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Druckansicht31.01.2015
Mehr Geschmack beim Kochen dank tierischen Fetten
Tierische Fette wie Butter, Schweineschmalz oder Gänsefett bringen Geschmack in die Gerichte und mehr Genuss auf den Teller. Gesundheitlich sind sie rehabilitiert.


Früher wurden tierische Fette als wichtiger Bestandteil der Ernährung geschätzt. Rindertalg und Schweineschmalz waren wertvoll und wurden bei der Zubereitung vieler herrlicher Gerichte als Geschmacksgeber verwendet. Bild: Lardo, zartschmelzender, gereifter, fetter Rückenspeck der italienischen Küche.


Weshalb waren die Pommes von McDonald’s in den Fünfzigerjahren in den USA so beliebt? Ganz einfach: Sie wurden in einer Mischung aus 93% Rindertalg und 7% Baumwollsamenöl frittiert. Rindertalg oder -fett – wir wissen es aus unserer eigenen Küche – ist ein grossartiger Geschmacksträger, der dem Rindfleisch viel Aroma verleiht. Die Verwendung dieses hoch erhitzbaren Talgs in der Fritteuse erklärt, weshalb die Frites so gut zum Burger passten: Sie lieferten quasi das Fett zum mageren Fleisch.

Anfang der Neunzigerjahre ging McDonald’s unter Druck von Konsumentenorganisationen zur Verwendung von pflanzlichen Fetten über. Den Konsumentenschützern ging es darum, dass gesättigte Fettsäuren in tierischen Fetten vorherrschen und dass diese aus damaliger Sicht «ungesund» waren. McDonald’s muss den Pommes aber seither zusätzlich ein Aroma beifügen, das den verloren gegangenen Schmelz des Rindertalgs ersetzen soll.

Seit den frühen Neunzigerjahren hat sich einiges von der Aufregung um gesättigte und ungesättigte Fettsäuren wieder gelegt. Pflanzliches Fett wird heute nicht mehr vorbehaltlos als besser betrachtet als tierisches. Wer Olivenöl einfach für alles einsetzt – als wäre er Jamie Oliver höchstpersönlich – macht deswegen noch lange nicht alles richtig. Denn nicht alle Olivenöle sind so hochwertig hergestellt, wie uns das die Werbung vorgaukeln möchte. Und die wirklich hochwertigen sollte man nicht hoch erhitzen.



Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Beim Erhitzen werden aus dem Fett im und am Fleisch viele köstliche Aromastoffe freigesetzt. Beispiel: Butter und Speck als Zutat zu Rösti.


Tierisches Fett ist heute wieder ganz allgemein anerkannt als das, was es immer war – ein Geschmacksträger von hohem Nährwert. Wer sich bei Köchen und Kochfachleuten umhört, wird keine Vorbehalte mehr erkennen.

«Ich verwende fürs Braten meistens Bratbutter oder aber Schweineschmalz, das ich beim Metzger beziehe», verrät Alexander Kroll, Küchenchef im Zürcher Hotel Widder (15 Punkte im Gault Millau). «Ich mache mein Gänseschmalz selbst», verrät die Food-Journalistin Karin Messerli. Sie bekomme jeweils von der Geflügelhandlung Fiechter in Volketswil die entsprechenden Gänsestücke («Gänseklein») und lasse sie selbst aus. Um für wirklich viel Aroma zu sorgen, sei dieses Fett nicht zu übertreffen. Es ist leicht und hat einen feinen Kokosduft, der perfekt zu asiatisch inspirierten Gerichten passt. Gänsefett dagegen verleiht ein mundfüllendes, tiefes, «chüschtiges» Aroma.



Auch vielen Backwaren verleiht Butter das attraktive Aroma


Bratbutter, Gänseschmalz oder Schweineschmalz ergeben beim Braten einfach mehr Aroma, und wer sie verwendet, wird seine Gäste keinen Gesundheitsrisiken aussetzen. Was Sie hingegen möglichst selten oder, noch besser, gar nicht einsetzen sollten, sind industriell hergestellte, gehärtete Brat- und Speisefette. Bei ihrer Herstellung werden hohe Drücke eingesetzt, und das führt zu hohen Temperaturen, welche Transfettsäuren entstehen lassen. Transfettsäuren – so der aktuelle Stand des Wissens – sind tatsächlich ungesund, weil sie zu Erkrankungen der Herzkranzgefässe führen können.

Fett ist das Geheimnis des Fleischgeschmacks

Ungekochtes Fleisch weist nur ein schwaches oder gar kein Aroma auf, der Geschmack von Fleisch entwickelt sich erst bei dessen Erhitzung. In erhitztem Fleisch wurden unter anderem mehrere Hundert flüchtige Stoffe nachgewiesen, die vom Fettabbau stammen. Eine wichtige Rolle spielen die vom Fett stammenden gesättigten und ungesättigten Aldehyde, welche zu den Hauptaromakomponenten aller erhitzten Fleischstücke gehören.

Fett entfaltet über die Textur (z.B. Cremigkeit, Glätte, Dicke) sowie durch die Anwesenheit erwünschter fettlöslicher Geschmacksstoffe eine positive sensorische Wirkung in fetthaltigen Lebensmitteln. Und die Aufnahme von Fett zügelt über verschiedene Effekte im Magen- Darm-Trakt den Appetit sowie die Energiezufuhr.

Tierische Fette sind gesundheitlich rehabilitiert

In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts verloren die Fette – insbesondere die tierischen – ihre Unschuld und wurden von der Wissenschaft und den Medien – teilweise auch der Politik – als grundsätzlich schlecht und böse verteufelt. Fett sei nicht nur ein extremer Dickmacher – was ja vielleicht noch halbwegs zu verantworten wäre –, sondern und im Besonderen ein böser Krankmacher.



Ursprünglich galten tierische Fette als wertvoll, dann als ungesund und erst seit wenigen Jahren werden sie schrittweise rehabilitiert. Aber das während Jahrzehnten zementierte schlechte Image ist heute ein starkes Vorurteil bei den Konsumenten und der Boulevardpresse, die ihre Meinung langsamer revidieren als Fachleute. Bild: Brötchen mit Griebenschmalz, eine Delikatesse für Liebhaber.


Sehr schnell wurde dank schon damals umstrittener Studien ein Zusammenhang zwischen Fett und Herzkrankheiten konstruiert. Darauf wurden Ernährungsempfehlungen angepasst und der Fettanteil in der Ernährung reduziert. Probleme hat das nicht gelöst. Im Gegenteil: Wir Menschen werden im Durchschnitt immer dicker – weil wir das Fett zwar ersetzen und tendenziell trotzdem zu viel und immer kalorienreicher essen. proviande

Zu unrecht verpönt

Ein zu hoher Gesamtfettgehalt in der Ernährung und eine unausgewogene Fettzusammensetzung werden immer wieder mit verschiedenen Krankheiten in Verbindung gebracht. Dieser Zusammenhang hält einer genaueren Prüfung aber nicht Stand. Fleisch und Fleischfette haben auf das Risiko bestimmter Krankheiten wie Herz-/Kreislaufprobleme oder Krebs erwiesenermassen keinen negativen Einfluss. Im Gegenteil: Wenn weniger Fett aber dafür mehr Kohlenhydrate konsumiert werden, verschlechtern sich die Blutfettwerte im Körper.

Zudem sind Fleisch und tierische Fette eine wertvolle Quelle an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen und haben deshalb durchaus ihren berechtigten Platz in einer gesunden, ausgewogenen Ernährung.



Bis vor 60 Jahren war Fett gleichbedeutend mit einer guten, währschaften Küche. In der bäuerlichen und bürgerlichen Küche zu Grossmutters Zeiten wurden reichlich Butter und Schmalz eingesetzt (Bild: Arrosieren eines Koteletts mit Butter). Aber seit dem zweiten Weltkrieg begann bei steigendem Wohlstand eine Diskussion rund um bewusste und gesunde Ernährung. Parallel zum Aufkommen des Übergewichtproblems wurde die "leichte Küche" hochgelobt.


Nicht die Anzahl der Kalorien und nicht das Fett als solches gerieten vor 60 Jahren in Verruf, sondern ganz gezielt die tierischen Fette. Die Butter kam dabei noch einigermassen gut weg, aber das grosse Feindbild der in den Medien laufend zitierten Ernährungs-Gurus wurden die tierischen Fette. Das war das Aus für das früher bei Grossmutter so beliebte Schweineschmalz.

Aber parallel beginnt auch der gesunde Menschenverstand, sich langsam wieder hervorzuwagen! Im vergangenen Jahr nämlich erfuhren endlich - auch medial - jene kritischen Studien grössere Beachtung, die das Verteufeln der tierischen Fette wissenschaftlich hinterfragen und deren Ablehnung als ungerechtfertigt und weitgehend als Vorurteil bzw. als inzwischen gezielte Geschäftemacherei entlarvten. Selbst das verrufene Cholesterin wurde weitestgehend rehabilitiert. (Text: Proviande, Agroscope, Centravo)
(gb)

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