giuseppe Delli Santi entwickelte zusammen mit der Fachschule Richemont die Zwei-Minuten-Pizza. «Dank einer deklarationsfreien Enzymzugabe zum Mehl», erklärt der Erfinder, «benötigt die Pizza nur einen Drittel der normalen Backzeit und wird auch besser». Man erkennt sie am wulstigen Rand wie er in Süditalien üblich ist.


«Pizza-Professor» Giuseppe Delli Santi entwickelte zusammen mit der Fachschule Richemont die Zwei-Minuten-Pizza.


Beim Teig unterscheidet man den dünnen italienischen und den dicken amerikanischen Typ, welcher auch Ei enthalten kann. Echte napoletanische Teigfladen sind in der Mitte sehr dünn, am Rand dick und knusprig und werden freigeschoben gebacken. Gut eignet sich ein Pizzamehl aus Weichweizendunst und Weiss- oder Halbweissmehl des Typs 550: Halbweissmehl gibt mehr Geschmack und Dunst den richtigen Charakter. Dunst ist leicht gröber als Mehl. Olivenöl ist zwar keine klassische Zutat, verbessert aber die Knusprigkeit.

Für die Tomaten- und Käse-Qualität gibt es Erfahrungswerte und Regeln: Pelati-Concassé oder Cherrytomaten sind ideal, wenn sie eine Trockenmasse von acht Prozent aufweisen. Beim Käse kann der Pizzaiolo Kreativität entfalten, aber Mozzarella bleibt das Original. Zu empfehlen ist eine dezente, leicht fadenziehende Sorte oder der edle Büffelmozzarella, welcher jedoch ziemlich flüssig wird.

Die Pizza-Toppings sind Geschmackssache und unterliegen Modeströmungen, aber «der Bestseller ist die traditionelle Pizza wie Margherita», konstatiert man im Luganeser Hotel De la Paix, welches die Holzofen-Pizzeria «Al Barilotto» führt: «Der Belag darf regional gefärbt sein aber er muss eine einheitliche Geschmacksrichtung besitzen» - also kein «tutti frutti».

Bei 450 Grad Ofentemperatur bekommt die Pizza ihre einzigartige Konsistenz: In der Mitte weich und saftig, an den Rändern knusprig und braun, gerne auch ein bisschen angebrannt. Der Holzofen erzeugt eine stabile Hitze, beim Elektroofen kommt es dagegen auf die Regelung an. Der Holzofen sei fundamental, meinen Mitglieder des Verbandes der neapolitanischen Pizzabäcker.


Die italienische Pizza ist von Imitationen im Ausland gefährdet. Zutaten, Herstellung und Eigenschaften sollen daher bis ins Detail definiert werden, um den Geschmack unverfälscht zu erhalten, verlangen die Initiatoren der Kampagne.


Sieben Millionen Pizzen werden jeden Tag in Italien konsumiert, 35'000 Pizzerien gibt es im Land. Die grössten Pizza-Fans der Welt sind jedoch die Nordamerikaner, die 13 Kilo Pizza pro Person jährlich konsumieren. Und viele Amerikaner glauben, die Pizza sei in den USA erfunden worden. Die Italiener besetzen Platz zwei im internationalen Ranking der Pizza-Konsumenten mit einem durchschnittlichen Jahreskonsum von 7,6 Kilo pro Kopf. Vorgebackene und tiefgekühlte Pizza gehört zu den meistverkauften Fertiggerichten. In den 1960er Jahren in den Vereinigten Staaten entwickelt, gelangte sie über Italien nach Europa.

In Amerika ist der Teig dicker, fluffig, auch am Rand weich und wird in einer kreisrunden Form gebacken. In den USA sind zwei Typen weit verbreitet, „Chicago-style“ und „New York-style“ Pizza. Während die New Yorker Variante mit ihrem sehr dünnen Boden der italienischen Variante ähnelt, steht die Variante aus Chicago Kopf: Der Teig bildet eine Schüsselform, wird mit Mozzarellascheiben ausgelegt und mit weiteren Zutaten gefüllt. Zum Schluss wird das ganze von oben mit zerkleinerten Tomaten bestrichen und mit Parmesan und Oregano bestreut. In Deutschland ist eine weitere Variante als „American Pizza“ populär, die sich vor allem durch einen dicken, luftigen Boden auszeichnet und u. a. durch die Restaurantkette Pizza Hut bekannt ist.

Wer hat's erfungen? Ricola jedenfalls nicht.

Die nur mit Olivenöl beträufelte, mit Tomatenscheiben und Oregano oder Basilikum belegte Pizza ist seit etwa der Mitte des 18. Jahrhunderts nachgewiesen, als die Tomate in Süditalien populär wurde. Die apulische Pizza pugliese oder die kalabresische Pitta inchiusa zum Beispiel enthalten neben Hefeteig nur seit alters bekannte Zutaten wie Olivenöl, Zwiebeln, Salz oder Schweineschmalz.



Auch bei der Pizza gibt es Innovationen wie diese Cornetform von Vermo.


Eine Pizza, die heutigen Vorstellungen entspricht, soll erstmals am 11. Juni 1889 in Neapel vom Pizzaiolo Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi hergestellt worden sein, der beauftragt worden sein soll, König Umberto I. und seiner Frau Margherita eine Pizza zu servieren. Diese soll er patriotisch mit Zutaten in den italienischen Nationalfarben belegt haben: grünes Basilikum, weisser Mozzarella und rote Tomaten. Diese Geschichte ist jedoch mittlerweile von Historikern widerlegt worden. Die Königin liess sich bereits vorher von jeweils anderen Pizzabäckern Pizza in den Palast bringen.

Vom Rezept bis zum richtigen Ofen

Zur Zubereitung wird zuerst ein einfacher Hefeteig aus Mehl, Wasser, wenig Hefe, Salz und eventuell etwas Olivenöl hergestellt, gründlich durchgeknetet und nach einer Gehzeit von mindestens einer Stunde bei Zimmertemperatur (bzw. über Nacht im Kühlschrank) ausgerollt oder mit den bemehlten Händen dünn ausgezogen. Geübte Pizzaioli (Bild) ziehen den Teig über den Handrücken und weiten ihn durch Kreisenlassen in der Luft.

Dann wird der Teig mit den Zutaten je nach Rezept nicht zu üppig belegt, üblicherweise zuerst mit Tomatenscheiben oder häufiger mit passierten Dosentomaten oder Salsa pizzaiola (einer gekochten, sämigen Tomatensauce mit Oregano, Basilikum und Knoblauch). Es folgen der Käse und die übrigen Zutaten, zum Abschluss etwas Olivenöl.

Schliesslich wird die Pizza bei einer möglichst hohen Temperatur von 400 bis 500 °C für wenige Minuten kurz gebacken. Dies geschieht in einer möglichst niedrigen Steinofen-Kammer. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt. Moderne Pizzaöfen werden mit Gas oder Strom beheizt. In Haushaltsbacköfen sind meist nur Temperaturen bis 300 °C möglich, wodurch sich die Backzeit verlängert und kein optimales Ergebnis erzielt wird.

Durch Verwendung eines vorgeheizten Schamotte-Pizzasteins anstelle eines Backblechs lassen sich bessere Resultate erzielen, weil dieser die Hitze gleichmässiger hält und Schwitzwasserbildung verhindert. Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch erreichen, indem man die auf der Unterseite ausreichend bemehlte Pizza direkt auf ein vorgeheiztes Backblech gibt und auf der untersten Schiene bei Ober- und Unterhitze bäckt.

Pizza vom Automaten

Kein Witz: Der Ex-Profifussballer Daniel Tarone hat einen 24-Stunden-Pizzaautomaten der Schweiz lanciert. Installiert ist er in Wohlen vor dem «Bären». Auch in Bellinzona steht einer (Bild). Im Münz-Automat wird die tiefgefrorene Pizza in einem Spezialofen erhitzt. Nach zwei Minuten kommt aus dem Schlitz eine warme Pizza mit Durchmesser von 28 Zentimetern.

Eine Pizza kostet zwischen acht und elf Franken. Fazit eines Testers der Aargauerzeitung beim Automaten von Wohlen: «etwas klein, gummig und handwarm. Nicht so gut wie Mamas Pizza, aber für eine Automatenpizza ist sie ganz okay.»

Manchmal ist die Pizza nicht gleichmässig warm. Die Werbung des Automatenherstellers Machine Vending Engineering in Deutschland verspricht: In 90 Sekunden heiss und knusprig! Die acht Sorten Pizzen für den Automaten würden in Italien von Hand gefertigt. Hier einige Spezifikationen:
Backtemperatur innen: bis 250°C, einstellbar auf +/- 50°C
Backzeit: Einstellbar, grundsätzlich 90 Sekunden
Komplette Produktionszeit: 120 Sekunden
Zutaten der Pizza Prosciutto e Funghi:
Teig: Weizenmehl Typ "00", Wasser, Salz, Olivenöl und Hefe Sauerteig 24 Stunden gegärt.
Belag-Sorten: Mozzarella, Tomaten, gemischte Pilze, Olivenöl extra vergine, Zwiebel, Salz, Petersilie, Pfeffer, Schinken ohne Polyphosphate, Geschmacksverstärker: Glutamat.

Auch kein Witz: in Dublin hat die Firma Natural Machines den 3-D-Drucker «Foodini» vorgestellt, der nebst Pasta auch Pizza drucken kann. Dass italienische Pizzerien nun ihre Pizzaioli entlassen und durch Drucker ersetzen, ist aber nur ein Gerücht. (GB)
(gb)

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