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Donnerstag, 23. November 2017
Tipp
01.11.2017
Buchtipp: Jacky Donatz: Mein Leben – meine Rezepte

Mehr als ein Kochbuch des bekannten Fleisch-Gourmetkochs. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht21.02.2016
Trend zu fermentierten Lebensmitteln «do it yourself»
Vergorenes erlebt eine Renaissance: Kombucha, Kefir, Sauerkraut & Co. werden wegen ihres Gesundheitswertes gepriesen. Und Fermentiertes besitzt die interessantestes Geschmacknoten aller Lebensmittel überhaupt. Ein neues Buch gibt Tipps zum selber Fermenti


Das Besondere an fermentierten Lebensmitteln ist ihr komplexes Aromaprofil. Sie gehören daher zu den geschmacklich attraktivsten Produktarten. Man denke an Wein, Brot, Käse, Rohwurst, Schwarztee und vieles mehr.


Fermentieren ist eine der ältesten Methoden, um Lebensmittel haltbar und hygienisch sicher zu machen. Der Begriff stammt von den Fermenten d.h. Enzymen, welche die Bakterien, Hefen und Schimmelpilze ausscheiden und welche starke aber doch sanfte biochemische Veränderungen hervorrufen. Zum Einen bilden sie Säuren oder Alkohol mit konservierender Wirkung und zum Andern sensorische und physiologische Effekte. Man denke an die Lockerung des Brotteigs durch Kohlensäuregas-Bildung der Hefe oder die alkoholische Gärung. Alkohol ist nicht nur konservierend sondern verhilft auch seit Jahrtausenden der Menschheit zum begehrten Rausch – teilweise auch im Tierreich.

Fermentieren mit Bildung von Alkohol

Bei der Fermentation werden spezifische Hefen oder Bakterien verwendet, um einem Lebensmittel sein charakteristisches Aroma und Textur zu geben. Darüber hinaus ist es ein Weg, die biochemischen Eigenschaften eines Lebensmittels zu verändern und dadurch das Wachstum von Verderbniserregern zu hemmen. Hefefermentation wird bei Verfahren wie dem Brotbacken oder der Herstellung alkoholischer Getränke eingesetzt. Ebenso wird Sojasauce mittels Hefefermentation produziert.

Unter aeroben Bedingungen, d.h. in Anwesenheit von Sauerstoff, setzt die Hefe Zucker und andere Kohlenhydrate zu Kohlendioxid und Wasser um. Auf diese Weise geht Teig auf; die Hefe produziert Gasblasen aus Kohlendioxid, die den Teig zur Ausdehnung bringen. Beim Backen verfestigt sich die schwammartige Struktur durch Hitzeeinwirkung und gibt dem Brot seine weiche Textur. Die Hefe wird durch die Hitze abgetötet.

Bei der Herstellung von Bier, Wein und anderen alkoholischen Getränken hat Hefe die Aufgabe, Alkohol und teilweise auch Kohlensäure zu bilden. Unter anaeroben Bedingungen (d.h. in Abwesenheit von Sauerstoff) setzt Hefe Zucker und andere Kohlenhydrate zu Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid um. Wenn das Kohlendioxid nicht entfernt wird, erhält man ein prickelndes Getränk.


Die Fermentation ist von grosser Bedeutung für den Geschmack von Bier, Wein, etc., da die Hefe neben Ethanol und Kohlendioxid viele weitere Substanzen produziert, die diesen Getränken ihr charakteristisches Aroma verleihen.


Bei der alkoholischen Gärung ist es üblich, spezifische Hefekulturen zu verwenden, jedoch werden bestimmte Getränke einer spontanen Fermentation unterzogen. Dies bedeutet, dass die Fermentation durch Hefen und andere Mikroorganismen ausgelöst wird, die natürlicherweise auf den Trauben oder in der Herstellungsumgebung vorkommen. Beim Backen entsteht Ethanol als Nebenprodukt. Der Fermentationsprozess wandelt sich von aerob zu anaerob, während der Teig geht, da die Hefe den Sauerstoff verbraucht. Allerdings verdampft der Ethanol beim Backen, so dass Brot keinen Alkohol enthält.

Fermentieren mit Säuerebildung

Eine andere Art der Fermentation in der Lebensmittelherstellung wird durch Milchsäure produzierende Bakterien bewerkstelligt, die natürlicherweise in den Lebensmitteln vorkommen oder im Herstellungsprozess zugesetzt werden. Diese Bakterien nutzen Lactose (Milchzucker) oder andere Kohlenhydrate als Substrat zur Herstellung von Milchsäure. Durch den Anstieg des Milchsäuregehalts senkt sich der pH, was wiederum einen Einfluss auf die Eigenschaften eines Lebensmittels haben kann, da manche Proteine säurempfindlich sind.

So gerinnt zum Beispiel das Milchprotein Kasein in saurer Umgebung, wodurch Milch dick wird und Joghurt und anderen Sauermilchprodukten seine besondere Konsistenz verleiht. Nicht alle Sauermilchprodukte werden fermentiert; Milchsäure kann der Milch auch direkt zugesetzt werden. Zu den Lebensmitteln, die durch Milchsäurebakterien vergoren werden, zählen Sauerkraut, sauer eingemachtes Gemüse, Sauerteigbrot und Fleischerzeugnisse wie Salami.



Pathogene Mikroorganismen bevorzugen ein neutrales Milieu. Ein genug tiefer pH-Wert hemmt sie vollständig. Besonders bakteriostatisch sind Milchsäure und Essigsäure.


Wie bereits erwähnt verbessert Fermentation die Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln. Sowohl Alkohol und Säure als auch die Anwesenheit harmloser (oder nützlicher) Mikroorganismen verhindern das Wachstum verderbniserregender Bakterien, Pilze, etc. Alkohol ist ein weitverbreitetes Desinfektionsmittel und spielt in Getränken eine vergleichbare Rolle; er kann Mikroorganismen abtöten und ihre Vermehrung unterbinden.

Eine saure Umgebung wirkt ebenfalls hemmend auf mikrobielles Wachstum. In beiden Fällen hängt die Wirksamkeit von der Alkohol- und Säurekonzentration ab. Auch harmlose Mikroorganismen können die Anzahl und Vermehrungsrate unerwünschter Keime beeinflussen, da der Wettbewerb um Nährstoffe mit der Menge vorhandener Mikroorganismen steigt.

Zusätzlich zu Geschmack und Textur sowie der Haltbarkeit und Sicherheit von Lebensmitteln, kann Fermentation deren Nährwert verbessern. Mikroorganismen produzieren Aminosäuren, Fettsäuren und bestimmte Vitamine, die von unserem Körper absorbiert werden, wenn wir essen. Die mikrobielle Aktivität kann zudem den Gehalt an Antinährstoffen verringern, die in manchen Lebensmitteln (z. B. Hülsenfrüchte, Getreide, Gemüse) enthalten sind und die Absorption von Nährstoffen stören.



Auch Edelschimmel, der Proteine abbaut und Fett spaltet, sorgt für die fermentative Reifung von Rohwurst und vielen Weichkäsearten und unterstützt die Aromabildung.


Das Senken solcher Inhaltstoffe verbessert die Nährstoffaufnahme aus dem Lebensmittel und erhöht so seinen Nährwert. Ein Beispiel ist Sauerteig, der Milchsäurebakterien mit der Fähigkeit zum Abbau von Phytinsäure enthält. Phytinsäure ist ein Antinährstoff in Vollkornmehl, der durch die Bildung von Mineralstoffkomplexen die Absorption lebensnotwendiger Nährstoffe wie Calcium, Eisen, Zink und Magnesium im Dünndarm verhindert. Die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen ist somit höher in Sauerteigbrot als in Brot, das nur mit Hefegärung hergestellt wurde. (Text: eufic)

Tipp: Das grosse Buch vom Fermentieren

Fermentierte Produkte lassen sich auch gut in der heimischen Küche selbst herstellen. Ein kürzlich erschienenes Buch beschreibt die benötigten Küchenutensilien und erläutert die grundlegenden Zutaten, Abläufe und Methoden. Mit über 70 Rezepten, von ganz einfach herzustellenden Produkten wie Essig und Senf bis hin zu anspruchsvolleren Anwendungen wie das Ansetzen von Sauerteig und das Fermentieren von Fleisch und Fisch.

Die Palette reicht von fermentierten Milchprodukten über Getreide und Brot, Hülsenfrüchte, Nüsse und aromatische Würzmittel bis hin zu fermentierten Getränken. Das letzte Kapitel zeigt eine Auswahl kreativer und abwechslungsreicher Rezepte, in denen fermentierte Produkte zum Einsatz kommen. Ein umfassendes Grundlagenwerk zum Fermentieren, detailliert beschrieben und einfach nachvollziehbar.


Auch die Sonntagszeitung widmete am 21.2.2016 dem Buch eine ganze Seite und berichtete: Fermentierte Lebensmittel sorgen für ein Gleichgewicht an Bakterien im Verdauungstrakt, sind leicht verdaubar und reich an Vitaminen. Nicht zuletzt dank dieser Wirkung haben Blogger das Fermentieren zu einem der grossen Foodtrends des Jahrs 2016 erhoben: Sauerkraut ist sexy.


Delikatessenschweiz.ch offeriert eine Leseprobe und zwei Rezepte aus dem Buch: Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine der ältesten Formen der Konservierung überhaupt. Dabei werden komplexe Moleküle durch Mikroorganismen - Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze - in einfachere Substanzen abgebaut wodurch sich die chemische Zusammensetzung der Nahrungsmittel verändert und deren Nährwert erhöht wird.

Das Fermentieren verbessert die Verdaulichkeit, deaktiviert in einigen Nahrungsmitteln (insbesondere Nüsse und Getreide) Antinährstoffe (Stoffe, die während der Verdauung die Resorption von Nährstoffen beeinträchtigen) und regt probiotische Prozesse an, die der Entwicklung der Darmflora zugutekommen. Voraussetzung dafür, dass ein fermentativer Prozess stattfinden kann, sind Kohlenhydrate, also Zucker oder Stärke. Als Auslöser des Fermentierungsprozesses bieten sich sogenannte Starter an wie z.B. Molke. Jede Art der Fermentierung führt zur Bildung von konservierenden Säuren oder Alkohol.

Lebensmittel schmecken besser und sind zudem gesünder als behandelte oder pasteurisierte Lebensmittel, denn die Fermentierung fördert das Wachstum erwünschter nützlicher Bakterien, Schimmelpilze und Hefen in der Nahrung, egal ob diese bereits in Lebensmitteln enthalten sind oder durch Starterkulturen zugeführt werden. Während des Fermentationsprozesses verändern sich die Lebensmittel in ihrer Textur, ihrem Geschmack und ihren Nährstoffen. Durch die Fermentation entsteht eine Umgebung, in der Krankheitserreger nicht gedeihen können, gleichzeitig wird dabei das Lebensmittel so verändert, dass sich Geschmack und Nährstoffgehalt verbessern und es leichter verdaulich und somit vom Körper besser verwertbar wird.

Das grosse Buch vom Fermentieren von Mary Karlin
Grundlagen, Anleitungen und 100 Rezepte.
ISBN: 978-3-03800-877-4,
Gebunden, 256 Seiten, Format: 21.5 cm x 22.9 cm
AT Verlag www.at-verlag.ch
29.90 CHF

Rezept: Crème fraîche

Crème fraîche ist ein Sauermilchprodukt, ähnlich Sauerrahm (saure Sahne), aber delikater im Geschmack. Es lässt sich ganz einfach über Nacht in Einmachgläsern zubereiten. Ich empfehle die Verwendung von zwei ½-l-Einmachgläsern; so kann man benötigte Mengen aus einem Glas entnehmen, während das zweite noch ungeöffnet bleibt. Crème fraîche schmeckt gut pur oder gesüsst auf Desserts anstelle von Schlagrahm. Da sie beim Erhitzen nicht gerinnt, ist sie hervorragend zum Verfeinern von Saucen und Suppen geeignet. In diesem Rezept wird eine Starterkultur verwendet (siehe Seite 90); stattdessen kann man aber auch einfach 2 EL Crème fraîche, Naturjoghurt mit lebenden KuIturen oder Buttermilch nehmen.

1 l Vollrahm (Schlagsahne extra), zimmerwarm
¼ l Säurewecker (mesophile Starterkultur)

Zwei ½-l-Einmachgläser mit Deckel sowie einen Suppentopf oder Bräter sterilisieren und an der Luft trocknen lassen.

Den Rahm in einem säurebeständigen Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze langsam auf etwa 30 Grad erhitzen. Dies wird etwa 15 Minuten dauern. Anschliessend vom Herd nehmen.

Die Starterkultur über den warmen Rahm streuen und 5 Minuten aufquellen lassen. Dann den Starter durch gleichmässige Auf-und-ab-Bewegungen mit dem Schneebesen gründlich mit dem Rahm verrühren.

Den Rahm auf die beiden Einmachgläser verteilen und diese in den Topf stellen, der mit so viel warmem Wasser gefüllt ist, dass die Gläser halbhoch darin stehen. Die Deckel locker auf die Gläser legen und über Nacht im warmem Wasserbad reifen lassen. Wenn es in der Küche kalt ist, den Topf in ein dickes Frotteehandtuch wickeln.

Die Gläser aus dem Wasserbad nehmen, die Deckel fest verschliessen und nochmals bis zu 48 Stunden bei Zimmertemperatur (21-22 Grad) reifen lassen. Die Crème fraîche wird an diesem Punkt an dickflüssigen Joghurt erinnern, während der Kühlung aber weiter eindicken.

Im Kühlschrank aufbewahren, damit sich das Aroma entfaltet und die Crème fraîche fester wird. Sie hält sich bis zu 2 Monate. Nach dem Öffnen innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.


Dyhrberg nennt den Gravad Lachs «marinierter Lachs» und verleiht ihm einen Kräutermantel



Rezept: Graved (gebeizter) Lachs

Der fein salzige, aromatisch gewürzte und gebeizte Graved Lachs mit Dill ist eine weltweit geschätzte skandinavische Delikatesse. In der traditionellen Variante wird der Lachs nur mit Salz und Zucker gebeizt, hier aber wird er durch einen Hauch von Milchsäuregärung durch Zugabe von etwas Molke verfeinert. Zucker und Salz entziehen dem Fisch Wasser, während die Molke die Konsistenz des Fischfleischs so verändert, dass es sich leicht schneiden lässt. Weitere Aromen wie Dill (Kerbel- oder Fenchelgrün passen auch sehr gut) ziehen während des Beizvorgangs in den Fisch ein.

Diese Grundform der Zubereitung eignet sich auch für andere fetthaltige Fische wie Kabeljau, Seesaibling oder Makrele. Bei gleichem Gesamtgewicht, aber kleineren Fischen sollte das Gewicht zum Beschweren reduziert werden. Da der Fisch während des Beizvorgangs beschwert und zusammengepresst wird, empfiehlt es sich, dicke Filetstücke zu verwenden.

Einen besonderen Kick ergibt das Kalträuchern des gebeizten Fisches mit Tee. Dazu den Fisch auf einen Rost legen und die Oberfläche über Nacht im Kühlschrank leicht trocken werden lassen; so wird sie leicht klebrig und der Rauch haftet besser. Für diese Methode benötigt man eine Abtropfmatte und einen Rost über einem Backblech.

1 kg Lachsfilet mit Haut, aus dem Mittelteil, in 2 gleich grosse Stücke geschnitten
4 EL unbehandeltes feines Meersalz
4 EL Vollrohrzucker
1 TL ganze grüne Pfefferkörner, zerstossen
4 EL Molke
1 Handvoll frische Dillzweige

Die Seitengräten aus dem Lachs entfernen. Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eine Abtropfmatte auf einen Rost und beides auf ein Backblech legen. 2 Salz, Zucker und Pfefferkörner mischen. Mit dieser Würzmischung die Fleischseite des Fischs gründlich einreiben, und zwar mit der gesamten Menge. Es wird alles benötigt, um das gewünschte geschmackliche Ergebnis und die richtige Konsistenz zu erzielen. Die Oberfläche mit der Molke beträufeln und die Dillzweige darauflegen.

Die beiden Lachsstücke mit den Fleischseiten zusammenfügen, auf die Abtropfmatte legen und das ganze Backblech gut mit Frischhaltefolie abdecken. Ein zweites Backblech darauflegen und zum Beschweren einen Ziegelstein von gut 2 kg oder einen mit gut 2 Liter Wasser gefüllten Wasserkanister direkt über dem Lachs auf das obere Backblech stellen.

Für 2-4 Tage in den Kühlschrank stellen und den Fisch zweimal pro Tag wenden, anschliessend ist er genussbereit und kann aufgeschnitten werden. Oder Sie packen die Lachsstücke einzeln in Frischhaltefolie ein und bewahren Sie noch 4-6 Tage im Kühlschrank auf. Der Fisch sollte innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden.

Zum Verzehr aus der Folie nehmen, die Gewürzschicht entfernen, Reste davon abspülen und den Fisch trocken tupfen. Mit Käseleinen abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank lassen. Schräg in feine Scheiben aufschneiden.
(gb)

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