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Frischkäse ist die erfolgreichste Käsesorte
Frischkäse ist seit Jahren das am stärksten wachsende Käsesegment. Der Erfolg basiert auf dem dezenten Eigenaroma und demzufolge vielseitigen Rezeptmöglichkeiten.



"Frischkäse Bio Nature" von Neue Napfmilch AG, 6133 Hergiswil LU ist derzeit der offiziell beste Frischkäse der Schweiz. Das Produkt gewann an den Swiss Cheese Awards 2014 den Sieg in der Kategorie Frischkäse.


Frischkäse macht rund dreissig Prozent des Käsekonsums in der Schweiz aus, Tendenz stark steigend. Der Konsum nahm vom 2013 zum 2014 um 3.5% zu gemäss den Schweizer Milchproduzenten SMP. Dies ist die höchste Zuwachsrate aller Käsekategorien. Auch der Kopfkonsum ist in der Kategorien-Hitparade an der Spitze mit 7.07 kg pro Jahr. Erst an zweiter Stelle folgt der Halbhartkäse mit 6.44 kg pro Kopf und Jahr.

Dass Frischkäse in der Schweiz und notabene in den meisten Ländern der Welt so beliebt ist, liegt wohl an seinen sensorischen Eigenschaften. Er schmeckt relativ neutral, weil kein Protein- bzw Fettabbau stattfindet. Sein Eigengeschmack ist milchig, säuerlich oder butterig. Ein typischer Aromastoff ist Diacetyl, der auch in Butter vorkommt und von Milchsäurebakterien gebildet wird. Frischkäse lässt sich daher mit zahlreichen geschmackgebenden Zutaten kombinieren. Unmittelbar nach der Herstellung ist er verzehrsfertig.

Auch bei der Herstellung unterscheidet sich Frischkäse in vielen Aspekten von der Herstellung des gereiften Käses. Der auffälligste Unterschied ist die fehlende Rinde, und die Art der Casein-Koagulation ist anders: Frischkäse wird durch Säure geronnen, gereifter Käse durch Labenzym. Die Säure stammt von Milchsäurebakterien, allerdings beschleunigt man die Frischkäse-Gerinnung durch kleine Labmengen. Das Lab verfestigt ferner das Koagulat und verbessert die Ausbeute. Durch die Säuerung wird das Gel poröser als Labgel und verliert einen grossen Teil des Calciums.

Durch den Wegfall des Reifungsprozesses sind beim Frischkäse mehr Rezeptvariationen möglich als beim gereiften Käse, bei welchem schon kleine Mengen milchfremder Zutaten zu Fehlgärungen führen können. Ausserdem sind die Suchfelder beim Innovieren zahlreicher: die Auswahl der Zutaten ist grösser, und man muss keine Reifezeit abwarten.

Die Kreationen reichen von Rezepten mit Kräutern über Nüssen bis zu Trockenfrüchten, und viele davon könnte man als experimentelle Spielereien bezeichnen. Einigen Sorten setzt man Bindemittel, Aromen und farbgebende Gemüse- oder Fruchtsäfte zu. Bei den süssen Varianten kommen zahlreiche weitere Geschmacksrichtungen dazu.

Die Schweizer Käsebranche hat den Frischkäsetrend relativ spät erkannt, als bereits ausländische Produkte wie Mozzarella oder Cantadou etabliert waren. Nun hat sie Aufhol- und Innovationsbedarf. Bei der Käseorganisation Schweiz KOS rät man, Neuheiten zu entwickeln mit gesunden und gleichzeitig genussvollen Zutaten. Kräuter erfüllen diese Bedingungen ideal. Wellnesskäse sei «in», aber auch Rezepte mit Rahm akzeptiert. Gut eignen sich farblich attraktive Zutaten wie Gemüse, die das Aussehen der bleichen Käsemasse verschönern.


«Blaues Hirni»: ein innovativer Blauschimmel-Frischkäse


Beispiele von Frischkäse-Innovationen sind die Belper Knolle mit dem Pfeffermantel von der Belper Käserei Glauser, das «blaue Hirni», ein Blauschimmel-Frischkäse von derselben Käserei sowie der Bratkäse der Toggenburger Käserei Knaus, ein vollfetter Kuhmilch-Biofrischkäse, der auf dem Grill nicht schmilzt. Seit 20 Jahren ist er der Bestseller von Knaus und gewann kürzlich am letzten Wurst-Käse-Fest in Wattwil im Publikumswettbewerb den Titel des besten Käse.

Nicht nur Kuhmilch

Chancen haben Verbesserungs-Innovationen wie Frischkäse aus Ziegenmilch oder Mozzarella aus Büffelmilch statt gewöhnlicher Kuhmilch. Die Emmentaler Käserei Schangnau stellt «Bufalo» mit Erfolg her. Mehrere Emmentaler Bauern halten Wasserbüffel, deren Milch doppelt soviel Protein und Fett wie Kuhmilch enthält. Sie verleiht dem Mozzarella einen reichhaltigen Geschmack und eine zarte Konsistenz. Beim Schmelzen wird er allerdings fast flüssig.


Herstellung von Büffelmozzarella in der Emmentaler Käserei Schangnau (Bild zvg)


Auch Basis-Innovationen sind bei Frischkäse möglich: Die eidg. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) entwickelte eine Technologie, um Frischkäse aus Milch herzustellen, die mit Mikrofiltration aufkonzentriert wird. Dadurch entsteht wenig oder kein Molkenabfluss. Der Vorteil liegt in der Reduktion von Verlusten und der Rationalisierung.

Sonderfall im Marketing

Der Frischkäse-Markt wird dominiert von den drei Typen Mozzarella, Hüttenkäse und streichfähigen Frischkäse. Aber Neuheiten haben bei Frischkäse mehr Chancen als bei gereiften, weil deren Konsum stark wächst. Auch bei der Vermarktung ist Frischkäse ein Sonderfall: Im Gegensatz zu Emmentaler & Co existieren keine Sortenorganisationen, welche den Absatz fördern. Und im Export spielt er fast keine Rolle.

Rund 40 Prozent des hierzulande konsumierten Frischkäses wird importiert, vor allem bekannte Marken wie Galbani aus Italien, Cantadou oder Tartare aus Frankreich und Tolko aus Dänemark. Die Inlandquote stieg dank industriellen Schweizer Herstellern wie Emmi (Mozzarella, Feta); Hirz (Hüttenkäse) und ELSA, ein Migrosbetrieb in Estavayer.


Einer der international erfolgreichsten Käsesorten ist Feta, der griechische Schaf-Ziegen-Frischkäse. Notabene: Griechenland ist EU-weit an der Spitze des Käse-Kopfkonsums. Jeder Grieche isst im Durchschnitt rund 31 kg Käse pro Jahr. Zum Vergleich: Familie Schweizer isst jährlich rund 21 Kilo.


Auch grossgewerbliche Hersteller stiegen ein wie Lati in S.Antonio TI, Züger in Waldkirch SG, Strähl in Siegershausen TG und Napfmilch in Willisau LU. Ebenso kleingewerbliche, die Spezialitäten produzieren wie Bio-, Ziegen- oder Schafmilch-Frischkäse: Odermatt in Guntisberg ZH, Schiess in Schlatt ZH, Gerhard in Bäretswil ZH, Blaser in Wangen BE.

Die Website von Switzerland Cheese Marketing weist 15 Schweizer Frischkäse-Hersteller und 77 Sorten aus: www.schweizerkaese.ch. Der Frischkäse-Konsum bewegt sich saisonal und antizyklisch zum gereiften Käse. Im Sommer besteht eine Konsumspitze bei Frischkäse und ein Nachfrageloch bei gereiften Käsearten. Frischkäse liefert dank des hohen Wassergehaltes weniger Kalorien als gereifter (bei gleicher Fettstufe), daher seine Beliebtheit bei heissem Wetter. Und die süssen Frischkäsearten werden ohnehin anders verwendet als rezente Käsearten.

Zusammensetzung und Herstellung

Frischkäse enthält nur rund 100 mg Calcium/100g, gereifter Käse jedoch 300 bis 1000 mg. Ein weiterer Unterschied ist die Art der Salzung: Frischkäse wird je nach Sorte gar nicht gesalzen, oder die Masse oder Oberfläche wird gesalzen, aber nicht in einem Salzbad. Der Käsebruch wird ferner nicht erhitzt («gebrannt») und nach dem Molkenabfluss nicht gereift. An der Struktur beteiligt sind die Caseine und/oder Molkenproteine.

Auch im Vergleich zum Joghurt bestehen Unterschiede, obwohl dieses ebenfalls durch Säuerung entsteht. Beim Frischkäse findet die Säuerung unter Bewegung statt, so dass sich kein durchgehendes Proteingel bildet, dafür aber Molke abscheidet (Joghurt wird erst nach dem Kühlen gerührt bzw stichfestes gar nicht). Die Säuerung ist ferner milder als jene von Joghurt (aber stärker als jene von Weichkäse). Und bei der Joghurtherstellung reichert man die Milch mit Milchpulver an, bei Frischkäse jedoch nicht.



In vielen Ländern von Indien bis Ecuador wird Käse vor allem als Frischkäse konsumiert – günstig in der Herstellung und akzeptabel in der Lagerfähigkeit.

Bild: Ecuadorianerin kocht die traditionelle Arme-Leute-Käsesuppe.


Aber in beiden Fällen verwendet man pasteurisierte Milch. Aufgrund der weniger stark konservierenden Prozesse im Vergleich zum gereiften Käse sind die meisten Frischkäsearten nur eine bis zwei Wochen haltbar. Beim Altern werden sie nicht rezenter sondern verderben mikrobiell.

Kontinuierliche und automatisierte Prozesse sind möglich, daher eignet sich Frischkäse für die industrielle Herstellung. Durch die Vielzahl der Prozessvarianten entstehen stark unterschiedliche Typen. Sie unterscheiden sich sensorisch vor allem in der Festigkeit sowie Cremigkeit, und analytisch im Wasser- und Fettgehalt.

Die Zusammensetzung (Fett-, Salzgehalt, allfällige Gewürze) sowie die Säuerungskulturen und die Länge der Milch-Vorreifung bestimmen den Geschmack. Frischkäse enthält meistens noch Milchzucker. Allerdings schwankt der Gehalt je nach Herstellverfahren stark. Mascarpone weist nur noch Spuren davon auf, Hüttenkäse dagegen 1,5 Prozent und Quark bis vier Prozent. Dies hat Bedeutung für die zahlreichen Personen mit Lactose-Intoleranz.



Büffelmozzarella gilt als edle Delikatesse. Mozzarella ist auch in der Schweiz die beliebteste Käsesorte.



Frischkäse-Typologie

Blanc battu: Die Molke wird nach dem Gerinnen der Milch nicht abzentrifugiert sondern mit dem Käsebruch aufgerührt. Durch die Einbindung von Molkenproteinen und deren stärkerer Quellbarkeit (im Vergleich zu Caseinen) entsteht eine sämige Masse. Blanc battu ist daher weicher und cremiger als Quark.

Hüttenkäse (Cottage Cheese): der Käsebruch wird mit einer feinen Käseharfe zu Körnern zerschnitten. Nach dem Molkenabfluss werden diese mit Wasser gewaschen, damit sie sich verfestigen. Mit einem leicht gesalzenen Milch-Rahm-Gemisch stellt man die gewünschte Fettgehaltsstufe ein.

Feta: ursprünglich ein griechischer Ziegenmilch-Frischkäse, heute aber öfter aus Kuh- oder Schafmilch hergestellt. Der Käsebruch wird mit einer feinen Käseharfe zu Körnen von 2 bis 3 cm zerschnitten und die Masse nach 15 Minuten mit einen Siebtuch aus dem Kessi genommen, wobei die Molke zurückbleibt. Man presst sie in Würfel und legt sie in Salzlake ein, wo man sie bis dreissig Tage reifen lässt. Dank der Salzlake beträgt die Haltbarkeit von Feta rund sechs Monate.

Mascarpone: Doppelrahm wird mit Verdickungsmitteln versetzt, erhitzt, homogenisiert und heiss abgefüllt. Mascarpone hat eine weiche, cremige Struktur, die hauptsächlich durch das Milchfett gebildet wird.

Mozzarella: ein ungereifter Labkäse (enthält daher 400 mg Calcium/100g). Nach der Milch-Gerinnung und dem Schneiden wird ein Teil der Molke entzogen und der Bruch gesäuert. Man schneidet die Gallerte in kleine Stücke und taucht sie in 70°C warmes Wasser. Dabei gerinnt das Eiweiss und ballt sich zu einer kompakten Masse zusammen. Die Masse schmilzt (pasta filata): Man kann sie formen.

Quark: die Milch wird mit Bakterienkulturen auf einen pH-Wert von 6.0-6.5 vorgereift, dann gibt man eine sehr kleine Menge Lab zu. Nach der Milch-Gerinnung lässt man den Bruch bis zu einem pH-Wert von 5.5 weitersäuern. Man schneidet ihn und trennt die Molke durch Zentrifugieren oder Filtrieren ab.

Streichfähige Frischkäsespezialitäten werden normalerweise auf 40-70 °C erhitzt und homogenisiert. Sie erhalten dadurch die streichfähige Konsistenz. Je nach Produkt werden Milcheiweiss und Geliermittel zugefügt.

Ziger (Ricotta): Molke oder Buttermilch wird auf 90°C erwärmt und mit Milch- oder Essigsäure versetzt. Dadurch gerinnen die Molkenproteine und steigen an die Oberfläche. Man schöpft den Ziger ab, zurück bleibt das Milchserum.

(gb)

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