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03.07.2017
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Report
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Welches ist der beste Emmentaler Käse?
Emmentaler ist im In– und Ausland beliebt und wird oft imitiert. Welches sind die besten Originale und wie gut schmecken die Imitationen?

Rund ein Viertel der Schweizer Milch wird als Käse exportiert, zum grössten Teil als Emmentaler, der dank seinen grossen Löchern als typischer Schweizer Käse bekannt ist. In Deutschland wird er umgangssprachlich einfach Schweizer Käse genannt. Schweizer Emmentaler steht aber im scharfen Wettbewerb mit Imitationen. Dass er im Ausland kein Schutzrecht geniesst, ist eine der grössten Knacknüsse der Schweizer Milchwirtschaft. Die Imitationen bestehen meistens aus pasteurisierter Milch und ergeben auch bei langer Reifung keinen charaktervollen Käse.

Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Grossloch-Käsetyp ist mindestens 4 Monate gereift und aus würzigerer Rohmilch hergrestellt, so dass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch in garantierter «Bioqualität». Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne irgendwelche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO, wird Emmentaler AOC nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.

Warum hat es Löcher im Käse? Bei der Käseherstellung werden der Milch speziell gezüchtete Milchsäurebakterien beigefügt. Bei Grosslochkäse werden zusätzlich Propionsäurebakterien zugegeben. Diese sorgen im warmen Keller bei ca. 22°C dafür, dass viel Kohlensäuregas produziert wird, das nicht aus dem Laib entweichen kann. So entstehen die typischen grossen Löcher im Käse. Bei langgereiften Käse findet man auch häufig Salzkristalle in den Löchern.

Emmentaler AOC ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, welche in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen Emmentaler AOC und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, welche den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOC auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden.



Fol Epi aus Frankreich und Leerdammer aus Holland sind Emmentaler-Imitationen. Sie haben einen weichen Teig und ein mildes Aroma. Allgäuer Emmentaler zeigt eine unsaubere Lochung, im Geschmack ist er ziemlich säuerlich, leicht süss und leicht bitter. Eine weitere Imitation, Swiss Cheese von Coop, hat eine harte und brüchige Textur mit vielen kleinen Löchern. Er hat wenig Aroma und weist Fremdgeschmack auf. Sogar in der Türkei wird Emmentaler hergestellt.



Emmentaler im Vergleich mit Imitationen

Käse mit grossen Löchern – die meisten Konsumenten denken da zuerst an einen Schweizer Emmentaler. Das konnte auch bei der von der Foodplattform Foodle.ch (Infos am Ende) lancierten Befragung zu dem beliebtesten Grosslochkäse beobachtet werden. Von den Personen, die an der Umfrage teilnahmen, haben die meisten für die bekannte Käsesorte gestimmt. Doch wurden auch weitere in- und ausländische Grossloch-Käsesorten genannt. Zehn Grosslochkäse wurden beurteilt. Von Emmentaler Switzerland AOP wurden jeweils drei Reifegrade von Migros und COOP untersucht. Zusätzlich wurden Fol Epi, Leerdammer, Swiss Cheese und Allgäuer Migros Budget beurteilt.



Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.


Eine Gruppe von neun Personen aus Qualitätssicherung, Sensorik, Marketing, Detailhandel, Gastronomie und Konsumenten haben die Käse nach dem Aussehen, der Lochung, der Teigbeschaffenheit/Textur sowie dem Geschmack und dem Aroma beurteilt. Die Beurteilung erfolgte blind, alle Proben waren codiert.

Emmentaler Switzerland AOP (vollfett, alle aus Rohmilch) Emmentaler mild von COOP (Reifungszeit mind. 4 Monate)
Fr. 15.40/kg
Weicher elastischer Teig, guter Biss. Der Geschmack ist mild und ausgewogen. Das Aroma wird mit den Begriffen milchig, säuerlich und leicht süss umschrieben.

Emmentaler mild von Migros Fr. 15.50/kg
Schöne und gleichmässige Lochung. Geschmeidiger Teig mit gutem Biss. Der Geschmack ist mild und ausgewogen. Das Aroma wird als leicht nussig, milchig, leicht säuerlich und süss beschrieben. Ein milder und harmonischer Käse.

Emmentaler surchoix von COOP (Reifungszeit mind. 10 Monate) Fr. 19.-/kg
Gute Teigbeschaffenheit. Wenig Lochung. Der Käse weist ein sehr intensives würziges und nussiges Aroma auf. Der Geschmack ist leicht säuerlich und leicht süsslich. Der Käse überzeugt durch sein ausgewogenes Aroma, das lange im Gaumen erhalten bleibt.

Emmentaler surchoix von Migros (Reifungszeit mind. 11 Monate) Fr. 19.-/kg
Mürber Teig. Der Käse weist ein sehr intensives würziges und nussiges Aroma auf, der Geschmack ist säuerlich und leicht süsslich.

Emmentaler höhengereift von COOP (Reifungszeit mind. 12 Monate) Fr. 28.80/kg
Würziges, nussiges und fruchtiges Aroma, der Geschmack ist leicht säuerlich und süsslich. Der Teig hat eine angenehme Textur. Ein rezenter und aromatischer Käse.

Emmentaler höhengereift von Migros (Reifungszeit mind. 12 Monate) Fr. 27.-/kg
Mürber Teig und wenig Lochung. Der Käse weist ein intensives würziges und nussiges Aroma auf und zeigt eine leichte Karamelnote. Der Geschmack ist leicht süsslich. Der Käse überzeugt durch sein rezentes Aroma und sein gutes Mundgefühl, das noch lange im Gaumen erhalten bleibt.

Weitere Grosslochkäse

Fol Epi Classic (Französischer Halbhartkäse, vollfett, aus past. Milch, Reifungszeit 5 Wochen) Fr. 23.-/kg
Weicher geschmeidiger Teig. Kleine Löcher. Sein Aroma wird mit den Begriffen milchig, säuerlich und leicht süss umschrieben.

Allgäuer Migros Budget Fr. 9.-/kg
Gute Teigbeschaffenheit. Keine gleichmässige Lochung, weist viele sehr kleine Löcher (nestig) auf. Er ist ziemlich säuerlich und leicht süss im Geschmack und weist als einziger der getesteten Käse auch eine leichte Bitterkeit auf.

Leerdammer Scheiben (Niederländischer Halbhartkäse, vollfett, aus past. Milch, Reifungszeit 5 Wochen) Fr. 18.25/kg
Der Käse weist einen weichen und geschmeidigen Teig auf und hat kleine Löcher. Sein Aroma wird mit den Begriffen milchig, fruchtig und leicht süss umschrieben.

Swiss Cheese, Prix Garantie von COOP (Halbhartkäse, vollfett, aus therm. Milch) Fr. 9.-/kg
Harte, kurze und brüchige Textur mit vielen kleinen Löchern. Der Käse weist wenig Aroma auf und weist einen nicht näher definierbaren Fremdgeschmack auf. Ideal für Personen mit Laktoseintoleranz Dank der Reifung enthalten alle Grosslochkäse von Natur aus keine oder nur noch Spuren von Laktose. Alle diese Käse (und viele andere Halbhart-, Hart und Extrahartkäse) werden von Personen mit Laktoseintoleranz sehr gut vertragen.

Emmentaler AOP-Sorten in Kürze

Emmentaler Surchoix wird mindestens 4 Monate gereift, ist körniger in seiner Konsistenz und kräftiger im Aroma. Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen-)Keller. Die langgereiften Emmentaler Switzerland AOP surchoix und höhlengereift verfügen über einen mürben Teig und weisen eine nussige und würzige Aromanote auf.

Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen-)Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in Wisconsin (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.

Die milden Emmentaler Switzerland AOP verfügen über einen elastischen Teig und haben ein milchig, säuerliches und leicht süsses Aroma. Als mild wird der Emmentaler AOC im Alter von mindestens 4 Monaten angeboten, als angereift gilt er ab 8 und als vollausgereift nach 12 Monaten. Mit Ausnahme des höhlengereiften Emmentalers werden alle Emmentaler AOC in trockenen Käsekellern gelagert und gepflegt.

Der höhlengereifte Emmentaler AOC lagert von den total mindestens 12 Monaten mindestens deren sechs in einem Felsenkeller. Je länger ein Emmentaler AOC gelagert ist, desto dunkler wird seine Rinde. Notabene: Bioemmentaler schmeckt nicht grundsätzlich Agroscope liess vor einiger Zeit Emmentalerkäse aus Bio-Milch verkosten und stellte keine signifikanten sensorischen Unterschiede fest.


Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden vor allem im Emmental erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler-AOC-Sorten, welche sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden. Bild: Höhlengereifter Emmentaler von Emmi: mind. 6 Monate im Kaltbach-Felsenkeller



Wer macht den besten Emmentaler?

Alle zwei Jahre organisiert der Verband der Käsespezialisten Fromarte den Swiss Cheese Awards-Wettbewerb in mehreren Kategorien undf einer Fachjury-Bewertung. An der letzten im 2012 war der Kategorien-Gewinner beim Emmentaler AOC Jakob Beer von der Käserei in 3298 Oberwil b. Büren. Demnächst finden die Swiss Cheese Awards wieder statt: 23. bis 26.10. 2014 in Rapperswil-Jona. Mit Käsemarkt am Seequai mit Animationen, Ausstellung aller Gewinnerkäse im Schlosshof von Rapperswil, Wahl des Swiss Champion, Gala-Abend mit SCA-Preisverleihung. www.cheese-awards.ch


Der offiziell beste Emmentaler AOC 2012 von Jakob Beer von der Käserei in Oberwil b. Büren



Käser Gérard Sinnesberger in Gams SG ist der offiziell beste Käser der Welt. Er gewann im März 2014 mit seinem Emmentaler AOC (Bild) die Käseweltmeisterschaft in Madison USA.



Scharfe Konkurrenz mangels Markenschutz

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt. Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde − Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen, den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchern nichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung «Emmentaler» als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete Einsprüche von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte Ursprungsbezeichnung) eingetragen wird. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des «Allgäuer Emmentalers» unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wird.



Die Emmentaler-Pflege umfasst wöchentliches Wenden und bei Bedarf trocken oder feucht abreiben


Während in der Schweiz, im Allgäu und im vorarlbergischen Bregenzerwald silofreie Rohmilch (Heumilch) verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermisch behandelte (pasteurisierte) Milch zum Einsatz. Typisch für den Emmentaler sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die sich an die Fettanteile der Milch heften und Kohlenstoffdioxid sowie Propionsäure freisetzen. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben.

Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine «Träne» aus salzhaltigem Wasser aufweisen.


Emmentaler-Sieger der Swiss Cheese Awards 2010: von Peter Röthlisberger, Käserei Meikirch BE



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(gb)

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