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Sonntag, 21. Oktober 2018
Tipp
25.07.2018
Buchtipp: «Geschichten und Gekochtes»

Ein «Tanz mit der Gastronomie» vom früheren Spitzenkoch Herbert Huber
Report
Druckansicht19.09.2015
Vielseitiger und gesunder Kürbis
Kürbisse eignen sich für viele Zubereitungen: Von Suppen über Lammcurrry oder Gratin bis zu würzigen oder süssen Wähen, Füllungen und sogar Konfitüre. Derzeit gibt es wieder Kürbis-Ausstellungen und Verkauf ab Hof sowie am 4.10. die «Riesen-Kürbis»-Meiste



Roter Zentner im Selbstbedienungsverkauf vor einem Bauernhof


Die Auswahl an Speisekürbissen ist enorm gross. Bekannt sind Hokkaido, Muscat, Butternuss und der orange Knirps. Der Hokkaido ist handlich und hat einen kastanienartigen Geschmack. Man kann ihn füllen - zum Beispiel mit Zwiebeln, Äpfeln und Fleisch, oder mit roten Linsen, Trockenfrüchten, Ingwer und einem Guss aus Eiern und Rahm. Der Butternuss enthält reichlich cremiges Fruchtfleisch mit süsslich-aromatischem, nussig-buttrigem Geschmack. Er eignet sich gut für Suppen, Saucen und Aufläufe.

Kulinarisch weniger edel aber gross und dickwandig sind Halloween-Kürbisse – ideal zum Schnitzen. Und Flaschenkürbisse eignen sich ausgehölt als Suppenschüssel. Der in Japan gezüchtete Hokkaido ist beliebt, da die Schale beim Kochen zerfällt und mitverzehrt wird. Daher ist er leicht zu verarbeiten und die an der Oberfläche vorhandenen Nährstoffe bleiben erhalten. Von den 27 Arten der Gattung Cucurbita haben fünf eine Bedeutung im weltweiten Anbau. Von den drei wichtigsten Arten gibt es Hunderte von Sorten, vom kleinen Zierkürbis mit 50 g bis hin zum über 900 kg schweren Rekordkürbis.

Die vielen Bezeichnungen in der Hauptangebotszeit von September bis Januar sind oft genauso vielfältig wie die Farben. Es gibt orange und rote Früchte, aber auch grüne, bläuliche und schwarze, solche mit Streifen, Flecken und netzartigen Mustern. Kürbisse können rund, oval, flaschenförmig oder gar wie eine fliegende Untertasse ausgebildet sein. Neben glatten Oberflächen können Kürbisse auch eine geriefte oder warzige Struktur haben.

Da der Kürbiskonsum nicht mehr stark ansteigt, verlegen sich die Züchter auf qualitative Verbesserungen: Der Trend geht zu mehr Fleisch und weniger Kerne. Auch Convenience wird angeboten wie rohe oder vakuum-gegarte Würfel und Stäbchen.

Grundsätzlich muss man unterscheiden in Speisekürbisse und Zierkürbisse. Den Zierkürbis schätzt man hauptsächlich aufgrund seines attraktiven Aussehens und seiner sehr langen Haltbarkeit. Sein Fleisch ist allerdings besonders reich an dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacin und daher nicht zum Verzehr geeignet.

Klopfprobe für die Reife

Botanisch gesehen sind Kürbisse Beeren. Das ist vielleicht der Grund, warum sie sich für eine grosse Vielzahl an Zubereitungen eignen: Von Suppen über Auflauf mit Hackfleisch, Curry mit Poulet, Gratin bis zu würzigen oder süssen Wähen und sogar Konfitüre. Reife Kürbisse erkennt man mit Hilfe der Klopfprobe: Klingt der Kürbis hohl und dumpf, schmeckt er am besten. Je älter er wird, desto faseriger das Fruchtfleisch. Unversehrte Kürbisse können mehrere Wochen gelagert werden. Angeschnitten sollten sie kühl aufbewahrt und innert Tagen verarbeitet werden. Man kann sie gut einfrieren. Es ist ratsam, sie dazu in Scheiben oder Würfel zu schneiden und kurz zu dämpfen.



Kürbis-Wähe der Luzerner Bäckerei Heini


Das Kürbisfleisch besteht zu 93 % aus Wasser und hat sehr wenig Kalorien. Es liefert gemäss der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE die Vitamine C, E und β-Carotin (Vorstufe von Vitamin A). Letzteres hilft als so genanntes Antioxidans die Alterung der Körperzelle hinauszuzögern, stärkt das Immunsystem und hat zudem einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System.

Weiter enthält der Kürbis Nahrungsfasern, welche sich als unverdauliche Inhaltsstoffe positiv auf die Verdauung auswirken und ein gutes Sättigungsgefühl bewirken. Auch wichtige Mineralstoffe wie beispielsweise Kalium, Kalzium und Phosphor sind im Kürbisfleisch enthalten. Die Kieselsäure des Fruchtfleisches hat eine fördernde Wirkung auf Bindegewebe, Haut und Nägel.

Kürbiskerne können zum Verfeinern von Salaten oder Brot eingesetzt oder einfach roh geknabbert werden. Sie enthalten reichlich Phytosterine, welche sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken sowie zur Verminderung von Harn- und Prostataleiden beitragen können. Beliebt ist auch das intensiv grüne Kürbiskernöl, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist und aus den gerösteten Kernen des Ölkürbis hergestellt wird. Dieser ist vor allem in der österreichischen Steiermark sehr verbreitet. Das Öl eignet sich beispielsweise für Salate.

Rezept:
Gefüllter Kürbis mit Lammcurry

2 Kürbisse à 1,5 kg, z. B. Hokkaido
600 g Lammgigot ohne Bein
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander
1 Limette
1 Zimtstange
2 EL Bratbutter
Salz
Pfeffer
2 EL milder Curry
4 dl Kokosmilch

Von den Kürbissen Deckel wegschneiden. Kürbiskerne entfernen. Die Kürbisöffnung mit einem Messer um ca. 2 cm erweitern. Das Fruchtfleisch herausschneiden und würfeln. Lammfleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel halbieren und in dünne Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. Koriander hacken. Limette auspressen. Zimtstange quer halbieren.

In einer weiten Bratpfanne Bratbutter erhitzen. Fleisch, Zwiebel, Kürbisfleisch und Knoblauch ca. 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Curry und Koriander dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Kokosmilch, Zimtstange und Limettensaft dazugeben und alles mischen.

Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbisse auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Mit Lammcurry füllen. Deckel daraufsetzen. Kürbisse im Ofen ca. 60 Minuten backen. Garprobe machen: Kürbisfleisch mit einem Messer einstechen, es soll weich sein. (Quelle: saison.ch)

Was macht den Kürbis so besonders?

Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein Rekordhalter. Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Umfang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln. In Ausnahmefällen sind es sogar über 500 Kilogramm. "Damit sind sie die grössten Beeren der Welt", so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst in Bonn. Als Beerenfrüchte werden solche Früchte bezeichnet, deren zahlreichen Samen in das Fruchtfleisch eingebettet sind.

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, erklärt Seitz. "In früheren Zeiten wurden in erster Linie die gut lagerfähigen, öl- und eiweissreichen Samen geschätzt". Das Fruchtfleisch der Wildformen schmeckte bitter und war leicht verderblich. Mit der Wiederentdeckung Amerikas gelangte der Kürbis auch nach Europa. Heutzutage wird der farben- und formenreiche Kürbis vor allem in Russland, Ukraine und Italien angepflanzt.


Die Familie der Kürbisgewächse ist mit rund 100 Gattungen sehr gross. Dazu zählen neben dem Kürbis auch die Gurke, Melone und Wassermelone. Die Zucchini ist eine nicht rankende Form des Gemüsekürbisses. Kürbisgewächse weisen aus botanischer Sicht einige Besonderheiten auf. So bildet der Kürbis weibliche und männliche Blüten aus, die auf einer Pflanze wachsen. Die Pollen werden vor allem von Hummeln übertragen. Kürbisse besitzen zu Sprossranken umgebildete Blätter, die in sechs Monaten Wachstumszeit eine Länge von bis zu 15 Metern erreichen können. Damit können sie sich an anderen Pflanzen oder Zäunen festhalten.

Direktverkauf ab Hof boomt

Kürbisse werden oft direkt vom Hof verkauft und locken mit ihren Farben und Formen zahlreiche Leute an. Vielerorts gibt es auch Kürbisfeste und Kürbisausstellungen, wo auch Kunstwerke aus der Beere hergestellt werden.

Ein berühmter Kürbis-Produzent ist die Jucker Farm in Seegräben ZH und Jona SG. Am 3. September eröffnete sie mit Alt-Bundesrat Samuel Schmid die traditionelle Kürbisausstellung zum diesjährigen Thema Zirkus! Sie zeigt über 100'000 Zier- und Speisekürbisse, riesige Kürbis-Skulpturen, abends beleuchtet und eine Sortenschau mit mehreren hundert Kürbissorten. Ferner: Kürbisverkauf von verschiedenen Sorten, Verpflegung aus der Hofküche mit Kürbis-Spezialitäten und Kürbisschnitzen für Gross und Klein.


Dieses Jahr am 4. Oktober 2015 findet wieder die Schweizer Meisterschaft im Kürbiswiegen statt, zum 2. Mal auf dem Bächlihof von Jucker in Jona. Ob wohl der letztjährige Weltrekord von Beni Meier mit den satten 1'054 kg seines Riesenkürbisses dieses Jahr noch geknackt werden kann? www.juckerfarm.ch
(gb)

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