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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht23.05.2015
Marinade, Glasur oder Barbecuesauce?
Gewürze und Marinaden können beim Grillieren von Fleisch auf unterschiedliche Arten appliziert werden: vorher, während und nachher sowie trocken, nass oder öl-basiert. Was sind die Vor- und Nachteile?


Fleisch braucht ebenso wie Wurst eine Würzung oder allenfalls - bei exquisiten Edelstücken je nach Gusto - nur Salz und Pfeffer, wenn der Eigengeschmack hervortreten soll.


Gewürzländer wie Indien verleihen den Fleischgerichten ein wahres Aromenfeuerwerk, so dass nur noch dieses wahrnehmbar wird. Aber die europäische Küche dosiert Gewürze und andere Geschmackgeber traditionell nach dem Motto «so viel wie nötig» und strebt eine Harmonie an, so dass ein edles Fleischaroma abgerundet aber nicht überdeckt wird. Und in der amerikanischen Küche spielen variierende Saucen für das fertige Fleisch auf dem Teller eine wichtige Rolle analog zu Tartarsauce bei uns.

Die Arten der Würzung unterscheiden sich also grundsätzlich im Zeitpunkt der Applikation (vor oder nach dem Garen) und in der Konzentration der geschmackgebenden Stoffe. Marinaden, seien es trockene, nasse oder ölbasierte, sind dickflüssige Konzentrate. Sie werden vor dem Garen aufgetragen und man lässt sie einwirken, damit sie Aromastoffe ins Fleisch eindringen. In ihrer Konzentration sind sie vergleichbar mit einer Saucenbasis.


Auftrag des Anstrichs bzw der Glasur


Während des Garens kann man eine Glasur auftragen und nach dem Garen das Fleisch mit einer Sauce kombinieren, die im Gegensatz zu den andern «Halbfabrikaten» ein verzehrsfertiges Produkt ist und bei dem die Aromastoffe auf ein konsumbereites Mass verdünnt sind. Sie sind aber immer noch genug stark dosiert, da eine Sauce normalerweise in kleinen Mengen zu Fleisch oder Beilagen verzehrt wird. Dies im Gegensatz zu Suppen, bei denen die Aromastoffe noch stärker verdünnt sind, da man davon ja einen oder zwei Deziliter isst, ohne dass der Gaumen strapaziert werden soll.



Barbecue-Saucen als Begleiter von Grillfleisch auf dem Teller, entwickelt von Grillueli, dem mehrfachen Grillweltmeister. Die wichtigten Zutaten der Sorte Mango gemäss Deklaration: 30% Mangopüree, Tomatenpüree, Zucker, Salz, weisser Balsamico, Curry, Verdickungsmittel Guarkernmehl. Die Sorte Barbecue: Tomatenpüree, Zucker, Essig, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Kräuter, Verdickungsmittel Xanthan. Ungeöffnet ohne Kühlung haltbar.


Der Übergang zwischen Marinade, Glasur (Mopping) und Sauce ist fliessend. Marinaden können in der Pfanne beim Ablöschen mit Flüssigkeiten und allenfalls weiteren Zutaten eine fertige Sauce ergeben. Dies zeigt der Tipp der Chämi Metzg in Fislisbach, welche beide Typen herstellt und via Metzger Center verkauft: drei ihrer dreizehn Saucen sind auch als Marinade verwendbar: Parisersauce, Barbecuesauce und Tomatenmix. Diese Saucen sind konzipiert zum mitgaren und eignen sich auch oder vor allem für Geschnetzeltes, das in der Sauce pochiert wird und dann mit dieser zusammen auf den Teller kommt.

Für Barbecuesteaks rät die Chämi Metzg «Schweinsnierstück-Plätzli cirka 1cm steaken, in der Barbcuesauce wenden und so im Korpus zum Verkauf zu präsentieren. Die Kunden können sie bei mittlerer Temperatur in wenig Fett auf jeder Seite 3 bis 4 Min. braten». Gourmet- und Mari Top Marinaden der Firma Omya sind vergleichbar in der Anwendung, so etwa «Spare Ribs Gourmet» oder «Paprika Gourmet».


Saucen-Marinaden der Chämi-Metzg


Grillmarinaden müssen jedoch höhere Anforderungen erfüllen und eignen sich nicht ohne Weiteres für andere Anwendungen: Roland Kirchhofer, Head of Geser Grand Gourmet (Firma Omya) gibt zu bedenken: «Wird eine stark ölhaltige Marinade als «Moppin», bzw. Glasur verwendet besteht die Gefahr, dass sie tropft. In der Regel ist ihre Haftung am Grillgut ungenügend». Nassmarinaden sind flexibler: «Einige unserer Marinaden lassen sich für Mopping verwenden. Die auf Wasserbasis produzierten Vantasia-Schlemmer-Saucen kann man dazu mit Essig oder Apfelsaft leicht verflüssigen», empfiehlt Heinz Keller, Geschäftsleiter von Van Hees AG.

Bessere Tiefenwirkung bei rohem Fleisch

Dass beim Marinieren das Fleisch noch roh ist, hat einen Vorteil: Silvan Stöckli, Metzgerei-Fachberater bei der Gewürzfirma Scheid-rusal weist darauf hin, dass «die Marinade besser einzieht als die Glasur, weil sie auf dem rohen Fleisch appliziert eine lange Einwirkungszeit hat». In 24 Stunden dringe sie 1.5 bis 2cm tief ein. Auch Flüssigkeiten brauchen Zeit: «Wenn man Grillfleisch in dunkles Bier einlegt, nimmt es dessen Aroma auf aber erst in 24 Stunden».

Beim Auftrag der Glasur ist das Fleischprotein bereits koaguliert. «Das Aroma bleibt an Oberfläche. Sie verleiht jedoch etwas Süsse und hat eher einen optischen Vorteil, den Glanz», so Stöckli. Wenn die Glasur Zuckerarten enthält, muss die Hitze auf dem Rost allenfalls reduziert werden, damit diese nicht verbrennen.


Öl-Marinaden glänzen


Bei der Machart der Marinaden unterscheidet man Öl-, Nass- und Trockenmarinaden. Alle enthalten Gewürze und geschmackgebende Zutaten, einige relativ viel Salz aber moderne Produkte wenig oder kein Salz. Oder ein in hochschmelzendem Fett verkapseltes Salz, das erst beim Erhitzen frei wird. Viele enthalten Zutaten mit konservierender Wirkung wie Säuren oder Senföle. Säuren verbessern ausserdem die Zartheit, indem sie die Fleischproteine spalten.

Im Trend sind unkomplizierte Kreationen. Tuttifrutti-Mischungen sind «out», hauseigene Marinaden jedoch «in» gemäss Erfahrung von Stöckli. Auf solche kundenspezifische Rezepte spezialisiert ist Scheid-Rusal. Beispiele: Honiglavendel- oder Honigzitronen-Marinade. Sie ermöglichen der Metzgerei, sich mit «hausgemachten» Produkten zu profilieren.

Marinade-Typologie

Ölmarinaden sind flüssig, wasserfrei und verleihen dem Fleisch einen schönen Glanz. Da die ätherischen Öle besser öl- als wasserlöslich sind, treten sie nur langsam ins wässerige Fleisch über. Ölmarinaden erfordern daher zehn Stunden Einwirkzeit.

Trockenmarinaden sind pulverförmig, weder öl- noch wasserhaltig, enthalten aber allenfalls Stärke zum Strecken und für die Bindung des Fleischsaftes. Man gibt eine geringe Menge Öl dazu oder verwendet sie telquel und reibt sie mit Plastichandschuhen oder einem Tumbler ins Fleisch ein. Im Kühlraum dauert das Einwirken drei bis vier Stunden, unter Vakuum geht es rund zwanzig Prozent schneller. Die Aromen benötigen zwar Zeit, um Wasser aufzunehmen, doch sie gelangen direkt in den Fleischsaft. Die Trockenmarinade kann als Vorstufen-Halbfabrikat betrachtet werden wie ein Fond bei Saucen. Man kann daraus eine gebrauchsfertige Öl- oder Nassmarinade herstellen.



Nassmarinaden ziehen schneller ein


Nassmarinaden sind Öl-in-Wasser-Emulsionen mit Emulgatoren und Bindemittel, auch gebundene oder Emulsions-Marinaden genannt. Sie können sowohl als Grillmarinaden als auch als Zutat zu Saucen eingesetzt werden. Nassmarinaden haben eine schnellere Eindringwirkung aber durch ihre gebundene Struktur bedecken sie das Gargut komplett und verunmöglichen den Blick auf die Fleischqualität. Sie kommen daher in der Vitrine meistens bei preiswerten Produkten zur Anwendung.

Nassmarinade selber machen

Philipp Glauser, Präsident des Grillvereins Swiss BBQ, sagte kürzlich in einem Bericht des «Gesundheitstipps»: «Marinieren ist eine Wissenschaft.» Es gebe zahlreiche Methoden, wie man mit Gewürzen und Kräutern das Fleisch verfeinern könne. Sein Geheimtipp: «Wasser als Grundlage nehmen.» Da das Wasser gut einziehe, werde das Fleisch «bis ins Innere gewürzt».

Glausers Grundrezept ist einfach: Zwei Teelöffel Salz, drei Teelöffel Öl und 0,8 dl Wasser für 1 Kilogramm Fleisch. «Alles gut mischen und das Fleisch darin im Kühlschrank ein bis zwei Tage einlegen», sagt Glauser. Wichtig sei, dass man nicht mehr als 10 Gramm Salz – zwei Teelöffel – verwende.

Zusätzlich könne man die Marinade je nach Geschmack mit Knoblauch, Rosmarin, Zwiebeln, Rotwein oder Honig ergänzen. Honig passe aber am besten zu Schwein oder Poulet und eine Rotweinmarinade zu Rindfleisch. Bei letzterer reduziert man das Wasser in gleichem Masse, wie man Rotwein hinzufügt. (GB)

Rezept: Basic Barbecuesauce

Eine scharfe, süsssaure BBQ-Sauce, die ausgezeichnet zu Fleisch passt. Die Zuckermenge und den Schärfegrad kann man je nach Geschmack variieren.

1 mittelgrosse gelbe Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel
2 EL OlivenöL
50 ml Balsamico-Essig
20-30 g brauner Zucker
50 ml japanische Sojasauce
1 EL Worcestershiresauce
100 ml Tomaten, passiert
2 Ancho-Chilis, getrocknet


Die Barbecuesauce zum Dippen ist essfertig verdünnt und idealerweise tropfsicher


Zwiebel und Knobauch zusammen mit Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Balsamico-Essig ablöschen und einige Minuten weiterköcheln. Zucker, Soja- und Worcestershiresauce sowie passierte Tomaten zugeben. Chilis ohne Stiel und Kerne in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zu einer glatten Sauce mixen. (Rezept aus dem Buch: Jonas Cramby, TEXAS BBQ, ISBN 978-3-7750-0664-4, www.haedecke-verlag.de)
(gb)

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