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Freitag, 28. April 2017
Report
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Mandelprodukte: vielseitig und stark im Trend
Mandeln sind «in». Sie eignen sich als Gourmetzutat und passen gut in aktuelle Diättrends von Paleo über Gluten-frei bis zu Kohlehydrat-arm. Als Rohstoff sind sie sehr flexibel, man kann sie auch würzig verarbeiten, aber die erfolgreichsten Produkte sind

Geschälte Süssmandeln besitzen ein edles, mildes Aroma und eine helle Farbe, weshalb man sie vielseitig färben und aromatisieren kann. Dank dem dezenten Grundgeschmack kommt eine aromatische Zutat oder ein zugesetztes Aroma wie etwa Orange gut zur Geltung. Bittermandeln stiften selber ein attraktives Aroma, das in Italien auch für Liqueurs verwendet wird (Amaretto).

Beliebte Aromatisierungen bzw Kombinationen beinhalten Caramel, Salz, Rauch, Schokolade u.v.m. Bekannte Mandelprodukte sind die zucker-dragierten Wiener Mandeln, Marzipan, Mandelmilch, Amaretti, Macarons, Torrone, Calissons, Bienmesabe u.a. Vor allem die französischen Macarons erleben seit wenigen Jahren einen gehörigen Boom.

Mandelprodukte sind weltweit im Trend, und die Mandelpreise steigen. Das Marktvolumen für Mandeln hat sich binnen zehn Jahren vervierfacht. Der Mandelkonsum in Amerika ist heute doppelt so hoch wie vor zehn Jahren. Mandeln kommen in den USA nicht nur als Snack oder Backzutat in den Laden sondern auch als Mandelbutter oder Mandelmilch.



Auch die Schweiz kennt eine eigene Mandelspezialität, den Mandelfisch aus Mürbteig mit süsser Mandelfüllung, bekannt vor allem im Toggenburg und dem Appenzellerland.

Bild: Medaille der Swiss Bakery Trophy für den Toggenburger Mandelfisch der Bäckerei Forrer.


Man unterscheidet die Hauptsorten Bittermandeln mit bitterem Samenkern und Süssmandeln mit süssem Kern, beide mit harter Steinschale. Ferner Krachmandeln mit weicher, poröser Schale und süssem Kern. Letztere sind dank der leicht zu knackenden Schale zum Rohverzehr vor allem in der Weihnachtszeit beliebt. Der Markt verlangt vor allem Süssmandeln, bittere werden besonders für die Marzipanherstellung eingesetzt. Auch beim Dresdner Christstollen gehören gehackte oder fein geriebene bittere Mandeln in kleinen Mengen zur Rezeptur.

Im Mittelmeerraum wachsen oft süsse und bittere Mandeln am selben Baum, der natürliche Anteil an bitteren Mandeln liegt bei ca. 2%. In Kalifornien dagegen sind die Mandelbäume so gezüchtet, dass man 100% süsse Mandeln erntet. Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, da sie Amygdalin, ein blausäure-bildendes Glykosid, enthalten. Bei Kleinkindern können schon fünf rohe Bittermandeln die Gesundheit beeinträchtigen. Nach dem Erhitzen sind Bittermandeln unbedenklich: Da man sie vor der Weiterverarbeitung blanchiert, setzt sich bereits ein grosser Teil der Blausäure frei und beim Backen wird sie weiter abgebaut.

Süssmandeln haben eine zimtbraune, raue und rustikal-aromatische Haut. Für Bäckereien sind ungeschälte bzw braune Mandeln unbedeutend, sie verarbeiten in erster Linie Halbfabrikate aus blanchierten (weissen) Mandeln.

Die braunen werden entweder durch Brühen in heissem Wasser oder durch den Einsatz von heissem Dampf blanchiert. Danach werden die Kerne durch gegeneinander laufende Walzen gepresst und die Haut entfernt. Die Kerne nehmen dabei ein wenig Wasser auf und lassen sich nach leichter Trocknung gut weiterverarbeiten. Die blanchierten Mandeln werden nun gehobelt, gestiftet, gehackt oder zu anderen Halbfabrikaten verarbeitet.

Das wohl wichtigste Mandelprodukt ist Marzipan. Auf die Marzipanherstellung spezialisiert haben sich mehrere Regionen, auch solche, die keine Mandeln anbauen. Weltbekannt sind Lübecker und Königsberger Marzipan sowie Mazapán de Toledo. Hochburgen der Marzipanproduktion sind Toledo (Spanien), Aix-en-Provence (Frankreich) und Lübeck (Deutschland). In Italien ist die Marzipanherstellung typisch für Apulien und Sizilien.

Marzipan besteht aus Rohmasse von geschälten Mandeln und Zucker mit maximal 50% Zucker. Der Mandelanteil bestimmt Konsistenz, Geschmack und den Grad der Hochwertigkeit. Fertiger Marzipan ist viskoplastisch (formstabil aber unter Druck verformbar) aber dank des Fettgehaltes nicht klebrig. Diese Eigenschaften erlauben, filigrane Figuren zu formen (Bild).

Erfunden wurde Marzipan - das "Haremskonfekt", wie der Schriftsteller Thomas Mann es nannte - im Vorderen Orient. Dort wuchsen Mandeln, es gab Rosenwasser und man importierte Zucker aus Indien. Der Name dagegen stammt aus dem Mittelmeerraum. "Matzapanen" hiessen die Schachteln, in denen kandierte Früchte und Süssigkeiten aus dem Orient nach Venedig geliefert wurden, den Inhalt nannte man bald "Mazaban".

Von Mandelmasse bis Mandelöl

Mandelmasse ist eine nicht erhitzte Kaltmasse aus Mandeln und Zucker. Und Persipan ist dem aus Mandeln hergestellten Marzipan sehr ähnlich. Statt Mandeln werden Aprikosen- oder Pfirsichkerne verwendet. Ebenfalls ähnlich sind Calisson-Crème in Frankreich und das pastenartige Bienmesabe der Kanaren, aber diese enthalten nebst Zuckerarten auch Eier und andere Zutaten. Bienmesabe enthält Eigelb und ebenfalls Aromen wie zB Zitrone. Calissoncrème enthält nebst Mandeln auch kandierte Früchte, Eiklar und Aromen. Aus dem berühmten Konfekt Calissons d'Aix hergestellt, wurde diese schmackhafte Creme in Frankreich zum "Geschmack des Jahres" gekürt.

Weitere wichtige Produkte sind Mandelöle (fette sowie auch ätherische), Mandelmehl und Mandelmilch, die im Zug des Vegantrends bei uns Bedeutung gewinnt. Unter Mandelöl versteht man das sowohl in den süssen als auch in den bitteren Mandeln enthaltene geruchlose feine fette Pflanzenöl. Das ätherische Mandelöl, das nur aus bitteren Mandeln gewonnen werden kann, heisst Bittermandelöl. Für Bäckereien und Konditoreien offerieren die Halbfabrikatehersteller Convenienceprodukte wie Mandelbackmassen (zB für Mandelgipfel),

Mandelmehl ist ein glutenfreies und kohlenhydratarmes Mehl. Bei der Herstellung von Mandelöl fällt als Nebenprodukt der Presskuchen an, aus dem das (teil-)entölte Mandelmehl hergestellt wird. Neben diesem entöltem Mandelmehl gibt es auch nicht entöltes Mandelmehl, bei dessen Herstellung die Kerne direkt verarbeitet werden. Entöltes Mandelmehl wird oft als Ersatz für Weizenmehl und für viele Low Carb Rezepte verwendet. Mandelöl ist in notabene in vielen Hautpflegeprodukten enthalten.



In den USA erhält man Mandelmilch in Supermärkten neben zahlreichen anderen lactosefreien Milchersatzprodukten. Seit wenigen Jahres mutierte Mandelmilch in den USA zum Trendgetränk und der Absatz stieg stark an. Das milchig weisse und dezent schmeckende Getränk wird seither zunehmend auch in Europa vertrieben.


Zur Herstellung von Mandelmilch extrahiert man frisch gemahlene und angeröstete Mandeln oder Mandelpaste (auf Sizilien pasta di mandorla) mit heissem Wasser. Die filtrierte Mandelmilch kann gesüsst oder mit Gewürzen (z. B. Vanille, Zimt, Orangenblüten) verfeinert werden. Mandelmilch ist ein typisch Sizilianisches Getränk (latte di mandorla) aber auch bekannt in Kalabrien, Apulien und Spanien. In der mallorquinischen Küche wird Mandelmilch zu Mandelsorbet verarbeitet, das traditionell zu Mandelkuchen gereicht wird.

Mandeln sind gesund

Mandeln sind öl- und nährstoffreich. Sie enthalten im Mittel fettes 54% Mandelöl, 19% Proteine, 16% Kohlhydrate, ferner Mineralstoffe, Nahrungsfasern und 5% Wasser. Wichtige Vitamine sind B1, B2 und Folsäure. Mandeln gelten als Herz-gesund und können als Teil einer Ernährung zur Unterstützung der Herzgesundheit positive Effekte auf die Fettsäuren-Serumprofile haben, die mit reduzierten Risiken koronarer Herzerkrankungen verbunden sind. Das Fettsäurespektrum ist für die Gesundheit ähnlich positiv wie jenes der Olive. Die gesunden Fette der Mandel bestehen – wie das Olivenöl – in der Hauptsache aus einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure) und zu einem geringeren Teil aus der mehrfach ungesättigten Linolsäure.

Rezept: Calissons

250 g Mandeln
250 g Zucker, fein
1 El Aprikosenkonfitüre
1 El Honig
Ahornsirup nach Bedarf



Calissons, ein französisches Mandelkonfekt aus der Provence


Weisse Mandeln im Mixer pürieren, den Zucker hinzufügen und mitmixen. Die Aprikosenkonfitüre sowie den Honig und Ahornsirup unter die Mandelmasse kneten und diese etwa 1 cm dick auf rechteckige Oblaten streichen. Die Masse sollte fast streichfähig sein. Kleine rauten- oder rhombenförmige Calissons ausstechen. Den Puderzucker mit dem Eiweiss zu einem schaumigen Guss schlagen. Die Calissons damit bestreichen und bei 200 Grad ca. 8-10 Minuten backen. (Quelle: www.essen-und-trinken.de)
(gb)

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