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Montag, 9. Dezember 2019
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08.12.2019
Hausgemachte Dipsaucen für Fondue Chinoise

Einfache und gelingsichere Rezepte für bekömmliche Chinoise-Saucen auf Sauerrahm- statt Mayonnaise-Basis.
Report
Druckansicht27.06.2015
Aubergine: ein perfektes Grillgemüse
Die Aubergine wird besonders in der mediterranen und orientalischen Küche verwendet. Sie ist nur gegart geniessbar und für ihre Zubereitung sollte man einige Tipps beachten.


Grillierte Auberginen


Die Aubergine eignet sich besonders gut zum Grillieren, ist vielseitig einsetzbar und wirkt edel dank ihrer glänzenden, dunklen Schale. Sie hat einen dezenten Eigengeschmack und entwickelt zusammen mit anderen Zutaten wie Rinds- oder Lammhackfleisch, Tomaten, Olivenöl und Koblauch ein beliebtes mediterranes Aroma, mit einer Prise Kreuzkümmel auch ein orientalisches. Ihr Zuckergehalt ist mit rund 3% ideal, um trotz der relativ langen Garzeit nur schwach zu bräunen.

Zum Vergleich: Zwiebeln enthalten 7% Zucker und bräunen daher viel schneller und stärker. Noch weniger Zucker enthält mit nur 0.1% Fenchel, ebenfalls gut geeignet als Grillgemüse, das aber kaum bräunt. Eine weitere Besonderheit, wenn man Auberginen in Öl brät: sie saugen viel davon auf, daher sollte man die Scheiben nachher durch Abtropfen oder Abtupfen sorgfältig entfetten. Auf dem Grillrost ist das Einölen der Scheiben auch sinnvoll aber die Fettaufnahme gut kontrollierbar.


Aubergine mit Käse gratiniert, beliebt bei Vegetariern und sogar bei Anti-Vegetariern


Das Buch «Webers Grillen» gibt Tipps zum Grillieren: Auberginen quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese rundherum mit Öl bestreichen und gleichmässig mit Salz und Pfeffer würzen. Über direkter mittlerer Hitze (175 bis 230 °C) bei geschlossenem Deckel 8 Minuten grillieren, bis die Scheiben weich sind und ein hübsches Grillmuster erhalten haben. Dabei einmal wenden.

Warum nicht roh essen?

Die Aubergine gehört zu den wenigen Gemüsesorten, die man nicht roh verzehren sollte. Besonders unreife und junge Früchte der schwarzen Aubergine enthalten Bitterstoffe (Alkaloide) und unbekömmliches Solanin (wie ergrünte Kartoffeln). Man brät, kocht oder dünstet sie daher. Asiatische Sorten dagegen sind teilweise roh geniessbar. Normalerweise schneidet man Auberginen in Scheiben, salzt diese und lässt das Salz eine halbe Stunde einwirken. Es wirkt osmotisch und zieht bitterstoffhaltigen Fruchtsaft aus der Schnittfläche, der abgewaschen werden kann.

Die meisten Nährstoffe, wie die B-Vitamine und Folsäure, befinden sich in der Schale. Man sollte Auberginen daher ungeschält garen. Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Eierfrüchte fest sind und eine glänzende Schale haben. Mit dem Verlust von Frische werden sie weich und der Glanz stumpft ab.

International berühmte Gerichte basieren auf der Aubergine: In der Türkei liebt man Imam Bayildi, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte geschmorte Aubergine. In Griechenland kocht man mit Auberginen und Lammhackfleisch Moussaka. Im Orient serviert man sie häufig in Form von Püree als Vorspeise. Dieses stellt man aus dem weichgegarten Fleisch her nach dem Grillieren in der Schale. In Frankreich ist die Aubergine Bestandteil von Ratatouille, und die italienische Küche kennt sie als „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und als „Melanzane ripiene“ (gefüllt). Weitere innovative Auberginen-Krationen sind Tatar und Terrine:


Rindshack-Tatar-Imitation auf Basis von Auberginen im Zürcher Vegi-Restaurant Hiltl: nicht nur das Aussehen sondern auch Geschmack und Konsistenz sind sehr nahe beim Original




Augerginen-Terrine, eine Kreation am Swiss Culinary Cup 2009


Auberginen sind botanisch betrachtet Beeren, die eine Länge bis zu 30cm erreichen können. Wohl am bekanntesten sind sie in länglicher Form mit satter, dunkelvioletter Farbe. Daneben gibt es aber zahlreiche weitere Sorten wie etwa die dünnere, gurkenähnliche Aubergine, die man vor allem in der asiatischen Küche antrifft. Die Aubergine gehört zur Familie der Nachschattengewächse und wird in der Schweiz hauptsächlich in warmen Gegenden wie dem Tessin und der Genfersee-Region angebaut.



Auberginen sind nicht immer nur schwarz


Die Schweizer Saison dauert von Juni bis Oktober. Im 2014 wurden in der Schweiz rund 10'000 Tonnen Auberginen konsumiert, was circa 1,2 Kilo pro Kopf und Jahr entspricht. Knapp die Hälfte stammten aus der Schweiz, der Rest wurde importiert. Ursprünglich aus Indien stammend, wurde die Aubergine im 13. Jahrhundert von den Arabern nach Europa gebracht. Die ersten Sorten waren weiss und wurden wegen ihrem eiförmigen Aussehen Eierfrüchte genannt. (GB)

Rezept:
Auberginen-Risotto mit Mascarpone

1 Schalotte, gehackt
Butter zum Dünsten
250 g Risottoreis
1 Knoblauchzehe
1,5 dl Weisswein oder Bouillon
7-8 dl Bouillon
wenig Zitronensaft
Salz Pfeffer
50 g Sbrinz, frisch gerieben
100 g Mascarpone
1/2 EL Minze, fein gehackt
350 g Auberginen
Bratbutter oder Bratcrème
gehobelter Sbrinz zum Bestreuen

Schalotten in aufschäumender Butter andämpfen. Reis beifügen, glasig dünsten. Knoblauch dazupressen. Mit Wein oder Bouillon ablöschen, einkochen. Bouillon nach und nach zum Reis giessen. Bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten knapp al dente kochen, öfters rühren. Zitronensaft dazugeben, würzen. Der Risotto sollte eine suppige Konsistenz haben. Sbrinz, Mascarpone und Minze darunter mischen. Pfanne von der Platte nehmen, Risotto zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Auberginen in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden. Würzen und in heisser Bratbutter goldbraun braten. Den Risotto in tiefen Tellern anrichten. Mit Auberginen und Sbrinz bestreuen. Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte

Rezept:
Griechisches Moussaka

Moussaka ist eines der bekanntesten Gerichte der griechischen Küche. Für diesen Auberginenauflauf gibt es eine ganze Reihe unterschiedlicher Zubereitungsvarianten, je nach verfügbaren Zutaten oder Vorlieben. Traditionell wird das Gericht im tapsi zubereitet, einem runden Backblech mit hohem Rand. Hier eine klassische Zubereitungsart mit Kartoffeln und Hackfleisch.

600 g Auberginen
600 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
500 g Lammhackfleisch
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
125 ml Weisswein, trocken
Olivenöl (zum Braten)
1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
2 EL frische gehackte, glatte Petersilie
1 EL getrockneter Oregano
1 Pr Zucker
1 Pr Zimt
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
60 g geriebener Kefalotiri (ersatzweise Sbrinz) 1 Ei



Moussaka (oder Mussaka)


Gemüse vorbereiten: Die Auberginen waschen, die Stielansätze entfernen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; die Zwiebeln pellen und fein würfeln; jeweils getrennt bereitstellen. Die Tomaten kleinschneiden und getrennt bereitstellen; den Saft auffangen und anderweitig verwenden.

Auberginen und Kartoffeln anbraten: Die Auberginen mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, in reichlich Olivenöl portionsweise goldgelb braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach die Kartoffelscheiben goldbraun braten und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hackmasse zubereiten: In neuem Olivenöl die Zwiebeln mit dem Hackfleisch kräftig anbraten; dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Die Tomaten ohne den Saft zugeben, kurz mitgaren und mit Weisswein ablöschen. Jetzt die Kräuter und Gewürze zugeben: gehackte Petersilie, Oregano, Zucker, Zimt, Pfeffer und Salz; gut verrühren und alles 20 Minuten köcheln lassen; dann vom Herd nehmen (die Flüssigkeit sollte fast verkocht sein).

Während die Hackmasse einkocht, die griechische Béchamelsauce mit zusätzlichen Zutaten und nach gesondertem Rezept zubereiten. Restliche Zubereitung: Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten. Den geriebenen Käse mit dem Ei verquirlen und unter die etwas abgekühlte Hackmasse ziehen. Fertige Hackmasse abschmecken und eventuell nachwürzen. In die eingefettete Auflaufform abwechselnd Auberginen, Hackmasse und Kartoffeln schichten. Als letzte Schicht die Béchamelsauce darüber geben.

Im Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene, in etwa 45–50 Minuten goldbraun backen; wenn die obenliegende Saucenschicht zu dunkel wird, die Ofentemperatur auf 170 °C herunterregeln. Den Auflauf herausnehmen und vor dem Servieren gut 10 Minuten ruhen lassen, dann lässt er sich besser schneiden. (www.rezeptewiki.org)
(gb)

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