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Dienstag, 28. März 2017
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
Report
Druckansicht03.05.2014
Obwalden kulinarisch betrachtet
Obwalden war Gastkanton am Zürcher Sechseläuten Ende April. Ein Grund um, den kleinen Urschweizer Bergkanton kulinarisch unter die Lupe zu nehmen.

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Unverkennbar war der Auftritt von Sbrinz, der zum grossen Teil in Obwalden hergestellt wird, Biosbrinz sogar nur dort.


„Obwaldner Älplerchilbi z´Ziri” - unter diesem Motto präsentierte sich der Kanton Obwalden auf dem Lindenhof in der Zürcher Altstadt. Er brachte das traditionelle Älplerfest in die Grossstadt mit Jodlern, Fahnenschwingern, Trinklern (Treichlern) aber auch mit einer Grillspezialität, die es am Sechseläuten noch nie gab: ein ganzer Ochs am Spiess, serviert mit Kartoffelsalat oder Brot. Obwalder Spezialitäten wie Älpler Magronen fehlten natürlich nicht, auch Älplersalami, Alpkäse, Sbrinz und Zigerkrapfen landeten in vielen «Züri Schnurren».


Ochs am Spiess, Spezialität der Landenberg Metzgerei in Sarnen. Josef Schnyder (Bild) gart den jungen Ochsen zehn Stunden über Buchenholzfeuer und kann damit bis 500 Personen verköstigen. Resultat: fotogen, zart und schmackhaft.



Bei Pasta Röthlin wurden Älpler Magronen gekocht, was die Gasflasche hergab.



Man durfte bei Bio-familia degustieren aber nichts kaufen, dafür gab es Gutscheine. Das Birchermüesli wurde zwar nicht in Obwalden erfunden sondern um 1900 vom Aargauer Arzt Dr. Bircher-Benner. Aber Bio-familia in Sachseln ist spezialisiert auf diesen weltweit berühmten Schweizer Vollwert-Eintopf – als bio-zertifiziertes Convenienceprodukt. Vor allem Trockenmischungen aber auch Frischvarianten stehen im Angebot.


Schweizweit bekannte Obwalder Firmen luden zur Degustation wie Müeslihersteller bio-familia oder kochten Älpler Magronen in fahrbaren Kippkesseln wie Pasta Röthlin (Marke kernser). Mehr als nur schweizweit und sogar im Weltall präsent ist Maxon Motor AG in Sachseln, die Motoren für das Marsmobil baut und auf dem Lindenhof ein Exemplar ausstellte. Es bewegte sich zwar nicht, dafür tat Roboy daneben dies umso mehr, ein Humanoidroboter aus einem Projekt der Uni Zürich. Sogar sprechen konnte er - mit menschlicher Mimik. Gemäss Beschrieb hat er statt Motoren Muskeln und Sehnen.

Ob Roboy sterblich ist und dereinst beerdigt wird, oder verschrottet oder ausgeschlachtet, ist noch Gegenstand von Recherchen. Die Obwalder wollten mit ihrer Hightechshow beweisen, dass sie keine Hinterwäldler sind, und das ist ihnen gelungen. Notabene: sie wohnen nicht hinter dem Kernwald, der sie von Nidwalden trennt, sondern oberhalb.


Das Büchel-Duo von Moos im grossen Zelt auf dem Lindenhof. Der Büchel ist ein trompetenförmiges Kurz-Alphorn, das höher gestimmt ist und daher schwieriger zu spielen.




Die Obwalder Sonntagstracht sieht man selten in Zürich. Ein charmantes Lächeln ist die beste Werbung für den Bergkanton mit touristischen Angeboten vom Segeln bis zum Lama-Trekking.


Nicht am Sechseläuten aber auch überregional tätig ist Nahrin AG in Sarnen, welche gesund positionierte Lebensmittel und Ingredients herstellt: Suppen und Saucen, Tees, Würzmischungen u.ä. sowie Nahrungsergänzungsmittel. Der Vertrieb geschieht vor allem via Webshop.

Das Herz der Schweiz

Obwalden ist im Herzen der Schweiz. Der topografische Mittelpunkt des Landes liegt bei der Älggi-Alp oberhalb des Kleinen Melchtals auf Sachsler Gemeindeboden. Die Landwirtschaft ist von Familienbetrieben geprägt, von denen sich manche auch dem Tourismus geöffnet haben. Eine grosse Tradition haben Fleischproduktion und Käsereien, sowie die Holzwirtschaft.


Der Lungerersee ist ein Naturstausee und gilt als «Fischerparadies». Er bietet ein Seebad, eine Segelschule und einen Campingplatz direkt am See. Aufgrund des geringeren Zuflusses im Winter sinkt der Wasserstand im Winter ab und steigt im Frühjahr mit der Schneeschmelze wieder an.


Im Tourismusort Engelberg gibt es zwei Viersternhotels, die höchste Kategorie in Obwalden. Die besten Restaurants sind Hess by Braunerts mit15 Punkten im Gault Millau-Führer 2014 (GM), Spannort mit 13 GM und die Wirtschaft zum Schweizerhaus mit 13 GM (alle in Engelberg). Zur Info: die GM-Skala geht in der Schweiz von 12 bis 19 Punkten.

Dafür kann man im Panorama-Restaurant des Titlis auf 3020 Meter Höhe regionale Spezialitäten oder Holzofenpizza essen mit Rundumblick auf den Gletscher. Es gibt sogar ein Self-Service-Restaurant mit Grilladen. Und bei schönem Wetter werden auf der Aussichtsterrasse Snacks serviert. Wer im hochalpinen Frostklima Lust auf eine Abkühlung verspürt, kommt an der Mövenpick Ice Cream Bar auf seine Rechnung. Man munkelt, dass das Restaurant keine Kühlschränke hat sondern die Vorräte in einer Gletscherspalte lagert.



Lama-Trekking in Obwalden. Die Neuwelt-Kameliden aus den Anden tragen das Gepäck. Sie beissen nicht sondern spucken, aber nur wenn man sie ärgert.

Wo geht es hier zum Titicacasee?


Von den vegetarischen Älpler Magronen gibt es in Obwalden verschiedene Versionen. Ursprünglich bestand der Eintopf nur aus Hörnli, die in Milch gegart wurden und mit Käse bestreut auf den Tisch kamen. Mittlerweile haben die Obwälder das Rezept etwas ergänzt, aber es ist immer noch eine währschafte Speise. Heute versteht man unter Älplermagronä Teigwaren und Kartoffeln mit Zwiebeln und Käsesauce.

Eine Obwalder (und auch Nidwalder) Spezialität ist Bratkäse, der gewisse Parallelen zum Käsefondue hat, aber auch grosse Unterschiede: Er wird in der Pfanne mit Apfelwein geschmolzen und über Brotscheiben geleert (im Gegensatz zum Fondue ohne Kirsch oder Maizena).



Herbert Huber, ehemaliger Spitzenkoch aus Nidwalden und Buchautor (Virus Gastronomie), verrät wie man dort Bratkäse zubereitet: Geraffelten Käse in der Teflonpfanne mit etwas Most und/oder Weisswein schmelzen, direkt über die Brotscheibe fliessen lassen und mit Pfeffer bestreuen.

Was ist der Unterschied zwischen der Obwalder- und der Nidwalder Bratkäse-Zubereitung? «Nidwalder sind braver», meint der Nidwalder Koch auf dem Bild. Auf welche wilde Art die Obwalder ihren Bratkäse zubereiten ist noch Gegenstand von Recherchen.


Der Bratkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse. Ein Laib wiegt zwischen 750 Gramm und 1,1 Kilogramm. Er ist milder als Walliser Raclettekäse und hat ein leicht säuerliches Aroma. Seinen Namen verdankt der Bratkäse der Konsumationsart: Er wurde früher über dem offenen Feuer „gebraten“.

In Unterwalden ist Bratkäse neben dem Alpkäse und dem Sbrinz das wohl beliebteste Käseprodukt, aber ausserhalb der Innerschweiz kennt man den Bratkäse kaum. Zu gross ist die Bekanntheit von Raclette-Käse und Fondue. Tatsächlich kann man den Bratkäse als kleinen Bruder des Raclette-Käses bezeichnen.

Hergestellt wird er in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch oder in Alpkäsereien aus Rohmilch. Einerseits verbessert pasteurisierte die Schmelzfähigkeit, andererseits ist die kurzzeitig auf 76 Grad erhitzte Milch bakteriologisch unproblematisch. So kann man eine gleichbleibende Qualität garantieren. Das ist auf einer Alp kaum möglich. Der Rohmilch-Bratkäse von Alpkäsereien gilt dafür als etwas vollmundiger.

Serviert wird der Bratkäse zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse verteilt wird. Es ist auch möglich, den Käse auf eine Scheibe dunkles Brot zu legen und so im Backofen zu schmelzen. Bratkäse muss nicht zwingend „gebraten“ werden, er macht auch als Tafel- oder Dessertkäse zu einem Glas Wein eine gute Figur.


Käsermeister Hanspeter Schnider von der Käserei in Giswil produziert Bratkäse, Schwingerkäse, Giswilerstockkäse, Loiwisteikäse und hier im Bild Schacher Seppli-Käse. Dieser kam in den Verkauf als das Lied «I bi dr Schacher Seppeli…jetzt bini ä Vagant» vom Jodelkünstler Ruedi Rymann (auf dem Bild im Hintergrund) zum beliebtesten Schweizer Lied gewählt wurde. Schnider liess den Namen schützen. Die beiden Giswiler sind übrigens Nachbarn. Der Schacher Seppli-Käse aus thermisierter Milch ist halbhart und würzig. In Obwalden isst man ihn mit mit Trockenbirnen und Träsch. Im Sommer produziert Schnider auf der Alp auch Sbrinz, Alpkäse, Butter, Ziger und Rahm.



Einige prämierte Produkte aus Obwalden:

SFF-Medaillen 2013:
Hans-Peter Wirz GmbH, Sarnen: Käsewurst: Silber, Kalbsfleischkäse: Silber, Kalbsbratwurst: Bronze, Cervelat: Bronze, Wienerli: Bronze.
Metzgerei Stutzer & Flüeler, Kerns: Arvi-Schüblig: Gold, Käsewürstli: Bronze, Nusswurst: Silber, Traverli: Gold.


Nusswurst von Stutzer & Flüeler in Kerns mit SFF-Silbermedaille 2013. Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Haselnüsse 14%. Hergestellt in Kerns OW. Lanciert vor 15 Jahren. Verkauft in eigenen und regionalen Läden, neu auch in 9 Coop-Filialen der Zentralschweiz.


Swiss Cheese Awards 2012:
Kategoriesieger Sbrinz AOC: Dorfkäserei, Alpnach Dorf
Kategoriesieger Raclette/Bratkäse: "Seiler Raclette classic eckig" von Seiler Käserei AG, Sarnen

Swiss Bakery Trophy 2012:
Beck Berwert, Stalden
3 Bronzemedaillen für Urdinkelbrot, Pausen-Zwieback, Hefestollen. Notabene: mit zertifizierten Naturel-Produkten: www.ips-naturel.ch

Rezept:
Älpler Magronen

3 Esslöffel Butter
500 Gramm Hörnli
300 Gramm Kartoffel
400 Gramm Käse, gerieben
500 Gramm Rahm
1 Prise Salz und Pfeffer
3 Stück Zwiebel


Älpler Magronen werden mit Apfelmus serviert. Hier ein Teller am Sechseläuten.


Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und 15 Minuten vorkochen. Die Teigwaren mit den Kartoffelstücken fertig kochen. Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und in Butter glasig dünsten. Den Rahm aufkochen und ein Drittel des Käses einrühren. Kartoffeln, Teigwaren, restlichen Käse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Auflaufform geben. Die Käsesauce darübergeben und bei 160° für 10 Minuten in den Ofen geben. (Quelle: gutekueche.ch)

Notabene: in der Alphütte macht man «Hindersi Magronen»: Es gibt dort nur eine Feuerstelle und ein Chessi. Gourmetmenus sind daher nicht machbar. Das Rezept wurde so angepasst, sodass die Älplermagronen in einem einzigen Chessi einfach und schnell zubereitet werden können.

Rezept:
Zigerchrapfe

250 g Blätterteig
1 Eiweiss

Füllung:
150 g Ziger oder Speisequark
1 EL Zitronensaft
100 g geschälte, geriebene Mandeln
100 g Zucker
1 TL geriebene Zitronenschale
4 EL Sultaninen
1/2 dl Rahm
1 TL Zimt
Zimtzucker aus 4 EL Zucker und 1 TL Zimt
1 Liter Öl für die Friteuse



Die Bäckerei Stöckli aus Engelberg fritierte Zigerkrapfen direkt vor Kundenaugen – frischer kriegt man sie auch in Obwalden nicht.


Den Ziger oder Quark mit Zitronensaft, Zucker, Zitronenschale, Rahm und Zimt verrühren. Die Mandeln und die gewaschenen Sultaninen darunter mischen. Den Blätterteig 3 mm dick auswallen, Plätzchen von etwa 6 cm Seitenlänge ausrädeln. Die Hälfte der Plätzchen mit einem Teelöffel Füllung belegen und die Ränder mit verrührtem Eiweiss bestreichen. Die zweite Hälfte der Teigstücke über die gefüllten Plätzchen legen, gut andrücken. Im heissen Öl, etwa 170 Grad Celsius, 3 bis 4 Minuten schwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Zimtzucker wenden. (Quelle: vinothek.info)
(gb)

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