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Samstag, 21. Oktober 2017
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02.10.2017
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Report
Druckansicht16.01.2015
Trend im Ladenbau: Marktatmosphäre und Delikatessen-Inszenierung
Neue Ladenkonzepte animieren die Kunden zum Verweilen und Degustieren


Vorbild für modernen Delikatessenladenbau: Eataly in Italien


Die Kunden sind heute beim Einkaufen im Supermarkt angesichts der Riesen-Auswahl rational überfordert aber emotional zuwenig angesprochen. Sie sehnen sich nach direkt Erfahrbarem wie auf dem Bauernmarkt aber auch nach Spezialtäten und Raritäten, die den Einkauf zum Erlebnis machen. Und Traditionelles sowie Regionales vermittelt Geborgenheit und ein gutes Gewissen. Im Edel-Supermarkt der Zukunft soll der Kunde daher vor allem Offenwaren finden, die er fühlen und riechen kann. Verpacktes ohne Sichtfenster, besonders Konserven, Trockenwaren und Tiefgekühltes werden an die Peripherie abgedrängt.

Die Präsentationen der modernen Delikatessenläden sind den Büffets der Gourmetgastronomie abgeguckt: die Produkte werden wo immer möglich offen ausgestellt, professionell dekoriert und mit glustigen Zubereitungen ergänzt. Man inszeniert sie wie an einer Gourmetmesse und erschafft ein regelrechtes Schlaraffenland.

Als Vorbild gilt das Konzept des italienischen Edelsupermarkts Eataly. Im ehemaligen Teatro Smeraldo an der Piazza XXV Aprile in Mailand befindet sich ein solcher Delikatessentempel für italienische Köstlichkeiten. Das Ladenbaukonzept entspricht mit seinem grossen Angebot an Frisch- und Offenwaren einem lebendigen Bauernmarkt, ist aber überdacht, trotzdem hell mit viel Tageslicht und elegant.


Einkaufen und essen in derselben Markthalle


Die Waren sind dekorativ präsentiert, und viele werden mit Bedienung offen verkauft. In der Teigwaren- und Bäckereiabteilung produziert man vor Kundenaugen: Bäcker backen nicht nur (in einem gemauerten Steinofen) sondern stellen auch die Teige selber her. Im Keller reifen ganze Rohschinken und Käselaibe. Bier wird gebraut und Mozzarella gekäst.


Reifekeller für Provolone im Eataly


Es gibt auf drei Etagen frisches Obst und Gemüse der Saison, Fleisch aus dem Piemont, Fisch aus einheimischen Gewässern, Schinken und Bresaola sowie typische und teilweise rare Käsesorten bis hin zu süssen Köstlichkeiten aus Perugia und dem Piemont. Natürlich auch Wein, Balsamico-Essig und Olivenöl. Einige Preise kann sich jeder leisten: Offenwein vom Fass zum Selber-Abfüllen gibt es bei Eataly ab 2 Euro pro Liter.

Viele Produkte können wie an einer Gourmetmesse direkt am Stand degustiert werden. Jede Filiale hat mehrere Restaurantinseln sowie Takeaways. In Bars und Self-Service-Restaurants kann man am Tisch oder an einer Theke den Hunger stillen: Retail goes Gastro – seit langem ein erfolgreicher Trend. In der oberen Etage ist ein Sterne-Restaurant mit Panoramablick auf Mailand.


Parmaschinken-Lager im Eataly-Keller


Weitere Eataly–Geschäfte befinden sich in Rom, Turin, Florenz, Genua und Bologna. Der Edelsupermarkt expandiert und gab kürzlich die Eröffnung einer Filiale in London bekannt. Ferner wird an Ostern 2015 in München in der Nähe des Viktualienmarktes ein weiterer Genusstempel eröffnet. Eataly lanciert im 2015 in Bologna ferner auf 80000 Quadratmetern ein Eldorado für Liebhaber der italienischen Kochkunst: das «Fico Eataly World». Neben einem Food-Museum wird der Gastronomie-Park auch Restaurants und Einkaufsmöglichkeiten bieten und will zu einer Art «Disneyland» für Gourmets werden.

Vater der Idee ist Oscar Farinetti, der als italienischer Landwirtschaftsminister im Gespräch war. Mit seiner Philosophie der «guten, sauberen und gerechten» Lebensmittel lehnt er sich ans Konzept der Slow-Food-Bewegung an. «Wir lieben qualitativ hochwertige Produkte sowie die Geschichten und Menschen dahinter», heisst es im Eataly-Manifest. Ehrlichkeit, Transparenz und Handwerk stehen im Vordergrund, auch wenn nicht alle Produkte das Slowfood-Logo tragen. Zum Konzept gehören neben Kochkursen auch Vorträge. Denndie Kunden sollen gemäss Farinetti verstehen und schätzen, was sie essen und trinken, und sie sollen wissen, woher die Lebensmittel kommen.

Josef Zisyadis, Co-Präsident von Slow Food Schweiz ist ein Fan von Eataly: «Das Konzept ist aus drei Gründen sehr intelligent. Man kann direkt vor Ort essen, erhält Informationen und kann einkaufen». Er vergleicht das Ambiente mit einem Dorfplatz und meint: «Die herkömmlichen Supermärkte müssen umdenken. Sie sollten mehr Erlebnis bieten».


Metzgerei bei Peck


Ähnlich ist das Konzept des Delikatessentempels Peck in Mailand in der Via Spadari. Das beste vom Besten steht im Angebot aber auch Währschaftes, präsentiert wie Luxusartikel. Auch hier wird vieles mit Bedienung offen verkauft.


Langusten-Präsentationen bei Peck


Im Gegensatz zu Eataly sind hier Laden und Gastrobereich getrennt. Das zugehörige Restaurant im Oberstock änderte in den letzten Jahren sein Konzept. Noch vor wenigen Jahren war es ein Treffpunkt für Mailänder Büroangestellte zum Mittagessen mit Selbstbedienung zu günstigen Preisen. Heute ist Peck ein Tempel der Extraklasse.



Beratungsverkauf hat Kundennutzen, ist lehrreich und auch ein Erlebnis


Denselben Weg schlagen die Zürcher Warenhäuser Jelmoli sowie Globus mit ihren letztes Jahr neu eröffneten Delikatessenabteilungen ein. Mit dem Jelmoli Food Market im April 2014 und der Globus Delicatessa Anfang Oktober 2014 bieten sich in der Innenstadt gleich zwei Prestigeadresse für Gourmets an.

Seit Jahren besteht jedoch in Zürich bereits ein Marktkonzept analog zu Eataly, die Viadukt-Markthalle im Industriequartier, zwar nur klein aber fein, ebenfalls mit Akzent auf Frisch- und Regionalprodukten und mit angegliedertem Restaurant. Manchmal gibt es dort sogar Animationen wie zB Schoko-Osterhasen-Giessen für Kinder (Bild).




«Spezialisten verkaufen Spezialitäten» heisst die Philosophie von Jelmoli. Ebenso wie in den Eataly-Supermärkten findet man hier regionale Anbieter mit ihren Spezialitäten, bei denen man sich auch verpflegen kann. Viele Produkte werden nach der Slow-Food-Philosophie hergestellt. Besonders stolz ist man auf den Käse-Humidor der Zürcher Bergebiet-Regionalmarke Natürli. Rund 250 Käsesorten, die meisten aus der Region, stehen im Angebot und werden mit Beratung offen verkauft.


Käse-Humidor bei Jelmoli


Auch Globus will Kunden und Mitarbeiter einander näher bringen. Wer einkauft, soll beispielsweise sehen, wie der Metzger wurstet. Wie früher in der Bäckerei oder Metzgerei kauft man heute bei Globus quasi im Tante Emmalädeli ein aber kulinarisch auf Spitzenniveau. Seit dem Umbau ist die Foodabteilung etwas grösser. Auf der zusätzlichen Fläche gibt es mehr Süssigkeiten und Tees.


Teigwaren-Herstellshow und -degustation im Globus


Ende 2014 öffnete auch Migros-City an der Zürcher Löwenstrasse nach fast einem Jahr Umbauzeit. Luxuriöse Offenwaren-Präsentationen sind zwar auf Theken beschränkt aber Fleisch, Seafood und Käse gibt es im Offenverkauf mit Fachberatung. Edelfleischstücke reifen am Knochen im einsehbaren Kühlschrank (das sogenannte Dry aged). Die Bäckerei produziert selber Teige und backt Brote in Steinöfen.


Metzgerei in der Migros City: rechts der Dry Aged-Lagerschrank


Süsswaren, üblicherweise bei den Konserven, werden in modernen Ladenbaukonzepten am Schluss des Ladens platziert, da es Impulskäufe sind. Ebenfalls am Ende sind die Tiefkühler zu finden. Es macht keinen Sinn, dass die Kunden mitten im Geschäft Glace aus dem Gefrierfach nehmen und dann zur Kasse eilen müssen.

(gb)

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