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Mittwoch, 22. November 2017
Tipp
01.11.2017
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Schmackhaftes und zartes Wildbret auf dem Teller
Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt nicht nur vom Fleischstück ab (Rücken, Schlegel, Vorderviertel) sondern auch von der Tierart und –grösse ab. Und vor allem, ob es durch die Jagd gestresst war.


Rehrücken im Zürcher Restaurant Krone, bekannt für Wildspezialtäten im Herbst.


Im September beginnt die Jagd und somit die Hauptsaison für echtes (gejagtes, nicht gezüchtetes) Wild. Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch der hierzulande gezüchtete Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Rothirsch (aus Zucht) ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.

Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.

Jagdart beeinflusst die Fleischreifung

Für die Fleischqualität ist es wichtig, dass der Jäger das Tier zielsicher und schnell zur Strecke bringt. Dann stösst es weniger Stresshormone aus, was eine gute Fleischreifung ermöglicht: Glykogen wird durch Enzyme in Milchsäure umgewandelt, welche allmählich die Proteine abbaut, das macht das Fleisch zarter und reifer. Wird ein Tier hingegen lange Zeit gehetzt, baut es viel Glykogen ab und es bildet sich weniger Milchsäure.

Die beste Stücken sind bei Reh und Hirsch Rücken und Keulen. Bei kleinen Tieren wird der ganze Rücken ausgelöst. Aus der Schulter lassen sich Ragout, Wildgeschnetzeltes oder Gulasch machen. Fleisch von Hirsch und Reh gilt als besonders mager. Das Fleisch jüngerer Tiere ist zarter wie dies auch bei Nutztieren aus Zucht der Fall ist. Ältere Tiere werden meist geschmort und zu Ragout verarbeitet.

Ein leicht säuerlicher Geruch ist typisch, er steht für eine erfolgreiche Reifung. Wildliebhaber schätzen einen ausgeprägten säuerlichen Reifungsgeschmack (Haut goût). Die Grenzen zum Verderb sind dabei allerdings fliessend. Frisches Wildfleisch sollte man nicht länger als zwei Tage aufbewahren, aber es eignet sich gut zum Tiefkühlen.

Beim Federwild ist das Fleisch im Gegensatz zu gezüchteten Vögeln deutlich dunkler, muskulöser, kerniger und aromatischer. Die edelsten Teile sind Brustfilets und Keulen. Vor allem jüngere Tiere sind eine Delikatesse. Ältere haben ein zäheres Fleisch und eignen sich daher besser zum Schmoren. Würzen lässt sich Federwild mit Liebstöckel, Rosmarin, Thymian, Paprika und Piment. Der typische Wildgeschmack sollte aber nicht überdeckt werden. (GB)



Rehfilet anbraten



Tipps für die Zubereitung

Gourmetkoch Thomas Pfister (Goldener Krug in Suberg BE, 14 Gault Millau) gart Hirschfleisch bei einer Kerntemperatur von 42 bis 45 Grad. „Nierstück, Filet und Huft werden idealerweise kurzgebraten. Für Ragout bzw. zum Schmoren eignen sich Schlegel und Schulter, verrät der Sternekoch. Auf Vakuumgaren verzichtet er wenn möglich: „A la minute gebraten schmeckt ein gutes Stück Hirschfleisch am besten.“ Und seine Empfehlung für die Aufbewahrung: „Am Licht verfärbt sich das rote Hirschfleisch unschön bräunlich. Um es vor Licht zu schützen, sollte es daher wenn immer möglich in Alufolie gepackt werden.“

Wenn die Hygiene des rohen Fleisches garantiert ist, kann man Edelstücke in der Tat wie Rindfleisch kurz braten bzw. medium garen. Schmoren ist jedoch aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ideal. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – liefert aromatisches und zartes Wildbret. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes Fleisch mit gehaltvoller Sauce.

Einlegen in einer leicht sauren und würzigen Beize macht festes Wildfleisch zarter und saftiger. Man kann Essig, Wein oder Buttermilch verwenden, hinzu kommen oft Zitronensaft, Öl, Kräuter und Gewürze. Passend sind Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Liebstöckel. Eine Rotweinbeize soll das Bindegewebe lockern, Buttermilch den strengen Wildgeschmack mildern. Man kann es mehrere Tage in der Beize lassen.


Rosa gebratenes Hirschfilet in Nuss-Steinpilz-Kruste von Gourmetkoch Thomas Pfister an einem ABZ-Wildkochkurs bei Haco.


Umwickeln mit Speck (bardieren) ist nicht unbedingt notwendig, kann bei magerem Fleisch aber mehr Aroma geben und Saftigkeit erhalten. Man verwendet ungeräucherten Speck. Man legt lange Speckstreifen über das gesamte Wildbret, etwa einen Rehrücken. Oder man zieht den in Streifen geschnittenen und gewürzten Speck mithilfe eines Messers oder einer Nadel ins Fleisch ein (spicken). (Erika Schumacher / GB)

Wildarten im Überblick

Das Reh ist die kleinste Hirschart, macht den grössten Teil des heimischen Wilds aus, eignet sich aber nicht für die Zucht. Besonders schmackhaft ist das kurzfaserige, rotbraune Fleisch der Jungtiere. Reh gilt als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Ob Rehbock oder Ricke – Rücken, Keule und Schulter gelten als beste Stücken. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind.


Hirschrudel mit Stier, Kühen und einem Kalb im Wildpark «Peter und Paul» St.Gallen. Hirschkühe tragen keine Geweihe.


Der Hirsch wird als Rotwild bezeichnet und ist deutlich grösser als ein Reh. Ein Hirsch kann ein Gewicht von bis zu 250 Kilogramm erreichen. In Deutschland gibt es rund 130 behördlich festgelegte Gebiete für Rotwild, dort leben die Tiere in grösseren Beständen und können nach Vorschrift gejagt werden. Das Fleisch junger Tiere eignet sich gut zum Braten und Grillen. Auch die Nuss, ein besonders wertvoller Teil der Keule, ergibt einen schönen Braten. Sie kann auch als Steak serviert oder zu Schinken verarbeitet werden.

Damhirsche sind kleiner als Rothirsche und werden in der Schweiz für die Fleischproduktion gezüchtet. Herden bis zu zweihundert Tiere werden in Gattern halbwild gehalten. Das Fleisch ist dem des Rehs sehr ähnlich und schmeckt dezent. Und es ist zart, weil es feinere Fasern aufweist als Rothirsch. Wirtschaftliche Bedeutung hat die Damhirschhaltung vor allem in Neuseeland. Obwohl ihr Fleisch dem des Rothirsch überlegen ist, werden sie seltener als diese gehalten. Ihr Bast hat einen geringeren Wert als der von Rothirschen, sie sind flüchtiger als diese, anfälliger für Ekzeme und die Schlachtkosten sind höher.


Durch Abfälle und Fütterungen werden nach Fuchs und Marder zunehmend auch Wildschweine in unseren Städten heimisch. (Comic: Nebelspalter).


Das Wildschwein wird auch Schwarzwild oder vom Jäger Schwarzkittel genannt. Nach dem Reh ist es die am häufigsten vorkommende heimische Wildart. Das dunkelrote Fleisch des Wildschweins ist saftig und aromatisch, der Rücken gibt gute Kotelettstücke ab. Ausserdem ist es magerer als das Hausschwein. Jedes erlegte Wildschwein muss auf Fadenwürmer (Trichinen) untersucht werden. Während der Paarungszeit – auch Rauschzeit genannt – produzieren Keiler Pheromone. Diese Sexualduftstoffe beeinträchtigen den Geruch und Geschmack des Fleischs negativ und machen es ungeniessbar. Es darf in dieser Zeit daher nicht verkauft werden.

Hasen werden hierzulande selten gejagt, dafür werden mehr Tiere importiert, häufig aus Argentinien. Unterschieden wird zwischen dem weit verbreiteten Feldhasen und dem meist in den Alpen oder in Skandinavien lebenden Schneehasen. Das braunrote, zarte Fleisch ist kulinarisch unterschätzt. Gebratene Hasenrücken und -keulen gelten als Delikatesse.

Wildkaninchen besitzen anders als bei den meisten Wildtieren weisses bis blass rosarotes Fleisch und ein geflügelartiges Aroma. Kaninchen kann als ganzes zubereitet werden, empfehlenswert sind ebenso Teilstücke wie Vorderschenkel, Brust und Keulen. Das Fett sollte immer entfernt werden vor der Zubereitung, da es schnell seinen Geschmack verändert (gilt auch bei Hasen).

Wildenten sind der Regel Krick- und Knäkenten oder Stockenten. Ihr Fleisch ist dunkelrot, fettarm und zart. Neben beliebten Teilstücken wie Brust und Keulen bietet es sich an, das ganze Tier zuzubereiten. Ein weiblicher Vogel gibt einen saftigen und aromatischen Braten, der Erpel ist würziger.

“Fasan ist eine Speise für die Götter” pries bereits der Philosoph Voltaire. Das Fleisch ist hell, langfaserig, sehr zart und ziemlich mager. Aus Zucht ist es etwas fettiger. Aufgrund seines Geschmacks eignet sich Fasanenfleisch auch sehr gut für Wildfonds und Suppen. Fasane können mit traditionellen Geflügelrezepten zubereitet werden. Von Oktober bis Dezember ist die Hauptsaison für die Fasanenjagd.



Fasan mit Henne


Rebhühner haben mageres und sehr aromatisches Fleisch. Man füllt sie mit Pfifferlingen, Äpfeln oder Brombeeren.

Bei den Tauben liefert die Ringeltaube zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Die Brust eignet sich gut zum Braten, während Flügel, Keulen und Knochen eine schmackhafte Suppe ergeben.

Wildgänse sind schwierig zu beschaffen. Die Graugans hat ein kerniges, fettiges und aromatisches Fleisch. Am besten gelingt es vorgekocht bis das Keulenfleisch nahezu gar ist. Aus dem Sud genommen und auf dem Rost im Backofen bei 200 Grad wird die Gans in 20 Minuten knusprig und braun. (GB)
(gb)

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