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Spannendes über Eier zum Welt-Eiertag
Heute 9.10.2015 ist Welt-Eiertag. Eier gehören zu den perfektesten Lebensmitteln. Kann man sie noch verbessern? An Versuchen fehlt es nicht. Aber ein Gegentrend geht zu eierlosen veganen Produkten.


Ein ganzes Eigelb gilt als Edelkomponente und harmoniert gut mit Trüffel.


Am 9. Oktober ist Welt-Eiertag. Grund genug, das Ei unter die Lupe zu nehmen. Es gehört zu den perfektesten Nahrungsmittel, dies sowohl beim Nährwert, der Haltbarkeit und vielseitigen Verwandbarkeit. Ausserdem sind Hühnereier als Proteinquelle kostengünstiger als Fleisch oder Milchprodukte. Beim Cholesterin gibt es heute Entwarnung. Einige weitere Vorteile:
- Das Protein im Ei gehört dank seiner ausgewogenen Aminosäurezusammensetzung zu den wertvollsten Proteinen aller Lebensmittel.
- Das Ei enthält einen vergleichsweise hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
- Das Ei enthält viel Kalzium.
- Das Ei ist eine wichtige Quelle von Jod und Selen.
- Das Ei ist reich an Antioxidantien
- Das Ei enthält alle Vitamine ausser Vitamin C (welches das Huhn selber produzieren kann!).
- Bezüglich ökologischer Produktion schneidet das Ei sehr gut ab und zählt zu den emissionsärmsten Produktionsrichtungen tierischen Proteins.

Einzigartige Zusammensetzung

Nebst der Eierschale als ideale vom Huhn mitgelieferte Verpackung hat das Ei weitere Besonderheiten als Komponente von verarbeiteten Produkten: Das Schalenei lässt sich durch Kochen in ein schnittfestes Produkt umwandeln, ebenso aufgeschlagen und gewürzt und sogar mit Milch verdünnt. Der Eiklar liefert das festere Gel, der Dotter ein mürberes. Eiklar lässt sich schäumen, und Eigelb stiftet einen dezenten edlen Geschmack und eine gelbliche Farbe, so etwa bei einigen Biscuits- oder Glacesorten.

Der Eiklar ist eine fast reine wässerige Lösung von Proteinen mit einem Anteil von rund 11%. Er ist fettfrei und enthält nur rund 1% Kohlenhydrate. Der Dotter enthält noch mehr Protein (16%) und ausserdem relativ viel Fett: 32%. Am geflügelten Wort «das Gelbe vom Ei» ist in der Tat einiges dran. Er ist fast frei von Kohlenhydraten, enthält aber nennenswerte Mengen Lecithin, ein natürlicher Emulgator. Dieser hilft Öl-Wasser-Emulsionen zu stabilisieren. Daher ist Eigelb eine beliebte Zutat zu fetthaltigen Saucen.

Der Fettanteil enthält als Begleitstoff Cholesterin und geriet deshalb im Zug der Cholesterin-Hysterie in Verruf. «Eier sind ungesund, weil sie das Blutcholesterin erhöhen» - solche Meinungen sind in der Bevölkerung und auch bei Ärzten noch stark verbreitet – obwohl die Ernährungsmedizin diesen Irrglauben widerlegt hat. Etwa 85 – 90 % des Cholesterins werden beim Menschen in der Leber und im Darm selbst produziert. Nur der Rest stammt aus der Nahrung.

Die eidgenössische Ernährungskommission kam zum Schluss, dass die Nahrungscholesterinzufuhr keinen bedeutenden Einfluss auf die Häufigkeit von Herz-Kreislauf- Krankheiten hat. Wie viele Eier kann man bei einer gesunden, ausgewogenen Ernährung konsumieren? Die Empfehlungen variieren von 1 bis 3 Eiern pro Tag.» (Text: Gallosuisse)

Eier sind in ihrer Zusammensetzung eines der konstantesten Agrarrohprodukte und ausserdem eines der perfektesten Nahrungsmittel, dies sowohl beim Nährwert, der Haltbarkeit und vielseitigen Verwandbarkeit. Ausserdem sind sie als Proteinquelle kostengünstiger als Fleisch oder Milchprodukte. Aus Eiern lässt sich eine grosse Bandbreite von Verarbeitungsprodukten ableiten. Für den Detailhandel gibt es zwar fast nur gekochte und gefärbte Eier aber für Gastronomie und Industrie reichen sie von Flüssig-Vollei (pasteurisiert oder tiefgekühlt) über Eiklar (auch als Pulver) bis zum Stangen-Ei.

Das Schalenei ist schon von Natur aus so perfekt, dass Verbesserungsinnovationen kaum noch möglich sind. Trotzdem fehlt es nicht an Versuchen. Die meisten Innovationen geschehen auf der Stufe des Hühnerfutters und der Haltung. Der Geschmack von Eiern und das Aussehen des Eigelbs sind in der Tat abhängig vom Futter. Einige Beispiele: Gemäss dem Schweizer Geflügel-Kompetenzzentrum Aviforum setzt man dem Futter heute geringe Mengen von natürlichem Paprikaextrakt und Tagetesblumenmehl zu, um einen ausreichenden Pigmentgehalt und somit einen schön gelb-orange gefärbten Dotter zu erreichen.

Eier als Functional Food?

Die deutsche Universität Hohenheim entwickelte eine Futtermischung mit Leinsamen und Algen, welche einen bis fünffach höheren Gehalt an den gesunden (herzschonenden) Omega-3-Fettsäuren im Ei bewirkt. Solche Omega-3-Eier oder Tradilin-Eier werden von Eier Hungerbühler AG sowie mehreren Händern angeboten, verloren in der Schweiz aber an Bedeutung.

Keine Chance hat jedoch die für Marketingstrategen verführerische Idee eines cholesterinlosen Eies, da es dann seine biologische Funktion nicht mehr ausüben könnte. Ohnehin spielt das Nahrungscholesterin keine wesentliche Rolle in der Herz-Kreislauf-Prävention, wie man heute weiss. Die Empfehlungen der Ernährungsexperten reichen von zwei bis sieben Eiern pro Woche.

Gewisse Komponenten im Futter können Geruch und Geschmack des Eies beeinflussen, dies leider auch in die falsche Richtung. Deshalb wird heute bei der Zusammenstellung des Hühnerfutters streng darauf geachtet, dass sich der neutrale, typische Eigeruch nicht ändert. Gemäss Aviforum war früher vor allem der unangenehme "Fischgeruch" ein sproadisch auftretendes Problem.

Fisch- und Fleischmehl hat es seit langem nicht mehr im Futter, aber auch zuviel Rapsschrot konnte den "Fischgeruch" auslösen, vor allem bei einzelnen braunen Legehennen. Dank einem Gentest kann man heute solche Individuen von der Zucht ausschliessen, weshalb das Problem praktisch nicht mehr besteht.

Auch gewisse Pflanzen oder Insekten, welche die Hennen im Auslauf fressen, könnten den Eigeschmack verändern, aber dies fällt in der Regel nicht ins Gewicht, denn die Hühner stillen ihren Hunger mit dem massgeschneiderten Futter, das ihnen im Stall angeboten wird. Unangenehme Gerüche kann das Ei aber auch aus der Umgebung via Schalenporen aufnehmen. Deshalb sollte man Eier nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln lagern.

In Deutschland gibt es Produzenten, die versuchen, Eier über das Hüherfutter zu aromatisieren. Die deutsche Bioeier-Firma «Natur.com» füttert «eine feine Kräutermischung aus Thymian, Pfefferminze, Rosmarin, Fenchel und Melisse» und verspricht «einen unvergleichlich aromatischen Geschmack». Ein Marketing-Gag? Es mag in der Tat sensorisch objektiv betrachtet übertrieben sein.

Aber vor allem betont man beim Aviforum, dass in der Schweiz die Bemühungen der Produzenten in die Richtung eines unverfälschten Aromas gehen, weil Eier ein Naturprodukt bleiben sollen. Wer Eier mit Kräuternote schätzt, kann sie auch bei der Zubereitung aromatisieren. Ein ähnliches Premium-Eier-Konzept verfolgt Lüchinger & Schmid mit den Multikorn-Eiern, dies aber ohne sensorische Versprechungen.

Schmecken Bioeier besser?

Bei der Haltung (im Stall, im Freiland oder im hierzulande verbotenen Käfig) sind die Einflussfaktoren auf die Eierqualität noch kleiner bzw nicht feststellbar, wie das Aviforum bestätigt. Der Unterschied zwischen Bio und konventionell liegt hauptsächlich beim Tierwohl, ist also ethischer Natur. Bio-Hennen erhalten gemäss den Bio Suisse-Richtlinien ausschliesslich Biofutter, leben in Herden von maximal 500 Tieren, erhalten Zugang zu einem Aussenklimabereich, zur Weide, haben Sandbäder zur Gefiederpflege und Schattenplätze zur Verfügung. Aber nicht nur Bio-Hennen profitieren von einem Auslauf: 88% aller Schweizer Hühner besitzen einen Wintergarten, 71% dürfen sogar zusätzlich auf die Weide.

Konsumenten können am Ei-Stempel erkennen, ob ein Ei ein Bio-Ei oder ein konventionelles ist, ein Freiland- oder Bodenhaltungs-Ei und aus welchem Land es stammt. Die EU schreibt eine Codierung vor: 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung. In der Schweiz ist nur das "CH" als Länderherkunft vorgeschrieben, aber die grossen Eierhandelsfirmen orientieren sich an der EU. Das «CH» darf nur fehlen, wenn Produzenten Eier direkt an Konsumenten verkaufen. Weitere Angaben sind möglich, z. B. eine individuelle Produzentennummer, Legedatum, Marke etc.

Wie sicher sind Schweizer Eier?

In der Schweiz sind Eier weitgehend salmonellenfrei. Darauf weist der Produzentenverband GalloSuisse hin, nachdem im 2010 in den USA mehr als eine halbe Milliarde Eier wegen Salmonellenverdacht zurückgerufen werden mussten. Dass mit Salmonellen befallene Eier in der Schweiz nur äusserst selten vorkommen, sei auf die streng betriebene Bekämpfung zurückzuführen, schrieb GalloSuisse in einer Medienmitteilung.

Die Tierseuchenverordnung legt fest, dass jede Hennenherde viermal pro Jahr auf Salmonellenbefall getestet werden muss. Deshalb sei in der Schweiz der Salmonellenbefall von Hühnerbeständen mit unter einem Prozent äusserst gering. Zum Vergleich: In der EU liegt der Befall laut GalloSuisse bei rund einem Drittel.

Für die Inaktivierung in Lebensmitteln wird eine Erhitzung von mindestens zehn Minuten auf 75 °C Kerntemperatur empfohlen. Bei der Pasteurisation von Eiern genügt eine Kombination von 63°C und 5 min Heisshaltezeit. Durch Frosten werden Salmonellen nicht abgetötet. In sauren Medien sterben sie rasch ab, und gebräuchliche Desinfektionsmittel töten sie innerhalb weniger Minuten.

Tipps und Wissenswertes

Man kocht Eier oft mit etwas Salz- oder Essig-Beigabe. Salz bzw. Essig verhindern nicht das Brechen, beschleunigen aber die Denaturierung des Eiklars, sollte die Schale brechen. Der Essig löst zudem Kalk aus der Schale. Ganze Eier werden dazu an ihrem stumpfen Ende punktiert, wo normalerweise eine Luftblase ist; damit kann Überdruck und das Platzen der Eierschale meist verhindert werden. Vor Erhitzen in der Mikrowelle ist zu warnen, da es zu einem Aushärten von aussen nach innen mit innen sehr starke Wasserdampfdruck führt: das Ei berstet explosionsartig.

Beim Erhitzen stockt das Eiklar ab einer Temperatur von etwa 62 °C und der Dotter ab etwa 68 °C. Daher wird bei der Zubereitung von warm aufgeschlagenen Frischeierspeisen wie Sauce hollandaise oder Zabaglione mit Hilfe einer Metallschüssel im Wasserbad das Eigelb langsam und mit fein dosierter Wärmezufuhr bis knapp unter diese Temperatur erhitzt. Das Eiweiss härtet schneller aus als das Eigelb. Die Denaturierung der Proteine ist nicht reversibel.

Wird das Ei zu lange gekocht, entsteht aus den schwefelhaltigen Aminosäuren der Proteine Schwefelwasserstoff, welches für den typischen Geruch nach faulen Eiern verantwortlich ist. Zudem reagiert das im Ei enthaltene gebundene Eisen mit dem Schwefelwasserstoff und es bildet sich Eisensulfid, welches dem „überkochten“ Eigelb die grün-blaue Farbe verleiht. Generell spielt es im Hinblick auf die Nährstoffe keine Rolle, ob das Ei roh oder gekocht verzehrt wird. Ausnahme ist das Biotin, welches nur aus dem gekochten Hühnerei verfügbar ist. Alle wasserlöslichen Nährstoffe befinden sich in Eigelb und Eiklar, ein grösserer Anteil davon sowie die fettlöslichen allerdings im Dotter.

Gewichtsklassen und chemische Zusammensetzung

Je nach Gewicht werden Hühnereier in vier Gewichtsklassen eingeteilt:
S klein unter 53 g
M normal 53–63 g
L gross 63–73 g
XL sehr gross 73 g und mehr

Ein durchschnittliches Hühnerei von etwa 63 g weist heute einen Dotteranteil von rund 27 % und einen Schalenanteil von 10 % auf. Die Schale des Hühnereis ist meist unter 0,5 mm dick und besteht zu 90% aus Kalk. Der Eiklar ist eine fast reine wässerige Lösung von Proteinen mit einem Anteil von rund 11%. Er ist fettfrei und enthält nur noch rund 1% Kohlenhydrate. Der Dotter enthält mehr Protein (16%) und ausserdem einen hohen Fettanteil von 32%. Er ist fast frei von Kohlenhydraten. Eiklar und Dotter lassen sich sowohl von Hand als auch maschinell perfekt trennen (Bild).



Haltbarkeit und Alterungserscheinungen

Frisch gelegte Eier sind in der Regel steril. Aber wenn sich frisch gelegte Eier in feuchter oder nasser Umgebung befinden, kann Wasser und damit können auch Bakterien durch die Schale eindringen. Die Natur sorgt hier vor: Die meisten Eiklar-Proteine weisen antimikrobielle Eigenschaften auf und dienen so dem Schutz des sich entwickelnden Embryos.

Sachgerecht gelagerte Hühnereier bleiben 3–4 Wochen in gutem Zustand, dann machen sich jedoch Alterserscheinungen deutlich bemerkbar:
Das Ei verliert Wasser durch die Schale, die Luftkammer vergrössert sich.
Der dickflüssige Teils des Eiklars wird durch die Aktivität der eieigenen Enzyme dünnflüssiger.
Die Hagelschnüre lösen sich ab und lösen sich teilweise auch auf.
Die Dotterkugel verliert ihre stabile Lage in der Mitte des Eis und wandert an die Seiten.
Die Dotterkugel verliert ihren Innendruck – schlägt man das Ei auf, so erscheint sie flach statt hochgewölbt.
Die Dottermembran zerreisst leichter. Das Ei entwickelt einen typischen Fehlgeruch und -geschmack.


Ein Hahn bedient mindestens zehn Hennen und sorgt für Ordnung in seinem Harem.

Ein Huhn legt Eier egal, ob diese befruchtet sind oder nicht. Es hat beinahe täglich einen Eisprung. Unbefruchtete Eier sind bei Legehennen sozusagen ein Menstruationsprodukt (die Frau sondert mit der Periode ja auch ein unbefruchtetes Ei ab). Da Hühner erst ab einer gewissen Gelegegrösse mit dem Brüten beginnen, nimmt man ihnen die Eier weg und die Hennen legen nach, damit das vermeintliche Gelege voll wird.

Hühnereier aus in der Schweiz üblichen Volièrenhaltung sind unbefruchtet. Bei Eiern aus Freiland- oder Bodenhaltung sowie bei Bioeiern können befruchtete vorkommen. Auf den meisten Hühnerfarmen gibt es auch Hähne, denn die Hennen legen besser und hacken sich nicht so oft, wenn Güggel für Ordnung sorgen. Aus befruchteten Eiern würden sich aber nur beim Brüten Küken entwickeln. Allerdings kann man einem Ei nicht ansehen, ob es befruchtet ist. Erst nach einer Woche Brüten sieht man den Embryo, wenn man das Ei durchleuchtet. (Infos: Gallosuisse, foodnews)



Ich wollt', ich wär ein Huhn,
ich hätt' nicht viel zu tun.
Ich legte täglich nur ein Ei
und sonntags auch mal zwei
(Comedian Harmonists).



Zu guter Letzt eine Anekdote und zwei Rezepte mit viel Ei:

Die Redensart «das Ei des Kolumbus» basiert auf folgender Geschichte: Christoph Kolumbus wird nach seiner Rückkehr aus Amerika während eines Essens bei Kardinal Mendoza im Jahr 1493 vorgehalten, es sei ein Leichtes gewesen, die „Neue Welt“ zu entdecken, es hätte dies schliesslich auch jeder andere vollführen können. Daraufhin verlangt Kolumbus von den anwesenden Personen, ein gekochtes Ei auf der Spitze aufzustellen. Es werden viele Versuche unternommen, aber niemand schafft es, diese Aufgabe zu erfüllen.

Man ist schliesslich davon überzeugt, dass es sich hierbei um eine unlösbare Aufgabe handelt, und Kolumbus wird darum gebeten, es selbst zu versuchen. Dieser schlägt sein Ei mit der Spitze auf den Tisch, so dass diese leicht eingedrückt wird und das Ei stehen bleibt. Als die Anwesenden protestieren, dass sie das auch gekonnt hätten, antwortete Kolumbus: „Der Unterschied ist, meine Herren, dass Sie es hätten tun können, ich hingegen habe es getan!“

Eier sind Bestandteil unzähliger Gerichte. Gerichte, in denen Eier die Hauptrolle spielen sind das Rührei, die Sauce Hollandaise, die französische Omelette, der Eiersalat und der Eierliqueur. Hier zwei Rezepte:

Rezept: Spanische Kartoffel-Tortilla

2 Schweizer Eier
2 – 3 rohe Kartoffeln
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Kartoffeln anbraten, Zwiebeln hinzufügen und 5 – 10 Min. braten, bis die Kartoffeln weich sind. Eier verklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, über die Kartoffeln geben. Bei nicht allzu grosser Hitze fest werden lassen. (Rezept: Gallosuisse)

Notabene: Verwendet man statt Kartoffeln gekochtes Gemüse (zB Peperoni) oder rohe Tomaten in Stückchen, entsteht ebenfalls ein schmackhaftes Gericht, das man mit Schinkenstücken oder Crevetten o.ä. zu einem kompletten «Eintopf» ausbauen kann.

Rezept: Eierkirsch

2,5 dl Vollrahm
2,5 dl Milch
1 aufgeschnittene Vanilleschote und ausgeschabtes Mark
1 Sternanis
5 Eigelb
250 g Puderzucker
2,5 dl Kirsch, Vodka, Weinbrandt o.ä.
wenig Essig

Flasche und Trichter ca. 10 Minuten im kochenden Wasser sterilisieren. Ein Spritzer Essig verhindert Kalkablagerungen. Bis zum Gebrauch im Wasser liegen lassen.
Rahm und Milch mit Vanilleschote, -mark und Sternanis aufkochen. Auskühlen lassen, Vanilleschote und Sternanis entfernen.
Eigelb und Puderzucker mit dem Mixer so lange schaumig rühren, bis die Masse deutlich heller geworden ist.
Die ausgekühlte Rahm-Milch-Mischung sorgfältig unterrühren.
Alkohol in einem dünnen Strahl und unter ständigem Rühren zu der Masse giessen.
Flasche kurz abtropfen lassen (nicht mit Tuch abtrocknen). Likör in Flaschen abfüllen.
Flaschen sofort verschliessen. Inhalt und Datum auf ein Etikett schreiben, an den Flaschen anbringen.
Der Eierliqueur ist im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Er entwickelt nach einigen Tagen sein volles Aroma. (Quelle: Swissmilk)

Der Eierkirsch hat sogar Eingang ins «kulinarische Erbe der Schweiz» gefunden: Der Eierkirsch ist ein dickflüssiger Likör, der aus Kirsch und einer Eier-Zucker-Mischung besteht. Sein Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 15 und 30 Volumenprozenten. Diese relativ grosse Spannweite rührt daher, dass die verschiedenen Rezepte nicht standardisiert sind und je nach Herstellungsart einen unterschiedlich hohen Alkoholgehalt haben.

Der Eierkirsch ist mit dem Eiercognac oder dem Eierlikör verwandt. Auch diese werden mit einer Eier-Zucker-Mischung hergestellt. Der Eierlikör wird jedoch meist aus einem über 90-prozentigem Industriealkohol hergestellt. Heute gibt es auch viele Eierlikör-Rezepte, die auf Wodka oder Rum basieren. Beim Eierlikör und dem Eiercognac wird meist nur das Eigelb verwendet, beim Eierkirsch hingegen oftmals die ganzen Eier.

Gemäss einem zeitgenössischen Rezept der Baselbieter Bäuerinnen wird der Kirsch in eine Mischung aus Milch, Zucker, Eigelb und Vanillezucker gegeben, gut verrührt, abgesiebt und in eine gut verschliessbare Flasche gefüllt. Es gibt also auch Eierkirschrezepte, die ausschliesslich mit Eigelb hergestellt werden.

Der Eierkirsch wird kalt, direkt aus dem Kühlschrank getrunken. Vor dem Konsum muss er jeweils gut geschüttelt werden, da sich der Kirsch und das Eiergemisch trennen können. Auch in der Dessertküche hat er seinen Platz: Gebäckstücke, Crèmen oder auch Glaces werden damit verfeinert. Der Eierkirsch ist auch ein beliebtes Weihnachtsgeschenk. Eine Flasche ist geöffnet etwa zwei bis drei Jahre haltbar. Der Kirsch wirkt als Stabilisator. Je älter der Eierkirsch ist, desto dickflüssiger wird er. Weitere Infos: www.kulinarischeserbe.ch
(gb)

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