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Donnerstag, 17. August 2017
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03.07.2017
CCA-Magazin No22 neu konzipiert

Über den Lokal-Foodtrend. Mit Leseprobe.


Report
Druckansicht26.04.2014
Die Morchelsaison beginnt
Gourmet-Tipps zum Sammeln, Einkaufen, Verarbeiten.


Je nach Sorte werden die Morcheln-Fruchtköper bis zu 25 Zentimeter hoch und bis zu vier Zentimeter breit, die Oberfläche zeigt sich in einem wabenartigen Muster, das in sich gefächert und gefaltet ist. Der Hut und der helle, gelblich weisse Stiel sind fest miteinander verwachsen.


Warum Morcheln ausgerechnet im Frühling spriessen und nicht wie die meisten anderen Pilzarten im Herbst, bleibt ein Rätsel der Natur. Erste Fruchtkörper der Spitzmorchel können im Flachland kurz nach der Schneeschmelze und im Hochgebirge bis in den Juni hinein erscheinen. Die Speisemorchel fruktifiziert in der Regel etwas später, von April bis Juni, und fehlt in höheren Gebirgslagen.

Einige Arten der Morcheln gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Das Aroma der Morchel unterscheidet sich deutlich vom leicht erdigen, muffigen Aroma anderer Pilze. Morcheln bestehen zu fast 90% aus Wasser, zu rund 2% aus Protein und zu 7% aus Nahrungsfasern d.h. dem schwer verdaulichen Chitin. Kohlenhydrate und Fette liegen weit unter 1%.

Mocheln werden im Frühling frisch angeboten und ganzjährig auch getrocknet. Gourmets streiten sich, welche besser sind. Einige Köche bevorzugen frische Morcheln, andere getrocknete, da diese durch ihr intensiveres Aroma gehaltvoller als frische schmecken.

Die frische Morchel muss unbeschädigt sein und darf keine weichen Flecken haben. Und sie darf auf keinen Fall zu feucht sein, sonst ist sie schimmelanfällig. Wenn Morcheln schimmelfrei sind, riechen sie nicht muffig. Das Fleisch sollte fest sein, Stamm und Fruchtkörper nicht zu dunkel.

Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen. Dabei gibt es zwei Verfahren: entweder an der Sonne trocknen oder über dem Feuer. Dies geschieht vornehmlich in Indien und Pakistan. Die sonnengetrockneten Pilze behalten ihr typisches Aroma und intensivieren es sogar. Die Feuer-getrockneten werden härter und weisen einen oft penetranten Rauchgeschmack auf. Man erkennt sie auch an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ.


Trockenmorcheln sind nicht unbedingt unschöner aber auch nicht billiger: 10 g kosten rund 7 Franken, wobei sie natürlich viel Wasser auf nehmen.


Trockenmorcheln sollte man in kaltem Wasser einweichen und das Wasser drei- bis viermal wechseln. Wichtig ist, dass man die von Natur aus sandigen Morcheln danach mit einer Siebkelle aus dem Wasser herausnimmt – und nicht durch einen Sieb kippt, da der Sand aus den Morcheln sonst wieder auf den Pilzen liegt. Den Sand vom aromatischen Wasser trennen kann man mit einem Papierfilter.

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Waschen ist unerlässlich, aber die frischen sollte man nicht lange im Wasser liegen lassen. Man halbiert sie dazu in Längsrichtung. Die getrockneten muss man etwa zwei Stunden in Wasser einlegen, um sie aufquellen und weich werden zu lassen.

Morcheln haben eine sehr kurze Garzeit von fünf bis sieben Minuten. Frische Morcheln soll man nur ganz kurz heiss anziehen, sonst leidet das Aroma. Beliebt sind die kostbaren Pilze in Saucen, gedünstet mit Ei oder Gemüse oder in Frischfüllungen für Pasteten und Terrinen. Ideal ist sautieren. Eine zu lange Garzeit lässt sie schwammig werden, dann verlieren sie zu viel Wasser und werden zäh.

Für alle Morcheln gilt: Der Roh-Verzehr ist nicht zu empfehlen. Zwar sind alle Morcheln essbar, aber sie enthalten ein hitzeempfindliches Gift, die beim Garen vollständig zerstört wird. Man sollte sie unbedingt auf mindestens 80 °C erhitzen. Sie entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Aroma.

Wie verwenden?

Morcheln passen sehr gut zu Rahmsaucen, aber auch zu Fisch. Daneben sind Morcheln auch für vegetarische Gerichte geeignet, zum Beispiel in einem Risotto. Und schliesslich kann man sie gut mit Gemüse kombinieren, beispielsweise mit frischen Erbsen.



Morchelpastete von Le Patron


Morcheln werden auch als Einlage für Pasteten und Terrinen oder für Suppen und Saucen verwendet. Man kann sie mit Farce gefüllt als Vorspeise servieren, als Dekor zu Fleisch, Geflügel und Wild oder auch mit Salaten, aber nicht roh sondern blanchiert.

Grosse Morcheln mit mächtigem Fruchtkörper kann man einer feinen Farce füllen und mit einer leichten Rahmsauce servieren. Kleinere Morcheln lassen sich gut mit Spargel kombinieren: Der leicht bittere Geschmack von Spargel verbindet sich perfekt mit der milden Süsse der Pilze. Die kleinen, jüngeren Pilze sind dezenter. Aufpeppen kann man sie mit frischen Frühlingskräutern wie etwa Kerbel.



Für die Morchelsauce eignen sich auch Trockenmorcheln. Viele Pilzsorten besitzen im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln weniger sensorisch wichtige Duftstoffe und mehr nicht-flüchtige Geschmacksstoffe. Dies erklärt, warum sie sich gut zum Trocknen eignen. Der Geschmack konzentriert sich auf, er verduftet nicht.


Normalerweise sind Morcheln von Ende März bis Mai zu finden. Das ist jedoch wetterabhängig. Dabei sollte es im Winter nicht zu kalt und vor allem trocken gewesen sein, im Frühjahr ausreichend Niederschläge gegeben haben und nicht zu schnell heiss werden. Morcheln lieben kalk- und humusreiche Böden und suchen oft die Nähe von Eschen, Ulmen oder aber auch Obstbäumen.

In der Schweiz wachsen Morcheln vor allem in Auwäldern in der Nähe von Gewässern. Zudem sind sie meistens in Gebüschen versteckt und auf den ersten Blick nicht zu sehen. Erstaunlicherweise kommen die Pilze auch in Gebieten, in denen es im Herbst einen Waldbrand gegeben hat, vor. Warum dem so ist, ist nicht bekannt.

Doch auch in den mit Rindenmulch abgedeckten Beeten von öffentlichen Parkanlagen und Gärten sieht man sie nicht selten. Dabei ist aber Vorsicht geboten, denn diese Morcheln zählen meist zu den Strickmustermorcheln, und diese können zu allerlei körperlichen Unannehmlichkeiten führen.

Spitzenkoch und Pilzexperte Thuri Maag (Bild) ist selber Pilzsammler. «Morcheln gedeihen an den verschiedensten Standorten wie im Wald, an Waldlichtungen und an Wiesenrändern bei Eschen», so der Experte. «Oft findet man sie an ungewöhnlichen Stellen: in Parks, Gärten, auf Sportplätzen, in Weinbergen, Schutthalden, Baustellen und an Autobahndämmen».


Morcheln züchten?

Es fehlt nicht an Bemühungen, hochpreisige Pilzsorten zu züchten. Es sind zum Teil hoffnungslose Projekte, da Pilze anspruchsvolle Wesen sind (weder Pflanze noch Tier) und meistens in Symbiose mit Pflanzen leben. Morcheln sind theoretisch kultivierbar, wobei Züchtungen bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgten.

Dazu Maag: «Die neueste Entwicklung in der Zucht lässt erahnen, dass es wegen der grossen finanziellen Risiken noch ein weiter Weg bis zur Zuchtmorchel ist. Morcheln in genügender Menge, ohne Verunreinigungen, Gift und Schwermetallbelastung und radioaktive Rückstände kaufen zu können, ist eine schöne Zukunftsvision». (GB)

Achtung vor Fälschungen

Bei den stolzen Preisen für Morcheln erstaunt es nicht, dass Fälschungen vorkommen. So mussten Lebensmittelkontrolleure in den letzten Jahren einige Morchelsendungen infolge unerlaubter «Beschwerungen» beschlagnahmen. Findige Sammler oder Lieferanten, oft aus fernöstlichen Ländern, beschwerten den hohlen Fruchtkörper vor dem Trocknen mit verschiedenen Metallteilchen, um das Gewicht und damit den Gewinn zu erhöhen.


In der Schweiz hat man derartigen Betrügereien mittlerweile vorgebeugt, indem Morcheln vor dem Abpacken über ein Förderband laufen, das mit Metalldetektoren ausgerüstet ist. Doch die Betrüger lernten schnell, und so tauchten in letzter Zeit mit Steinchen oder sogar mit Teer gefüllte Pilze auf dem Markt auf. Dabei wurden die hohlen Fruchtkörper mit Watte gepolstert, um das Gewicht beim Schütteln der Morchel nicht gleich wahrzunehmen. Andere Morcheln wiederum wurden mit Schafs- und Ziegendung oder mit Erde gestopft.

Der neueste Trick der Betrüger ist es nun, Morcheln mit einer zähflüssigen Zuckerlösung zu füllen. Sie hat den Vorteil, dass sie bei einer Kontrolle – oder sogar beim Verspeisen – nicht gleich bemerkt wird. (Auszug aus dem Bericht in der BZ 23.4.2010)

Rezept:
Spargel-Morchel-Risotto

100 g frische Morcheln
4 grüne Spargelstangen
200 g Risottoreis
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Öl zum Dünsten
1 - 2 dl Weisswein
1 l Bouillon
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 dl Spargel-Kochwasser
50 g Reibkäse
Salz, Pfeffer

Morcheln gut waschen und trocknen, halbieren oder vierteln und in wenig Öl dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargeln in Salzwasser mit einer Prise Zucker 2 Minuten Kochen. In längliche Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken, in wenig Öl dünsten, Reis dazugeben, umrühren, mit 5 dl Bouillon ablöschen.



Lorbeer und Gewürznelken beigeben und köcheln lassen, bis die Masse dickflüssig ist. Wein und restliche Bouillon dazugeben und kochen lassen, bis der Risotto sämig ist. Morcheln und Spargeln mit 1 dl Kochwasser begeben. Wenn nötig mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Reibkäse darunter mischen. (Quelle: www.pilzrezepte.ch)
(gb)

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