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Report
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Innovationen für besonders zartes Fleisch
Innovationen beim Frischfleisch sind selten. Beispiele mit dem Ziel der Veredlung sind Kobebeef in Japan oder Lumabeef in der Schweiz. Aber auch aus Irland und Italien stammen innovative Methoden.


Fleischreifung in Irland mit der Hyper-Streching-Methode, um die Zartheit zu verbessern


John McGrath, leidenschaftlicher Metzgermeister in einem traditionellen irischen Metzgereibetrieb in Lismore mit eigener Farm, Hausschlachtung und -Fleischreifung, gibt gern sein Know-how über hochwertiges Irish Beef weiter. So beispielsweise den ausgewählten Schweizer Spitzenköchen des Chefs‘ Irish Beef Club Schweiz, die sich kürzlich im Kongresshaus Zürich mit Gästen und Vertretern von Bord Bia, dem Irish Food Board, getroffen haben.

Aus Irland stammt eine neuartige erfolgreiche Technologie für die naturnahe Qualitätsverbesserung von rohem Fleisch. Der grösste Verarbeiter von Rindfleisch in Irland, die ABP Food Group, ist bekannt für die innovative Zartheits-Verbesserungsmethode «Hip-hung». Dabei wird die Karkasse am Schlossbein aufgehängt und nicht statt wie üblich am Wadenbein. Die Hinterbeine werden zusätzlich am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Dadurch wird der ganze Rücken und auch das edle Nierstück gedehnt (Hyper-Streching), was eine konstante Zartheit ergibt.

Diese Qualität wird mit "Ultra Tender ® Premium Beef" bezeichnet, ist patentiert und mehrfach prämiert (siehe: www.abpfoodgroup.com/de). Der anschliessende Reifeprozess der Edelstücke dauert mindestens 48 Stunden und kann für ein besonders intensives Aroma im Wet- oder Dry Age-Verfahren bis zu 28 Tage dauern. In der Schweiz wird Irish Beef unter dem Label „Irish Nature“ exklusiv durch Delicarna AG vertrieben. www.delicarna.ch

Schweizer Luxusfleisch: Luma Beef

Traditionell trocken am Knochen gereiftes Fleisch ist bei Gourmets im Trend, und eine Steigerung davon ist Luma Beef: Es wird nicht wie sonst heute üblich im vakuumierten Beutel gereift sondern an der Luft und am Knochen. Ausserdem, und das ist der innovative Clou, wird es mit einer hauseigenen Schimmelkultur geimpft. Während der Reifung von 4 bis 7 Wochen gedeiht der weisse Zuchtschimmel wie bei Rohwurst oder Bündnerfleisch.


Schimmelreifung von Rindfleisch bei «Luma Delikatessen»


Die jungen Luma Beef-Gründer Lucas Oechslin, Biotechnologie und Marco Tessaro, Betriebsökonom, wollten Schweizer Fleisch anbieten, welches mit Importprodukten aus Übersee problemlos mithalten kann. Sie hatten mit Spitzengastronomen gesprochen und erfahren, dass die Qualität von Schweizer Fleisch aus verschiedenen Gründen zu stark schwankt. Sie versuchten daher ein nicht nur hochstehendes sondern auch qualitätskonstantes Fleisch zu entwickeln. So entstand Luma Beef und wurde in kurzer Zeit zum gefragten Luxusprodukt. Der Metzgereipersonal-Verband bestätigt die hohe Qualität.

Die Schimmelkultur ist neu: «Unser Fleisch soll nicht wie Rohwurst schmecken», erklärt Oechslin. «Ausserdem würden die Rohwurst-Kulturen bei den benötigten Prozessparametern nicht schnell genug wachsen. Diesen Pilz kann man auch nicht als handelsübliche Starterkultur beziehen». Die Schimmelenzyme Lipasen und Proteasen sorgen für das nussige Aroma, die Bindgewebeeiweiss-spaltenden Proteasen verbessern auch die Zartheit. Der Geschmack des Luma Beef erinnert ein wenig an Bündnerfleisch, das ebenfalls während der Reifung schimmelt und dessen Schimmel abgewaschen wird.

Das Fleisch, ausschliesslich Schweizer Fleisch von Fleischrassen, stammt von einer Grossmetzgerei mit eigener Schlachtung und die Starterkulturen aus eigener Zucht. Derzeit kommen vor allem Edelstücke vom Rind (Huft, Entrecôte, Filet, Hohrücken) zur Anwendung. Nach der Reifung schneiden die Fleischveredler die Schimmeloberfläche 2 mm tief weg, vakuumieren die Stücke und verkaufen das Fleisch über die Delikatessenfirma Hugo Dubno in die Spitzengastronomie und an Metzgereien. www.lumabeef.ch

Innovative Fleischreifung im Kohlensäure-Wasser

Der letzte Schrei ist die Fleischreifung mit Kohlensäure (also feucht statt trocken): Aqua Aging. Der deutsche Metzgermeister Dirk Ludwig lancierte kürzlich eine neue Methode und genau das Gegenteil zur Trockenreifung: Aqua Aging, die Reifung im kohlensäurehaltigen Wasser. Er verkauft das Fleisch an Starköche und Edelrestaurants in Deutschland. Der Betrieb in der hessischen Kleinstadt Schlüchtern beliefert zum Beispiel den „Grill Royal“ in Berlin, wo Prominente dinieren.


AquaAging mit kohlensäurehaltigem Wasser


Um besonders saftiges und zartes Fleisch mit einer leicht mineralischen Note zu erhalten, legt Ludwig es in Behälter mit Sprudelwasser ein. „Dabei kommt es aber auf die ausgewogene Konzentration von Kohlensäure und Wasser an“, erklärt Ludwig. Für das Aqua Aging eigneten sich nicht nur Rindssteaks, sondern auch Schwein, Lamm und Kalb. Die Kohlensäure unterstützt den Proteinabbau: alle Arten von Säuren spalten Proteine. Auch Marinieren und Beizen mit säurehaltigen Zutaten während Stunden oder Tagen macht Fleisch daher zarter.

«Beim Aqua Aging dürfte Metzger Ludwig einer der Vorreiter sein», meint Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes in Frankfurt am Main. Das auf Fleischforschung spezialisierte Max Rubner-Institut, ein Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, kann Aqua Aging noch nicht beurteilen, da damit Erfahrungen fehlen. Aber der Lebensmitteltechnologe Michael Weisenfels urteilt: „Aqua Aging macht ganz eindeutig Sinn.“ Der Vorteil: Man hat weniger Gewichtsverlust als bei der Trockenreifung.

Kobebeef in Japan und Appenzeller Kabier

Ebenfalls innovativ aber schon fast eine Tradition ist die Zartheits- und Geschmacksverbesserung im Stil des japanischen Kobebeef auf der Stufe der Haltung und Fütterung der Rinder. Kobe Beef stammt von Weiderindern der japanischen Wagyu-Rasse und wird für bis zu stolzen Tausend Franken pro Kilo angeboten. Das Besondere besteht in starker Marmorierung, hoher Saftigkeit und besonderer Zartheit. Die feine Fettmarmorierung ist entscheidend für den satten vollen Geschmack, das Fleisch zerfliesst fast auf der Zunge und könnte gelöffelt statt geschnitten werden.


Kobe Beef: Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt.


Wagyū-Fleisch hat im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Kobe Beef ist aufwändig herzustellen und daher rar: Die Wagyu-Rinder werden in Japan mit Sake, Reisstroh und Getreide gefüttert, sowie gemäss Angaben der Hersteller mit Reiswein oder Öl eingerieben. Wachstumshormone oder Antibiotika kommen nicht zum Einsatz.

Das Wagyū-Rind erhält bis zur Schlachtreife im Schnitt doppelt so viel Zeit wie ein herkömmliches Rind. In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt. Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Franken-Bereich erzielt.

Auch in den USA und Australien wird Wagyu-Beef produziert. Und der Appenzeller Biobauer Sepp Dähler in Stein AI produziert «Kabier-Rindfleisch» nach japanischer Kobe-Art. Er füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Rinder mit Nebenprodukten der Appenzeller Brauerei Locher (Biervorlauf, Hefe und Malztreber). Und zweimal täglich erhalten die Kälber eine Massage mit Schweizer Rapsöl und Biervorlauf-Hefegemisch.

Er baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität. Dadurch entsteht ein Fleisch mit starkem Eigengeschmack und ausgesprochener Zartheit. «Durch die Massage werden die Tiere sehr zutraulich, was sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität auswirkt», erklärt Dähler. «Die Tiere fressen den würzigen Treber und die Bierhefe gern, ausserdem verbessern sie ihre Verdauung».


Sepp Dähler massiert seine Rinder (Bild: Arthur Rossetti)


Auch der Freilaufstall und der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof verhindert Angst-Fleischfehler. Dieses Schweizer Kobestyle-Beef ist eine Rarität. Und Kabier-Fleisch gibt es nur als Mischpaket ab 5 kg (Stücke in der Proportion, wie die Tiere sie hergeben). Aber das Kilo kostet bei Dähler nicht Tausend sondern nur fünfzig Franken.

Ficatum-Gänseleber statt Stopfleber

Einige Delikatessen wie die zartschmelzende Geflügel-Stopfleber steht seit langem unter Beschuss: Durch Zwangsfütterung vergrössert man bei Gänsen und Enten die Leber oft sogar mit industriellen Methoden. Nicht nur für Tierschützer sondern auch für die «Slow Food»-Vereinigung ist zwar die kulinarische Qualität massgebend aber auch die Ethik der Produktion: Die Gourmet-Bewegung lehnt sowohl die Stopfmethode ab wie auch die Massenhaltung bzw die industrielle Verarbeitung.

Präsident Rafael Pérez verweist auf Alternativen: Die italienische «Ficatum-Leber» ist ein Kompromiss: Die Gänse der Region Mortara fressen Feigen und Getreide à discretion und entwickeln immerhin 800 Gramm Leber, bei gestopften wäre es fast zwei Kilo. In Italien ist das zwangsweise Stopfen verboten. In Italiens Gänsehauptstadt Mortara (zwischen Lombardei und Piemont) fressen sich die Tiere von selber fett: mit Mais oder Feigen. So entsteht zwar eine Fettleber aber keine Stopfleber.



Gänse-Stopfleber am Stück gebraten


Der Nachteil ist gemäss einem Bericht der «Welt», dass das Ganze mehr Zeit in Anspruch nehme als die umstrittene Stopf-Technik. Wofür man in Italien sechs Wochen braucht, schaffen es manche französische Produzenten in vierzehn Tagen. Einmal am Tag dürfen die Gänse im Freien herumlaufen und baden. Zu viel Auslauf sollten sie nicht haben, sonst setzen sie nicht genug Fett an. Von den Feigen werden sie so süchtig, dass sie freiwillig übedr den momentanen Hunger hinaus fressen.

Selbst für Gänseleber-Liebhaber sei es schwer, einen geschmacklichen Unterschied zur verpönten Stopfleber festzustellen - abgesehen davon, dass die Lebern etwas kompakter sind und ein bisschen weniger vom typischen, sanften Schmelz entwickeln. Und die Ficatum-Leber verliert beim Braten um zehn Prozent ihres Gewichts - gestopfte dagegen fünfzig Prozent. Die mit Feigen gemästete Leber schmeckt einen Hauch süsser, feiner und schmelzender als jene aus Mais. Notabene: die Italiener nutzen den Fresstrieb, den die flugunfähigen Hausgänse von ihren wilden Vorfahren erbten: Diese waren Zugvögel und frassen sich ordentliche Fettreserven an, bevor sie nach Süden oder zurück in den Norden flogen.

(gb)

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