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Sonntag, 28. Mai 2017
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Neue und bewährte Fleisch-Zartmacher-Tricks
Seit Urzeiten will man die Zartheit von Fleisch verbessern. Bei Naturvölkern war es üblich, zähes Fleisch unter dem Sattel mürbe zu reiten. Seither sind die Tricks moderner und vielseitiger geworden.



Zähes Fleisch ist nur ein halber Genuss. Ausserdem haben viele Senioren Zahn- und Kauprobleme. Natürlich kann man Fleisch im Stil von Ragout lange schmoren, aber dann entsteht weichgekochtes Fleisch mit einer andern Konsistenz als zartes Fleisch.


Wie man zartes Fleisch richtig gart, so dass es zart bleibt, oder zähes, so dass es zart wird, ist ein Dauerthema in der Gastronomie und der Fleischbranche. Nebst mehreren traditionellen Methoden gelangen auch hochtechnische für die Zartheitsverbesserung zur Anwendung. Oder neuartige praktische wie etwa das in Irland patentierte Hyper-Streching.

Der grösste Verarbeiter von Rindfleisch in Irland, die ABP Food Group, hat kürzlich über ihre „Hip-hung-Methode“ berichtet. Dabei wird die Rinderhälfte statt wie üblich am Wadenbein an der Hüfte aufgehängt. Die Hinterbeine werden zusätzlich am Vorderviertel befestigt und nach unten gezogen. Dadurch wird der ganze Rücken gedehnt. ABP verspricht garantiert zartes Fleisch in konstant hoher Qualität. In der Schweiz wird es unter dem Label „Irish Nature“ exklusiv durch die Delicarna AG vertrieben.


Zartes Irish Beef dank Hyperstreching (Bild: Delicarna)


Eine Hightech-Methode entwickelten Forscher der Prozesstechnologie am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück. Sie arbeiten an einer interessante Alternative zur langen und kostenintensiven Fleischreifung: der Stosswellen-Technologie, die innert Minuten mittels elektrischer Entladungen unter Wasser einen ähnlichen Effekt bieten soll. Dieses ShockMeat-Projekt der EU soll auch neue Möglichkeiten der Qualitätssteigerung eröffnen.

Die Technologie konkret: verpacktes Rindfleisch wird mit elektrischen Stoffwellen behandelt. Durch die "Shocks" wird eine strukturelle Veränderung und Auflockerung des Bindegewebes hervorgerufen, die eine Zartmachung des Fleisches zur Folge hat und zu einer deutlichen Verkürzung der Reifungszeit führt. Die durch Kondensatoren erzeugten Stosswellen werden in kurzer Abfolge wiederholt.


Die traditionelle Fleischreifung (Proteinabbau durch fleischeigene Enzyme) ist mit langer Lagerdauer und hohen Energiekosten für die Kühllagerung verbunden.


In der Behandlungskammer werden durch die Entladung der Kondensatoren Stosswellen erzeugt. Die Erzeugung der Stosswellen erfordert eine hohe Energiedichte über einen sehr kurzen Zeitraum. Aber hier wird deutlich weniger Energie aufgewendet als für die zur Reifung erforderliche Kühlung über einen Zeitraum von 14 bis 21 Tagen. Die Anwendung der Stosswellentechnologie ist nicht-invasiv und hat somit keinen negativen Effekt auf die mikrobiologische sowie chemische Produktstabilität. Auch eventuelle positive Auswirkungen der Anwendung werden derzeit untersucht. (www.shockmeat.eu)



Auch Marinieren und Beizen während Stunden oder Tagen macht Fleisch dank der proteinabbauenden Wirkung der Säuren zarter.



Steaker, Tumbler und andere Tricks

Gastronomen wie auch Hausfrauen kennen seit langem die Methode des Fleischklopfens. Der gleiche Effekt wird durch die Verwendung eines Steakers erreicht, einer Steakmaschine mit Nadelwalzen. Zahlreiche feine Klingen schneiden ins Fleisch. Eine weitere Methode ist das Tumblen, das die Fleischfasern zerreisst.



Der Tumbler zerreisst Fleischfasern dank des Kneteffekts durch die Rotation, analog zu einer Waschtrommel mit Schikanen. Dieses Verfahren wird schon lange in Metzgereien verwendet, auch um Schinkenfleisch bindiger zu machen oder Fleischstücke zu marinieren (oft unter Vakuum).


Bei Traitafina bestätigt man zwar die Wirksamkeit des Tumblers, um die Zartheit von zweitklassigen Fleischstücken aufzubessern. Aber man ist überzeugt, dass man mit hochwertigem Fleisch, fachgerechtem Umgang und geeigneter Garmethode ein besseres Endprodukt erhält.

Pflanzliche Fleischzartmacher

Etwas verpönt aber immer noch in Supermärkten erhältlich sind pulverförmige Fleischzartmacher. Dies sind pflanzliche proteinspaltende Enzyme, die das Fleisch lockern und so mürber machen. Gewonnen werden die Enzyme Papain, Bromelain und Ficin aus Papayas, Ananas und Feigen. Auch Kiwis enthalten ein solches Enzym, das Actinidain.

Schlachtfrisches Fleisch ist zäh – vor allem durch das die Muskelfasern umschliessende Bindegewebe. Erst nach der Reifung (Abhängen) während einigen Tagen bis zu zwei Wochen wird es zart, verursacht durch fleischeigene enthaltene Enzyme (Autolyse) und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, die das Bindegewebe teilweise zu Gelatine umwandeln.

Fleischzartmacher in Pulverform enthalten proteinabbauende Enzyme (Proteasen) aus Papaya, Ananas bzw Soja. Diese Papaine spalten die Proteinketten und wirken daher auf dieselbe Weise wie die fleischeigenen Enzyme.

Pflanzliche Fleischzartmacher enthalten dagegen wesentlich schneller wirksame Enzyme, die das Bindegewebe durch Proteolyse auflösen – ein Vorgang, der ähnlich auch bei der Verdauung stattfindet. Sie werden daher zur Verkürzung des Abhängens eingesetzt, auch als Ersatz für das Marinieren oder lange Schmoren von besonders bindegewebsreichem Fleisch. Bei Kühlhaustemperatur sind diese Enzyme nur langsam tätig. Beim Erwärmen werden sie wirksamer aber durch die Hitze des Garprozesses werden sie schliesslich inaktiviert.

Fleischzartmacher für den Haushalt bestehen im Wesentlichen aus Salz als Streckmittel, um die Dosierung der Enzyme zu erleichtern. Weitere Bestandteile sind je nach Hersteller Zucker, Milchzucker, Glutamat (Geschmacksverstärker), Gewürze, Würze und Trennmittel wie Magnesiumcarbonat. Diese Fleischzartmacher werden anstelle von einfachem Salz verwendet, sie dienen teilweise auch als Würzmittel. Die Enzyme müssen einige Stunden wirken können.

Indios verwendeten traditionell Saft von Papaya und Ananas für die Zubereitung von Fleisch. Von dieser schlauen Methode, die heute hierzulande im Haushalt oder Restaurant kaum Anwendung findet, gibt es super- und halbschlaue Varianten: In den 1970er Jahren wurden in einigen Ländern wie den USA und Grossbritannien Tieren Fleischzartmacher kurz vor der Schlachtung in die Blutbahn injiziert, wodurch sie sich im Gewebe noch verteilen konnten.

Das Abhängen erübrigte sich dadurch, allerdings machte diese Praxis empfindliche Innereien wie Niere, Leber und Zunge unverkäuflich. Zudem gab es Proteste traditionell arbeitender Fleischproduzenten, die zu Verboten dieses Verfahrens führten. Ein etwas anderes, aufwändigeres Verfahren ist die Injektion ins Fleisch kurz nach der Schlachtung, die aber nur lokal wirkt und deshalb mehrfach vorgenommen werden muss.

Elegant: fleischeigene Enzyme aktivieren

Vom Gesetzgeber wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben, dass die Lagerung von Fleisch unter 7°C stattfinden muss. Bei diesen tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen, biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei Annäherung an 0°C gar nicht mehr vonstatten. Sie benötigt bei einem jungen Poulet zwei Tage, bei einem fünf bis sieben Monate alten Mastschwein drei bis fünf Tage je nach Teilstück, beim Kalb acht bis elf Tage und beim Rind vierzehn Tage bis drei Wochen, je nach Teilstück und Alter des Tieres.

Bei der Reifung wird weiterhin die hochgeordnete Struktur der Muskeln gelockert, die im lebenden Tier Bewegungsabläufe und Arbeit von grosser Kraft ausführen müssen. Auch diese Vorgänge sind muskelinterne enzymatische Prozesse, die bei den Kühlraumtemperaturen nur langsam ablaufen und daher nach Tierart, Muskel und Alter des Tieres unterschiedlich lange Zeit erfordern. So wird bei der Reifung die Ausgangslage für zartes Fleisch geschaffen, das durch die Zubereitung noch vollkommener werden soll.

Bei der Reifung inklusive der Zubereitung entscheiden über das Ausmass dieser biochemischen Prozesse die Geschwindigkeit (Komponenten, die sich pro Zeiteinheit bilden) und die Temperatur. Sehr vereinfacht ausgedrückt: Das Produkt aus Zeit x Temperatur ist ausschlaggebend für die Zartheit des Fleisches auf dem Teller.

Die Technologie des Zart-Garens von Werner Wirth, Metzgermeister und Kochbuchautor, nutzt diesen Zeit x Temperatureffekt systematisch aus. Dies ist möglich ohne Gesundheitsrisiko, da das Fleisch gesunder Tiere, geprüft durch den Veterinär am Schlachthof und in der Zerlegung, im Innern praktisch keimfrei ist. Durch den tiefen pH-Wert von 5,5 , hervorgerufen durch die Bildung der Milchsäure, wird eine zusätzliche Sicherheit geschaffen.

Die Keime an der Oberfläche können durch Anbraten, Kochen in heisser Sauce oder durch Marinieren mit säurehaltigen Zutaten d.h mit Wein, Buttermilch, Essig, Zitronensaft oder Senf, der ja Essig enthält, an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden. So ist dann auch langsames Erhitzen wegen allfällig vorhandener Keime auf der Oberfläche unbedenklich. Denn ebenso wie Enzyme und Eiweisse generell bei 50 plus°C denaturiert werden, verlieren auch Keime zunehmend ihre Vermehrungsfähigkeit.

Rasches Erhitzen, bei dem in kurzer Zeit z.B 60°C überschritten werden, führt zur raschen Denaturierung und zur extremen Schrumpfung von fibrillären Eiweissen des Muskels und des Bindegewebes: Das Fleisch wird zäh. Ihm fehlt die Reifezeit beim Erwärmen und Möglichkeit sich aufzulösen (vor allem beim Bindegewebe) durch langsames Erhitzen. (Quelle: Prof. Karl O. Honikel).

Wissenswertes über Fleischreifung

Reifungsprozesse spielen bei Lebensmitteln im Allgemeinen und bei Fleisch und Fleischerzeugnissen im Besonderen eine herausragende Rolle. Unter Reifung versteht man im Zusammenhang mit Lebensmitteln im Wesentlichen biochemische Vorgänge, die das entsprechende Lebensmittel-Produkt geniessbar machen, seine Geruchs- und Geschmacksqualität verfeinern oder zu dessen Konservierung, das bedeutet zur Erhöhung der hygienischen Stabilität und damit zum Verbraucherschutz beitragen.

Dabei erfahren die Inhaltsstoffe der Nahrung durch darin enthaltene Enzyme oder durch die Einwirkung von Mikroorganismen, die sich bereits auf oder im Lebensmittel befinden (Weinhefen, Milchsäurebakterien) oder als sogenannte Starterbzw. Schutzkulturen hinzugefügt werden (Milchsäurebakterien bei Salami, Bierhefe) eine biochemische Umwandlung. Diese zeigt sich in der Veränderung der Textur der Produkte (bessere Kaubarkeit/Zartheit; Saftigkeit), in der Ausprägung eines produkttypischen, ansprechenden Aromas und Geschmacks sowie in farblichen Veränderungen.

Reifung von Rindfleisch

In jüngster Zeit erlebt die traditionelle Rindfleischreifung, das sogenannte Dry-ageing am Haken bzw oft Knochenreifung genannt– im Gegensatz zur weithin üblichen Reifung im Vakuumbeutel – offensichtlich eine Renaissance. Sie gewährleistet eine hohe sensorische Qualität des Fleisches vor allem in Bezug auf die Zartheit des Fleisches, aber auch hinsichtlich Aroma und Saftigkeit. Besonders von Gourmetköchen wird diese Art der Fleischbehandlung stark beworben.



Knochenreifung in einer Metzgerei


Die bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen Prozesse sind ausgesprochen vielfältig und für das Verständnis des Reifungsverlaufs unerlässlich. Der Prozess beginnt direkt nach der Schlachtung, lateinisch post mortem, mit dem Einsetzen der Totenstarre, dem Rigor mortis. Diese führt zunächst zu einer Zunahme der Zähigkeit des Fleisches, weil die Muskeln aufgrund des Mangels an Sauerstoff und Energie bei gleichzeitiger Anhäufung von Milchsäure, die durch den Abbau des im Muskel befindlichen Zuckerstoffes Glykogen entsteht, eine Art Kontraktionszustand erlangen, der sich grundsätzlich nicht mehr löst bzw. entspannt.

Dafür werden jedoch andere biochemische Veränderungen wirksam, die diesen beschriebenen Vorgang bis zum Zartwerden des Fleisches überwinden. Zusätzlich kann man geeignete Verfahren während des Schlacht- und Kühlprozesses anwenden, die helfen Qualitätsmängel in der Skelettmuskulatur zu vermeiden und die Ausprägung der Zähigkeit des Fleisches so gering wie möglich zu halten.

Der Verlauf der Kühlung des Schlachtkörpers spielt diesbezüglich eine wichtige Rolle; so kann die sogenannte Schnell- oder Schnellstkühlung, d.h. die sofortige Kühlung bei 2 °C oder niedrigeren Temperaturen, im Unterschied zur konditionierten Abkühlung des Schlachtkörpers, die zunächst einige Stunden bei Temperaturen über 12 °C verläuft und dann auf 2 °C reduziert wird, eine intensive Muskelverkürzung mit merklicher Zähigkeit des Fleisches zur Folge haben.

Zusätzlich kann das Fleisch durch die Behandlung mit technischen Verfahren wie Elektrostimulation, Ultraschall oder Hochdruck vor besonders intensiver Zunahme der Zähigkeit bewahrt werden. Ungeachtet all dieser Massnahmen ist jedoch eine mindestens zwei bis drei Wochen dauernde Lagerung des Rindfleisches zum Zwecke der Reifung unerlässlich. Für die Rindfleischreifung stehen im Wesentlichen zwei Verfahren zur Verfügung.

Reifung im Folienbeutel unter Vakuum

Die für die Fleischreifung vorgesehenen, qualitativ hochwertigen Fleischteilstücke wie Filet (Lende) und Roastbeef werden nach der Abkühlung auf ≤ 7 °C vom Schlachtkörper bzw. vom Knochen gelöst, fachgerecht zugeschnitten und in Sauerstoff undurchlässige Folienbeutel verpackt. Vor dem Verschliessen der Beutel wird die Luft nahezu vollständig entzogen; es herrschen dann anaerobe Bedingungen vor. Das derart verpackte Fleisch wird dann bei 1 ± 1 °C für zwei bis drei Wochen gelagert, und zwar möglichst unter Lichtausschluss, um unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden.

Das Fleisch sollte für diese Art der Behandlung einen pH-Wert (Säuregrad) von unter 5,8 aufweisen. Die anaeroben Bedingungen führen zur Vermehrung von Milchsäure bildenden Bakterien, den Laktobazillen, auf der Fleischoberfläche, die wiederum die Entwicklung und das Wachstum von Verderbnis erregenden Keimen hemmen bzw. verhindern.

Die Vorteile dieses Verfahrens bestehen im geringen Bedarf an Lagerund Transportkapazität, Vermeidung der Abtrocknung und damit des Gewichtsverlustes und in der relativ hohen Sicherheit aufgrund der Verpackung. Nachteilig ist, dass die Milchsäurebildung einen säuerlichen Geschmack des Fleisches hervorruft.

Traditionelle Reifung

Bei diesem Verfahren wird entweder das gesamte Hinterviertel einer Rinderhälfte oder spezielle Teile wie das Roastbeef am Knochen unverpackt im Kühlraum bei ebenfalls etwa 1 ± 1 °C gelagert – entweder hängend oder in Regalen liegend. Zusätzlich zur Temperatur sind bei diesem Reifungsverfahren die Parameter Luftfeuchtigkeit und Luftumwälzgeschwindigkeit zu beachten. Geringe Luftfeuchtigkeit und/oder eine gewisse Luftbewegung sind wichtig, um durch Abtrocknung der Fleischoberfläche das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, beispielsweise Verderbnis erregende Bakterien oder Schimmelpilze, zu vermeiden.

Die nun fortschreitende Verbesserung der Fleischzartheit, das sogenannte „Altern des Fleisches“ (engl.: dry-ageing) basieren im Wesentlichen auf biochemischen Veränderungen der Muskelstruktur, während das Bindegewebe wie Faszien (Muskelhüllen) oder Sehnen und Bänder kaum an Zartheit zunimmt. Die geordnete Struktur der Muskelfasern wird durch das Einwirken von Eiweiss spaltenden Enzymen, den Proteasen, aufgelöst. Beteiligte Gruppen von Proteasen sind vor allem Calpaine und Kathepsine. Diese Enzyme behalten auch unter Kühlhausbedingungen genügend Aktivität, um die Spaltung der Eiweisse (Proteine) zu gewährleisten. Dieser Prozess wird als Proteolyse bezeichnet. (Text: MRI)
(gb)

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