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Waser Lachs: Rauchfisch aus Beckenried

Gourmets schwören auf handwerkliche Spezialitäten aus der Region. Seit Kurzem können sie auch geräucherte Fischfilets von einer Hobby-Premium-Räucherei in Nidwalden geniessen.
Report
Druckansicht26.12.2014
Winter-Grill: von Fondue über Steaks bis zu Bratäpfeln
Was Sie schon immer über Grillieren im Winter wissen wollten und nicht zu fragen wagten


Das Toggenburger Barbecueteam Flamtastic grilliert mit dem Barbecuesmoker auf der Toggenburger Alp Sellamat, einem Skiparadies mit Blick auf die Churfirsten (Bild Thomas Wildberger)


Die Sommer-Grillsaison 2014 fiel für viele Grilleure wegen des unfreundlichen Wetters ins Wasser. Wer aber sagt, dass Grillieren nicht auch in den Wintermonaten möglich ist? Saisonunabhängiges Grillieren liegt in der Schweiz im Trend: Immer mehr Profis und Amateure stellen sich selbst bei Minustemperaturen hinter ihren Gasgrill. Zur Zeit werden längst nicht nur Bratwürste gebrutzelt, sondern auch Fondue, Lebkuchen, Guetzli oder Glühwein landen auf dem Rost.


Der Schweizer Flüssiggas-Lieferant Vitogaz lud kürzlich die Presse zu einer Wintergrill-Demonstratiion mit Grillmeister Andreas Stüssi, Teamchef des Profi-BBQ-Teams «Stüssi BBQ» in Horgen. Als Apero vom Gasgrill gab es Parmesanwürfel mit einem Tropfen Olivenöl und Balsamico doppelt umwickelt mit Rohschinken.


„Dieses Jahr stellen wir im Vergleich zu den Vorjahren einen erhöhten Abverkauf von Flüssiggasflaschen während den Herbst- und Wintermonaten fest“, so Herbert Schorro, Sales Director des führenden Schweizer Flüssiggas-Lieferanten Vitogaz, „mit Gas kann auch bei Minustemperaturen völlig ungefährlich und vor allem sehr spontan grilliert werden.“


Fondue vom Gasgrill mit direkter Hitze zubereitet. Im Winter ist gemäss Vitogaz der Gasflaschenverkauf höher. Ein Gasgrill ist schnell heiss, während ein Holzkohlegrill seine Zeit braucht bis zur richtigen Glut. Im Winter muss man an einem Gasgrill daher weniger lang in der Kälte stehen.


Der Schweizer Grillmaster Andreas Stüssi kennt sich mit dem Wintergrillieren aus: „Die Schwierigkeit ist bei Wind und eisigen Temperaturen genügend Hitze zu erzeugen und diese auch zu halten, daher eignen sich beispielsweise Kugelgrills mit Deckel am besten.“ Anders als im Sommer, verlängert sich zudem die Grillzeit. Deshalb sollten vor allem Fleischstücke klein gehalten werden. Dazu gehören natürlich leckere Beilagen.


Der deutsche «Beefer-Grill» mit Oberhitze ist gasbeheizt, erreicht 800 Grad und eignet sich für unmariniertes Fleisch (Gewürz würde verbrennen). Mit der Rosthöhe kann man die Temperatur steuern. Ein Steak braucht circa zwei Minuten pro Seite und sollte saignant herausgenommen werden. Achtung: regelmässige flache Fleischstücke verwenden – abstehende Zipfel verkohlen schnell.


Aber mit kalten Salaten punktet der Wintergrilleur weniger. Angesagter sind beispielsweise warme Grill-Kartoffeln mit einem leckeren Joghurt-Dip. Genauso kann sich auch das klassische kühle Blonde hinten anstellen. Statt Bier eignen sich nicht nur Tee und Glühwein, sondern auch verschiedene Säfte schmecken aufgewärmt toll zum Winter-BBQ. Um das Ganze abzurunden bietet sich ein warmes Dessert an. „Mein Geheimtipp sind gefüllte Bratäpfel oder Lebkuchen“, verrät Stüssi. (Text: Vitogaz)

Bratapfel-Füllung: Erlaubt ist, was gefällt

Das klassische Bratapfel-Rezept mit Zimt und Zucker hat eine lange Tradition, heute gibt es jedoch zahlreiche Abwandlungen, so dass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Besonders beliebt sind Füllungen aus Butter, Marzipan, Nüssen oder Mandeln, Rosinen und Zimt. Rezepte mit Mohn, Nougat und getrockneten Pflaumen oder Cranberries sind abwechslungsreiche Alternativen. Rum, Calvados oder Amaretto verleihen der Füllung das gewisse Etwas. Als Dessert werden die Bratäpfel meist mit Vanillesauce oder Vanilleglace serviert.



Bratapfel als Grilldessert gibt es mit zahlreichen Füllungen: Nüsse oder Mandeln, Rosinen, Marzipan, Honig, Zimt, Rum oder Calvados u.a.. Dazu Vanillesauce. Als Vorspeise kann man den Apfel mit Schinken, Speck und Blauschimmel- oder Ziegenkäse füllen.


Wer seinem süssen Bratapfel noch mehr Pfiff verleihen möchte, kann ihn beispielsweise mit einer Baiserhaube aus geschlagenem Eiweiss und Zucker verschliessen. Wer den Apfel schält, kann ihn vor dem Grillen wunderbar in einer Butter-Nuss-Mischung oder Zimt und Zucker rollen, so dass er von aussen eine knusprige Hülle bekommt.

Am besten für Bratäpfel geeignet sind säuerliche Apfelsorten wie beispielsweise Boskop. Für die Zubereitung werden die Äpfel gewaschen und das Kerngehäuse sowie etwas Fruchtfleisch mit dem Apfelstecher entfernt und schon können sie nach Belieben gefüllt werden. Die vorbereiteten Bratäpfel dann in einer feuerfesten Form indirekt etwa 30 Minuten grillen.

Buchtipp: Weber’s Wintergrillen

Weber hat ein neues heisses Grillbuch lanciert: Weber’s Wintergrillen. Autor Jamie Purviance gibt Tipps und Tricks und liefert die perfekten Rezepte dafür: Ob saftige T-Bone-Steaks mit Cranberry-Meerrettich-Chutney, würziges Weisse-Bohnen-Stew oder die knusprige Weihnachtsgans mit Maronen-Apfel-Füllung - grilliert wird mit allem, was die kalte Jahreszeit zu bieten hat! Neben Festtagsrezepten finden sich auch Anleitungen zur Erreichung der gewünschten Grilltemperatur und zur Organisation eines gelungenen Wintergrillfestes.
Weber’s Wintergrillen von Jamie Purviance. Die besten Grillrezepte. 168 Seiten mit ca. 150 Farbfotos. Format: 18,5 x 24,2 cm. Hardcover. CHF 26,90. ISBN: 978-3-8338-4232-0 Gräfe und Unzer Verlag www.gu.de

www.delikatessenschweiz.ch präsentiert eine Leseprobe:
Zwei Dinge sind beim Wintergrillen anders: Grilltemperatur und Grillzeit. Die Hitze im Grill gleichmässig hoch zu halten ist im Winter eine Herausforderung. Das Wichtigste ist: Sie müssen herausfinden, aus welcher Richtung der Wind kommt, und dann Ihren Grill so aufstellen, dass der Wind auf die Rückseite des Grills beziehungsweise des Grilldeckels trifft, wenn Sie ihn öffnen.

Das heisst für Sie: Sie stehen beim Wintergrillen frontal zum Wind, wenn Sie den Deckel öffnen. Würde der kalte Wind nämlich seitlich auf den Grillrost treffen, fiele die Grilltemperatur dramatisch ab. Wann immer Sie also den Deckel eines Gas- oder Holzkohlegrills öffnen: immer gegen den Wind!


Wenn man Geduld hat, kann man auch Brot backen über der Glut: den Brotteig wickelt man schlangenförmig um einen genug langen Stecken. Backzeit je nach Grösse 10 bis 20 Minuten.


Wenn die Aussentemperaturen fallen, verlängern sich die Grillzeiten. Die angegebenen Grillzeiten dieses Buchs entsprechen den Bedingungen im Winter. Fällt die Aussentemperatur unter 0°C, müssen Sie zusätzlich etwa 20% mehr Zeit einrechnen. Und bedenken Sie, dass bei jedem Öffnen des Grilldeckels ein erheblicher Anteil an Hitze verloren geht. Es braucht entsprechend Zeit, bis der Grill die benötigte Temperatur wieder erreicht hat. Öffnen Sie deshalb den Deckel nur für unbedingt nötige Handgriffe.

Rezept „Lebkuchen auf dem Grill“

Zutaten:
400 Ruchmehl
1 EL Schokoladenpulver
4 EL Lebkuchengewürz
50g Zucker
200g flüssiger Honig
2 TL Natron (Triebsalz)
1.5 dl Milch
Gummi arabikum
1 EL Gummiarabikum Pulver
2 EL heisses Wasser

Glasur
2 Eiweiss
200g Puderzucker



Goldmedaillengewinner der Paralympics 2014, Christoph Kunz und Grillmeister Andreas Stüssi mit selbst grillierten Lebkuchen


1. Ruchmehl mit Zucker in einer Schüssel mischen
2. Honig dazugeben
3. Natron in der Milch auflösen und beimischen
4. Das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen
5. Teig auf wenig Mehl ca. 5mm dick auswallen. Die gewünschten Formen ausstechen
6. Die Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Milch bestreichen
7. Bei 180 Grad für ca. 20 Minuten bei indirekter Hitze backen
8. Die noch heissen Lebkuchen sofort mit dem Gummiarabikum bestreichenb und danach 2 bis 3 Stunden trocknen lassen
9. Das Eiweiss halbsteif schlagen, Puderzucker beigeben und zusammen verrühren, bis eine sehr dicke nur leicht fliessende Glasur entsteht
10. Die Glasur in einen Spritzbeutel füllen und die Lebkuchen damit verzieren. (Rezept für 4 Personen: Vitogaz. Weitere Wintergrill-Rezepte: www.grillgaz.ch)

Eventtipp

Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch» neu am 31.1. 2015 Auf dem Waisenhausplatz in Bern. Gross und Klein werden mit Schweizer Fleischspezialitäten vom Grill verwöhnt. Kinder dürfen Gratis-Cervelats über dem Holzfeuer grillieren. Veranstalter: Proviande. www.schweizerfleisch.ch



Grillieren im Winter ist im Trend, auch bei den Eskimos, die hier aber ihre Walfischsteaks über Holzkohle grillieren. (Bild: nicht vom Proviande-Wintergrillfest)


(gb)

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