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Donnerstag, 25. April 2019
Tipp
21.04.2019
BUCHTIPP: Schweizer Fleischküche

80 Rezepte und die besten Tipps und Tricks für das Gelingen der vielfältigen Schweizer Fleischküche von neun Spitzenköchen. Mit Kaninchen-Rollbraten-Rezept als Leseprobe.
Report
Druckansicht10.05.2014
Riesenerfolg für Toggenburger Wurst+Käse-Fest
Am Wochenende des 3. Mai 2014 hat im Toggenburg das erste «Wurst+Käse-Fest» stattgefunden. Fotoreportage.


Die bis zum letzten Platz volle Markthalle Toggenburg in Wattwil am Wurst+Käse-Fest mit Markständen, Festwirtschaft und vielen regionalen Delikatessen.


23 Aussteller präsentierten am ersten «Worscht chäs fescht» in der Markthalle in Wattwil SG ihre Fleisch- und Käsespezialitäten und erlebten ein gewaltiges Publikumsinteresse. Organisator war der Verein «worscht chäs Toggenburg», der den Absatz und die Förderung dieser Produkte und die Steigerung der Wertschöpfung im Toggenburg bezweckt. Das OK schätzte die Zahl der Zuschauer an beiden Tagen zusammen auf 4000 bis 5000 Personen.


Am Stand der Toggenburger Bauernkost. Hier gab es nebst hausgemachten Teigwaren und vielen andern Hofprodukten den schmackhaften Toggenburger Birnen-Schlorzifladen, einen Doppelfladen mit Dörrbirnenpüree und Rahm-Ei-Guss, den man lauwarm isst. Ausserhalb der Ostschweiz kaum bekannt, und nur schon wegen dieser Delikatesse lohnt sich die Reise ins Toggenburg.


Rund ein Drittel der Aussteller waren Metzgereien und zwei Drittel Käsereien. Die Metzgerei Scheiwiller aus Nesslau organisierte ein Schauwursten und das Fest-Catering. Die Mitarbeitenden kochten, grillierten, fritierten und servierten pausenlos und konnten den Ansturm kaum bewältigen. Der Tageshit (Hackbraten mit frischem Kartoffelstock) war bald ausverkauft und vieles musste nachbestellt werden. Am Mittag baute Scheiwiller eine zusätzliche Grillstation vor der Halle auf, um die Nachfrage nach St.Galler Bratwürsten und Schüblig zu decken.



St.Galler Kalbsbratwurst stossen: Demonstration am Stand der Metzgerei Scheiwiller. Der Lehrling hantiert mit dem Wurstfüller wie ein alter Fuchs.

Die Würste landen à la minute im heissen Wasser, auf dem Grill und in den Mägen der Festbesucher – natürlich ohne Senf wie überall im Kanton St.Gallen. Frischer geht es nicht mehr.


Auch die Aussteller zeigten sich gemäss dem OK durchwegs zufrieden mit den beiden Ausstellungstagen: Sehr interessierte Besucher, guter Produkteverkauf, beste Werbung, hervorragende Stimmung. Auch die Sonderschau Landwirtschaft war gut besucht. Am Samstagnachmittag spielte das Trio Reichmuth-Signer auf, und am Sonntag sorgte die Bauernmusik Gossau ZH für lautstarke Unterhaltung.

Die Kinder konnten sich in einer Hüpfburg vergnügen oder Mini-Traktoren herumsteuern. Das Mäuserennen bot ein Spektakel der besonderen Art. Ob die schnellsten durch prämierten Speck oder zertifizierten Käse motiviert waren, ist noch Gegenstand von Recherchen.


Die Städtlichäsi Lichtensteig (Inhaber: Willi Schmid, im Bild seine Frau) bot gemäss den Festbesuchern den beliebtesten Käse und wurde auch bei den Swiss Cheese Awards schon mehrfach prämiert.

In Form eines Degustationswettbewerbs konnten die Besucher unter den ausgestellten Produkten den «beliebtesten Käse» und die «beliebteste Wurst» küren. 700 Personen beteiligten sich. Am meisten Nennungen erhielten die Käse der Städtlichäsi Lichtensteig, gefolgt vom dreijährigen Sbrinz der Käsereien am Ricken, Schönenberg und Walde.

Bei der Kategorie Wurst gab es am meisten Nennungen für die Produkte der Schlachtanlage Ebnat-Kappel B. Bösch, gefolgt von jenen der Metzgerei W. Götzl in Brunnadern. Ob der Anlass im nächsten Jahr wieder stattfindet, ist noch nicht entschieden. Zur Diskussion steht auch ein Zwei-Jahres-Turnus. (GB)


Bratkäse, eine Neuheit und Eigenentwicklung der Sennerei Jakob Knaus in Unterwasser. Die Gerinnung geschieht mit Essig statt Lab. Der Milchzucker sorgt für eine schöne Bräunung in der Pfanne.


Und hier die charmanten Käser der Sennerei Jakob Knaus in Toggenburger Sennentracht mit dem Sonehalber, einem Bio-Rohmilchkäse.


Toggenburger Lust, Rohmilch-Hartkäse der Käserei Stadelmann in Nesslau. Surchoix, Grand cru – französische Bezeichnungen tönen edler, dabei sind nicht die Franzosen sondern eben ein St.Galler der derzeit weltbeste Käser.


Viele Auszeichnungen hatte auch die Käserei Stofel in Unterwasser an den Swiss Cheese Awards erhalten. Nun produziert sie den berühmten Försterkäse. Dessen heute pensionierter Kreateur Ernst Diriwächter verkaufte das Rezept und die Markenrechte an Stofel-Inhaber Thomas Stadelmann. Berühmt wurde der Försterkäse wegen einer Klage der Produzenten des Vacherin Mont-d'or AOC, die ihn für eine Imitation hielten. Erst ein Entscheid des höchsten Gerichts machte dem langjährigen Rechtsstreit ein Ende zugunsten der Toggenburger.


Der Schafkäse «Trauben-Lady» der Käserei Hungerbühler in Dietfurt wird mit Weintraubentrester affiniert. Die Käserei produziert im Toggenburg auf 600 M.ü.M einen Cabernet, zwar nur 600 Flaschen, aber eine Rarität für ein Tal mit ehemals rauhem Klima. Durch die Klimaerwärmung wird nicht nur Weinbau möglich, sondern im Tal wachsen auch schon Aprikosenbäume. Dereinst gibt es vielleicht «Ananaskonfitüre aus der Region», dafür kommen die Kühe ins Schwitzen.


Noch eine Käserei Hungerbühler, diesmal mit einem mild-würzigen Rohmilchkäse namens Landbueb, der einen Schönheitswettbewerb gewinnen könnte. Das Deckblatt ist ein traditioneller Scherenschnitt.


Eine Spezialität von Scheiwiller ist tiefgekühltes Rindshack mit Tartarsauce im Weckglas, das der Kunde vor Gebrauch mischt und so ein edles Tartar mit Cognac erhält. Weitere Spoezialitäten sind Alpsteinspeck und –coppa, luftgetrocknet ohne Rauch, sowie Pouletschinken mit Culinarium-Zertifikat..




Thomas Naef von der gleichnamigen Metzgerei in Mosnang schneidet die Sennenwurst mit Emmentaler und Greyerzer.



Eine Rarität von Naef ist der heissgeräucherte Rucksackspeck.



Ebenfalls vom Heissrauch ist das Bräckerkotelett der Metzgerei Gröbli, Gewinner vieler Medaillen, die unübersehbar seinen Laden zieren.




Markus Zinniel, Chef der Metzgerei Götzl mit einer Mitarbeiterin und einer Hausspezialität, der Neckertaler Dauerwurst.



…und hier die Neckertaler Dauerwurst von nah, eine Brühwurst zum warm oder kalt essen und vier Monaten Haltbarkeit. Sie ist ein Culinariumprodukt, ein zertifiziertes Ostschweizer Produkt.


Das Toggenburger Biofleisch ist ein Hofprodukt vom Mutterkuh-Hof von Beni und Conni Wunderli in Lichtensteig.


Eine Rarität ist die Alpaka-Rohwurst der Pferdemetzgerei Benno Raymann aus Rüti ZH. Alpaka und Lama werden in der Schweiz vor allem für Trekkings eingesetzt. Ihr Fleisch ist sehr mager.

(gb)

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