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Samstag, 19. August 2017
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03.07.2017
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Über den Lokal-Foodtrend. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht23.08.2014
Langfrist-Foodtrends mit Aha-Erlebnissen
Hochs und Tiefs der Foodbranche in den letzten 60 Jahren. Essen wir heute besser und gesünder?


Wir produzieren heute effizienter, schonender und nachhaltiger als vor 60 Jahren. Bild: Urdinkel-Feld.


Die wichtigsten Erfindungen und Entwicklungen der letzten 50 Jahre, die unsern Alltag prägen, sind PC, Internet und generell die Elektronisierung der meisten Alltagsinstrumente. Hatte man von 50 Jahren eine mechanische Armbanduhr, so ist es heute ein Smartphone mit all seinen Apps.

Bei der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung jedoch gibt es nicht viele bahnbrechende Innovationen: der Mensch ist beim Essen sehr konservativ. Ausnahmen sind Gentechnik, Bestrahlung und Nanotechnologie, welche aber auf wenig Akzeptanz bei den Konsumenten stossen und damit gerade die Problematik von Basisinnovationen bei Nahrungsmitteln vor Augen führen.

Willkommen sind bei Herrn und Frau Jedermann aber Erfindungen, welche im Alltag einen direkten Nutzen bieten. In der Foodbranche der letzten 50 Jahre sind dabei der Mikrowellenofen und der Kaffeevollautomat zu nennen sowie die Kaffeekapsel. Diese ist auch ein Beispiel für die innovative Verpackungsbranche, die regelmässig nützliche Neuheiten lanciert und viele Produkterfolge überhaupt erst möglich macht.


Mit Druck verpackter Mahlkaffee, eine revolutionäre und sehr erfolgreiche Innovation. Bild: Nespressokapseln


Es gibt aber in diesem Zeitraum auch fundamentale Neuerungen der Esskultur, vor allem der Vormarsch von Fastfood und käuflichen Fertiggerichten, die heute überall und jederzeit erhältlich sind. In der Schweiz wurde die erste McDonalds-Filiale 1976 in Genf eröffnet aber schon 1962 hatte Mövenpick die erste Silberkugel lanciert als unkomplizierter Schnellimbiss.

Durch den stark steigenden globalen Handel gelangten immer mehr exotische Lebensmittel in die Schweiz und vor allem frische, von denen man hierzulande vorher nur Konserven kannte, so etwa Ananas, Thunfisch und Crevetten. Oder man kannte sie gar nicht – so war die erste Kiwi aus Neuseeland bei uns eine Sensation. Familie Schweizer lernte Straussenfleisch aus Südafrika kennen, Rentier aus Skandinavien, Springbock aus Afrika, Pangasius aus Vietnam und viele exotische Früchte und Gemüse aus tropischen Ländern. Das Volumen des globalen Handels vergrösserte sich von 1961 bis 2010 inflationsbereinigt um den Faktor 15.

Exotisches kontra Regionales

Man begann Rezepte zu importieren, und einige erlebten durchschlagenden Erfolg wie z.B. Döner Kebab und Sushi. Jeder Trend erzeugt Gegentrends: Der globale Handel mit all seinen Risiken und Nebenwirkungen führte zur Entstehung des Regionalbewusstseins und diverser Regionalprogramme. Mehrere Bewegungen und Organisationen wie WWF, Greenpeace, Biosuisse und Slowfood wurden gegründet als Reaktion auf Fehlentwicklungen und Missstände, so dass Gleichgesinnte Gegensteuer geben konnten, zumindest im privaten Rahmen.

Diverse Skandale wie z.B. gepanschte Weine, Hormone im Kalbfleisch oder Antibiotika in Pouletfleisch beschleunigten das Umdenken bei Behörden und Konsumenten. Eine Ära von Vorsicht und gesundem Misstrauen hielt Einzug bei der Konsumentenschaft und kollidierte mit dem Trend zu Billig- und Schlaumeier-Produkten, damals wie auch heute. Lücken im Kontrollsystem waren ein Nährboden für kriminelle Energien und werden es immer sein.

Die Behörden liessen sich von Skandalen oft überrumpeln. Informationspannen und Geheimniskrämereien vergrösserten die Ängste bei den Bürgern statt sie zu verkleinern. Als 1987 etwa Listerien in zwei Salamis entdeckt wurden, orientierten sie über eine Einfuhrsperre, nannten aber die betroffenen Marken nicht. 1964 wurde die Stiftung für Konsumentenschutz gegründet und 1974 die Kassensturzsendung.

1978 sorgt der berüchtigte Dosenravioli-Test für Aufruhr und liess den Umsatz einbrechen. Seit 1980 erhält die Konsumentenschaft mehr Transparenz: Zutaten, Preis und Gewicht müssen deklariert werden. Sie wurde sukzessive ausgebaut und wird es heute immer noch. Konsumenten sind auch dank der mobilen Informationstechnologie immer besser informiert.

Tschernobyl und BSE

Zwei Mega-Skandale mit weltweiten Folgen auch für die Lebensmittelbranche prägten die Mentalität prägten: Die Reaktor-Katastrophe von Tschernobyl im 1986 und vor allem die Rinderseuche BSE, die Ende der 1980er Jahre ausbrach. Tschernobyl bewirkte nebst den direkten Strahlungsschäden in der Ukraine eine sofortige und bis heute teilweise nachwirkende Erhöhung der Radioaktivität von Milch, Pilzen und Wildfleisch in mehreren Länder Europas.

BSE dagegen manifestierte sich schleichend, und die Ermittlung der Ursache brauchte Zeit. 1990 wurde der erste offizielle Fall in der Schweiz bestätigt. 1995 wurde der vorläufige Höhepunkt mit 68 Fällen erreicht und 1999 noch einmal einen Höhepunkt mit 50 Fällen. Durch früh konsequent durchgeführte Massnahmen wurde die Seuche eingedämmt.

Tschernobyl und BSE waren die Folgen von Unfällen, letzten Endes verursacht durch Kostendruck und Mangel an Sorgfalt. Aufgrund dieser und weiterer Skandale wurde im 2000 die Global Food Safety Initiative lanciert, welche mit den heute verbreiteten Zertifizierungen nach BRC, IFS und FSSC die Lebensmittelsicherheit im globalen Handel garantieren will.

Erkenntnisse bei der Nachhaltigkeit

Schon dreissig Jahre früher gab es allgemeine Warnungen an die Adresse der Weltwirtschaft. Eine wichtige Erkenntnis, die heute immer noch topaktuell ist, war die Einsicht, dass Wachstum nicht ewig weitergehen kann. Der Club of Rome, eine Gruppe von Wissenschaftern, zeigte im 1972 anhand von Computerberechnungen auf, dass wir uns und die Erde in den nächsten hundert Jahren selbst zerstören, wenn die gegenwärtige Zunahme der Weltbevölkerung, der Industrialisierung, der Umweltverschmutzung, und der Ausbeutung von natürlichen Rohstoffen unverändert anhält. Der Club of Rome beschrieb dies verständlich in seinem Buch «Grenzen des Wachstums», das ein Bestseller wurde.

Das Thema ist immer noch topaktuell. Kürzlich berichtete der Tagesanzeiger: «Amerikanische Forscher, die den Ressourcenverbrauch unserer Gesellschaft in ein mathematisches Modell eingaben und zeigten: Die Zivilisation rast auf den Kollaps zu. Für ihr Gedankenexperiment verwendeten sie ein einfaches Computermodell. Dieses Schema sagt vereinfacht bezogen auf die Nahrungskette: Hat es genug Beute, nimmt die Population des Räubers zu – mit der Konsequenz, dass die Beute allmählich kleiner wird. Dies wiederum hat Folgen für die Räuber, deren Zahl abnimmt, weil nicht genügend Beute vorhanden ist. Und dies führt zu einer Erholung aufseiten der Beute. Die Entwicklung oszilliert demnach. Im Kollapsmodell der US-Mathematiker sind die Räuber die Menschen, die Beute die natürlichen Ressourcen.



Die Strandwanderung täuscht: Der ökologische Fussabdruck der Industrieländer-Bevölkerung ist heute viel zu gross.


Wie liesse sich ein Kollaps verhindern? Den Ressourcenverbrauch pro Kopf auf ein nachhaltiges Niveau reduzieren und die Ressourcen gerecht verteilen, erklären die Mathematiker. Kollapsprognosen finden in der Öffentlichkeit und in der Wissenschaft nach wie vor wenig Gehör. Die Ökologen warnen schon lange, dass die Menschen in der westlichen Welt in einem Jahr etwa 1,5-mal mehr Ressourcen verbrauchen, als die Natur im gleichen Zeitraum regenerieren kann. Die UNO schätzt, dass in 40 Jahren gegen 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben werden».

Vom Müllnotstand zum Klimaschutz

Eine konkrete Auswirkung war der Paradigmenwechsel bei der Abfallentsorgung. Als die Menschen nach den Weltkriegen zu immer mehr Wohlstand gelangten und sich Luxusgüter leisten konnten, zu denen auch die oft aufwändigeren Verpackungen gehörten (Aluverbundfolien, Beutel, Blechdosen etc), standen die Industrieländer vor einem akuten Müllnotstand.

Abfall wurde damals weitgehend einfach deponiert und die Wiederwertung nur in Notzeiten ein Thema. Erst mit der Grünen Bewegung in den 1970/80ern fand das Umdenken statt, dass Müllentsorgung einer der Hauptfaktoren der Umweltverschmutzung darstellt. Gleichzeitig entstand einerseits ein Bewusstsein um die Begrenzheit natürlicher Ressourcen insgesamt (etwa nach dem Ölschock der frühen 80er), andererseits wurde das Deponieren zunehmend undurchführbar.

Heute ist die Nachhaltigkeit in vielen Aspekten das Megathema par excellence vom Arten- bis zum Klimaschutz. Umweltorganisationen warnen vor den Folgen der Treibhausgase für das Klima und weisen darauf hin, dass auch ein hoher Fleischkonsum als treibende Kraft der Tierproduktion die Treibhausgasbildung fördert. Die Probleme sind erkannt und Massnahmen vielerorts eingeleitet.

Nachhaltigkeit und Tierwohl

Nachhaltigkeit und Tierwohl hielt auch in der Schweizer Landwirtschaft Einzug: die Fortschritte in Bezug auf umwelt- und tierfreundliche Produktion sind enorm. Direktzahlungen bekommt nur, wer den ökologischen Leistungsnachweis erbringt. Die Schweizer Landwirtschaft gehört damit weltweit zur Spitze. Sie fördert heute sogar alte Pflanzensorten und Tierrassen, die vom Verschwinden bedroht waren (Pro Specie Rara). Und in den letzten 50 Jahren änderten sich mehrere Produktionsmethoden, vor allem in Richtung einer Spezialisierung.



Alte Gemüsesorten, reaktiviert von ProSpecieRara


Dazu Jacques Bourgeois, Direktor des Bauernverbandes SBV: «Die Bauern produzieren beim Rindvieh entweder mit einer Fleischrasse Fleisch oder mit einer Milchrasse Milch. Dasselbe beim Geflügel: Die Rassen sind entweder für Fleisch oder Eier optimiert. Ähnlich in der Schweineproduktion: Es gibt viel weniger, dafür deutlich grössere Schweinebetriebe». Beim Geflügel gibt es heute allerdings ein Comeback des Zweinutzungshuhns mit Rassen, bei denen die Hähne gemästet werden statt als Küken getötet.

Ein weiterer Trend ist die zunehmende Bedeutung des Tierwohls und damit der Labelproduktion, wie Natura Beef, Bio oder IP Suisse und Terra Suisse. «Allerdings ist der Anteil der Labelproduktion in den letzten Jahren eher stabil geblieben. Man isst immer mehr auswärts und entsprechend nimmt der Ausser-Haus-Fleischkonsum stetig zu. Das erklärt, warum der Labelfleischmarkt Mühe hat, weiter zu wachsen, denn in der Gastronomie ist der Preis entscheidend», so Bourgeois.

Überkonsum mit Folgen

Die Verbesserungen und der Konsum führten aber zu einem stetig krasserem Dilemma: während sich Qualität, Sicherheit und Vielfalt der Lebensmittel in den letzten 50 Jahren stark verbesserte, sind Zivilisationskrankheiten wie Adipositas und Diabetes auf dem Vormarsch, bedingt durch Über- und Fehlernährung.

Die heutige Ernährung heisst Essen im Überfluss. Hunger und Mangelernährung sind bei uns praktisch kein Thema mehr, dafür eine zu fette und zu süsse Kost. Durch das Überangebot an attraktiver Nahrung, die ausserdem stetig preiswerter wurde und immer noch wird, steigt der bedenkenlose Umgang damit. Familie Schweizer gibt heute nur noch 12% des Einkommens fürs Essen aus. Lebensmittel haben so viel an Imagewert verloren, dass die Konsumenten bedenkenlos zuviel kaufen, nicht alles verwenden und die Ünerschüsse in den Abfall warfen. Erst seit Kurzem versucht man diesen Foodwaste einzudämmen.

Lebensmittel wurden sicherer

Vor 50 Jahren war die Hintergrundbelastung durch Pestizide, Schwermetalle und Dioxin höher. Nach dem Chemieunglück von Seveso im 1976, durch das Dioxin in der Öffentlichkeit bekannt wurde, sank die Gesamtbelastung der Umwelt drastisch. Ebenso die Bleibelastung in der Umwelt, seit der Bleizusatz im Normalbenzin 1988 verboten wurde. Aber heute entdeckt man immer mehr unerwünschte Stoffe in sehr geringen Mengen und kann deren Risiko oft nicht einschätzen. Helmut Schafft vom deutschen Bundesamt für Risikobewertung (BfR) meint: „Wir wissen heute viel mehr über einzelne Stoffe, wir finden sie in viel geringeren Dosen und wir können sie besser analysieren.“

Und Urs Niggli, Direktor des Forschungsinstituts für biologischen Landbau FiBL mahnt: „Auch wenn man die akuten toxischen Risiken heute besser im Griff hat als 1960: Aromen, Verdickungsmittel, Zusatzstoffe und Zucker führen uns weg vom naturbelassenen Nahrungsmitte, hin zu einer falschen Ernährung, die fatale Folgen haben wird. Wir ernähren uns heute ungesünder als vor 50 Jahren.“

In der Tat wurde der Trend zu mehr Convenienceprodukten begleitet von einer Zunahme an Economyprodukten, die mithilfe von Zusatzstoffen verbilligt und länger haltbar gemacht wurden. Allerdings entstand auch hier vor einigen Jahren ein Gegentrend zu Clean Label- und Ultrafrisch-Produkten, so dass der Konsument heute die Wahl hat. Nicht zu vergessen sei, dass parallel zum Conveniencetrend die Lebensmittelverpackungen viele Verbesserungen erfuhren, und dass diese mithalfen, die Herstellkosten zu senken oder revolutionäre Neuerungen zu ermöglichen.

Beispiele: Fleisch und Brot

Von den vielen Lebensmittelkategorien, deren Angebot und Nachfrage sich in den letzten 50 Jahren stark änderte, seien zwei herausgegriffen. Von 1960 bis 2013 nahm der Fleisch-Kopfkonsum von 43 kg/Jahr auf 61 kg/Jahr zu (+42%). Betroffen sind alle Fleischsorten ausser Kalbfleisch, beim Geflügel beträgt die Zunahme sogar +268%. Der Fleischkonsumtrend bewegte sich aber nicht linear: bis zur BSE-Krise wuchs er stetig, dann sank er, und erst in den letzten Jahren stabilisierte er sich.



Geflügel ist kostengünstig. Pouletbrust ohne Haut ist fast fettfrei - hier in einer seltenen aber attraktiven Form: heissgeräuchert und gewürzt.


«Geflügelfleisch entspricht der Vorstellung einer modernen, gesunden Ernährung», erklärt Bourgeois. Geflügel wird heute vor allem in fettarmen Convenienceformen wie Brust ohne Haut und Geschnetzeltem verkauft. Im Trend sind ausserdem Geflügelwurstwaren. Aber auch der wesentlich tiefere Preis des Pouletfleisches dank Intensivproduktion mit schnell-wüchsigen Fleischrassen dürfte den Markterfolg begründen. Der zunehmende Wohlstand führte bei allen Fleischsorten dazu, dass Familie Schweizer heute mehr Edelstücke komsumiert. Kutteln, Kalbskopf, Haxen u.ä sind von vielen Menüplänen verschwunden.

Der Kopfkonsum von Brot betrug im 1960 rund 55 kg/Jahr, im 2010 noch 49 kg. Seit einigen Jahren steigt er leicht oder bleibt stabil. Aber besonders interessant ist der Vergleich mit den Jahren vor 1960, als er pro Jahr um rund ein Kilo sank. Im 1900 betrug er das Doppelte, 105 kg/Jahr. «Die Brotkonsumstatistik ist ein wertvoller Indikator, der den Stellenwert des Brotes in der Bevölkerung aufzeigt», erklärt Markus Tscherrig vom Bäckermeisterverband SBC.

«Generell gilt: je besser es einer Gesellschaft materiell geht, desto geringer ist der Konsum von Brot als einem der billigsten Nahrungsmittel. Deshalb erstaunt es nicht, dass dieser während der Krisenjahre und rund um die beiden Weltkriege bedeutend höher war als heute». Dass der Brotkonsum trotz weiter steigender Wohlfahrt stabil bleibt, darf als Erfolg für die Bäckereien gewertet werden, die in den letzten Jahren Qualität und Vielfalt der Brote stark steigerten. Brot mutierte von einem gewöhnlichen Grundnahrungsmittel zu einem modernen Produkt mit Gourmetpotenzial. (GB)

Meilensteine der letzten 60 Jahre

1947 Erfindung der dünnen Alufolie mit ihren perfekten Barriereeigenschaften
1953 kam die erste Frischhaltefolie auf den Markt (aus PVC)
Ab 1950: Nachdem Kühe jahrtausendelang als Arbeitstiere eingesetzt wurden sowie Fleisch und Milch lieferten, werden jetzt spezialisierte Rassen herangezüchtet. Eine moderne Kuh gibt heute zwischen 6000 und 10 000 Kilogramm Milch pro Jahr. In der EU gibt es gar Rekordkühe, die bis zu 20 000 Kilo liefern. Um 1950 waren es noch etwa 2500 Kilogramm.
1958: Beginn der grosstechnischen Lebensmittel-Bestrahlung. Erste kommerzielle Anwendung bei Gewürzen in Stuttgart
1961: Gründung des WWF in Morges
1964: Gründung der Stiftung für Konsumentenschutz
1965 kam das erste haushalttaugliche Mikrowellengerät mit weiter Verbreitung für 500 USD auf den Markt.

1970: Erfindung des Kaffeevollautomaten in der Schweiz
1972: Gründung von Greenpeace in Vancouver
1972: Grünung von KAGfreiland
1974: erste Warnungen vor dem Ozonloch bedingt durch die schwer abbaubaren FCKW in der Atmosphäre
1974: Beginn der Nanotechnologie
1979: die British Stadards Institution BSI begründete mit dem BS 5750 den ersten Standard für Qualitätsmanagementsysteme, welcher als Vorläufer der ISO 9000er Serie gilt. Auf dessen Basis wurde 1987 die ISO 9000 Normenreihe eingeführt und international anerkannt

1981: Gründung von Biosuisse
1982: Grünung von Pro Specie Rara
1986: Grünung von Slowfood in Italien
1989: Grünung von IPSuisse
1992: Grünung der Max-Havelaar-Stiftung von den Schweizer Hilfswerken Brot für alle, Caritas Schweiz, Fastenopfer, Heks, Helvetas und Swissaid gegründet.
1996: Start des kommerziellen Gentech-Pflanzenbaus
(gb)

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