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Dienstag, 21. November 2017
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Teigwaren: Kochtipps und Trends
Eier- oder Napoli-Pasta? Warum werden immer mehr importierte verkauft? Wie rettet man verkochte oder klebende Teigwaren?


Die Spiga-Restaurants, die zur SV-Group gehören, sind auf Teigwaren spezialisiert. Im italienischen Fastfood-Restaurant sind 50% der Menus Pasta, 30% Pizza und 20% Salat. Der hohe Pastaanteil liegt an der Schnelligkeit: obwohl auf Bestellung frisch portionenweise gekocht, benötigen gekühlte Frischteigwaren nur 3-4 Min im Vergleich zu 7 Min bei einer frisch gebackenen Pizza.


Frischteigwaren liegen als Convenienceprodukt im Trend. Sie werden nicht getrocknet und brauchen deshalb nur 2-4 Minuten Kochzeit. Als Kühlfrischprodukt sind sie nur kurze Zeit haltbar, dagegen können Trockenteigwaren problemlos gelagert werden. Beide Arten sind sehr vielseitig, lassen sich unkompliziert schnell zubereiten und eignen sich daher fürs Front Cooking am Partyservice oder auch als Takeaway-Food im Laden.

Damit Teigwaren al dente (bissfest, mit knackigem Kern) werden, sollten sie in reichlich kochendem Wasser (1 Liter pro 80 g) gegeben werden. Das erhöht die Bissfestigkeit gemäss dem deutschen Verband der Teigwarenhersteller. Dieser gibt weitere Tipps: «Mit einem Tropfen Öl kocht das Wasser nicht so leicht über. Ohne Öl ist die Pasta aber poröser und aufnahmefähiger für die Sauce. Das Zusammenkleben lässt sich durch Öl nicht verhindern, daher muss man gelegentlich rühren». Zu lang gekocht verlieren sie an Geschmack und Konsistenz. Die gekochten Teigwaren kann man mit kaltem Wasser spülen und gut abtropfen lassen. Mit etwas Öl mischen, damit sie nicht kleben. Was klebt, ist Stärke, die beim Kochen austritt.

Vielfalt bei Formen und Farben

Die Produktvielfalt ist riesig. Dutzende von Pastasorten werden von heimischen Herstellern angeboten: Teigwaren aus Hartweizen, Dinkel und Roggen, aus Vollkorn, mit und ohne Ei. Manche werden mit Gemüse und Kräutern gefärbt. Besonders vielfältig sind die Formen: Spaghetti, Spiralen, Band- und Röhrennudeln, Muscheln etc und viele Fantasieformen oder Limited Editions. Pasta Röthlin («kernser») stellte zB Fussbälle her für die WM 2014. Ausserdem werden regelmässig saisonale Neuheiten lanciert, so etwa im Frühling und Herbst gefüllte Buitoni-TK-Teigwaren von Nestlé.


Lanciert für den Herbst 2014: Quadracci (grossformatige Edel-Ravioli) mit Apfel-Käse-Füllung von Buitoni


Trends gehen zu vegetarischen Füllungen und zu dünnen Formen, die mehr Sauce aufnehmen. Bei Trockenteigwaren unterscheidet man zudem zwei Typen: Wasser- und Eierteigwaren. Wasserteigwaren (Tipo Napoli) bestehen aus Hartweizengriess, Eierteigwaren enthalten auch Vollei. In der Schweiz werden auf ein Kilogramm Hartweizengriess mindestens drei pasteurisierte Frischeier zugegeben.

Für jedes Gericht gibt es passende Pasta. Maccheroni und Penne eignen sich für Aufläufe und Gerichte mit viel Sauce. Spaghetti passt zu Bolognese, Pesto, Sugo oder Käsesauce, und Spiralnudeln zu Gemüse und Fleisch. Bandnudeln kombiniert man mit Fisch und Meeresfrüchten. Lang geschnittene Hörnli verwendet man für Älpler Magronen, Spätzli für schwäbische Spezialitäten und Krawatten für Salate. (GB)

Schweizer lieben Pasta fast so innig wie die Italiener. Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt in der Schweiz mit 9.15 Kilogramm zwar nicht mehr ganz so hoch wie in den Vorjahren, bedeutet europaweit aber immer noch Rang 3 hinter Italien und Griechenland.

Nach wie vor stehen Schweizer Trockenteigwarenhersteller nicht nur im Inland, sondern auch auf den Märkten in den umliegenden EU-Ländern in einem harten Preiswettbewerb. Die Exportanteile fielen um 37.1 Prozent auf 3'409 t, während die Importe im gleichen Zeitabschnitt um 2.6 Prozent anstiegen. Die Produktion von Eierteigwaren liegt mit 28'736 Tonnen (67%) deutlich vor Wasserware (28%), Bio-Produkten (3%) und Vollkornprodukten/Andere (2%). (Text: SwissPasta)

Warum immer mehr importierte Pasta?

Eine Studie der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL in Zollikofen ging daher der Frage nach, warum Schweizer Teigwaren kontinuierlich an Marktanteil verlieren. Laut Expertenmeinung lässt sich die grössere Nachfrage nach Import-Teigwaren unter anderem durch die Sortimentsgestaltung der Detailhändler erklären. Zudem habe der Faktor Preis seit einigen Jahren an Bedeutung gewonnen. Insbesondere aufgrund von Billiganbietern und geringen Import-Zöllen besteht ein hoher Preiskampf im Markt.


90% der Pastaimporte sind Wasserware, d.h. Napolitypen, ohne Ei.


Wie eine Analyse der Autoren jedoch ergeben hat, sind Import-Teigwaren zumindest teilweise sogar teurer als Schweizer Teigwaren. Fakt ist, dass trotz verfügbarer Produktionskapazität vermehrt Teigwaren in die Schweiz importiert werden. Ausserdem unterscheidet sich die Herstellung von verschiedenen Teigwarenarten nur in der Rezeptur, nicht aber in den Produktionsanlagen. Es könnte also auch in der Schweiz ohne Probleme Wasserware hergestellt werden. Warum werden dennoch immer mehr Teigwaren importiert? Die italienische Kultur wird häufig mit Teigwaren assoziiert. Auch die italienische Marke Barilla wurde bei der Markennennung am häufigsten genannt.

Ein weiteres Ergebnis der Studie beleuchtet die Rolle von Eierteigwaren. Die Schweizer Produzenten sind überzeugt, dass die Zutat Ei in den Teigwaren einen Mehrwert für den Endkonsumenten darstellt. Dies trifft aber nur für einen Teil der Interviewten zu, der andere Teil wählt explizit Teigwaren ohne Ei. In diesem Kontext erwähnten die Befragten auch mehrmals, dass Eierteigwaren schneller verkochen als Wasserware.

Ei gilt bei Konsumenten nicht als starker Mehrwert

In der Schweiz werden hauptsächlich Teigwaren mit Ei hergestellt. Dies hat eine lange Tradition und stellt in den Augen der Produzenten einen Mehrwert dar. Sehen auch die Konsumenten im Ei einen Mehrwert? Nein, ob Teigwaren Eier enthalten oder nicht spielt gemäss den Angaben der Befragten keine grosse Rolle. Später in der Umfrage wurde direkt danach gefragt, ob Eier in den Teigwaren einen Mehrwert bedeuten würden. Auch diese Aussage wurde eher verneint. Schweizer Produzenten gehen also von einem Bedürfnis aus, das in der Realität nicht sehr stark ausgeprägt ist.


Eierteigwaren enthalten zusätzlich Eier. In der Schweiz werden auf ein Kilogramm Hartweizengriess mindestens drei pasteurisierte Frischeier zugegeben.


Um der Frage nach dem sinkenden Konsum von Schweizer Teigwaren nachzugehen, wurde zudem gefragt, ob die Konsumenten Teigwaren aus einem bestimmten Herkunftsland bevorzugten. Über ein Drittel der Befragten (36%) kaufen am liebsten Teigwaren aus Italien. Etwas weniger als ein Drittel (29%) bevorzugt Schweizer Produkte und rund ein Drittel achtet nicht auf das Herkunftsland.

Wichtig ist eine bekannte Marke

Welche Schlüsse lassen sich nun aus dieser Studie für die Schweizer Teigwaren-Hersteller ziehen? Das Argument der Experten aus der Industrie, dass die Sortiments- sowie Regalgestaltung einen grossen Einfluss auf den Absatz haben, ist sicher ein wichtiger Punkt. Bei Teigwaren handelt es sich um ein typisches low-Involvement Produkt: Konsumenten machen sich beim Kauf von Teigwaren normalerweise nicht allzu viele Gedanken. Sie betreten den Supermarkt und nehmen entweder, was sie immer kaufen oder wählen das Erstbeste aus dem Regal. Gerade deshalb ist es enorm wichtig, über eine starke Marke zu verfügen.

Produkte wie Teigwaren differenzieren sich weniger über das Produkt selbst als vielmehr über die Marke. Hier hat ganz klar Italien mit Barilla die Nase vorn. Um den Absatz von Schweizer Teigwaren zu steigern, müsste eine starke Schweizer Marke aufgebaut werden, am besten inklusive ansprechender Verpackung.trie überlegen, die Schweizer Produktion stärker zu betonen. Knapp ein Drittel der Befragten achtet auf eine Schweizer Produktion und dies ausgesprochen stark. Ein weiteres Drittel achtet kaum auf die Herkunft. Diese Konsumenten gilt es zu umwerben.

Schliesslich sollten sich die Schweizer Teigwaren-Hersteller überlegen, ob sie nebst den Eierteigwaren nicht auch vermehrt Wasserware auf den Markt bringen wollen. Zwar scheint es die meisten Konsumenten nicht gross zu kümmern, ob Teigwaren Eier enthalten oder nicht. Mit Schweizer Wasserware könnte man sich aber wohl mehr Präsenz in den Regalen der Detaillisten sichern.

Weiterlesen: Neu von Buitoni: Pasta mit Käse/Apfel oder Kürbis
(gb)

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