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Sonntag, 28. Mai 2017
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Edel und rar: Safran vom Wallis
Im Oktober wird im Walliser Dorf Mund der AOP-geschützte Safran geerntet – einzigartig für die Schweiz. Das Luxusgewürz ist vielseitig. Wissenswertes über Qualitäten, Fälschungen und pharmakologische Eigenschaften.



Safran wird im Orient schon seit mehr als 3500 Jahren kultiviert.


Safran ist das teuerste Gewürz der Welt mit einem Kilopreis von 14'000 Franken. Es wird von Hand aus dem Inneren einer bestimmten Krokussorte gewonnen. Maschinell kann man die filigranen Blütenfäden nicht ernten. Für ein Kilogramm werden 150000 bis 200000 Blüten benötigt, die nur innerhalb der einmonatigen Blütezeit der Pflanze (Oktober bis November) gesammelt werden können.

Echter Safran von hoher Qualität weist ein attraktives Aroma auf, das eine Mischung aus herben, süsslichen und zartbitteren Noten beinhaltet. In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Klassisch und edel ist die Safransauce. Auch Brot oder Wein verfeinert man gelegentlich mit Safran.

Das kostbare Gewürz ist vor allem in der mediterranen und indischen Küche zuhause, wird aber er wird auch in der Schweiz angebaut – in Mund. Wie kam er vom damaligen Mesopotamien ins Wallis? „Crocus sativus“ wurde von den alten Kulturvölkern des Zweistromlandes zwischen Euphrat und Tigris gezüchtet. Von dort kam der Safran schon früh nach Griechenland und ins Römische Reich, wo er schon zur Zeit der römischen Kaiser angepflanzt wurde. Die Araber exportierten im 8. Jahrhundert die Safrankulturen nach Spanien. Von dort über Frankreich gelangte das Gewürz in die Schweiz und vermutlich bereits im 14. Jahrhundert nach Mund.



Die Jahresernte in Mund liegt bei bis zu drei Kilogramm Fäden pro Jahr.


Mund ist der nördlichste Ort der Erde, wo dieser edle Krokus wächst. An den Regentagen Mitte Oktober beginnen die Krokuszwiebeln beginnen zu spriessen, und innerhalb eines Tages durchbrechen die Keimlinge den Boden und beginnen zu blühen. Am späten Nachmittag ist auf dem Safranacker ein violettes Blütenmeer zu sehen, am Abend erfolgt die Ernte. Es werden die ganzen Blüten geerntet.

Noch in der gleichen Nacht zupft man die Narben aus den Blüten. Die Trocknung erfolgt in einem schattigen und luftdurchströmten Raum. Zur Schonung des Aromas werden die Narben in einem dunklen Gefäss aufbewahrt. Beim Trocknen verlieren die Fäden vier Fünftel ihres Gewichts. In Mund sollte man es sich versäumen, in einem Restaurant Safranrisotto, Safrannudeln oder Safransuppe zu essen (www.prosafrandorf.ch).

Safran in der Küche

Safran sollte stets nur in kleinen Mengen verwendet werden. Dies ist zum einen auf den Preis zurückzuführen, zum anderen aber auch auf das starke Aroma. Die auf Gewürze spezialisierte Spitzenköchin Tanja Grandits teilt Gewürze ein in süsse, scharfe, bittere/saure, anisartige, Blüten, nussartige und erdige, wo auch Safran figuriert. In ihrem Buch «Gewürze» (AT-Verlag) schreibt sie: Safran ist der Goldbarren unter den Gewürzen, das teuerste und damit wertvollste Gewürz auf der Welt. Kein Wunder, denn seine Ernte verlangt eine liebevolle und langwierige Handarbeit. Zudem hat er diese intensive Farbe.

Er ist nicht nur kostbar, sondern verfügt auch über eine volle Würzkraft, darum sollte man ihn nur sparsam verwenden. Auf den gemahlenen Safran kann man eigentlich verzichten, denn er ist meistens mit Kurkuma gestreckt. Je nach Herkunft schmeckt er natürlich immer wieder anders, aber grundsätzlich lässt sich beim Safran ein sehr intensives, herbsüsses, leicht bitteres Aroma ausmachen. Diese Bitterstoffe deuten auch darauf hin, dass er nicht nur den Magen stärkt, sondern auch den Appetit ankurbelt. Was bei diesem Supergewürz eine willkommene Einladung zum Genuss ist.

Was kostbar ist, muss mit grösster Sorgfalt verarbeitet werden. Man erwärmt die Safranfäden in einer trockenen Pfanne, löscht dann mit etwas Wasser ab und lässt sie ziehen. So kann sich sein Aroma voll entfalten. Dieses geschmacksintensive Safranwasser kommt nun als Würze ins Gericht. Und da passt es hervorragend ins berühmte Risotto, aber auch in andere Reisgerichte, zu Fisch und Meeresfrüchten, er schmeckt herrlich zu Kalbfleisch, aber auch im Kartoffelpüree oder zu Karotten.

Eine besonders schöne Kombination ist die von Blutorange und Safran. Oder auch mit Anis, Ingwer und Zimt. Manche Gewürze verleihen einem Gericht ein aromatisches Glitzern. Safran erreicht mit seinem tiefen Aroma mehr - er ist pures Gold!



Gitzi-Ragout in Safran-Sauce


Und Sternekoch Stefan Wiesner im Entlebuch rät zum bewussten Einsatz: «Meist reichen vom Safran Nuancen, da sind die Qualitätsunterschiede zwischen den Herkunftsländern kaum wahrnehmbar. Manchmal wird viel zu viel genommen. Einfach zu dosieren sind Fäden. Nur in Flüssigkeiten oder in einen Teig gebe ich Pulver. Direkt aus Fäden im Mörser zerrieben, enthält es noch das gesamte Aroma. Safran darf nicht stark erhitzt werden, sonst wird es bitter. Auch gebe ich es immer erst am Schluss dazu, denn nach längerem Kochen sind seine ätherischen Öle verduftet.»

Warm auflösen aber nicht lang kochen

In der Tat: Der Safran-Farbstoff Crocin ist nur warmwasser-löslich, aber bei zu langem Erhitzen schädigt man das Aroma. Safran gibt seine Inhaltsstoffe nur langsam ab. Man pulverisiert die Fäden in einem Mörser, um die Haut aufzuschliessen und lässt ihn in etwas Wasser oder Wein kurz ziehen. Um das Aroma zu schonen, sollte die Flüssigkeit 50 Grad nicht überschreiten - je kühler, desto länger ziehen lassen. Wenn man auf den dekorativen Effekt der Safranspitzen nicht verzichten möchte, muss man dem Gewürz Zeit geben: ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden einzuweichen. Erst wenn sie blass und ausgelaugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abgegeben.

Die Narben enthalten das Glykosid Protocrocin, das beim Lagern in den Farbstoff Crocin und den Bitterstoff Pikrocrocin zerfällt. Letzteres zersetzt sich nach längerem Lagern in Safranal und Glucose. Diese Stoffe machen den typischen Geschmack des Safrans aus. Reines Crocin bildet braunrote Nadeln, die in heissem Wasser löslich sind und eine gelbe bis orangerote Lösung ergeben. Die für Safran typischen Aromastoffe (hauptsächlich Safranal) bilden sich erst bei der Trocknung und Lagerung der Safranspitzen aus. Picrocrocin (Safranbitter) zeichnet für den leicht bitteren, erdigen Geschmack des Safrans verantwortlich.

Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin. Safran ist nicht nur wegen seiner leuchtend gelben Farbe beliebt, sondern vor allem wegen seines Geschmacks und des unvergleichlichen Aromas. Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung nicht merkbar ist. Verantwortlich für den Geschmack sind hauptsächlich drei Substanzen:
Safranal - diese leicht flüchtige Substanz, ein Aldehyd, gibt dem Safran seinen kräftigen, aromatischen Duft. Sie entsteht beim Trocknen aus dem Bitterstoff Safranbitter.
Picrocrocin - dieser Stoff stiftet den bitter-süssen und erdigen Geschmack
Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.
Die Aroma- und Farbstoffe sind nur in den Blütennarben des Safrankrokus enthalten. Die Narben sind die drei roten Fäden, die weit aus der Blüte heraushängen. Alle anderen Bestandteile - auch die Narbengriffel - sind als Gewürz wertlos.

Woran erkennt man guten Safran?

Nur Safranfäden kaufen. Aroma und Geschmack halten sich besser und man kann den Safran von Auge auf Echtheit und Reinheit überprüfen. Pulverisierter Safran ist schwieriger auf seine Reinheit zu prüfen. Dies kann nur mit dem Mikroskop erfolgen. Nicht nur deshalb sollte man Fäden bevorzugen, sondern auch weil gemahlener Safran schneller an Aroma verliert.
Wenn man echte Safranspitzen gegen das Licht hält, dann zeigen sie eine tiefrote Färbung mit einem gelb gesäumten Rand. Je weniger Bruch die Ware enthält, desto besser ist sie.
Gute Safranspitzen sind tiefrot bis purpur. Je röter die Fäden sind, desto besser ist die Qualität. Eine bräunliche Farbe ist ein Hinweis auf bei hohen Temperaturen getrockneten, alten oder falsch gelagerten Safran.
Die Überprüfung auf Verunreinigungen ist nur mit dem Mikroskop möglich.
Gerösteter Safran riecht mehr nach Rauch.
Enthält Safran viele gelbe Anteile, dann wurden die drei roten Narben nicht sorgfältig von den gelben Narbengriffeln gelöst oder mit anderen Pflanzen (Saflor, Gelbwurz, Ringelblume ...) gestreckt.
Wenn Safranspitzen dunkel, trocken und gut verschlossen gelagert werden, behalten sie etwa zwei Jahre ab der Ernte ihre einzigartigen Eigenschaften und ihr hypnotisierendes Aroma.


Auf Touristenmärkten wird häufig die Blüte der Färberdistel (Saflor) als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aromatisch und die Blütenblätter sind überwiegend gelb und struppig. Und billiger Safran, auch als Fäden, könnte mit Tartrazin gefärbt sein. Verdächtig ist eine Probe, wenn sich der Farbstoff sofort im kalten Wasser löst. Viele Safran-Proben – vor allem aus China – sind verfälscht. (Bild: A.Rossetti)


Hände weg von Billigangeboten: Im Schweizer Lebensmittelbuch (SLMB) steht, dass Safran aus unseriösen Quellen auch heute noch mit allerlei Zusätzen verfälscht wird. Als Streckmittel kommen «Saflorblüten (Bastardsafran), Blütenblätter der Ringelblume und Farbhölzer (Sandelholzfasern) am häufigsten vor.» Dem gemahlenen Safran geben Betrüger auch Curcuma- oder Paprikapulver zu. Im Gegensatz zur helleren Gelbfärbung der Curcuma färbt Safran die Speisen orangegelb.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit blossem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden.

Selbst Streckungen mit Nitrat oder Borax sind schon nachgewiesen worden. Wenn auf orientalischen Märkten Safran-Sonderangebote zum günstigen Kauf locken, sollte sich also niemand zum Kauf verführen lassen. Dem Pulver ist eine Fälschung nicht anzusehen, und es braucht auch bei Fäden den kritischen Blick, um die echten trichterförmigen Safrannarben von billigen, gefärbten Beimischungen zu unterscheiden.



Cuchaule, das traditionelle Freiburger Safranbrot


Beim Kochen und Backen wird Safran oft eingesetzt, aber Metzgereien, die sonst viele Gewürze verwenden, sind gerade beim Safran zurückhaltend. Zwei spezialisierte Gewürzfirmen geben als Grund den hohen Preis an: «Safran würde sich grundsätzlich sehr gut eignen,sowohl für Wurstbrät als auch für Füllungen», meint Roland Kirchhofer, Head of Geser Grand Gourmet. «Das Problem ist der sehr hohe Preis. In kleinen Mengen, bei denen Safran erschwinglich wäre, macht die Verwendung geschmacklich keinen Sinn. Zum Färben eignet sich Curcuma besser als Safran».

Ähnlich sieht dies Silvan Stöckli von Scheid-Rusal: »Metzgereiprodukte mit Safran sind machbar aber teuer. Sinnvoll ist die Verwendung in Premiumprodukten wie einer Edelterrine oder bei Rohwurst mit gezupftem Safranfäden». Sinnvoll ist die Safranwürzung in einem geschmacklich dezenten Brät aus Kalb- oder Pouletfleisch, wo der Gewürzgeschmack nicht von dominanten tierischen Noten übertönt wird. Bei einem traditionellen währschaften Gericht im Emmental spielt Safran die Hauptrolle: Lammvoressen in Safransauce.



Emmentaler Lammvoressen in Safransauce mit Ribelmais (Bild: Pro specie rara)



Blutdruck-senkend, anti-depressiv und aphrodisierend

Safran war früher auch ein wichtiges Heilmittel: Die erste Überlieferung seiner Anwendung als Arzneidroge reicht bereits in vorchristliche Zeit zurück, wie ein Fresko im minoischen Palast auf Kreta zeigt. Durch frühen, weltweiten Handel ist Safran in vielen traditionellen Medizinsystemen vertreten. Im Zuge der Erforschung der Pflanzenheilkunde konnten traditionelle Anwendungen bestätigt werden. So wurde die selektive Toxizität von Safran gegen Tumorzelllinien, die blutdrucksenkende und die aphrodisierende Wirkung nachgewiesen. Safran kann auch erfolgreich gegen leichte Depressionen eingesetzt werden. Hauptinhaltsstoffe des Safrans sind die Crocine, Picrocrocin und Safranal.

"Die anti-kanzerogene Wirkung des Safrans wird auf die Crocine, die als toxikologisch unbedenklich eingestuft werden, zurückgeführt. Deshalb ist ein hoher Crocin-Gehalt im Safran wünschenswert. Für die anderen Hauptinhaltsstoffe des Safrans, den Bitterstoff Picrocrocin und den durch thermische und enzymatische Einflüsse entstehenden Geruchsträger Safranal, liegen noch keine eindeutigen Ergebnisse toxikologischer Prüfungen vor", erklärt Katharina Waldbauer, Doktorandin an der Universität Wien.

Rezept:
Safranrisotto

750 ml Gemüsebrühe
150 ml Weisswein
2 Schalotten
30 g Butter
250 g Risottoreis
1 Döschen Safranfäden (0,1 g)
1 rote Pfefferschote
20 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Basilikum

Gemüsebrühe und Weisswein aufkochen. Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Risottoreis zugeben und unter Rühren kurz anrösten. Nach und nach mit der Brühe ablöschen und den Reis nach Packungsanweisung garen. Nach der Hälfte der Garzeit Safranfäden zum Reis geben. Rote Pfefferschote putzen, entkernen, fein würfeln und unter den Reis rühren. 20 g geriebenen Parmesan zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum in Streifen schneiden und darüber streuen. Dazu passen Kalbsschnitzel. (Rezept: www.essen-und-trinken.de)
(gb)

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