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Samstag, 19. August 2017
Tipp
03.07.2017
CCA-Magazin No22 neu konzipiert

Über den Lokal-Foodtrend. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht23.05.2014
Fünfgang-Menu vom Grill
Reportage am Hobbygrilleurkurs von Koenig und Bell


Philipp Glauser, Metzger, Koch und Präsident der Swiss Barbecue Association empfiehlt für helles Fleisch eine senfhaltige Marinade, für dunkles jedoch eine ohne Senf. Für eine Grillmarinade rät er, frische Kräuter zu verwenden. Getrocknete eignen sich eher für Saucenfleisch, wo sie Wasser aufnehmen können. Er rät vorher zu marinieren, auch mit Salz. Eine Wassermarinade zieht ins Fleisch ein, eine Ölmarinade zieht kaum ein, sieht aber auf dem rohen Fleisch schöner aus. Daher verwenden Metzgereien Ölmarinade für die Präsentation in der Vitrine.


DKB Household Switzerland AG in Zürich, welche die Gasgrillmarken Koenig und Outdoorchef im Angebot führt, führt während der ganzen Saison gemeinsam mit Bell Grillkurse für Hobbygrilleure durch. Leiter ist Philipp Glauser, Metzger, Koch und Präsident der Swiss Barbecue Association. «foodaktuell» hat an einem Kurs recherchiert:

Das Themenspektrum reichte vom «Gruss vom Grill» (Grillwürstli) und dem Apero (Lamm-Satayspiesse, Pouletschenkelroulade, Speckdatteln, gefüllte Hamburger) über die Vorspeise (Blacktiger-Crevetten Butterfly, Rotbarschfilet) und dem Hauptgang (mit Cantadou gefülltes Schweinsfilet, Kalbskotelett am Stück, Kartoffelküchlein, Mischgemüse, Focaccia) bis zum Dessert (Tarte Tatin - eine gestürzte caramelisierte Apfelwähe).

Sogar das trendige italienische Fladenbrot kann auf dem Grill gebacken werden mit frischem Teig aus Mehl und Trockenhefe. Nur die Vanilleglacé als Dessertbegleiter war am Kurs ein Convenienceprodukt. Wobei: heute kann man auch Glacé mit einer programmierbaren Glacemaschine à la minute herstellen – oder mit Flüssigstickstoff wie es die Molekularköche tun zwecks Showeffekt. (GB) Weitere Infos: www.koenigworld.com


Barbecuesmoker: links das Warmhalterohr, in der Mitte die Garkammer, rechts die Feuerbox.


Grillieren und Barbecue als absolut älteste und am weitesten verbreitete Garmethoden finden besonders im Sommer immer mehr Anhänger. Barbecue bedeutet nichts anderes als Kochen im Freien. Die Alternative zu Holzkohle und Holz ist der Gasgrill, welcher sich in den letzten Jahren technisch stark weiterentwickelt hat und heute nicht mehr wegzudenken ist. Anstelle von Rauchsäulen lockt der feine Geruch vom Grill die hungrigen Freunde und Nachbarn an.

Der Unterschied zwischen Barbecue und Grill liegt in der Temperatur: das heisst, je tiefer die Temperatur desto Barbecue. Barbecue ist eine langsame indirekte Garmethode bei meist sehr niederer Temperatur, das wird auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet. Heute gilt es als schick, anlässlich einer aufwändigen Gartenparty möglichst edle Fleischstücke, die man nur kurz braten muss, aufs Feuer zu legen. Es gibt nichts, das man in einem Grill nicht schmackhaft bei Niedertemperatur zubereiten kann. Fleischstücke, die schön gleichmässig mit Fett durchwachsen (marmoriert) sind, bringen geschmacklich das beste Ergebnis. Dies gilt für alle Fleischsorten.

Direktes und indirektes Grillieren

Indirektes Grillieren: Das Gargut wird dabei nicht direkt über dem Feuer oder der Glut auf einem Grillrost zubereitet, sondern mit indirekter Wärme von Holz, Kohle oder Gas gegart. Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und andere Speisen rasch erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonende und gesunde Garmethode bei ungewohnt tiefen Temperaturen. Der direkte Kontakt des Grillgutes mit der Flamme wird vermieden. Darüber hinaus besteht auch keine Gefahr für ein Anbrennen oder Austrocknen des Gargutes.


Focaccia auf der Pizzasteinplatte, ein Beispiel für indirektes Grillieren.


Das Grillgut wird nicht über der Glut gegart, sondern in der zirkulierenden heissen Luft (Niedertemperaturbereich) im geschlossenen Grill. Diese Methode ist besonders schonend und eignet sich für alles, was mehr Geduld braucht, etwa Braten oder Hähnchen, aber auch gefülltes Gemüse, Aufläufe, Brot oder Pizza.


Hamburger in Grillkörben, ein Beispiel für direktes Grillieren. Die Körbe erleichtern das Wenden.


Direkt grillieren: Das Grillgut liegt direkt über der Glut, die Temperatur (160° C bis 300° C) ist höher, als wenn Sie indirekt grillen. Diese Methode eignet sich für alles, was innerhalb von 25 Minuten gar ist, etwa Steaks, Koteletts, Hamburger, Würstchen, Spiesse oder Gemüse. Wenden Sie dass Grillgut 4 Mal, denn nur so gelingt Ihnen das perfekte Grillmuster

Tipps und Tricks beim Barbecue

• Marinieren Sie die Fleischstücke und lagern Sie diese über Nacht im Kühlschrank. • Nehmen Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank (Zimmertemperatur).

• Geben Sie etwas Wasser oder Bier in die Aluschale. Stellen Sie die Aluschale auf den Grillrost neben das Grillgut. Dies ergibt beim Smoken ein feuchteres Klima und damit ein schnelleres und besseres Garresultat.


Eine mit Kräutern und Bier gefüllte Marinadeschale auf den Heizstäben unter dem Rost gibt dem Fleisch darüber Feuchtigkeit mit Aroma ab und verhindert, dass tropfendes Fett in die Flamme fällt. Aber Fleisch grilliert man nicht in einer Schale auf dem Rost, wo es eher schmoren als grillieren würde.


• Bestreichen Sie das Grillgut regelmässig mit einem Fettstoff. So können Sie trotz der tiefen Temperaturen eine gewisse Bräunung erreichen.

• Berechnen Sie die Zeiten nicht zu kurz, denn dank Niedertemperatur ist auch ein längeres Braten des Grillgutes unproblematisch. Verwenden Sie einen Kerntemperaturmesser um ein perfektes Resultat zu erhalten.

• Würzen Sie das Fleisch kräftig mit frischen Kräutern.

• Salzen Sie das Grillgut erst nach einer gewissen Zeit.

• Führen Sie nach jedem Grillen eine Schnellreinigung durch, indem Sie den Grill auf höchster Stufe für ca. 10 Min. aufheizen und dann den Grillrost ausschliesslich mit der Grillbürste reinigen.


Das zweitwichtigste Instrument nach dem Grillgerät selber ist die Kerntemperatursonde. Die Grilltemperatur kann variieren, aber der gewünschte Gargrad hängt immer von der richtigen Kerntemperatur ab.


Marinaden: Wissenswertes und Rezepte

Das Fleisch sollte nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommen, sondern wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur (nicht unter direkter Sonnenbestrahlung) aufs Bräteln warten. Eine Marinade mit Kräutern sollte vor dem Braten abgetupft werden, denn verbrannte Kräuter schmecken auf dem Fleisch leicht bitter. Marinaden mit Süssstoffen wie Honig, Fruchtsäften, Bier, usw. sollten vorgehend leicht abgestrichen werden. Nach dem Anbraten das Grillgut ab und zu wieder bepinseln.

Senf-Honig Marinade für Poulet:
3 EL THOMY Senf grobkörnig
3 EL flüssiger Honig
1 dl Zitronensaft
1 EL Sojasauce

Orangen-Senf Marinade für Lamm-, Kalbfleisch sowie Fisch:
2 EL Olivenöl
2 EL frisch gepresster Orangensaft
2 EL THOMY Senf mild
1 TL Thymian, gezupft

Garstufen: Temperaturen pro Fleischsorte

1.Rindfleisch

Stark blutig - bleu – rare:
Das Fleisch ist innen noch fast roh. Es hat eine braune, dünne Kruste. Reaktion auf Fingerdruck: Das Fleisch ist schwammig. Kerntemperatur: 45 bis 50º C

Blutig - saignant - medium – rare:
Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und ist nach aussen hin noch rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste. Reaktion auf Fingerdruck: Das Fleisch federt stark. Kerntemperatur: 55 bis 58º C



Fingerdruck-Test


Mittelrose - à point – rosé:
Das Fleisch ist innen durchgehend rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste. Reaktion auf Fingerdruck: Das Fleisch federt leicht. Kerntemperatur: 55 bis 60º C

Halb durchgebraten - demi-anglais – medium:
Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern. Reaktion auf Fingerdruck: Das Fleisch federt kaum spürbar. Kerntemperatur: 70 bis 74º C

Durchgebraten - bien cuit - well done:
Reaktion auf Fingerdruck: Das Fleisch ist fest

2. Übrige Fleischsorten

Mittelrosa - à point - rosé, medium:
Wild, Lamm, Ente und Perlhuhn
Kerntemperatur: 55 bis 60º C

Hellrosa:
Kalbfleisch, Nierstück und Filet vom Schwein
Kerntemperatur: 62 bis 65º C

Durchgebraten/gegart - bien cuit - well done:
Kerntemperatur Lamm- und Rindfleisch: 60 bis 65° C
Kerntemperatur Kalbfleisch: 68 bis 75° C
Kerntemperatur Schweinefleisch: 70 bis 75° C
Kerntemperatur Geflügel: 75 bis 85° C

Geeignete Fleischstücke und optimale Kerntemperaturen:

Edelstücke vom Rind:
Roastbeef 54 bis 58° C
Huft 54 bis 58° C
Filet 52 bis 56° C
Hohrücken 56 bis 60° C
Hohrückenfilet 55 bis 58° C
Huftdeckel 58 bis 62° C

Edelstücke vom Kalb:
Nierstück 58 bis 62° C
Huft 60 bis 64° C
Bäggli 60 bis 64° C
Fisch 60 bis 64° C
Filet 55 bis 58° C
Hohrücken 58 bis 64° C
Rack 58 bis 64° C

Edelstücke vom Schwein:
Nierstück 62 bis 66° C
Falsches Filet 62 bis 66° C
Bäggli 64 bis 68° C
Rack 64 bis 70° C

Edelstücke vom Lamm:
Gigot 62 bis 66° C
Rack 58 bis 62° C
Huft 58 bis 62° C
Bäggli 58 bis 60° C
Nierstück 56 bis 59° C

Langzeit-Bratenstücke:
Brustkern 83 bis 85° C
Hohrückendeckel 80 bis 83° C
Schulterspitz 80 bis 85° C
Dicke Schulter 80 bis 82° C
Hals gerollt 85 bis 88° C
Brust 75 bis 80° C
Haxe 78 bis 83° C
Dicke Schulter 67 bis 72° C
Hals gerollt 75 bis 80° C
Hals 67 bis 72° C
Schulter 66 bis 70° C
Brust 70 bis 75° C
Schulterbraten 65 bis 68° C
Brust 68 bis 72° C
Haxen 68 bis 72° C
(Text: DKB(Koenig)
(gb)

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