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Produkte und Gerichte mit Kräutern veredeln
Kräuter signalisieren Frühling, Frische und Gesundheit. Sie eignen sich gut als Zutaten und Dekoration. Welches sind die besten und wie verarbeitet man sie richtig?


Kräuter veredeln und verschönern viele Speisen und Produkte.


Kräuter sind gesund dank ihren sekundären Pflanzenstoffen. Ihr Gesundheitsimage überträgt sich auch auf Produkte, die damit aromatisiert werden. Ein prominentes Beispiel sind Kräuterbonbons, aber auch viele kulinarische Produkte punkten mit diesen wertgebenden Zutaten: Kräuterquark, Pesto und andere Saucen, Kräuter-Frischkäse wie etwa Cantadou und nicht zuletzt Fleisch, Wurst und Speck im Kräutermantel. Auf Fleischplatten und Tellern verwendet man Kräuter sinnvollerweise als Dekoration und signalisiert damit Frische.



Ziegenfrischkäse mit Kräutern: auf dem dezenten Frischkäse kommen Kräuter geschmacklich und farblich besonders gut zur Geltung.


Den Metzgereiprodukten verleihen Kräuter ein gesundes Image und sie harmonieren gut mit Fett. Wer sie gezielt einsetzt, kann ausserdem den Kochsalzgehalt reduzieren. Ein Beispiel sind die Alpenkräuter-Möggli der Glarner Metzgerei Kern, gehobelte Rohessspeckstücke mit Alpenkräutern an der Oberfläche. Ein Geheimnis des Erfolgs ist gemäss Urs Kern neben den aromatischen Kräutern auch die hauchdünne mundgerechte Stückelung. Weitere Beispiele sind Rohwürste im Kräutermantel wie z.B Salami im Kräutermantel der Marke La Gruyère, hergestellt von Salami SA. Und die Blaue Kuh Metzgerei in Interlaken gewann im 2013 eine SFF-Silbermedaille für ihre Bärlauchbratwurst.



Alpenkräuter-Möggli der Glarner Metzgerei Kern


Silvan Stöckli, Metzgermeister und Fachberater der Gewürzfirma Scheid-Rusal gibt Tipps für die Anwendung von Kräutern: «Für das Brät von Brühwurstwaren und Terrinen eignen sich frische Kräuter wie Peterli und Schnittlauch, für Rohwurstwaren und Rohpökelfleisch jedoch getrocknete. Geschmacklich und farblich am besten sind gefriergetrocknete». Luftgetrocknete neigen oft zu einem heuartigen Nebengeruch.
«Damit sie an der Oberfläche haften, verwendet man eine Tauchmasse, die nebst den Kräutern Gelatine und Glucose enthält», so Stöckli weiter. «Eine Rohwurst sollte aber hierfür geschält sein. Da Kräuter sehr hitzeempfindlich sind, dürfen sie nicht an der Oberfläche von Grillprodukten liegen». Für das Niedergaren im Barbecuesmoker ist jedoch eine Marinade mit frischen Kräutern sinnvoll.

Roh oder gekocht?

Je nach Saison, Herkunft und Verwendung unterscheidet man zwischen Frühlingskräutern, Zucht- und Wildkräutern, Schweizer Alpenkräutern und exotischen, Salat- und Grillkräutern, Küchen- und Teekräutern, Heilkräutern etc. Die meisten kann man roh verwenden, Ausnahmen sind Rosmarin und Zitronengras, die eine Garung benötigen. Umgekehrt sind nicht alle Kräuter kochfest, und die einen geben ihren Geschmack besser ans Fett ab, andere besser ans Wasser. Erstere dienen zum Aromatisieren von Öl und fettreichen Speisen, etwa Salbei zu Leber. Die wasserlöslichen hingegen eignen sich für Bouillon und Kräuteressig.

Ein Beispiel für einen Schweizer Kräuterverarbeiter ist SAH Alpenkräuter AG im Simmental, spezialisiert auf das schonende Trocknen und Verarbeiten von frischen Alpenkräutern aus kontrolliertem biologischem Anbau. Die Firma gehört zu Narimpex AG in Biel (Marke «Swiss Alpine Herbs»). Zwei Produktbeispiele sind vakuumgetrocknete Bioalpenkräuter aus Oregano, Petersilie, Basilikum, Paprika, Estragon, Salbei, Majoran, Thymian, Gewürzen. Und Fleischkräuter aus Salz (64%), Petersilie, Paprika (Ungarn), Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Oregano, Rosmarin, Thymian, Majoran, andere Kräuter und Gewürze, pflanzl. Fett (gedämpft), Lauch und Karotten.


Kurs an der Kräuterakademie (Bild zvg)


Auf Frischkräuter spezialisiert ist auch der Zürcher Engros-Gemüsehändler Ernst Welti AG. Und für Kurse gibt es sogar eine Kräuterakademie am Landwirtschaftlichen Bildungszentrum in Salez SG: www.kraeuterakademie.ch

Qualitätsbewusst einkaufen

Den intensivsten Geschmack haben Kräuter aus den Alpen oder aus unbearbeitetem Boden des Mittelmeerraums: diese wachsen langsamer als moderne hochgezüchtete Sorten: Alpine und mediterrane Pflanzen leben unter extremen Bedingungen wie Kälte- und Hitzeperioden sowie Trockenheit. Auch Biokräuter sind geschmacklich leicht intensiver und faserreicher, weil sie langsamer wachsen und weniger wässerig werden. Freilandkräuter schmecken intensiver als im Gewächshaus gezogene, vor allem bei Schnittlauch. Wenn sie aber mit Dünger getrieben werden, entwickeln sie weniger Geschmacksstoffe.

Wer selbst Basilikum-Pesto herstellt, wird dem langsam wachsenden Freiland-Basilikum den Vorrang geben. Je buschiger, blattreicher und niedriger die Pflanze, desto grösser die Würzkraft. Wer Kräuter zur Dekoration verwendet, kann eher zu Schnellwuchs-Pflanzen greifen. Ähnlich bei der Petersilie: Die glatte «italienische» ist schmackhafter, die hiesige krause eher bitter, dafür dekorativer. Und die meisten Kräuter verlieren Würzkraft, wenn sie zu blühen beginnen.

Kräuter richtig handhaben

Kräuter benötigen eine sorgfältige Behandlung, weil ihre Duft- und Geschmacksstoffe empfindlich sind: Man sollte sie kurz vor dem Gebrauch fein schneiden, aber nicht hacken. Aufbewahren in einem feuchten Papier im Kühlraum. Die beste Methode ist, sie ins Wasser zu stellen. Je frischer man sie verarbeitet, desto aromatischer sind sie. Und das Haltbarmachen ist meistens mit Verlusten verbunden.


Zum Lufttrocknen sind nicht alle Kräuter geeignet, die ätherischen Öle, «verduften» im wahren Sinn des Wortes, vor allem beim Warmlufttrocknen. Dagegen kann man die meisten Kräuter Tiefkühlen, sofern der Biss für die beabsichtigte Verwendung keine Rolle spielt. Denn die Konsistenz wird weich: Schnittlauch ist daher nach dem Auftauen nicht mehr knackig.

Man kann die Kräuter unzerkleinert und nach dem Waschen gut abgetupft einfrieren: Haftwasser erzeugt grobe Eiskristalle. Den Plasticbeutel kann man anstechen, um die Luft zu entfernen. Im tiefgefrorenen Zustand kann man sie dann im Beutel zerdrücken, wenn man sie zerkleinern will. Tiefgekühlt behalten sie ihr Aroma rund sechs Monate. Aber generell gelten Kräuter sogar in der Trocknungsindustrie als anspruchsvoller Rohstoff. Salbei ist eine Ausnahme: Getrocknet hat er eine stärkere Würzkraft, weil sie sich aufkonzentriert. (GB)

Gesundheitswert der Kräuter: nicht nur Vitamine

Peterli als Beispiel ist bekannt für seinen hohen Vitamin C-Gehalt, aber die täglich verzehrte Menge ist zu klein, um daraus eine interessante Vitaminquelle zu machen. Gesund sind die Geschmacksstoffe selbst: die «bioaktiven sekundären Pflanzenstoffe». Manche verleihen der Pflanze auch die Farbe. Eine bekannte Gruppe sind die Carotinoide, z.B. enthalten in Petersilie, Dill und Kresse. Oder Menthol findet sich in Pfefferminze sowie Glucosinolate in Gartenkresse. Dank diesen Stoffen gelten Salbei, Thymian und Pfefferminze sogar als Heilkräuter.

Wissenswertes über die wichtigsten Küchenkräuter

Mit Gewürzkräutern lassen sich Saucen und Salate, aber auch Fleisch- und Fischgerichte verfeinern. Viele Kräuter eignen sich nicht nur für den Einsatz in der Küche sondern können auch bei gesundheitlichen Beschwerden Abhilfe schaffen.



Der eigene Kräutergarten hinter der Küche: ein Traum aller Frischküche-Köche


Bärlauch
Bärlauch eignet sich aufgrund seines aromatischen Geschmacks besonders gut zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Salaten. In vielen Gerichten wird er zudem als feinere Alternative des Knoblauchs verwendet. Generell gilt, dass Bärlauch nur frisch verwendet werden sollte, da er tiefgefroren oder getrocknet deutlich an Aroma verliert. Bärlauch beugt Blähungen vor, daher wird es zur Behandlung von Magen-Darm-Beschwerden verwendet.

Basilikum
Frisches Basilikum passt in der Küche hervorragend zu Fisch, Fleisch, Eiern und Kartoffeln. Mit seinem pfefferartigen Geschmack eignet sich das Küchenkraut ausserdem zum Verfeinern von Salaten und Gemüsesuppen. Daneben wird Basilikum aber auch für die Herstellung von verschiedenen Essigsorten und Kräuterölen sowie von Pestos verwendet. In der Regel wird Basilikum warmen Speisen erst kurz vor dem Servieren zugefügt, da das Aroma des Krautes durch Hitze leicht zerstört wird. Basilikum fördert den Appetit und kurbelt die Fettverdauung an.

Dill
Dill wird auch als Gurkenkraut bezeichnet, da es häufig zum Würzen von Gurken benutzt wird. Neben Gurken eignet sich das Küchenkraut aber auch zum Verfeinern von Saucen und Fischgerichten. Dabei können sowohl die Blätter als auch die Früchte zum Würzen verwendet werden. Dill hat einen leicht süsslichen Geschmack, wobei die getrockneten Früchte weniger süss schmecken als das getrocknete Kraut. Dill soll bei Schlaf- und Appetitlosigkeit sowie bei Magenbeschwerden helfen.

Majoran
ist auch unter den Namen "Wurstkraut" bekannt, denn es zählt zu den klassischen Wurstgewürzen. Es duftet ähnlich wie Oregano aber milder: leicht brennend und aromatisch. Auch äusserlich unterscheiden sich die beiden kaum. Majoran eignet sich zum Abschmecken von Fleischgerichten, Ragouts, Kartoffel- und Tomatengerichten, Salaten und Suppen und zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Die Inhaltsstoffe des Majorans machen fetthaltige Speisen bekömmlicher und haben eine verdauungsfördernde und appetitanregende Wirkung.

Oregano
ist ein buschiges, blattreiches Kraut. Zur Blütezeit wird es geschnitten, getrocknet und gerebelt. Manchmal kommt es auch gemahlen auf den Markt. Frische oder getrocknete Oreganoblätter zeichnen sich durch einen feinen, majoranähnlichen Duft aus. Sie schmecken scharf würzig und leicht bitter. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano enthalten. Es ist ein Muss in der italienischen Küche, z.B. in Tomatensaucen und grilliertem Fleisch, aber ebenso im türkischen Döner Kebab, in dessen griechischem Pendant Gyros sowie im «Chili con carne» der Tex-Mex-Küche. In der mexikanischen Küche werden allerdings verschiedene ähnliche Kräuter auch als „Oregano“ bezeichnet.

Peterli
Peterli wird zum Verfeinern von Suppen, Salaten und Dips verwendet, verleiht aber auch einem belegten Brot eine besondere Note. Auch Salzkartoffeln werden häufig zusammen mit Petersilie serviert. Petersilie wird am besten frisch verwendet, das sie beim Trocknen und Einfrieren an Aroma verliert. Petersilie enthält viel Vitamin C, A und B. Um einen Vitaminverlust zu vermeiden, sollte das Küchenkraut nicht gekocht werden.

Rosmarin
Rosmarin eignet sich gut zum Würzen von gebratenem Fisch und Fleisch sowie zum Verfeinern von Kartoffeln, Gemüse und Salat. Bei warmen Speisen ist es ratsam, Rosmarin nur sparsam zu verwenden, denn das Kraut entfaltet sein volles Aroma erst bei Hitze. Da Rosmarin das ganze Jahr über geerntet werden kann, sollte er aufgrund des intensiveren Geschmacks immer frisch verwendet werden. Rosmarin wird eine entzündungshemmende, antibakterielle sowie krampflösende Wirkung nachgesagt.

Salbei
In der Sommerküche besitzt das würzige Heilkraut bisher ein zu Unrecht verkanntes Talent. Besonders die italienische Küche hat eine Vorliebe für Salbei. Nicht nur für "Saltimbocca alla romana" ist das Würzkraut ein Muss, auch Lammgerichte kommen nicht ohne aus. Man verwendet die länglich-eiförmig, olivgrünen bis grauen Blätter des Salbei meist zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Fisch- und Wurstwaren. Auch für Grillmarinaden eignen sich die aromatischen Blätter.



Salbei ist ideal als Grillkraut


Der Salbeistrauch, ursprünglich im Mittelmeergebiet heimisch, gedeiht auch an sonnigen Standorten hierzulande. Die Blätter werden von Mai bis Oktober geerntet. Neben frischen Zweigen erhält man ganzjährig ebenfalls trockene Salbeiblätter im Handel. Diese sind sogar aromatischer als frische. Sie riechen angenehm würzig, schmecken bitter und leicht adstringierend.

Schnittlauch
Das Küchenkraut stammt aus der Familie der Lauchgewächse und hat einen zwiebelähnlichen Geschmack. Häufig wird es zum Verfeinern von Dips und Kräuterbutter sowie von Salaten und Saucen verwendet. Aber auch zum Würzen von Fleisch-, Geflügel- und Eiergerichten ist Schnittlauch bestens geeignet. Da Schnittlauch reich an Vitamin C sowie an den Mineralstoffen Kalium und Phosphor ist, wirkt sich das Würzen mit dem grünen Kraut auch positiv auf unsere Gesundheit aus. Die ätherischen Öle wirken harntreibend, schleimlösend und antibakteriell. Zudem soll der regelmässige Verzehr den Cholesterin- sowie den Blutdruckspiegel senken können.

Thymian
Thymian wird in der Küche entweder frisch oder getrocknet zum Verfeinern von Speisen verwendet. Besonders in der spanischen, französischen und mexikanischen Küche ist Thymian unverzichtbar. Dabei passt das Küchenkraut sowohl zu Gemüse und Fisch als auch zu diversen Fleisch- und Geflügelgerichten. Auch zum Würzen von Suppen ist Thymian bestens geeignet. Damit Thymian sein typisches Aroma entfalten kann, sollte der Thymianzweig einige Zeit gemeinsam mit den übrigen Zutaten gekocht werden. Vor dem Servieren sollte der Zweig dann wieder entfernt werden. In der Medizin steckt Thymian in vielen pflanzlichen Präparaten zur Behandlung von Erkältung. (Kräuterinfos: aid, Uni Graz, gesundheit.de)



Kräuterbutter: ein Muss für Grillfleisch-LIebhaber



Rezept: Kräuterbutter

Grundmasse:
250 g weiche Vorzugsbutter
2 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen, durchgepresst

Kräuterbutter:
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Dill, Basilikum)
Salz, Pfeffer, Paprika

Vorzugsbutter, Zitronensaft und Knoblauch miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat. Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Zu Grilladen und kurz gebratenem Fleisch oder zu Geschwellten servieren.
(Quelle: Swissmilk)
(gb)

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