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Mittwoch, 13. Dezember 2017
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07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Berühmte sowie wenig bekannte Wähen und ihre Macharten
Wähen, Tartes und Quiches gehören zu den vielseitigsten und beliebtesten Backwarentypen. Einige Geheimnisse und Rezepte.



Quiche Lorraine wird aus Rahm, Ei und Speck hergestellt


Dass Hausfrauen Wähen oft selbst herstellen ist kein Grund, sie als Profibäcker links liegen zu lassen. Sie bieten ein grosses kreatives Spielfeld aber auch die klassischen Rezepte versprechen Erfolg. Und viele regionale Sorten sind in andern Regionen wenig bekannt, so dass schon diese allein die Neugier wecken. Wer in der Ostschweiz kennt schon die Tarte au vin Cuit oder den Nidelchueche? Und wer in der Westschweiz den Toggenburger Schlorzifladen?

Wähen können Hauptmahlzeit oder Dessert bilden und eignen sich je nach Sorte gut als Takeaway-Fingerfood. Die würzigen werden warm konsumiert, die süssen warm oder kalt. Einige Sorten haben internationale Karriere gemacht und sind heute fast so bekannt wie die Pizza. Beispielsweise die Tarte flambée aus dem Elsass, die Quiche Lorraine und die Käsewähe, ein Klassiker auch als Mini-Aperogebäck.

Variationen in der Machart

Als Wähe bezeichnet man flache Blechkuchen der alemannischen Küche. Sie besteht normalerweise aus Mürbeteig (geriebener Teig oder Kuchenteig) und einem Belag aus Obst, Gemüse oder beispielsweise Käse. Mancherorts werden Wähen mit Hefeteig zubereitet, gelegentlich findet man auch solche aus Blätterteig (besonders attraktiv wenn blind vorgebacken). Meistens wird eine Wähe mit einem Milch- oder Rahm-Ei-Guss zubereitet, der beim Backen verdickt und für die Schnittfestigkeit sorgt.

Die Zutaten der Füllung sind je nach Art vorgegart oder roh: Früchte werden roh gebacken, Gemüse meistens zumindest blanchiert und Hackfleisch oder Speck kann vorgegart oder roh verarbeitet werden. Die Bindung des Gusses wird meistens mit Eiweiss bzw Vollei erreicht, allenfalls unterstützt durch ein wenig Mehl oder Stärke. Um Gemüsesaft zu binden bei würzigen Wähen eignet sich Paniermehl.

Grundsätzlich wird die Wähe nicht gedeckt, damit die wasserreichen Zutaten ungehindert Feuchte abgeben können beim Backen. Mit einer oberen Teiglage würde sie Strudel (mit Filoteig) oder Pastete (mit Mürbteig) genannt. Eine Zwitterform zwischen Wähe und Pastete ist die Churer Fleischtorte: sie gleicht in der Machart eher der Wähe, ist aber oben geschlossen und erhält nur kleine Dampfabzug-Löcher.

Bei salzigen Wähen verwendet man für den Belag Zwiebeln, Spinat, Tomaten, Hackfleisch oder Käse. Die Käsewähe wird der Guss aus geriebenem Käse (z.B. Greyerzer), Rahm und Eiern zubereitet. Bei Fruchtwähen ist der typische Belag Obst, insbesondere Zwetschgen, Apfel, Rhabarber, Aprikose oder Kirsche oder andere backfähige Früchte. Zur süssen Wähe wird häufig auf den Teig eine Schicht gemahlene Nüsse gestreut. Vor dem Backen wird üblicherweise ein Guss aus Milch, Rahm, Ei und Zucker gegeben. Eine weitere süsse Sorte ist der Nidelkuchen, der nur aus einem Guss aus Rahm, Eiern und Zucker, der durchaus leicht caramelisieren darf, zubereitet wird.

Ohne Guss dafür mit Gelée

In der Westschweiz ist es üblich, Fruchtwähen ohne Guss zuzubereiten, die man dann mit Schlagrahm isst. Oft erhält die Fruchtwähe zuletzt einen transparenten Tortenguss (Geleeguss) aus Zucker und Geliermittel, vor allem wenn die Früchte bzw Beeren nicht mitgebacken werden. Das übliche Geliermittel ist Gelatine, seltener Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen oder Agar Agar. Daneben werden Säuerungsregulatoren wie z.B. Kaliumtartrat verwendet sowie allenfalls Aromen.

Bei den meisten Geliermitteln reicht Lösen in der wässerigen Lösung und Erhitzen auf 70 bis 80 °C. Längeres Erhitzen auf über 100 °C zerstört die Struktur. Beim Abkühlen geliert der flüssige Guss und bildet eine glänzende und mehr oder weniger stichfeste Masse, die die Früchte umschliesst. Der Tortenguss hat nicht nur dekorative Funktion, sondern stellt auch die feste Verbindung zwischen Tortenboden und Obstschicht her, wenn die Früchte nicht mitgebacken, sondern erst nachträglich lose aufgelegt werden. Dies ermöglicht die Kombination mit stark wasserhaltigen Zutaten wie Erdbeeren oder Himbeeren, die durch Erhitzen an Form, Farbe und Aroma einbüssen würden.

Eine spezielle Wähen-Zutat ist Birnendicksaft oder Vin cuit, ein noch stärker bis zur Caramelisierung gekochter Apfel- und Birnensaft. In der Ostschweiz wird Birnendicksaft für den Toggenburger Schlorzifladen (Bild) verwendet, bei dem der Guss auf den Dicksaft gegeben wird ohne die zwei Schickten zu mischen. Bei der Freiburger Tarte au vin cuit (in der Waadt Tarte raisinée genannt) wird jedoch der caramelisierte Dicksaft mit Rahm und Zucker oder gezuckerter Kondensmilch gemischt.

Tartes und Quiches

Die Tarte ist in der französischen Küche eine Wähe aus Mürbeteig ohne Salz oder Zucker. Es gibt würzige Sorten mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, in der Regel mit einem Rahm-Ei-Guss. Spezielle Sorten sind die elsässische Spezialität Tarte flambée (Flammkuchen) mit Speck und Zwiebeln sowie die Tarte Tatin, eine „kopfüber“ gebackene Apfelwähe ohne Guss, wobei die Apfelscheiben caramelisieren.

Quiche ist eine Tarte aus Lothringen. Es handelt sich um einen in einer runden, flachen Form gebackenen Mürbeteig mit Milch-Ei-Guss. Häufig werden heute als 'Quiche' ähnliche Gerichte angeboten, ebenfalls mit Mürbeteigboden und Eiermilchguss, für deren Belag aber beispielsweise Spinat, Lauch oder andere Zutaten verwendet werden. Obwohl diese in Frankreich im strengen Sinne nicht mehr Quiche, sondern Tarte genannt werden, bürgerte sich diese Bezeichnung beiderseits des Rheins ein.

Die klassische Quiche lorraine (Lothringer Specktorte) stammt aus Elsass oder Lothringen und ist heute international beliebt. Ursprünglich wurde sie aus Brotteig hergestellt, in der modernen Küche wurde dieser durch Mürbeteig ersetzt. Der Belag besteht aus geräuchertem Speck, Eiern und Milch.

Rezept:
Toggenburger Birnen-Schlorzifladen

Teig:
400 g Weissmehl, 1 TL Salz, 50 g Butter, 1 Ei, 2.5 dl Milch, 20 g Hefe, 1 Prise Zucker

Schlorzimasse:
500 g gedörrte Birnen, etwas Rohzucker, 1 Msp. Nelken und Zimtpulver, 1-2 EL Zitronensaft, 1 EL Kirsch

Rahmguss:
2 dl Rahm, 2 dl Rahmquark, 1 Ei verklopft, etwas Zimtpulver und Muskat, wenig Zucker, ev. Vanillezucker



Toggenburger Birnen-Schlorzifladen der Wattwiler Bäckerei Schweizer


Gedörrte Birnen einige Stunden einweichen, danach mit Hackmaschine oder Stabmixer verkleinern. Die Masse mit den übrigen Zutaten vermischen; acht geben, dass sie feucht bleibt. Die Teigzutaten zusammenfügen und zu einem Teig kneten. Den Teig auswallen und auf ein Kuchenblech legen. Die Schlorzimasse gleichmässig darauf verstreichen. Den Rahmguss so darüber giessen, dass die ganze Schlorzimasse bedeckt ist. Etwa 40 Minuten bei 180° C im Ofen auf der untersten Rille backen, bis der Guss leicht angebräunt ist. (Quelle: Bloderchäs & Schlorziflade, Toggenburger Verlag)

Rezept:
Tarte au vin cuit

Bei der Freiburger und Waadtländer Spezialität Vin cuit oder «Raisinée» handelt es sich um während 24 Stunden über Holzfeuer eingedickten Obstsaft, der je nach Region aus Äpfeln, Birnen oder Trauben hergestellt wird. Als guter Ersatz kann 1,5 dl Birnendicksaft mit einigen Tropfen Zitronensaft verwendet werden.


Tarte au vin cuit als Hofprodukt des Freiburger Bauernhofes Magie


1 Kuchenteig, rund ausgewallt, 270 g

Füllung:
4 EL Mehl
3 EL Zucker
5 dl Vollrahm 1,5 dl Vin cuit

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Kuchenteig samt Backpapier in die Form legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Für die Füllung alle Zutaten mischen. Durch ein Sieb auf den Teigboden giessen. Den Kuchen samt der Form auf ein Backblech legen. Auf der untersten Schiene etwa 60 Minuten backen.

Vorsichtig herausnehmen und auskühlen lassen. Mindestens 1 Stunde lang kühl stellen, damit der Kuchen richtig stocken kann. Tipp: Den Teig zum Backen unbedingt auf ein Backblech legen, da die Füllung während des Backens etwas überlaufen kann. (Quelle: Migrosmagazin)

Rezept:
Tarte Tatin

Zutaten:
wenig Butter
150g Zucker
25g Butterflöckli
1kg ausgestochene Äpfel (z. B. Boskoop), 500g, geschält, in Schnitzchen
1 ausgewallter Blätterteig (ca. 32cm Ø)



Tarte Tatin mit Schlagrahm


Blechboden einfetten, exakt mit Backpapier belegen. Zucker auf dem vorbereiteten Blechboden verteilen und ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens caramelisieren, bis er hellbraun ist. Herausnehmen, Butter auf dem Caramel verteilen.

Äpfel mit den Schnittflächen nach unten und sich leicht überlappend auf den Caramel legen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen. Blätterteig ausrollen, mit einer Gabel dicht einstechen, locker auf die Äpfel legen. Teigrand zwischen Äpfel und Blechrand drücken. Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen und ca. 2 Min. stehen lassen, sofort auf eine Tortenplatte stürzen, warm oder kalt servieren.

Tipps: Anstelle von Äpfeln reife Birnen verwenden. Tarte erst kurz vor dem Servieren stürzen, damit der Teig knusprig bleibt. Nicht heiss wenden, denn heisser Caramel-Butter-Saft ist sehr flüssig. (Quelle: Betty Bossi)

Rezept:
Berner Zibelechueche

Kuchenteig

40 g Butter
700 g Zwiebeln, fein gehackt
4 Eier
2 dl Vollrahm
1 TL Salz
wenig Pfeffer
Butterflöckli



Berner Zibele-Chueche am Zibelemärit


Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Wasser dazugiessen, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 15 Min. andämpfen, etwas abkühlen. Eier mit Rahm verrühren, würzen, mit den Zwiebeln mischen. Teig auf wenig Mehl rund (ca. 32 cm Ø) auswallen, in das mit Backpapier belegte Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Zwiebelmasse daraufgeben, Butterflöckli darauf verteilen. (Quelle: Betty Bossi)

Rezept:
Churer Fleischtorte

2 ausgewallte Kuchenteige (ca.32cmØ)
Füllung:
1 Weggli, in Würfeli
0.5 dl Milch, lauwarm
Bratbutter zum Anbraten
500 g Hackfleisch (Kalb und Schwein)
100 g Speckwürfeli
1 grosse Zwiebel,gehackt
1 dl Rahm
0.5 dl Rotwein (z.B.Veltliner)
1.5 TL Thymianblättchen
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 Eigelb,verklopft


Churer Fleischtorte der Churer Altstadt-Bäckerei Bühler


Weggli in eine Schüssel geben, Milch dazugiessen, ca. 15 Min. einweichen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise anbraten, in eine Schüssel geben. Speck und Zwiebel in derselben Pfanne anbraten, zum Fleisch geben. Rahm und Wein mit dem Thymian in derselben Pfanne ca. 3 Min. einkochen, würzen. Mit dem eingeweichten Brot zum Fleisch geben, alles gut mischen, auskühlen.

Einen Teig in das mit Backpapier belegte Blech legen, Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen. Füllung darauf verteilen. Den zweiten Teig mit dem Papier auf die Füllung stürzen, Papier entfernen (siehe «So gehts»). Teigdeckel mit Eigelb bestreichen, mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen. Die Fleischtorte schmeckt lauwarm am besten. (Quelle: Betty Bossi)

Rezept:
Toétché jurassien

Hefeteig:
400 g Mehl
15 g Hefe, zerbröckelt
5 EL Milch
1 TL Salz
30 g Butter, in Stücken, weich
1 dl Milch, lauwarm
1.5 EL Kirsch

Guss:
2 Eier
3 dl Doppelrahm
0.5 TL Salz
1 Prise Safran



Totché aus dem Jura mit Goldmedaille des Regional-produkte-Wettbewerbs


Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken, Hefe und Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben, stehen lassen, bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.). Salz und alle Zutaten bis und mit Kirsch beigeben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem weichen, glatten Teig kneten. Auf wenig Mehl rund (ca. 32 cm Ø) auswallen, in das mit Backpapier belegte Blech legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Bei Raumtemperatur zugedeckt ca. 45 Min. aufgehen lassen.

Für den Guss Eier mit Doppelrahm und Safran verrühren, auf dem Teig verteilen. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen. Der Totché jurassien schmeckt lauwarm am besten (Quelle: Betty Bossi)

Rezept:
Einsiedler Ofentürli

600 g gekochte Kartoffeln (vom Vortag)
170 g Butter
5 Eier
Salz, Pfeffer
¼ TL getrockneter Majoran
300 g Zwiebeln
100 g durchwachsener Rauchspeck
350 g Greyerzer
200 g Rahm
200 ml Milch
frisch geriebene Muskatnuss



Einsiedler Ofentürli, quasi ein gebackener Eintopf aus Kartoffelteig mit einer Füllung aus Rahm, Milch, Eiern, Speck und Käse.


Kartoffeln schälen und grob raspeln. 50 g Butter zerlassen, mit etwas flüssiger Butter die Form auspinseln. 1 Ei verquirlen und mit der übrigen flüssigen Butter, ½ TL Salz, Pfeffer und Majoran ganz locker unter die Kartoffeln mischen. Die Kartoffelmasse in die Form füllen und vorsichtig an Boden und Rand andrücken. Kühl stellen.

Backofen auf 200° vorheizen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Speck fein würfeln, Käse reiben. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze ca. 10 Min. andünsten, sie sollten nicht bräunen. Speck dazugeben und kurz mit andünsten, sodass auch er nur leicht bräunt. Vom Herd nehmen.

Rahm, Milch und 4 Eier gut verquirlen. Speck-Zwiebel-Masse und Käse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf dem Kartoffelteig verteilen und den Kuchen im Ofen (Mitte) in 40-50 Min. goldbraun backen. Dabei die letzten 15 Min. nur Unterhitze verwenden, damit der Boden schön knusprig wird. Vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen. (Quelle: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Tanja Dusy: Quiches)

Fest- oder Fastenspeise

In den katholischen und gemischt katholisch-reformierten Teilen der Schweiz, besonders im Osten, war die Wähe ursprünglich eine Fastenspeise, in den protestantischen Gegenden, vornehmlich im Westen, dagegen eine Festspeise. Die Wähe war auch in einigen Regionen (Freiburg und Waadtland) eine typische Freitagsspeise, da am Freitag kein Fleisch gegessen werden durfte. Durch diese Tradition gibt es heute immer noch viele Bäckereien, die nur freitags Wähen verkaufen.

In den Bergregionen kennt man die Wähe erst seit dem frühen 20. Jahrhundert. Der Grund war vermutlich, dass es für die Wähe einen Backofen brauchte, der in den alpinen Regionen sehr selten war. In den Alpenregionen wurden durch die vorherrschende Milchproduktion und Viehwirtschaft vor allem Käse- oder Rahmwähen zubereitet. Früchtewähen waren vorwiegend in den Obstbaugebieten der ländlichen Regionen bekannt.

Buchtipp:
Quiches. Ofenfrisch verführerisch

Von Tanja Dusy
64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos
Format: 16,5 x 20,0 cm, Klappenbroschur
13,50 CHF
ISBN: 978-3-8338-3431-8

Aussen käse-krustig und innen super saftig - einer ofenfrischen Quiche kann keiner widerstehen. Wie wäre es mit einer deftigen Sauerkrautquiche oder einer mediterranen Gemüsequiche mit Fisch? Oder bevorzugen Sie eher Klassiker wie Zwiebelkuchen und Quiche Lorraine? Kein Problem! In diesem neuen Küchenratgeber finden Sie garantiert das passende Rezept - das dann auch noch verblüffend einfach ist. Ein Teig, ein Belag, ein Guss: Fertig ist die Quiche! Deshalb sind die pikanten Kuchen so wunderbar alltagstauglich und perfekt für eine stressfreie Gästebewirtung: Denn während die Quiche duftend im Ofen bäckt, bleibt viel Zeit, sich mit Freunden bei einem Glas Wein darauf zu freuen. Komplett wird der Genuss mit kleinen Salatrezepten, und eine Pannenhilfe sorgt dafür, dass garantiert nichts schiefgeht! (Text: GU-Verlag)
(gb)

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