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21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
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Hanglage und Weidekräuter bestimmen das Käsearoma
Je nach Weidegebiet entwickeln Milch und Käse einen anderen Geschmack. Der mehrfach prämierte Toggenburger Käsermeister Willi Schmid kreiert nun Käse aus Milch von entweder Sonnen- oder Schattenlagen.


Nicht nur beim Wein hat die Hanglage einen Einfluss auf die Qualität sondern auch bei der Milch. Und wenn diese separat als Sonnen- oder Schattenmilch verarbeitet wird, schmeckt man im Käse feine Unterschiede.


Die Jersey-Kühe des Landwirtes Hansruedi Giger weiden friedlich auf dem Schmidberg hoch über Wattwil. Der Bauer nähert sich den Tieren gemächlich. Diese unterbrechen das Fressen sofort, denn sie wissen: Jetzt werden sie gestreichelt. Sie umringen den Bauern und wollen ihren Anteil haben. Dies entspricht dem Wunsch von Käsermeister Willi Schmid von der Städtlichäsi in Lichtensteig. Er möchte Milch von Tieren, die naturnah, tiergerecht und weidebasiert gehalten werden. "Entweder am Tag oder in der Nacht sollen die Kühe auf der Weide sein", sagt er. Das entspreche ihrer Natur.

Schmid geht aber noch weiter. Auf keinen Fall dürften die Bauern eingrasen (Frischgrasfütterung im Stall), sagt er. "Das verändert nicht nur das Klima im Stall, sondern auch den Geruch und den Geschmack der Milch." Im Stall gibt’s für die Tiere also Heu und Emd. Schmid motivierte seine Milchlieferanten zudem dazu, auf Silage zu verzichten. Für die einen bedeutete dies, dass sie umstellen mussten.

Neue Richtungen erforschen

Es sind solche Produktionsbedingungen, die feinen Unterschiede, die sie für die Sensorik bedeuten, und sein unbeugsamer Wille zu Neuem, was Willi Schmid antreibt. Zusammen mit seinem ersten Milchlieferanten Hansruedi Giger hat er vor neun Jahren angefangen. "Wir wollten nicht besser sein als andere und sind es auch nicht", sagen die beiden. "Aber wir wollten bei der Milchverarbeitung neue Richtungen erforschen." Das ist ihnen und den inzwischen vier Milchlieferanten unter anderem mit den Käsen aus der Milch von Sonnen- und Schattenlagen gelungen.



Willi Schmid bei der Weichkäse-Herstellung


Willi Schmid verarbeitete von Beginn an die Milch seiner Bauern separat. So kam es, dass er einmal die Milch eines Bauern nicht bekommen konnte, weil dessen Tiere auf der Alp waren. So nahm für den gleichen Käse die Milch eines anderen Bauern. "Prompt kam von den Abnehmern die Reaktion, dass die Käse nicht mehr gleich gut schmecken würden. Das machte mich stutzig", sagt Schmid.

Also ging er auf die Suche nach dem Grund. Er besuchte seine Bauern und schaute sich die Weidegebiete genau an. Schnell stellte er fest, dass vor allem ein Betrieb mehr in der Sonne liegt als die anderen. Auf diesem besonnten Boden fand Schmid mehr Ruchgras und vermutete, dass dies der Grund für den unterschiedlichen Geschmack sein könnte.

Sonnenmilch für Halbhartkäse

Letztendlich lag Schmid richtig. Doch es wurde knifflig. "Dieses Gras brauchte man früher zum Aromatisieren von Gerichten und zum Räuchern", sagt er. "Spannend war nun, dass es auf jungen Käse überhaupt keinen Einfluss hat. Es entwickelt seine feinen Caramel-, Vanille- und Röstaromen erst nach einer gewissen Zeit, ist also für unseren Halbhartkäse bestens geeignet."



Käsekultur-Thermostat


Dazu kommt, dass Schmid die richtigen Kulturen auswählen und das Kellerklima optimal steuern muss. "So produzieren wir heute einen Käse mit leicht süsslichen und marroniähnlichen Tönen. In der Textur bleibt er auch im Alter geschmeidig." Dieser Bergmatter ist so erfolgreich, dass er haushälterisch mit ihm umgehen muss. Rund drei Tonnen produziert Willi Schmid pro Jahr.

Schattenmilch für Weichkäse

Bleibt der Käse aus Milch von Schattenlagen. "In diesen Lagen entsteht grundsätzlich die aromatischere Milch", sagt Willi Schmid. "Doch das wirkt sich auf die Dauer nicht auf den Käse aus. Die Kräuter entwickeln sich nicht weiter." Deshalb konzentrierte er sich bei dieser Milch auf jungen Weichkäse, der zwischen zwei und acht Wochen alt konsumiert werden kann. "Als ich all das feststellte, war ich selber fasziniert. Die Erkenntnisse brachten mich zur Überzeugung, dass die Bodenbeschaffenheit eine entscheidende Rolle spielt. Das trifft vor allem aufs Toggenburg zu, das für die Käseproduktion prädestiniert ist."

Schmid unterscheidet aber nicht nur nach Sonneneinstrahlung, sondern auch nach Kuhrasse. Die Milch der braunen Kühe verwendet er für Weichkäse, weil er sie als würziger empfindet und weil der Käse weicher wird. "Im Gegensatz dazu eignet sich die extrem gehaltvolle Jersey-Milch viel besser für die Schimmelkäse", erklärt er. "Das bestätigen auch meine Abnehmer."

Der Erfolg gibt Schmid (im Bild mit einer Sieger Trophäe der Swiss Cheese Awards) einmal mehr Recht. Sein Jersey Blue wurde schon zweimal Weltmeister. Das freut auch Hansruedi Giger, der mit der Milch seiner Jersey-Kühe beteiligt war. "Es ist ein schönes Gefühl, dass die eigenen Anstrengungen so belohnt werden", sagt er. "Es motiviert mich zu wissen, dass dieser Käse auf der ganzen Welt auf die Teller kommt."

Giger setzte sich von Anfang an engagiert für die Ideen von Willi Schmid ein. Verantwortungsbewusstsein für den gemeinsamen Erfolg und die täglichen Herausforderungen nahm und nimmt er gerne an. "Wir standen vor neun Jahren beide an einem Punkt, an dem wir uns von Altem lösen und Neues ausprobieren wollten.

Dass dies richtig war, zeigt die Entwicklung meines Betriebs", sagt Giger. Er konnte den Viehbestand auf 25 bis 30 Tiere verdoppeln. Zusammen mit dem besseren Milchpreis für die Mehraufwände könne er heute ein ausreichendes Einkommen erwirtschaften. Zudem sei er heute in seiner Arbeit motivierter als vor der Umstellung, sagt Giger.

"Enorme Vielfalt von Aromen"

Der Sensoriker Patrick Zbinden ist begeistert von Willi Schmids Ideen. "Er komponiert Käse, die eine enorme Vielfalt aufweisen", sagt er. "Sie machen eine grosse Vielschichtigkeit von Aromen erlebbar." Bei der Degustation empfiehlt er, sich an Leitlinien zu orientieren. Aussehen, die verschiedenen Geschmacksrichtungen wie die Intensität der Salzigkeit sowie die unterschiedlichen Duft- und Aromagruppen sollte man im Auge behalten. Das alles seien wichtige Teile des Genusserlebnisses, das abhängig von der Käsesorte und Reifezeit anders ausgeprägt sei, so Zbinden.


Die Städtlichäsi ist mit ihren innovativen Spitzenprodukten regelmässig an der Zürcher Gourmesse im Oktober oder hier am Wurstkäsefest in Wattwil.


Er ist zudem überzeugt davon, dass Willi Schmid mit seinem Käse in gewissem Sinne einen Schulungsauftrag wahrnimmt, indem der Gaumen geschult und trainiert wird. "So können die Konsumenten nach und nach immer feinere Nuancen wahrnehmen." Zbinden meint, dass sich die gesamte Käsebranche stärker auf solche sensorischen Gesichtspunkte ausrichten sollte. www.willischmid.com (Text: LID)

Alpkäsearoma - wissenschaftlich erforscht

Auch der charakteristische Geschmack von Alp- und Hobelkäse wird gerne mit dem Aroma der Bergkräuter in Verbindung gebracht. Diese Käsesorten haben eigenständige Charaktere, was auch die besonderen Zusammensetzungsmerkmale belegen.

Chemische Analysen der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP identifizierten noch andere wichtige Aromakomponenten wie zB freie Aminosäuren, die in Mengen von bis zu 50 g/kg aus dem Eiweiss freigesetzt werden. Rund 20 % davon entfällt auf Glutaminsäure, die als geschmacksverstärkende Zutat auch in diversen Gewürzmischungen und Fertiggerichten eingesetzt wird. Und Buttersäure: Sie wird beim Alp- und Hobelkäse in vergleichsweise hohen Mengen von bis zu 6 mmol/kg (entspricht 0.5 g/kg) aus dem Milchfett abgespalten. (Text: ALP)
(gb)

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