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Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Druckansicht08.11.2014
Spannender Salone del Gusto in Turin 2014
Eine der weltweit grössten Food-Publikumsmessen, lanciert von Slow Food, hat vom 23. bis 27.10. in Turin über 1000 Aussteller aus 130 Ländern versammelt. Fotoreportage.


Der Salone del Gusto findet alle zwei Jahre im Turiner Messezentrum Lingotto Fiere am Stadtrand statt und ist ein Event für Feinschmecker, Gastronomen, Ethnofood- und Nachhaltigkeits-Interessierte. Es ist die Foodmesse mit der internationalsten Ausstellerbeteiligung: Von 130 Ländern gab es Produkte. Zum Vergleich: die besuchermässig doppelt so grosse IGW in Berlin bietet Aussteller aus 100 Ländern.


Alle zwei Jahre zieht der Salone del Gusto tausende Feinschmecker, Gastromen und Kulinarik-Experten an. Die von Slow Food, der Region Piemont und der Stadt Turin organisierte Messe hat vom 23. bis 27.10. 2014 in Turin stattgefunden, der Hauptstadt des kulinarischen Italiens. Delikatessen- und Regionalprodukte-Handwerker, Kleinbauern, Weinproduzenten, Chefköche, Fischer und Nachhaltigkeits-Experten präsentierten ihre Spezialitäten an Marktständen an dieser Publikumsmesse, boten sie zur Degustation und zum Kauf an.


In Italien sind viele Käsesorten nicht einfach runde Laibe sondern besitzen fantasievolle Formen wie dieser Provolone, ein Knetkäse. Der Bruch wird gesäuert, gebrüht und geknetet. Anders als Mozzarella wird Provolone nicht frisch verwendet sondern reift vier Wochen bis drei Monate. Für einen Provolone tipo piccante wird Lab von Schaf oder Ziege verwendet. Viele sind zu Paaren zusammengebunden. (Bild: Arthur Rossetti)


Während dieser fünf Tage trafen Menschen aus der ganzen Welt in Turin zusammen, um „gute, saubere und fair hergestellte“ Lebensmittel zu präsentieren und zu degustieren, wie sie Slow Food seit 25 Jahren fordert und fördert. Gleichzeitig bot das von Slow Food gegründete Bauern-Netzwerk Terra Madre zahlreiche Veranstaltungen über die nachhaltige Entwicklung in der Landwirtschaft an.



Die Salamiverkäuferin erklärt einem Italienisch-unkundigen Käufer mit den Händen, dass das gewünschte Produkt Hirschfleisch enthält. Wie sie ihre Eselsalami erklärt, kann man sich auch vorstellen.


Rund 220’000 Personen – darunter 400 Journalisten aus 63 Ländern – besuchten dieses Jahr den Salone del Gusto und das Kleinbauern-Netzwerk-Treffen Terra Madre. In drei Hallen stellten unzählige italienische Firmen aus, geordnet nach Regionen. In der vierten «Oval»-Halle befanden sich alle andern Länder sowie die Arche-Sondershow und in der fünften die rasch ausgebuchten Geschmacks-Workshops. Zusätzlich zu den vielen Degustationshäppchen konnten die Besucher an diversen Ständen Takeaway-Food kaufen und «on the go» essen, meistens ebenfalls Häppchen für einen Euro.


Trouvaille: Salamifiguren am Stand des italienischen Salamiherstellers Marchisio.


Einige verkauften ihre Erzeugnisse bis auf den letzten Rest: Nebst den bekannten italienischen Spezialitäten exotische wie Bananen aus Uganda, Vanille (mexikanische Chinantla Vanille und Mananara Vanille aus Madagaskar), Mate aus Paraguay, Katta Nudeln aus Timbuktu, Datteln aus marokkanischen Oasen, das Ixcán Kardamom aus Guatemala, Nacional Cacao aus Ecuador und Herat Abjosh Rosinen aus Afghanistan.



Tartar vom Schwein, einer der vielen zum Verkauf angebotenen Snacks.


Die Besucher waren sehr interessiert am italienischen und an internationalen Märkten sowie auch an den brennenden Themen des Nahrungsmittelsystems, die in diversen Konferenzen, Workshops, didaktischen Aktivitäten und Kochkursen behandelt wurden. Menschen aus aller Welt nahmen an der Katalogisierung schützenswerter traditioneller Nahrungsmittel teil und nominierten Hunderte von Erzeugnissen für die Arche des Geschmacks, die auch ein Bollwerk für die Biodiversität sein will.


Fast ein Fremdkörper am Salone del Gusto, da Slow Food Industrieprodukte grundsätzlich ablehnt. Aber dieses Trockenfleisch von Citterio ist «bio».



Ebenfalls wie ein Fremdkörper wirkte der Hamburgerstand, dessen Zweck die Verpflegung der Messebesucher war und nicht das Degustieren oder Informieren. Dies weil Slow Food damals als Gegensatz zum McDonalds-Hamburger-Trend gegründet wurde.


Nach Aussage des Gründers und Präsidenten von Slow Food, Carlo Petrini, ist der Salone del Gusto und Terra Madre mittlerweile das grösste und bedeutendste Food-Event der Welt: «Das ist das Terra Madre Netzwerk, ein Netzwerk von Menschen aus Fleisch und Blut, mit den unterschiedlichsten Leidenschaften und traditionellem Wissen.


Carlo Petrini (rechts) mit Rafael Perez, Präsident von Slow Food Schweiz (Archivbild)


Slow Food ist der Faden des Netzes und die Gemeinschaften sind die Knoten. Nach fünf aufregenden Tagen sollte dieses Netzwerk aus echten Personen die virtuelle Welt und die verschiedenen Werkzeuge der modernen Technologie nutzen, um miteinander in Kontakt zu bleiben, Informationen auszutauschen und das Band zwischen Tausenden von Lebensmittelgemeinschaften rund um den Globus zu stärken».

Schweizer Pavillon

Die Schweizer Slow Food-Bewegung war mit einer Delegation von fast 80 Personen präsent, darunter Kleinproduzenten von handwerklich hergestellten Produkten (aber auch industriellen von Ricola), freiwillige Helfer und Josef Zisyadis, Nationalrat und Ko-Präsident von Slow Food Schweiz. Geboten wurden Degustionen und ein Kochkurs von Meret Bissegger mit Herbst- und Wintergemüse.



Josef Zisyadis, ehemals Waadtländer Nationalrat und Ko-Präsident von Slow Food Schweiz am Schweizer Gemeinschaftsstand, organisiert von «Präsenz Schweiz», einer Stabsstelle des EDA. (Bild: Arthur Rossetti)


Die Schweizer Produzenten offerierten Lebensmittel aus allen vier Ecken des Landes: beispielsweise Dörrbohnen aus der Innerschweiz, Farina bona (Maismehl aus geröstetem Mais) aus dem Tessin, den Furmagin da Cion (Saumagen: Fleischkäse aus reinem Schweinefleisch im Schweinsnetz, mit Leber, eine traditionelle Puschlaver Herbst-Spezialität) sowie Törtchen vom Tafeljura aus Hochstamm-Zwetschgen. Dazu exquisite Käsesorten wie Alp-Sbrinz, extra-reifer Emmentaler oder Rohmilch-Vacherin von Freiburger Alpen. All diese Raritäten werden von Slow Food in Form eines Presidios unterstützt, weil sie vom Verschwinden bedroht sind.

Arche des Geschmacks rettet bedrohte Traditionen

Zum ersten Mal gab der Salone del Gusto den indigenen Völkern einen speziellen Auftritt. Indigene Völker sind beispielhafte Verteidiger der biologischen Vielfalt, alten Wissens, Bräuchen und Kulturen. Aber auch sie sind von Phänomenen wie Land Grabbing, Ausbeutung, der Verdrängung von Dörfern und Gemeinschaften und der Abwanderung der jungen Generationen in die Städte betroffen. Daher arbeitet Slow Food eng mit ihnen zusammen, um diese Probleme anzugehen und unterstützt sie darin ihre Esskultur und ihr kulturelles Erbe zu erhalten.


Am Stand der Argentinier: Konfitüre aus Yacon, einer Ur-Süsswurzel.


Ein Bereich der Oval-Halle war der Arche des Geschmacks gewidmet. Slow Food lancierte das internationale Projekt, um den Schwund der biologischen Vielfalt, der in einem exorbitanten Tempo voranschreitet, aufzuhalten und um traditionelle landwirtschaftliche Produkte und Erzeugnisse, die vom Vergessen bedroht sind, in einem Online-Katalog zu sammeln und wieder bekannt zu machen. Die biologische Vielfalt in der Landwirtschaft umfasst ein enormes kulturelles und historisches Erbe an Tierrassen und Kulturpflanzen aber auch an Produkten wie Käse-, Brot-, Süss- und Wurstwaren.



Korea war eines der 175 Länder der diesjährigen Terra Madre Delegation. Ein ganz besonderes Land mit einer sehr reichen und aufregenden Essenskultur. Ein Teil dieser Kultur war im koreanischen Ausstellungsbereich zu sehen, zB die koreanische Tempelküche. Bild: Eier des schwarzen Koreahuhns, das Insekten frisst, was die Eier schmackhafter macht. (Bild: Arthur Rossetti)


Viele dieser Produkte stammen aus handwerklicher Kleinproduktion und sind eng mit einer bestimmten Region verbunden. Über die Jahre aber wurden sie in die Vergessenheit getrieben durch eine Nahrungsmittelindustrie, die Ökosysteme zerstört, das Angebot für die Verbraucher auf einige wenige Sorten beschränkt und den Rest der existierenden Artenvielfalt aussen vor lässt.

Slow Food möchte mit dem internationalen Projekt diese in ihrer Existenz bedrohten Produkte in den Blickpunkt rücken, ihre Erzeuger unterstützen, und lädt jedermann zur Mithilfe ein. Die Arche beschreibt die Geschichte ihrer Passagiere, und hebt dadurch ihren Wert für die regionale Kultur, Ökologie und Wirtschaft hervor. Sie ist vergleichbar mit ProSpezieRara in der Schweiz.


Getrocknete Fische und Crevetten aus Thailand, ein Beispiel eines Arche-Produktes.


Auch in diesem Jahr 2014 war die Universität der gastronomischen Wissenschaften (UNISG) bei Salone del Gusto und Terra Madre im Oval Lingotto mit einem grossen Messebereich für Gespräche, Konferenzen, pädagogische und informative Veranstaltungen vertreten. Unter den zahlreichen Initiativen der UNISG wurden viele von den Studenten unserer Hochschule konzipiert und organisiert. Ein besonderer Schwerpunkt war dabei die Ernährungs- und Umweltbildung für die Jüngsten.

Im Mittelpunkt eines jeden Salone del Gusto stehen eine Reihe lebensmittelbezogene Schlüsselthemen, die besonders im Hinblick auf die ökologischen, landwirtschaftlichen, sozialen und gesundheitlichen Herausforderungen immer dringlicher werden und Folgen des Klimawandels, wachsender Bevölkerungszahlen und des Welthungers sind. Durch ein umfangreiches Konferenzprogramm und der Teilnahme von internationalen Delegierten und Lebensmittelerzeugern, zielt der Salone del Gusto darauf ab dem internationalen Publikum die Mängel unseres aktuellen Lebensmittelsystems aufzudecken, in der Hoffnung einen Paradigmenwechsel durch informiertes Denken und Handeln von immer mehr Menschen herbeizuführen.



Zusätzlich zu den vielen Degustationshäppchen konnten die Besucher an diversen Ständen Takeaway-Food kaufen und «on the go» essen, meistens etwas grössere Häppchen für einen Euro wie hier Bauernspeck-Sandwich.


Eine der Konferenzen war die Beziehung zwischen der Lebensmittelproduktion, familienbetriebener Landwirtschaft und dem Klimawandel beleuchten, während eine andere die vorherrschenden Mechanismen der Überproduktion und der Lebensmittelverschwendung aufzeigte, welche Bestandteil unseres Lebensmittelsystems sind, und dabei die dramatisch grossen Ausmasse unserer täglichen Verschwendung hervorhebt (Unser täglich Müll).


Am Stand einer Metzgerei aus der Toskana: ein ausgebeintes ganzes Schwein, gerollt und grilliert, wird tranchenweise verkauft.


Slow Food Präsident Carlo Petrini, schloss die Terra Madre Zeremonie mit den Worten: «Unser Planet wird von einer ernsten Krise erschüttert. Es ist nicht nur eine akute Krise, es ist eine Krise mit zunehmenden sozialen Ungleichgewichten. Wir haben diese ernste Lage erreicht und wir können nicht länger mit der Verschwendung fortfahren. Um diese Situation zu überwinden, braucht es einen Paradigmenwechsel.

Wir müssen uns von der Vorstellung verabschieden, Lebensmittel als Ware zu betrachten. Wir müssen jeden Ansatz verwerfen, der Lebensmitteln nicht wertschätzt, wir müssen das derzeitige Lebensmitelsystem zerstören, weil es ein kriminelles System ist! Den Markt, die Wirtschaft über die Menschen zu stellen ist ein Verbrechen, das wir nicht länger tollerieren dürfen. Der wahre Wert unseres Terra Madre Netzwerkes ist, dass jeder ein Beschützer der Artenvielfalt ist». (GB)

Was Slow Food ist und will

Slow Food ist eine global aktive Basisbewegung mit FreundInnen und Mitgliedern in 150 Ländern. Sie verbinden die Freude an guten Lebensmitteln mit Engagement für ihre Gemeinschaft und die Umwelt. Der Verein wurde vor 25 Jahren gegründet und postuliert ein Recht auf gutes Essen für alle und fordert dazu auf, Verantwortung für das Erb-Gut der Biodiversität, der Kultur und des Wissens wahrzunehmen. Viele FreundInnen von Slow Food sind Teil eines Netzwerks von 2000 Lebensmittelbündnissen, die in kleinem Rahmen und nachhaltig hochwertige Lebensmittel herstellen.

Slow Food Schweiz wurde 1993 gegründet und zählt etwa 3500 Mitglieder. Sie sind in lokalen Sektionen, sogenannten Convivien, organisiert. Slow Food setzt verschiedene Schwerpunkte in der Schweiz:

Die Convivien sind der lokale Nährboden. Im Austausch mit Gleichgesinnten entstehen Ideen für Initiativen und Veranstaltungen, die beispielsweise den Geschmack bilden oder einen Produzenten bei der Ernte unterstützen. mehr

Die Presidi sind Projekte von Slow Food, die kleine bedrohte Lebensmittelproduktionen bewahren, die von hoher Qualität und nach handwerklicher Tradition hergestellt sind. mehr



Mallegato, ein Presidioprodukt: Blutwürste welche aus Schweineblut mit Speck, Pfeffer, Zimt, Muskat, Pinienkernen mit intensivem Geschmack. Sie kann kalt genossen oder gebraten werden.


In Projekten und Kampagnen engagiert sich Slow Food für gutes, sauberes und faires Essen. An den grossen Märkten wie dem Salone del Gusto oder dem Slow Food Market in Zürich kommen KonsumentInnen und ProduzentInnen zusammen. Mit Kampagnen beeinflusst Slow Food die Agrar- und Lebensmittelpolitik. mehr

Slow Food organisiert in Netzwerken wie Terra Madre den Austausch zwischen allen, die die Welt der Lebensmittel gut, sauber und fair gestalten. mehr

Gut, sauber und fair

Slow Food fordert, dass unsere Lebensmittel geschmacklich und gesundheitlich einwandfrei sind. Und dass sie auf saubere Art hergestellt werden – also ohne Schaden an Natur und Tier anzurichten. Ausserdem müssen Lebensmittelerzeuger eine faire Entlöhnung für ihre Produkte und ihre Arbeit erhalten. Slow Food tritt für die biologische Vielfalt ein, fördert eine nachhaltige, umweltfreundliche Lebensmittelproduktion, betreibt Geschmacksbildung und bringt Erzeuger von Qualitätslebensmitteln auf Veranstaltungen und durch Initiativen mit Konsumenten zusammen.


Notabene: Auch in der Schweiz gibt es jedes Jahr in der Messe Zürich einen Slow Food Market: dieses Jahr am 14.-16.11. www.slowfoodmarket.ch


Slow Food setzt sich zunehmend für nachhaltige Fleischproduktion und artgerechte Tierhaltung ein, besonders als Reaktion auf die weltweit immer intensiver betriebene Tierhaltung, welche den Tierschutz von Milliarden von Tieren, die für Fleisch, Milchund Eier jedes Jahr vom Menschen gehalten werden, beeinträchtigt. Slow Food glaubt, dass die Art und Weise, wie Fleisch im aktuellen System erzeugt und verbraucht wird, nicht nachhaltig ist und nachteilige Auswirkungen auf die Umwelt, die menschliche Gesundheit, die handwerklichen Erzeuger und den Tierschutz hat. (Text: www.slowfood.ch)
(gb)

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