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Freitag, 15. Dezember 2017
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07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht20.12.2014
Weidegans für den Weihnachtsbraten
Weidegänse erobern die Schweiz, besonders zu Weihnachten. Auch Coop kommmt auf den Geschmack und verkauft Schweizer Weidegänse aus der Region.


Gänsebraten ist als besonderer Schmaus an Festtagen und beliebt als traditionelles Weihnachtsessen. Bild: Ganze Gans mit Kastanienfüllung, eine Kreation des österreichischen Spitzenkochs Johann Lafer (Teubner Klassiker, www.teubner-verlag.de)


Das innovative Projekt «Schweizer Weidegans» begann in der Region Bern mit einigen Weidegänsen, die freien Auslauf auf Berner Weiden haben. Die Weidegänse sind dabei ständig an der frischen Luft, haben den ganzen Tag Bewegung, fressen viel Gras, ein wenig Getreide und haben täglich Zugang zu Wasser. Um ihr Schlachtgewicht von rund fünf Kilo zu erhalten, brauchen die Tiere etwa sechs Monate. Sie sind eben Weide- und keine Mastgänse und wachsen deshalb langsam.


Martinsgans. Bild aus dem kürzlich erschienenen Buch «Päpstliche Schweizer Garde: Buon Appetito. Rezepte, Geschichten und prominente Porträts». Weberverlag.ch


Bis sie gross sind, braucht es Zeit. Deshalb schmeckt das Fleisch einer Weidegans so aromatisch und zart. Für Weihnachten 2014 hat Coop erstmals regionale Schweizer Weidegänse aus allen Schweizer Regionen, ausser dem Tessin, im Sortiment. Diese sind ab dem 22. Dezember 2014 nur für kurze Zeit und nur vor den Festtagen in grösseren Coop Supermärkten erhältlich.

Beispiel: Berner Weidegänse

300 Gänse leben auf dem Hof der Familie Ueli Niederhauser in Mittelhäusern BE. Im Alter von einem Tag kommen die Gössel, wie die Gänse-Küken genannt werden, Mitte Juni zu den Niederhausers. Ausgebrütet werden sie auf einem Hof in Deutschland. Die meiste Zeit ihres Lebens verbringen die Tiere draussen auf der Weide. Ihnen steht eine Fläche von der Grösse dreier Fussballfelder zum Fressen und Herumwatscheln zur Verfügung.


Berner Weidegänse. Gänse sind Vegetarier und ernähren sich von Gras, Früchten und Wurzeln. (Bild zvg)


Zwei grosszügige Planschwannen sind für ausgiebiges Baden vorhanden. Doch bevor die Gössel die Grünflächen in Besitz nehmen können, müssen sie wachsen. "Für die Jungtiere wäre der Freilauf viel zu gefährlich, denn sie wären willkommene Beute für jeden Raubvogel." Deshalb leben die Tiere die ersten paar Tage im umgestalteten Rindvieh-Stall. Dann kommen sie in den Baby-Auslauf. Dieser ist ebenfalls gut gesichert gegen die gierigen Schnäbel der Raubvögel.

Doch sobald die Gänse gross genug sind, dürfen sie täglich auf die Wiese. "Von klein auf gehen wir immer nur mit einem Glöckchen in der Hand zu den Gänsen. So gewöhnen sie sich an den Ton und sobald sie ihn hören, kommen sie herbei", sagt Ueli Niederhauser. Gänse seien gelehrige und sehr aufmerksame Tiere. Ihnen entgehe nicht die kleinste Veränderung. Und alles Neue werde zuerst einmal argwöhnisch gemieden.

Doch wenn eine Gans ihre Zurückhaltung überwunden habe, gebe es auch für die 299 Kumpanen kein Halten mehr: dann gehe es ans Inspizieren. Sobald es gegen die Abendstunden zu geht, holt das Ehepaar Niederhauser die Tiere wieder in den Stall. "Das Liedchen 'Fuchs du hast die Gans gestohlen' gibt es nicht umsonst. Immer mal wieder sehen wir einen Fuchs herumschleichen und seinen Bau hat er direkt neben dem Zaun gebaut."

Nur im Frühling Nachwuchs

Bald darauf zogen die ersten 100 Gössel bei der Familie Niederhauser ein. Ein Wagnis, wusste doch zu Beginn niemand mit Sicherheit, ob es genügend Nachfrage nach Gänsebraten gibt. Doch die Bedenken waren umsonst: "Ich hätte noch mehr Gänse verkaufen können, deshalb habe ich die Anzahl in diesem Jahr verdreifacht", sagt Ueli Niederhauser. Dank den Bemühungen des Berner Vereins und der zusätzlich gegründeten Schweizer Gänse GmbH kam auch Coop auf den Geschmack und kaufte insgesamt rund 450 Tiere von den Produzenten.

Die Schlachtreife erlangen die Gänse Ende November, Anfang Dezember. Danach wird es wieder still auf dem Hof in Mittelhäusern. Bis zum nächsten Juni, wenn wieder Nachwuchs einzieht. Doch warum bleibt der Stall ein halbes Jahr Gänse-leer? "Weil Gänse nur im Frühling Eier legen und zwar insgesamt etwa 30 bis 70 Eier. Es ist also gar nicht möglich im Herbst oder Winter Gössel zu bekommen. Doch dank Gefriertruhe muss heute auch im Frühling und Sommer niemand mehr auf einen Gänsebraten verzichten."

Geschlachtet werden die Gänse von Ueli Niederhauser und seinen Kollegen rund um Bern und dem Mittelland in der Metzgerei von Christian Kopp im emmentalischen Heimisbach. Diesem Metzger vertrauen die Gänseproduzenten voll und ganz. Und dies sei wichtig, immerhin sei Qualität bei einem Gourmetprodukt wie dem Gänsebraten an oberster Stelle, sagt Ueli Niederhauser. Rund fünf Kilogramm wiegt eine geschlachtete Gans. Das Kilo kostet 35 Franken. Die Leber, welche als Delikatesse sondergleichen gilt, wiegt 60 bis 75 Gramm. Die Leber einer gestopften Gans wiegt rund das Zehnfache.

Vor dem Kochen hat der Braten einen Fettanteil von bis zu 900 Gramm. "Ich muss vor allem den weiblichen Kunden jeweils erklären, dass sich das schlimmer anhört, als es ist. Denn im Gegensatz zu Entenfleisch, bei welchem das Fett auch beim Kochen erhalten bleibt, verschwindet dieses bei der Gans durch Hitze komplett." Dran lassen muss man das Fett aber, denn dieses ist ein wichtiger Geschmacksträger. Eine Gans besteht aber nicht nur aus Fleisch, Fett und Knochen sondern auch aus Federn – den Gänsedaunen. Diese muss Ueli Niederhauser schweren Herzens entsorgen.

Er und seine Kollegen wollen das ändern und in Zukunft auch diese verarbeiten lassen. Mehr verraten will er aber nicht. "Wir möchten die ganze Gänse-Produktion in die Schweiz holen. Das gilt auch für die Jungtier-Produktion." Potenzial in der Schweiz gibt es noch: In Österreich hat man bereits 1999 mit der Gänse-Produktion begonnen. Was in sehr bescheidenem Rahmen gestartet ist, ist heute ein florierendes Geschäft: 2012 wurden über 31‘000 Gänse eingestallt und machten somit aus Landwirten mit wenig Perspektive tüchtige Geschäftsleute.

Coop und der Verein «Schweizer Weidegans»

Coop begann 2013 in Bern eine Zusammenarbeit mit dem Verein Schweizer Weidegans. Aufgrund grosser Beliebtheit konnte das Projekt jetzt auf alle Deutsch- und Westschweizer Regionen ausgeweitet werden. Die Initiative «Schweizer Weidegans» wurde 2013 als Masterarbeit von drei Studenten ins Leben gerufen. Auf ihrer Webseite www.weidegans.ch kann man seinen Wohnort eingeben und wird dann direkt zum nächsten Hof geführt, auf dem die Weidegans gelebt hat. Transparent sind hier alle rund 50 teilnehmenden Höfe und die detaillierten Produktionsrichtlinien aufgeführt.


Coop unterstützt seit 2013 das Projekt «Schweizer Weidegans», um eine tierfreundliche Gänsehaltung in der Schweiz zu fördern. (Bild: Webers Wintergrillen, www.graefe-und-unzer.de)


Das Produktionsgütesiegel der Marke «weidegans.ch» verpflichtet die teilnehmenden Betriebe, Vorschriften zum Wohl der Gänse einzuhalten. So haben die Weidegänse täglichen Zugang zu Wasser. Auch dürfen sie täglich auf die Weide und ihr Stall ist ausreichend mit geeignetem Einstreumaterial eingestreut. Das Produktionsgütesiegel «Schweizer Weidegans» dürfen nur Produzenten verwenden, die sich an die Produktionsrichtlinien des Vereins halten. (Text: Coop, LID)

Rezept: Gans mit Kastanienfüllung

1 Gans frisch
Salz, Pfeffer, Beifuss, Majoran
500 ml Geflügelfond
100 ml Apfelwein

Füllung:
100 gr. Weissbrot
100 ml Hühnerbrühe
500 gr. Edelkastanien frisch gegart
100 gr. Champignons
3 Schalotten gehackt
500 gr. Kalbsbrät
3 EL Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Gans abspülen, trocken tupfen und innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Beifuss und Majoran einreiben. Mit Folie bedecken und etwa eine Stunde im Kühlschrank stehenlassen. Inzwischen die Füllung zubereiten. Weissbrot in Stücke schneiden und in der Bouillon einweichen. Die Kastanien kleinschneiden. Champigons in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten in der Butter anziehen lassen, die Champignons zufügen, kurz mitdünsten. Auskühlen lassen. Das Brot gut ausdrücken und mit den Kastanien, dem Kalbsbrät, der Schalotten-Champignons-Masse und Petersilie mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung in den Bauch der Gans stopfen. Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspiessen verschliessen. Mit Küchenfaden die Gans binden. In eine grosse Kasserolle, die ca. 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist, legen. In den vorgeheizten Backofen (Heissluft 180°C) schieben.

Unter öfterem Wenden und Beschöpfen zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Die Gans aus der Kasserolle nehmen und auf den Ofenrost legen, damit die Haut schön kross wird. (Ich möchte nicht erwähnen, wie danach der Backofen aussah *grins*) 6 In der Kasserolle das ausgetretene Fett abschöpfen. Mit dem Fond auffüllen. Den Bratsatz loskochen, den Apfelwein zufügen und um die Hälfte reduzieren. Wenn nötig die Sauce entfetten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Rezept: www.kochbar.de)
(gb)

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