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Samstag, 21. Oktober 2017
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02.10.2017
Fingerfood passt immer

Buchtipp: Fingerfood, Partyhäppchen ohne Besteck. Mit Leseprobe


Report
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Barbecue-Saucen, -Marinaden und ihre Varianten


Grillmeister Grill-Ueli Bernold gibt dem Fleisch einen Anstrich, wenn es schon auf dem Rost liegt. Diese Glasur verleiht ihm Glanz und oberflächlich Aroma.


Jeder Koch hat sein eigenes Barbecuesaucen-Geheimrezept. Nebst den Saucen, die man zum Fleisch isst, gibt es auch flüssige und trockene Marinaden und Glasuren. Saucen sind gaumengerecht zusammengesetzt und dezent gewürzt, so dass man sie auch löffelweise essen könnte. Marinaden und Glasuren sind jedoch Konzentrate.

Barbecuesaucen sind im Süden der USA entstanden. Die am weitesten verbreitete Sauce ist auch die jüngste. Sie enthält Ketchup als Basis, der dann oft mit Sirup oder Honig sowie verschiedenen Gewürzen angereichert und eventuell noch eingekocht wird. Es handelt sich hierbei um die süsseste gängige Barbecue-Sauce, was vielleicht ihren weltweiten Erfolg erklärt. Im Lebensmittelhandel erhältliche Saucen sind fast immer mit Raucharoma versehen, oft sogar ziemlich aufdringlich. Auch im Schräfegrad bzw dem Chiligehalt unterscheiden sie sich stark

Die erste US-weit im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce wurde seit 1948 von Heinz-Ketchup vertrieben. Eng verwandt ist sie mit der Masterpiece-Sauce, die typisch für das Kansas-City-Barbecue ist. Die Heavy-Ketchup-Sauce ist aufgrund ihrer weiten Verbreitung als kommerziell im Lebensmittelhandel erhältliche Barbecuesauce die bekannteste.

Vor dem Grillieren oder Niedergaren im Barbecuesmoker kann man einen so genannten Dry Rub aufzutragen, eine trockene Salz-Cayenne-Kräutermischung. Während des Grillierens einen Mop (hierzulande oft Glasur genannt), eine Sauce auf beispielsweise Wasser-, Wein-, Fruchtsaft- oder Bierbasis, die das Fleisch saftig halten soll. Oder kurz vor dem Ende eine Sauce auf Ketchupbasis oder mit grösseren Zuckeranteilen, die sonst caramelisieren würde.

Regionale Rezepte

Saucen- und Marinaden-Rezepte unterscheiden sich in den USA stark nach der Region: Die Carolinas haben die grösste Vielfalt an Saucen. Dort benutzt man im Westen der beiden Staaten im allgemeinen Ketchup-Saucen, senfbasierte Saucen im zentralen South Carolina um Columbia und Essigsauce ohne Tomaten, aber mit Cayennepfeffer in den östlichen Carolinas. Generell lässt sich feststellen, dass in Gegenden, die früher besiedelt waren, eher Essigsaucen vorherrschen, vor allem also in den Küstenregionen der Carolinas.

Während die Methode, das Fleisch mit Essig (und ursprünglich Butter) vor dem Austrocknen zu schützen, aus der britischen Küche kam, trugen wahrscheinlich afroamerikanische Sklaven aus der Karibik die Vorliebe für scharfe Gewürze bei. Der grösstenteils auf South Carolina sowie auf kleinere Anhängsel in Georgia und Alabama beschränkte Senf in der Sauce scheint hingegen auf eine Welle deutscher Einwanderer in die Gegend aus dem 18. Jahrhundert zurückzugehen.

Seit Ketchup ab 1900 als Handelsware leicht verfügbar ist, spielt er eine wichtige Rolle als Zutat der Barbecue-Saucen. Vor allem in North Carolina in der Gegend um Lexington versetzten die Pitmaster ihre Essig-Pfeffer-Sauce mit Ketchup, um etwas Süsse und weitere Gewürze in das Essen zu bringen.

In Alabama sind Saucen überwiegend hell und aus Mayonnaise, in einigen Gegenden auch orange in einer Tomaten-Senf-Kombination, in Kentucky hingegen schwarz auf der Basis von Worcestershiresauce. Während in Ost-Texas Einflüsse aus Memphis und Arkansas zu erkennen sind, messen Texaner der Sauce generell keine grosse Bedeutung zu. Im sogenannten „Barbecue-Belt“ um Austin gibt es generell nur Salz und Cayennepfeffer.

Arkansas hat eine gewisse Vorliebe für „reines“ Barbecue, ganz ohne Sauce. Memphis, Tennessee, ist zweigeteilt zwischen Anhängern einer „nassen“ Tomatensauce mit Sirup und Anhängern des „trockenen Einreibens“ nur mit Gewürzen und Kräutern. In der Folge präsentiert «delikatessenschweiz» einen Buchtipp mit Leseprobe zum Thema «Barbecue in Texas» und eininige Saucenrezepte.

Buchtipp:
«TEXAS BBQ - Meat, smoke & love» von Jonas Cramby

Ein Roadtrip in Bildern von Land, Leuten und Barbecues und den besten Rezepten aus dem Osten, dem Westen und der Mitte von Texas für das beste BBQ der Welt! Die wichtigste Zutat für ein richtiges BBQ ist Zeit, denn hier wird bei niedrigeren Temperaturen langsam gegart und nicht schnellstmöglich und bei grosser Hitze gegrillt. Deswegen bleibt das Fleisch beim BBQ saftig, trocknet nicht aus und Stücke, die bei schneller Zubereitung zäh wären, werden dabei butterweich. Ganz zu schweigen von dem unverwechselbaren Raucharoma.

Jonas Cramby, freier Autor und Blogger, hat sich einen Traum erfüllt und einen Roadtrip mit der ganzen Familie durch Texas gestartet: mitgebracht hat er viele stimmungsvolle Bilder und die besten Rezepte quer durch den Staat, z.B. für „Pulled Pork“, „Smoked Chicken Wings“, Beef-Sandwiches, Ribs oder mexikanische „Hotdogueros“ und „Texas Hot Guts“ (geräucherte, selbst gemachte Würstchen), dazu jede Menge Original-Beilagen von Sauerteigbrot bis Mixed Pickles, Bohnen und Krautsalat, nicht zu vergessen die Saucen!

Er zeigt, wie man seine eigenen „Rubs“ (Gewürzmischungen) herstellt, bis hin zum ganz „persönlichen Geheim-Rub“, gibt Tipps zu Geräten, Technik und Werkzeug, zum Holz, der Temperatur und dem Fleisch. Sie werden sehen, die richtige BBQ-Technik ist einfach zu erlernen und umzusetzen, egal ob mit dem Gartengrill oder dem professionellen Smoker und damit gelingt das beste BBQ der Welt auch hierzulande! (ISBN 978-3-7750-0664-4, www.haedecke-verlag.de

Leseprobe TEXAS BBQ

Vergessen Sie Marinaden, Grillöle und Glasuren! Die einzigen Dinge, die Sie für ein BBQ der Spitzenklasse benötigen, sind ein guter Rub und eine gute BBQ-Sauce. Ein Rub ist eine ausgewogene Gewürzmischung, die man vorsichtig in das Fleisch klopft. Er hilft bei der Entstehung einer der leckersten Komponenten des Grillens: der perfekten BBQ-Bark. Hier einige Varianten:

Rezept:
Magic Dust: Allround-Rub nach Mike Mills, einer BBQ-Legende in Texas

60 g Paprikapulver
70 g feines Salz (am besten Meersalz)
2 EL Senfpulver
30 g Kreuzkümmel, gemahlen
2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
40 g Knoblauchpulver
2 EL Cayennepfeffer
45 g feiner Zucker
Alle Zutaten zu einem feinen Pulver mischen.



Dry Rub d.h. Trocken-Gewürzmischung


Eine BBQ-Sauce ist entegen der landläufigen Meinung keine Marinade. Sie ist eine Sauce, die man auf das fertige Fleisch gibt oder gegen Ende des Grillvorgangs auf dem Fleisch karamellisieren lässt. Sie ist, wenn man sie richtig macht, wie das Geräusch eines eingefangenen Kinderlachens in einer alten Ketchupflasche. Hier einige Favoriten.

Rezept:
Basic BBQ Sauce

Eine scharfe, süsssaure BBQ-Sauce, die ausgezeichnet zu Poulet und Rind passt.

1 mittelgrosse gelbe Zwiebel, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Olivenöl
50 ml Balsamico-Essig
20-30 g brauner Zucker
50 ml japanische Sojasauce
1 EL Worcestershiresauce
100 ml Tomaten, passiert
2 Ancho-Chilis, getrocknet

Zwiebel und Knobauch zusammen mit Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, mit Balsamico-Essig ablöschen und einige Minuten weiterköcheln. Zucker, Soja- und Worcestershiresauce sowie passierte Tomaten zugeben. Stiel und Kerne von den Chilis entfernen, Chilis in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles samig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zu einer glatten Sauce mixen. Die Zuckermenge kann man je nach Geschmack variieren. Probieren Sie auch maI die Variante mit Honig: 20 g Zucker kann man mit etwa einem grosszügigen EL Honig ersetzen oder man nimmt z. B. 15 g Zucker und 15 g Honig.


Amerikanische Barbecuesaucen


TEXAS BBQ
Texas Mopping Sauce
Ein Klassiker zum Bepinseln des Fleischs beim Grillen.

1 mittelgrosse gelbeZwiebel, fein gehackt
6 Knoblauch zehen, fein gehackt
1 TL Salz
je ½ TL Fenchelsamen und Kreuzkümmel
2 EL Maiskeimöl (oder anderes Bratöl)
2 EL brauner Zucker
200 ml Apfelcidre- oder Apfelessig
400 mI Tomaten, passiert
1 EL Worcestershiresauce
2-4 Ancho-Chilis, getrocknet oder frische Chili poblano, grüne, grosse mittelscharfe Schoten

Zwiebel und Knoblauch, Salz, Fenchelsamen und Kreuzkümmel in Öl anschwitzen. Wird die Zwiebel glasig, braunen Zucker hinzufügen. Mit Essig ablöschen und einige Minuten köcheln lassen. Passierte Tomaten und Worcestershiresauce dazugiessen. Stiel und Kerne von den Chilis entfernen, Chilis in die Sauce geben und zehn Minuten oder bis alles sämig ist auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zu einer glatten Sauce mixen.



Mop-Sauce, oft Glasur oder Anstrich genannt. Links: auf Sojasaucen-Honig-Basis. Rechts: auf Tomaten-Essig-Rohzucker-Basis


Weitere Rezezpte stammen aus diversen Quellen:

Standard BBQ-Mop

Diese Mop-Sauce ist vielseitig einsetzbar und passt einfach zu allem mit seiner fruchtigen, leicht scharfen Note. Die Zutaten werden zuerst vermischt und dann in einem Topf auf dem Herd zum Kochen gebracht. Dann lässt man die Sauce für 15 - 20 Minuten köcheln, so dass die dicker wird.

200 ml Orangensaft
150 ml Ketchup
70 ml Whisky
75 ml BBQ-Sauce (Lieblings-BBQ-Sauce)
1 EL Sojasauce, dunkel
2 EL Ahornsirup
2 EL Rohrzucker, braun
2 EL Standard-BBQ-Rub
1/2 TL Chipotle-Pulver
(Quelle: www.chilis-grillen.de)

Schweinefilet an Honigmarinade

2 Schweinefilet von je ca. 400 g
1 m.-grosse Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
1 EL Öl
1/4 Liter Ketchup
125 ml Essig
125 ml Honig
2 EL Sojasauce
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und im Öl anbraten. Alle anderen Zutaten (ausser dem Fleisch) hinzufügen, aufkochen lassen und bei kleiner Flamme dicklich kochen. Die Schweinefilets mit der Glasur bestreichen und in eine feuerfeste Auflaufform legen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben und 20-30 Minuten braten, wenn möglich, die Grillstufe einstellen. Häufig wenden und wiederholt mit der Honigglasur bestreichen.

Diese Schweinefilets kann man auch sehr gut auf dem Grill zubereiten. Dazu die marinierten Filets auf extra starke Alufolie legen und etwa 20 Minuten grillen. Tipps: Diese Honigglasur eignet sich auch wunderbar für anderes Fleisch. Nackenkoteletts habe ich auch schon öfter auf diese Weise zubereitet. Besonders lecker und zart wird das Fleisch, wenn man es einige Stunden (oder über Nacht) mit der Honigglasur mariniert, bevor es zubereitet wird. (Quelle: www.grillzeit.ch)


Glasur auftragen, wenn das Fleisch schon auf dem Rost liegt



BBQ-Sauce

1 EL Öl
2 Zehe/n Knoblauch
1 Zwiebel(n)
1 EL Honig
1 Schuss Essig (z.B. Himbeer- oder Apfelessig)
150 ml Apfelsaft
150 g Ketchup
2 Prisen Chilipulver / Cayennepulver
1 Spritzer Worcestersauce
1 Spritzer Sojasauce
1 Prise Pfeffer
1 Prise Rauchsalz

Zwiebel und Knoblauch pellen. Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl glasig dünsten, den Knoblauch gepresst hinzugeben und ganz kurz mit angehen lassen. Honig zufügen und mit dem Fruchtessig + Apfelsaft ablöschen. Ketchup und Gewürze zufügen. Etwas einkochen lassen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Diese Sauce geniesst man am besten zu Spareribs und Steaks aller Art. (Quelle: www.grillzeit.ch)

Poulet mit Honig-Soja-Glasur

80 ml Wasser
80 ml salzreduzierte Sojasauce
4 EL Honig
2 EL Reisweinessig (Asia-Laden)
1 Tlf frisch geriebener Ingwer
¼ Tlf chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
¼ Tlf Cayennepfeffer
½ Tlf geröstetes Sesamöl (Asia-Laden)

Würzmischung
Knoblauchgranulat
Grobes Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pouletflügel (etwa 1 kg), Flügelspitzen abgeschnitten

Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175-230 °C) vorbereiten (siehe Seite 10-11).

In einem kleinen Topf 80 ml Wasser und die Zutaten für die Glasur bis auf das Sesamöl bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren aufkochen, dann bei kleinerer Hitze in 5-10 Min. auf 125 ml einkochen lassen. Vom Herd nehmen und das Sesamöl unterrühren.

Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen. Die Hähnchenflügel gleichmäßig damit bestreuen.

Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Hähnchenflügel über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10-15 Min. grillen, da- bei ein- bis zweimal wenden, bis sie rundherum goldbraun sind. Über indirekte mittlere Hitze legen, dünn mit der Glasur bestreichen und bei geschlossenem Deckel weitere 10-20 Min. gril- len, bis die Haut kräftig gebräunt und das Fleisch am Knochen nicht mehr rosa ist. In dieser Zeit

die Flügel ein- bis zweimal wenden und mit Glasur bestreichen. Falls die Haut besonders knusprig werden soll, die Flügel in den letzten Minuten nochmals über direkte mittlere Hitze legen und dabei ein- bis zweimal wenden. Vom Rost nehmen und warm servieren. (Quelle: Webers Chicken, www.gu.de)
(gb)

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