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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
Report
Druckansicht20.11.2015
Goûts et Terroirs 2015 mit Besucherrekord
Die Schweizer Gastromesse für heimische Genüsse „Goûts et Terroirs“ in Bulle FR endete am 1.11. 2015. 45'000 Gourmets besuchten die 200 Stände mit mehrheitlich regionalen Delikatessen aus der Schweiz und dem benachbarten Ausland. Fotoreportage.

Das Organisationskomitee der Schweizer Gastromesse für heimische Genüsse „Goûts et Terroirs“ in Bulle FR ist stolz darauf, dass die Formel „Ausschliesslich Terroir-Produkte aus handwerklicher Produktion“ und „Kostproben obligatorisch“ seit 16 Jahren ununterbrochen Erfolg hat. Die Messe setzt ihr strenges Pflichtenheft gegenüber den Ausstellern seit 16 Jahren konsquent um, und ist dadurch von der Vorreiter-Messe zur Referenz-Messe des Genres geworden.


Der Genfer Metzgermeister André Vidonne demonstriert in der Kochschau-Arena die Herstellung der Longeole.

Die Kochschau Arène Gourmande, ein zentrales Element der Messe erlebte mehrere Höhepunkte mit hoch dekorierten Starköchen aus französischen Koch-TV-Shows. Nicht nur Köche demonstrierten ihre Kunst sondern auch André Vidonne, Inhaber der Genfer Metzgerei Plainpalais, zeigt die Herstellung der Genfer Longeole IGP.

Das Elsass als ausländischer Ehrengast wusste die Besucher mit seinem Restaurant zu begeistern, welches die traditionell deftigen Spezialitäten neu interpretiert servierte. Choucroute mit Schlachtplatte und in der ungewohnten Fischvariante. Damen mit farbenprächigen Elsässer Trachten belebten den „Stadtplatz“ mit den Ständen voller regionaler Köstlichkeiten, Bier und Wein.



Die Kombination von Sauerkraut mit Fisch wurde vor ein paar Jahren von einem Strassburger Spitzenkoch lanciert und seither oft kopiert. Damit der edle Fisch nicht übertrumpft wird, muss er kräftig und das Sauerkraut mild sein.


Auch Pruntrut begeisterte mit einer Replik seiner trutzigen Altstadt und den köstlichen und deftigen „Schweinereien“ seines Martinsfestes. Das Publikum konnte die Toetche, den salzigen Rahmkuchen und Striflattes, eine im Öl ausgebackene Süssspeise, das Damassine IGP und die Saucisse d’Ajoie IGP kennen lernen.


In der Juraregion ist Treberwurst eine beliebte Herbst- und Winter-Spezialität. Hier eine Saucisse d’Ajoie von der Metzgerei Fleury in Courtemaiche JU. Zubereitung: 20 Min ziehen lassen auf dem mitverkauften Treber, der Marc enthält.

Der Gastkanton Genf entpuppte sich als kleines, aber feines Weinbaugebiet. Siebzehn Winzer luden die Besucher am Stand des Ehrengastes „Genève Terroir“ zum Verkosten ihrer besten Crus ein. Die landwirtschaftlichen Produzenten des Kantons stellten Spezialitäten mit dem Label «Genève Région – Terre Avenir», das unter anderem für Rückverfolgbarkeit und faire Preise steht, vor.


Pâté en croûte Richelieu. Boucherie du Palais SA, Vidonne André, Rue Blavignac 5, 1227 Carouge (GE): bestes Regionalprodukt der Kategorie Fleischwaren


Die Swiss Finger Food Trophy läutete ein neues Zeitalter des Snack-Food ein. „Adieu“ den Empfängen mit banalen Chips, Peanuts und laschen belegten Brötchen. Es siegte das Trio Elodie Manesse, Köchin, David Jacot, Bäcker, und Josselin Jacquet, Pâtissier, alle drei aus dem „Stall“ des legendären Hôtel de Ville in Crissier. Die jungen Leute wussten die Jury und das Publikum mit ihren kunstvollen und delikaten Kreationen und ihrer tadellosen Arbeitsweise zu überzeugen. Das Ziel des Wettbewerbes war es, in zwei Stunden 180 süsse und salzige Häppchen zaubern, die in zwei Bissen verspeist werden können. Es entstand ein Feuerwerk an Farben, Texturen und Geschmäckern. (GB / G+T)


Martial Favre von der Freiburger Boulangerie - Pâtisserie Epicerie Marchon et Favre Sàrl präsentiert sein Safranbrot Cuchaule, das an der Swiss Bakery Trophy 2012 die Silbermedaille gewann. Traditionell essen Freiburger die Gewürzkonfitüre Moutarde de Bénichon dazu, auch Chilbisenf genannt. Diese Kombination von caramelisiertem Birnendicksaft, Senf und Gewürzen ist gewöhnungsbedürftig.



Jean-Marc Réal und Jacquline Holzer von der Ferme Valaisanne lassen das Fleisch ihres Hofs bei verschiedenen Walliser Metzgereien verarbeiten: 13 Sorten Rohwürste von der typischen Oberwalliser Randenwurst (mit nennenswertem Anteil roter Randen) über Kastanienwurst (mit Püree und Stücken) bis zu Entenwurst, hergestellt aus französischem Entenfleisch. Fuchswurst und Walliser Wolfswurst gibt es aber nur gerüchteweise.


Neu von der Waadtländer Käserei Grand Pré in Moudon: St.Etienne, ein streichfähiger, 6-8 Tage gereifter Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch: sehr cremig und würzig wenn ausgereift.


Die Zermatter Bäckerei Fuchs gewann für ihr Bergführer Früchtebrot die Goldmedaille der Swiss Bakery Trophy 2010 und die Auszeichnung «bestes Schweizer Bäckereiprodukt». Hergestellt nach eigenem alten Rezept mit frischen Äpfeln, Feigen, Nüssen, Sultaninen, Zimt, Kakao, Birnenschnaps und einer geheimen Mehlmischung (deklariert ist Weizenmehl).


Goldmedaille des Regionalproduktewettbewerbs für ein Produktepaket der Fromagerie du Paquier mit Meringue, Bircelet und Greyerzer Doppelrahm.



Kaltgepresstes Bio-Leindotteröl (Leindotter ist ein Kreuzblütengewächs), reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin E mit einem «grünen» Aroma.

(gb)

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