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Samstag, 19. August 2017
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03.07.2017
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Report
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Pulled Pork: gezupft, nicht geschnitten
Pulled Pork ist ein ultrazartes Barbecuefleisch nach nordamerikanischem Vorbild. Es gilt dort als Königsdisziplin des BBQ, die Zubereitung wird richtig zelebriert. Auch bei uns wird die aufwändig herzustellende Spezialität immer beliebter.


Pulled Pork, eine Spezialität vom Big Boy Barbecue-Caterer von Metzgermeister Rolf Zubler


Pulled Pork («gezogenes Schwein») ist für europäische Konsumenten eine Entdeckung, erfordert aber von den Barbecuemeistern viel Zeit für die lange Garung. Bei diesem Klassiker des amerikanischen Barbecues wird Schweinefleisch bei Niedertemperatur über Stunden in einem Barbecuesmoker oder Kugelgrill bei 100 bis 120 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch wird das Fleisch so zart, dass man es mit der Gabel zupfen kann. Im Smoker bekommt es zusätzlich eine Rauchnote, die in den USA sehr beliebt ist (bei uns aber eher, wenn sie nicht dominiert).

Als Fleisch eignet sich sowohl die Schweineschulter mit Knochen als auch der Schweinsnacken ohne Knochen. Welches Stück man auswählt, ist reine Geschmackssache. Manche schwören auf den Knochen als zusätzlichen Geschmacksträger, andere schätzen das eher gleichmässigere Nackenstück.

Das Fleisch kann vor dem Garen leicht eingeölt werden zur besseren Haftung der Gewürzmischung und zum Freisetzen der Aromen der Gewürze, wird dann mit einer Trockengewürzmischung (Dry-Rub) eingerieben. Man lässt die Marinade in der Regel 24 Stunden im Kühlschrank einziehen. Während der Garzeit von 10 bis 15 Stunden bei 100 und 130 Grad werden nach manchen Rezepten Würzsaucen aufgetragen. Am Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Barbecuesauce glasiert werden. Das Niedergaren bewirkt die Hydrolyse des Kollagens im Bindegewebe und macht das Fleisch fast breiartig zart.



Pulled pork vom Grill Ueli Team: im Smoker niedergegart und sehr zart.


Serviert wird Pulled Pork normalerweise auf einem Hamburgerbrötchen zusammen mit Barbecuesauce und Coleslaw (amerikanischer Kabissalat an süsslichem Dressing). Es gibt auch Pulled Beef aus Rindsnacken. Die Produktion unterscheidet sich nur durch die Gewürzmischung und die noch längere Gardauer bis zu 30 Stunden. Pulled Pork und -Beef gibt es bereits als Tiefkühl-Convenience bei Pistor.

Barbecuesaucen kann man selber machen und es gibt sie fertig in vielen Geschmacksrichtungen in Fachgeschäften, Supermärkten und Webshops. Beispiele: www.grillueli-shop.ch, www.stuessi-bbq.ch, www.stubbsbbq.ch. Typisch amerikanische Produkte basieren auf Ketchup mit Essig, sind oft scharf und haben eine starke Rauchnote. Das Mischen des gezupften Fleisches mit der Sauce verschönert das Aussehen ein wenig. Das nackte Fleisch sieht farblich langweilig und etwas zerfleddert aus. Es gäbe daher noch mehr Verschönerungspotenzial wie etwa eine Formgebung analog zum Rindstatar, das auch eine Mischung von kleinteiligem Fleisch mit Sauce ist.

Metzgereien und Gewürzlieferanten geben Tipps für die Pulled Pork-Eigenfertigung wie hier der Spezialitäten-Webshop Ziano: Das Fleisch wird als erstes mit dem Senf oder dem Olivenöl richtig gut eingerieben. Jetzt trägt man das Rub auf. Hier gilt, lieber zu viel als zu wenig. Das Fleisch sollte richtiggehend mit der Barbecue Marinade ummantelt werden und dabei sollte kein Fleck ausgelassen werden. Danach packt man das Fleisch in eine Frischhaltefolie und lässt die Marinade 12-24 Stunden im Kühlschrank einwirken.

Nach dieser Einwirkzeit steckt man einen Fleisch-Thermometer in das Fleisch und gibt es in den Smoker. Der Smoker muss konstant eine Temperatur zwischen 100 Grad und 110 Grad haben. Die Kerntemperatur steigt innerhalb von 4 Stunden auf ca. 60 Grad an und danach langsam auf ca. 70 Grad. Diese Phase nennt man die Plateau Phase, denn die Temperatur des Fleisches wird sich jetzt für einige Zeit nicht mehr ändern.


Der Burger mit «pulled pork» im Focacciabrötchen vom Acher Barbecue Team in Bern gewann an der letzten BBQ-Meisterschaft im September 2014 in Küssnacht den ersten Preis in der Kategorie Pulled Pork


Sobald die Temperatur des Fleisches wieder ansteigt und ca. 75 Grad erreicht, kann man mit dem Anstrich (Moppen) beginnen. Das heisst, das Fleisch wird von nun an alle 60 bis 90 Minuten erneut mit etwas Öl oder Senf, der Mop-Marinade und nach Belieben auch mit einer Tomaten Barbecue Sauce eingestrichen. Das Pulled Pork ist fertig sobald die Kerntemperatur 90 Grad erreicht hat. Das Fleisch ist mittlerweile 15 bis 20 Stunden im Smoker, geschrumpft und viel weicher als zuvor. Es kann jetzt vorsichtig aus dem Smoker genommen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke gezupft werden. (www.ziano.ch)

Die auf Barbecue spezialisierte deutsche Metzgerei Ludwig empfiehlt: Zunächst wird ein dicker, würziger Rub angerührt, mit dem das Pulled-Pork Fleisch nicht nur eingerieben, sondern richtig ummantelt wird. Das ganze wird dann fest in Frischhaltefolie eingepackt und darf so im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden durchziehen. Dann ein Fleischthermometer in das Pulled-Pork Stück stecken und die Temperatur im Smoker konstant auf 100 bis 110°C halten.

Nur alle 60 bis 90 Minuten moppen, denn wenn man den Deckel häufiger aufmacht, geht viel Wärme verloren. Die Ziel-Kerntemperatur für Pulled Pork beträgt 90°C. Wenn diese nach insgesamt 15 bis 20 Stunden erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und zum Nachruhen am besten in Backpapier einschlagen und zuschnüren. Dadurch verliert es viel weniger Saft. Beim Zupfen sollte man Stücke vom gewürzten äusseren Bereich und dem ungewürzten inneren mischen und auch den Fleischsaft untermengen.

Rauch ist Liebhaberei

In den USA wird der BBQ-Klassiker im Smoker zubereitet, aber die rauchige Note lässt sich auch ohne Emissionen erzielen. Das Fleisch wird mit den Raucharomen mariniert und erhält so den gewünschten BBQ-Geschmack. Das passende Rezept dazu kommt von Micheal Quandt, Food-Blogger und Vize-Meister der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaften (www.foodundglut.de zu finden).



Surf+Turf-Burger mit «gezupftem» Rindfleisch im Focacciabrot vom neuen Zürcher Gourmet Burger-Restaurant “The Butcher” (das Fleisch sieht zwar eher geschnitten aus)


Mit Sweet Mesquite-Raucharoma veredelt, erhält das Fleisch die authentische BBQ-Note. So lassen sich ohne Rauchschwaden Barbecue-Klassiker zubereiten, die nach texanischem Lagerfeuer schmecken. Man kann das Fleisch auf diese Art mit dem gleichen Geschmacksergebnis auch in einem Elektroofen garen. Amerikaner lieben den rauchigen Geschmack und setzen auch ihren Dips und Saucen Raucharomen zu. Diese lassen sich individuell genau dosieren im Gegensatz zum Rauch des Feuers. Und ein gesundheitlicher Vorteil: Sie sind frei von unerwünschten Bestandteilen wie Asche, Teer und polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Auf Raucharomen ist die Firma Red Arrow spezialisiert (www.redarrowshop24.com)

Sogar eine Paketlösung für Pulled Meat offeriert die Gewürzfirma Frutarom und betont, die Herstellung sei in der Wurstküche statt im Smoker möglich. Das Paket umfasst Würzungen, Saucen sowie Spritzmittel. Damit lässt sich Pulled Meat traditionell aus Schweinefleisch aber auch aus Geflügel- und Rindfleisch herstellen. Das Spritzmittel verleiht dem Fleischsaft eine sämige und leicht gebundene Konsistenz - so entsteht während des Garens eine köstliche Sauce, und das Fleisch bleibt saftig. Nach der Injektion werden die Fleischstücke im Tumbler massiert; danach kommen die Gewürze hinzu. Mehrere Sorten stehen zur Verfügung.



Pulled Pork Burger von McDonald’s, lanciert im Oktober 2015



Pulled Pork Burger neu bei McDonald’s

Letztes Jahr hat McDonald’s Schweiz erfolgreich die Signature Line lanciert, kürzlich folgte der Pulled Pork Burger. Dieser mit vier Stunden gegartem, gezupftem Schweinefleisch (in den Filialen nur regeneriert) trägt auch die Handschrift von Kreativkoch René Schudel und wird seit Ende Oktober versuchsweise in 25 Restaurants in Zürich und Genf angeboten für 9.90 Franken. Eine Degustation der Redaktion ergab: Die Barbecuesauce ist schmackhaft, mild und ausgewogen aber der Fleischanteil ist klein, und das Fleisch ist so zart, dass es mit dem hohen Saucenanteil eher als Brei wirkt. Fleischliebhaber mit Zähnen kommen nicht auf ihre Rechnung, dafür könnte ein Vegetarier den Burger essen ohne stutzig zu werden. (GB)

Rezept: Pulled Pork

1 EL Fleur de sel
1 EL Rohzucker
1 EL Paprika
1 EL Zwiebelpulver
1 EL Chiliflocken
0.3 dl Ananassaft
1 grosse Spritze aus der Apotheke
4.5 kg ganze Schweinsschulter mit Knochen, beim Metzger vorbestellen

Am Vortag Gewürze mischen. Fleisch damit einreiben. Ananassaft in eine Spritze füllen. Saft an verschiedenen Stellen ins Fleisch spritzen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am Zubereitungstag Fleisch 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen. Fleisch aufs Ofengitter legen. Unter dem Fleisch ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben. Fleisch im Ofen 7–8 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 90 °C hat. Öfter mit dem aufgefangenen Saft begiessen. Ofen ausschalten. Fleisch weitere 60 Minuten ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen. Mit zwei Gabeln zerpflücken. (Rezept www.saison.ch)



Barbecuesaucen von Grillweltmeister Grill Ueli



Rezept: Dry Rub

2 Teile schwarzer Pfeffer
2 Teile grüner, weisser und Cayennepfeffer (fein zerstossen)
2 Teile Paprika
1 Teil Zwiebelpulver
1 Teil Knoblauchpulver
1 Teil Salz
1 Teil Zucker
(Rezept: Grillchill)

Rezept: Mopsauce

2 Tassen Ketchup 2 Tassen Zwiebeln (gehackt)
1 Tasse Rotweinessig
2 Knoblauchzehen (zerdrückt oder fein gehackt)
¼ Tasse Senf
¼ Tasse brauner Zucker
1 TL Chilisauce
(Rezept: Grillchill)

Rezept: Wisconsin BBQ-Sauce

1L Ketchup
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Ca. 5 cm Ingwerknolle
1 TL edelsüsse Paprika
1 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Chiliflocken
Salz, Pfeffer
Etwas Honig
1/2 -1 TL Red Arrow Sweet Mesquite-Raucharoma nach Belieben

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Zusammen mit den Tomaten, Apfelessig und Zucker (oder anstatt dieser drei Zutaten einen Liter Ketchup) in einen Topf geben und mit dem Stabmixer pürieren. Bei geringer Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb in einen zweiten Topf streichen. Paprika, Koriander, Chiliflocken, etwas Salz und Pfeffer sowie Red Arrow Sweet Mesquite-Raucharoma zugeben.

Bei offenem Topf ca. 45 Minuten lang einkochen. Ggf. mit Salz und etwas Honig abschmecken. Wer eine intensivere Rauchnote möchte, kann mit Sweet Mesquite-Raucharoma jetzt oder vor dem Servieren vorsichtig nachwürzen. Zum Aufbewahren Wisconsin BBQ-Sauce heiss in Flaschen oder Gläser füllen und diese sofort verschrauben. (Rezept Red Arrow)

Convenience-Rezept: Pulled Beef Burger mit Cole Slaw Salat

1 kg Pulled Beef von Pistor, aufgetaut
1 kg Cole Slaw Salat
100 g frische Rotkabisstreifen
2 dl Rufus Teague BBQ Sauce Honey-Sweet (Pistor)
10 St. Brioche Bun, gebacken, tiefgekühlt

Brioche Bun auftauen lassen oder im Kombisteamer aufbacken. In der Mitte durchschneiden. Den gefrorenen Pulled Beef Beutel in 80 °C warmes Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen oder im Kombisteamer bei 90 °C für 30 Minuten erwärmen. Bei der Regeneration muss eine Kerntemperatur von über 68 °C erreicht werden. Anschliessend den Beutel öffnen, das Fleisch mit der Rufus Teague BBQ Sauce Honey-Sweet mischen und kurze Zeit ziehen lassen. Das warme Pulled Beef in die Brioche Bun füllen und mit Cole Slaw Salat toppen. (Rezept www.pistor.ch)
(gb)

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