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Wie gut sind Milch-Alternativen für Veganer?
Mit dem Vormarsch der Veganer und Allergiker werden Milchersatzprodukte zum Thema. Kann man Milch sensorisch und technologisch wirklich ersetzen?


Sojadrink (der Begriff Sojamilch ist nicht zulässig) ist heute angenehm aber nicht milchartig


Vegetarier konsumieren normalerweise viele Milchprodukte, aber Veganer vermeiden alle tierischen Rohstoffe und einige glauben sogar, Milch sei für Erwachsene ungesund oder mache krank. Für diese Gruppe, bei der es überzeugte aber auch viele Lifestyle-motivierte gibt, besteht eine grosse Palette an Milchalternativen, meistens auf Basis von Soja aber auch Hafer oder Mandeln. Sie dürfen nicht als XX-Milch deklariert werden. Marktführer sind die finnischen Firmen Valio sowie Raisio.

«Eine wichtige Rolle bei Milch- oder Ersatzprodukten spielen das Fettsäuremuster sowie die Protein- und Zuckerzusammensetzung», erklärt Barbara Guggenbühl, Leiterin Lebensmittelsensorik der eidg. Forschungsanstalt Agroscope. «Beispielsweise zeigte der Vergleich der sensorischen Eigenschaften von ausgewählten Kuhmilch- und Sojaproteinproben durch ein geschultes Panel malzige, süssliche und teigwarenähnliche Flavournoten für die Sojaproteine, während die Milchproteine durch seifige, kartonähnliche und säuerliche Noten geprägt sind».

Fermentierte Sojazubereitungen, die bei uns im Supermarktregal neben Joghurt liegen, sind geschmacklich zwar angenehm ohne die sonst typische Bohnennote aber auch ohne Milcharoma. Dieses ist zwar dezent aber kaum zu imitieren.

Sojadrink ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Traditioneller Sojadrink, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschliessend mit Wasser ausgedrückt werden.

Tofu: Pendeln zwischen Käse und Fleisch

Ein Klassiker der Ersatzprodukte ist Tofu, den man als Sojafrischkäse betrachten kann. Er wird aus wässrigem Sojaextrakt hergestellt, welcher zum Gerinnen gebracht und anschliessend zu Blöcken gepresst wird. Aber er gilt nicht nur als Milchprodukt- sondern auch als Fleischalternative, obwohl er sensorisch weder mit dem einen noch andern Ähnlichkeit hat.

Schlagfähiger Rahm ist wohl das am schwersten zu imitierende Milchersatzprodukt, wenn es keine Milchbestandteile enthalten darf und möglichst ähnlich schmecken soll. Aber es gibt Angebote in Reformhäusern aus Soja, Hafer und Mandeln in diversen Sorten (die letztere schmeckt stark nach Mandeln). Soyatoo sowie granoVita stellen schlagbare Produkte her.

Vegane Alternativen zu Milch- und Milchprodukten

Milch: z. B. Soja-, Hafer-, Mandel-, Reismilch
Saucenrahm: z. B. Soja-, Hafer- oder Mandelsahne, Kokosmilch, Cashewsahne
Schlagrahm: aufschlagbare Pflanzensahne
Butter: reine Pflanzenmargarine
Joghurt: Sojajoghurt, in zahlreichen Sorten
Quark: pürierter Tofu mit Pflanzensahne, Seidentofu
Schnittkäse, Frischkäse: vegane (Frisch-)Käsesorten, meist auf Basis pflanzlicher Fette, Stärke und Soja
Käse zum Überbacken: veganer Reibekäse, schmelzende pflanzliche Käsesorten, Hefeflocken mit Pflanzensahne
Honig: Agavendicksaft, Ahornsirup, Zuckerrübensirup (Text: VEBU)

Die Aromaprofile von Milch und ihren veganen Ersatzprodukten unterscheiden sich stark. Soja-, Hafer-, Mandel- und Reismilch unterscheiden sich auch untereinander. Will man die Aromenprofile an Milch angleichen, muss man einerseits störende Aromen entfernen und andererseits milchige Geschmacksnoten einfügen. Teilweise wäre dies möglich aber da die Veganer ihre Ersatzprodukte so oder so konsumieren und ihr Marktpotenzial klein ist, besteht kaum eine Motivation, Erwatzprodukte weiter zu entwickeln.

Sensorik der Milchprodukte

Der gut erforschte Milchgeschmack wird vor allem vom Fettsäuremuster sowie von der Protein- und Zuckerzusammensetzung gebildet. Auch die Aktivität der produkteigenen Enzyme spielt eine wichtige Rolle. Zum Beispiel sind neben dem spezifische Fettsäuremuster auch die Lipasen für das für Ziegenmilch typische Flavour verantwortlich.

Vor allem die Fett-Zusammensetzung von Milcharten tierischer Herkunft wiederum ist von der Art der Fütterung (Frischgras, Heu Silage, fetthaltige Futterzusätze etc.) beeinflusst. So resultierte beispielswiese die Futter-Supplementierung mit verschiedenen Fetten im Gegensatz zur Kuhmilch bei Ziegenmilch in einem Anstieg des Fettgehalts.

Weiter zeigten Studien, dass die Verarbeitung von Milch von Kühen, deren Futtermittel reich an ungesättigten Fettsäuren waren, zu Veränderungen in der Textur (weichere Produkte) und im Flavour (intensivere Oxidations-Noten) führte. Die Art der Fütterung hat zudem oft auch einen Einfluss das sensorische Merkmal „Farbe“ der Milch und der daraus hergestellten Produkte. Bei allen fermentierten Produkten (Sauermilchprodukte, Käse) spielen die während der Herstellung zugesetzten Mikroorganismen eine wichtige Rolle für die „Sensorik“ der Endprodukte, unabhängig welche Art von Ausgangsmilch verwendet wird.

Bei Rohmilch-Käse ist der Einfluss der Rohmilchflora und spezifisch zugesetzten Aroma-bildenden Stämme auf die Aromatik der Endprodukte ein Thema, das immer noch intensiv untersucht wird. Einer der wichtigsten Faktoren, der zur Aromabildung in Käse beiträgt, ist der bakterielle von der sogenannten Nicht-Starter Flora geprägte Peptid- und Aminosäurekatabolismus. In diesem Prozess spielen die aromatischen, verzweigt-kettigen und schwefelhaltigen Aminosäuren eine wichtige Rolle als Substrate.

Als Beispiel seien die schwefelhaltigen flüchtigen Verbindungen erwähnt, die einen wichtigen Beitrag zum käsetypischen Aroma vieler Käsesorten leisten. Diese aromaaktiven Substanzen weisen einen tiefen Geruchsschwellenwert auf und können deshalb bereits in sehr niedrigen Konzentrationen wahrgenommen werden. Bei verarbeiteten Produkten hat auch die Technologie oft einen ausgeprägten Einfluss auf das sensorische Profil. Oft wirkt sich der Herstellungsprozess auf die Textur und damit verbunden auf die Freisetzung von Geschmacks- und Aromastoffen aus. (Barbara Guggenbühl, Leiterin Lebensmittelsensorik von Agroscope)

Argumente der Veganer gegen Milch

Milch gilt als gesundes, natürliches Nahrungsmittel, das gross und stark macht und als Calciumlieferant schlechthin. „Milch macht müde Menschen munter“, sagen die einen. Doch Milchgegner glauben: Milch macht krank. Utopia stellt die Argumente vor, die gegen Milch sprechen. Die „Milch-Lüge“, ausgestrahlt im NDR, sorgte für Diskussionen. Kann man Milch eigentlich ruhigen Gewissens trinken oder wird nur mal wieder viel Lärm um nichts gemacht? Fakt ist: Insgesamt 85 Kilogramm Frischmilcherzeugnisse, davon etwa 70 Liter Milch, nimmt jeder Deutsche im Jahr zu sich. Damit sind wir Weltspitze. Und das, obwohl der menschliche Körper Milch weder zwingend braucht, noch ursprünglich darauf ausgerichtet ist, Milchzucker zu verdauen.

Es ist absolut paradox, dass Menschen die einzigen Lebewesen sind, die Milch von anderen Tieren konsumieren und das auch noch im Erwachsenenalter. Unumstritten ist, dass Milch zum Start ins Leben essentiell ist. Der Säugling kann die Muttermilch dank des Enzyms Laktase problemlos verdauen. Doch eigentlich nur bedingt durch einen „Gendefekt“, der sich evolutionsgeschichtlich entwickelt hat, bleibt ihm diese Fähigkeit erhalten und macht den Milchkonsum auch im Erwachsenenalter möglich. Aber ist dieser überhaupt nötig? Milch ist reich an guten Inhaltsstoffen. Neben Calcium enthält sie viele Vitamine, Magnesium, Jod und Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Ein gesundes, ausgewogenes Lebensmittel.



Milch ist nur für Säuglinge ideal als Getränk. Auf jeden Fall soll sie nicht die Rolle des Durstlöschers spielen. Durch die hohe Nährstoffdichte muss man sie als Grundnahrungsmittel bezeichnen.


Milchgegner behaupten zudem felsenfest, dass Milch krank macht. Sie könne Allergien, vor allem bei Säuglingen auslösen, zu chronischen Infekten führen, Hautprobleme und Neurodermitis hervorrufen, Asthma, Diabetes und sogar Krebs fördern. Grund dafür könnten die artfremden Proteine in der Milch sein, gegen die sich der Körper wehrt. Vielen dieser Krankheitsfälle mag vielleicht eine Milchallergie zugrunde liegen. Doch wissenschaftliche Studien fehlen bislang, die diesen Zusammenhang bestätigen können.

Denn wie Milchgegner argumentieren, entsteht Calciummangel nicht dadurch, dass man zu wenig Milch trinkt, sondern zu viele saure Lebensmittel, wie Kaffee, Cola, Alkohol, Fleisch, Milchprodukte und Süssigkeiten, zu sich nimmt. Auch wenn es im Vergleich zur Milch weniger ist: Ebenso enthalten viele pflanzliche Quellen Calcium und können den Bedarf an diesem Mineralstoff ausreichend decken. Ganz oben stehen dabei grünes Blattgemüse, Brokkoli, Bohnen, Soja, Nüsse und Getreide. Auch kann pflanzliches Eiweiss vom Körper besser verstoffwechselt werden und senkt den pH-Wert nicht in den sauren Bereich. (Quelle: www.utopia.de)

Mythen und Fakten zu Milch

Immer wieder ist zu lesen, dass Milch ein "Kalziumräuber" sei. Dabei lernt man doch in der Schule, dass Milch gut für die Knochen sei. Schaut man im Internet, findet man gleichzeitig die Aussage, man könne seinen Kalziumbedarf ohne Milch nicht decken und bekäme unweigerlich später eine Osteoporose. Mit den Milch-Mythen hat sich ein Wissenschaftlerteam um Luise Schumann vom Institut für alternative und nachhaltige Ernährung, Giessen beschäftigt.

Die Ernährungswissenschaftlerin hat in der Zeitschrift "Ernährung im Fokus" Studien zur Milch auf diese Aspekte beleuchtet und kommt zu dem Schluss: Milch und Milchprodukte sind keine "Kalziumräuber", sondern liefern Kalzium mit einer guten Bioverfügbarkeit. Zwar tragen die enthaltenen schwefelhaltigen Aminosäuren zu einer vermehrten Kalziumausscheidung über den Urin bei, in der Summe ist die Kalziumbilanz beim Konsum von Milch und Milchprodukten jedoch positiv.

Auch was den Bedarf, beziehungsweise die "drohende Osteoporose" bei Nicht-Milchtrinkern angeht, gibt es eine klare Aussage. "Kalzium ist ein kritischer Nährstoff in der deutschen Gesamtbevölkerung, insbesondere bei Teenagerinnen und älteren Menschen", so die Aussage der Wissenschaftler. Sie geben weiter Entwarnung: "Eine ausreichende Kalziumzufuhr ist jedoch auch ohne den Konsum von Milch und Milchprodukten umsetzbar, etwa bei veganer Ernährung.

Viele Veganer haben eine sehr niedrige Kalziumzufuhr und damit vermutlich ein erhöhtes Osteoporoserisiko." Allerdings zeige sich dieser Zusammenhang nicht in allen Studien. Veganer sollten dennoch auf einen ausreichenden Verzehr kalziumreicher Lebensmittel achten, die gleichzeitig wenig Hemmstoffe enthalten. (aid 30. Dezember 2014)

Wie entsteht Soja«milch»?

Der Eiweissgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7–10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3–4 g/100 ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2 g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).[4] Oft werden zur Süssung Zucker zugesetzt und Phosphate zur Stabilisierung der Proteine. Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch wesentlich weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern viele Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an.

Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch für Säuglinge nicht als Ersatz für die Muttermilch geeignet. Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiss kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Eiweissstrukturen ähnlich sind.

1995 wurde in dem New England Journal of Medicine eine Metaanalyse der University of Kentucky veröffentlicht, die zum Ergebnis kommt, dass Sojaprotein die Konzentrationen von Serum-Cholesterin, LDL und Triglyceriden senkt, HDL jedoch nicht signifikant erhöht. Sojamilch enthält Isoflavone, die in hohen Dosen als Phytoöstrogene wirken. Die genauen Auswirkungen eines übermässigen Konsums von Soja wurden jedoch noch nicht untersucht. (Quelle: Wikipedia)

Milch als Erfolgsfaktor in der Urgeschichte von Europa

Noch vor 5000 bis 7000 Jahren vertrugen die Menschen in Europa keine Kuhmilch. Ihnen fehlte das Enzym Laktase, das den Milchzucker verdaut. Das ist heute anders, dank einer verblüffenden Leistung der Evolution. Noch vor 10'000 Jahren, zur Zeit der Jäger und Sammler, gab es in Europa keine Kühe. Prof. Joachim Burger, Molekularbiologe an der Uni Mainz: «Kuh, Schwein, Schaf und Ziege wurden damals im Südosten Anatoliens an der Grenze zu Syrien domestiziert. Nach und nach gelangten sie mit den Menschen zu uns.»

Alle unsere grossen Haustiere – bis auf den Hund, dessen Ursprünge tatsächlich in Europa lokalisiert wurden – kamen über Anatolien nach Europa. Unsere Kuh ist also eine Orientalin. Joachim Burger und sein Team fanden heraus, dass unsere europäischen Rinder letztendlich von nur etwa 80 wilden Ur-Rindern aus dem Nahen Osten abstammen.

In Europa begann die Viehwirtschaft vor etwa 8000 Jahren. Burgers Forschungen zeigen: Am Anfang vertrug in Europa niemand die Milch. Sie enthält nämlich Laktose, Milchzucker, und der ist nur beschwerdefrei verdaubar mit einem Enzym namens Laktase. Dieses Enzym haben alle Säuglinge. Normalerweise wird die Laktase nach dem Abstillen herunterreguliert, da man sie nicht mehr braucht.

«Im grössten Teil der Menschheitsgeschichte gibt es keine melkbaren Kühe oder Ziegen», sagt Joachim Burger. «Auf einmal, vor etwa 7000 Jahren, begannen auch erwachsene Menschen das Enzym zu produzieren, erstmals in Mitteleuropa.» Fachleute nennen dies «Genkultur-Koevolution». Das heisst: Eine kulturelle Entwicklung beeinflusst den menschlichen Genpool. Und umgekehrt – genetische Voraussetzungen ermöglichen eine kulturelle Entwicklung.

Scheinbar müsse diese genetische Anpassung grosse Vorteile gehabt haben, sagt der Anthropologe. Seine Vermutung: In prähistorischer Zeit war die Kindersterblichkeit sehr gross. Mit dem Aufkommen der nahrhaften Milch überlebten mehr Kinder, welche die Fähigkeit zur Laktasebildung weitervererbten.

Eine weitere faszinierende Anpassung an die Milch im Laufe der Evolution: Die Mainzer Anthropologen entdeckten, dass wir Europäer noch vor etwa 5000 Jahren dunkelhäutiger waren. Das veränderte sich in den folgenden Jahrtausenden – ein wichtiger Schritt: Eine hellere Haut ermöglicht nämlich, dass der Körper einfacher Vitamin D bilden kann. Dies ist wichtig, weil Vitamin D das Transportmittel für Calcium ist. Und Calcium ist ein wichtiger Milchbestandteil. Kurz: Hellere Haut ermöglicht eine effizientere Verwertung des Milch-Calciums in unserem Körper.

Evolution im Rekordtempo

Heute vertragen weltweit die meisten Menschen keinen Milchzucker, nämlich etwa 70 Prozent. In Mitteleuropa hingegen produzieren rund zwei Drittel der Menschen das Enzym Laktase und können Kuhmilch beschwerdefrei verdauen. Noch vor etwa 5000 Jahren, in der Prähistorie, waren es laut Burger null Prozent. «Wir kennen kein anderes Merkmal im menschlichen Genom, das in einer Bevölkerung innerhalb von siebentausend Jahren von null auf 70 Prozent hochgeschnellt ist», sagt der Professor. «Das ist eine der stärksten evolutiven Kräfte, die wir je festgestellt haben. Das verändert unsere Vorstellungen von der Geschwindigkeit der Evolution enorm».

Die Evolution des Menschen sei nach der Eiszeit nicht abgeschlossen gewesen, sondern es herrschte auch nachher noch ein starker Selektionsdruck. «Vor allem durch die veränderte Umwelt, die wir selber kreiert haben. Mit der Sesshaftigkeit, mit dem Ackerbau, mit der Kultivierung von Pflanzen und der Domestikation von Tieren schafften wir eine völlig neue Umwelt. Und wir waren bis in historische Zeiten noch in diesem Prozess, uns an diese Umwelt neu anzupassen.» Teilweise ist das gelungen, so wie eben mit der Laktose-Verträglichkeit. (Quelle: www.srf.ch, Sendung Donnerstag, 24. Juli 2014)
(gb)

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