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Dienstag, 21. November 2017
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Report
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Warum Backmittel in der Bäckerei?
Backmittel sind für Konsumenten kein Begriff, wohl aber für Bäckereien. Kaum eine andere Branche besitzt so effiziente Wirkstoff-Compounds zum Zweck der Qualitätskonstanz. Jetzt verspricht eine Innovation: es geht auch ohne.


Aus nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Sauerteig lassen sich hervorragende Brote backen, wenn man den Aufwand nicht scheut. Mit Zusatz eines modernen Backmittels ist es einfacher.


Dass Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt wird, weiss jeder Konsument und empfindet es als reines Naturprodukt. Wenn er die Zutatendeklaration auf vorverpackten Broten im Supermarkt liest, vor allem bei Spezialbroten, entdeckt er jedoch weitere Zutaten, oft auch E-Nummern. Dank der heute meistens hervorragenden Brotqualität, sowohl in gewerblichen wie auch industriellen Bäckereien, sind diese nur ein Schönheitsfehler. Und wenn eine unerfahrene Hausfrau selber ein Brot backt und dieses zu trocken oder wenig voluminös herauskommt, ahnt sie, dass nebst den vier genannten Zutaten noch einige Tricks eine Rolle spielen.

Von Backmitteln hat sie wohl noch nie gehört, für viele Profibäcker bedeuten sie jedoch Gelingsicherheit und Qualitätskonstanz. Gemäss einer kürzlich veröffentlichten Studie des deutschen «Wissensforum Backwaren» sehen «79 Prozent der befragten Bäcker keinen Nachteil darin, wenn ihre Kunden wissen, dass sie nicht mehr wie früher backen, sondern mit moderner Technik und zum Teil auch unter Einsatz von vorgemischten Backzutaten arbeiten. Geschmack und Frische sind die wichtigsten Kaufmotive bei Backwaren».

Zur Herstellung von Backwaren werden neben Mehl, Wasser und Salz heute fast immer weitere Backzutaten verwendet - sowohl beim Bio-Bäcker, beim Dorfbäcker, Grossbäcker oder Discountbäcker. Bereits seit über 100 Jahren werden Backmittel bei der Herstellung von Brot, Brötchen oder Kleingebäck eingesetzt. Heute werden vor allem Enzyme und Vitamin C eingesetzt. Damit verbessert man die Teigbeschaffenheit und die Backeigenschaften erheblich und erreicht eine gleichbleibende hohe Gebäckqualität.

Variierende Mehlqualität

Wie die meisten Rohstoffe der Lebensmittelbranche schwankt auch die Qualität des Mehls von Jahr zu Jahr und Region zu Region. Beim Brot wirkt sich dies besonders stark aus, weil es zu rund 50% aus einem einzelnen Hauptrohstoff besteht, dem Mehl. Dieses variiert stark während die Wasserqualität kaum Einfluss hat. Hinzu kommt, dass der in Gärung befindliche Teigling eine lebendige Materie ist, so dass der Teigling während seiner Ruhe und Bearbeitung stetig seine physikalischen Eigenschaften ändert. Besonders herausfordernd ist die Klebrigkeit.

Ein Übermass an Amylaseaktivität im Mehl bzw im Teig kann während des Backprozesses zu einem verstärkten Abbau der Stärke führen, so dass die Krumenbildung beeinträchtigt wird. Folge davon ist eine unelastische, klebrige Krume. Eine erhöhte Amylaseaktivität entsteht, wenn das Getreidekorn bedingt durch viel Regen bereits vor der Ernte auf dem Halm zu keimen beginnt.


Beim Handwerk kann der Bäcker variierende Mehlqualitäten teilweise ausgleichen aber die Industrie ist bei automatisierten Anlagen auf standardisierte Rohstoffe angewiesen.


Umgekehrt wird durch gezielten Einsatz von Amylasen die Viskosität der Stärke so weit verringert, dass sich die Gasblasen am Beginn des Backprozesses weiter ausdehnen können. Eine weitere Wirkung der Amylasen betrifft die Bräunung der Kruste. Die beim Abbau der Stärke entstehenden Dextrine und Zucker werden im Backprozess in braune Farbstoffe umgewandelt. Durch Reaktionen mit anderen Teiginhaltsstoffen entsteht dabei auch typisches Brotaroma.

Backmittel, das keines ist

Aloyse Ehret von der Backzutaten-Technologiefirma Agrano konstatiert, dass sowohl gewerbliche wie auch industrielle Bäckereien Backmittel verwenden ohne systematischen Unterschied. Dies obwohl die Industrie mit oft kontinuierlichen, automatisierten Teig- und Backstrassen höhere Anforderungen an die Konstanz der Teiglinge stellen muss. Einen Trend gebe es jedoch beim Vormarsch der Cleanlabel- und Biobackmittel sowie beim Vermeiden von Gentech-Rohstoffen.

Gemäss Ehret «unterstützen auch Sauerteige generell die Funktion des Glutens und können die Rolle eines Backmittels spielen». Beim Weizenbrot bietet Sauerteig viele Vorteile: bessere Mehlquellung, bessere Kleberentwicklung und Dehnfähigkeit, elastischere und schmackhaftere Krume, längere Frischhaltung und mehr Schutz vor Schimmel und Fadenziehern.



Die Zürcher Confiserie Honold verwendet Artisano für ein neu lanciertes Urdinkelbrot


Eine Neuheit von Agrano ist ein glutenfreies Backmittel für die trendigen glutenfreien Backwaren. Aber die wichtigste Neuheit - gemäss Agrano eine «revolutionäre Innovation» - ist ein Roggen-Weizen-Halbfabrikat ohne Zugabe von Zusatzstoffen oder andern Wirkstoffen, das kein Backmittel sei: «Artisano». «Auch ein geheimes, neues physikalisches Verfahren spielt eine Rolle», so Ehret. Ein natürlicher langgeführter Vorteig sei integriert, wodurch der besondere Geschmack entstehe. Alle Zutaten stammen aus der Schweiz und entsprechen den Vorgaben von IPSuisse, Swiss Garantie und Naturel. Besonders das Label Naturel der Fachschule Richemont steht für eine naturreine Zusammensetzung. (GB)

Backen und Backmittel chemisch betrachtet

Die Herstellung eines Brotteiges und das anschliessende Backen ist ein Ablauf unzähliger chemischer Reaktionen. Das Aufbrechen und Neuverknüpfen von Disulfidbrücken sind Redoxreaktionen, der Abbau von Stärkemolekülen und Pentosanen sind Hydrolysen, die abwechselnde Bindung von Wasser an den Kleberproteinen und an die Stärke basieren auf der Bildung von Wasserstoffbrücken und schliesslich ist die Bildung der Aromastoffe in Krume und Kruste die Folge von thermisch induzierten Reaktionen zwischen Zuckern und Proteinen.

Malz ist eines der ältesten Backmittel und wird aus Gerste oder Weizen hergestellt. Das Korn wird befeuchtet und der Keimungsprozess nach wenigen Tagen durch Trocknung unterbrochen. Weizenmalz ist reich an Amylasen und wird enzym-schwachen Weizenmehlen zugesetzt, so dass die Stärke besser enzymatisch abgebaut werden kann. Die im Malz enthaltene Maltose führt als Nahrungsgrundlage der Hefezellen zu deren besserem Wachstum und einer durch die Entwicklung von CO2 verbundenen Teiglockerung. Weiterhin wird Maltose beim Backen zu gewünschten Aromastoffen abgebaut, caramelisiert auf der Oberfläche und verbessert damit die Krustenbräunung.

Die Teigverbesserung durch Ascorbinsäure (Vit C) beruht auf ihrem Eingriff in die Redoxchemie der Disulfidbrücken des Klebers. Schon bei der Mehlreifung und beim Teigkneten werden die freien HS-Gruppen der Cysteinbausteine der Kleberproteinketten über Disulfidbrücken oxydativ verknüpft. Diese Vernetzung stabilisiert den Kleber, macht ihn elastischer und dehnbarer und hält besser dem Gasdruck der CO2-Bläschen stand. Dadurch nimmt das Backvolumen zu.

Ascorbinsäure ist allerdings kein Oxidationsmittel sondern ein starkes Reduktionsmittel. Dieser scheinbare Widerspruch konnte aufgeklärt werden: Die dem Teig zugesetzte Ascorbinsäure wird beim Kneten schon in wenigen Minuten durch den im Teig eingeschlossenen Sauerstoff zu Dehydroascorbinsäure oxidiert. Genau genommen verbessert dieses Oxydationsprodukt die Mehleigenschaften und nicht die Ascorbinsäure selbst. (Text: Professor Dr. Klaus Roth)

(gb)

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