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Samstag, 16. Dezember 2017
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07.12.2017
CCA-Magazin über Regionalprodukte

Das CCA-Fachmagazin heisst neu «Et voilà». Ausgabe 23 mit Leseprobe über Forellenzucht Schwendi.


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Zitrone oder Limette?
Die Zitrone ist keine Frucht für den Frischkonsum aber eine der wichtigsten Zutaten in allen Küchen der Welt. Und sie hat eine schmackhafte Schwester, die Limette. Diese sollte man nicht vernachlässigen.


Viele Früchte enthalten Zucker und Säure, je nach Art liegt ihr Zucker-Säure-Verhältnis eher auf der süssen oder auf der sauren Seite. Säurearm sind im reifen Zustand beispielsweise Banane und Feige, säurereich dagegen Zitrone, Limette aber auch Grapefruit, Passionsfrucht und Tamarinde. Zitronen und Limetten werden weltweit am meisten verwendet, vermutlich weil man leicht Saft gewinnen kann.

Beide stiften nebst der intensiven Säure auch ein beliebtes Aroma und Vitamin C, das dank seinen antioxidativen Eigenschaften auch technologische Funktionen übernehmen kann. Die Säure spielte früher eine wichtige Rolle bei der Haltbarmachung, heute eher eine kulinarische. Bevor Kühlschränke üblich wurden, diente Zitronensaft der Konservierung des leicht verderblichen Fisches.

Zitronensäure ist im Gegensatz zu Essigsäure und Buttersäure nicht flüchtig und sticht somit nicht in die Nase. Auch heute spielt die Säure noch eine wichtige Rolle in Marinaden für Fleisch und Fisch, wo sie einerseits den Proteinabbau fördert und somit die Zartheit, und andererseits die Haltbarkeit verbessert, indem sie Verderbserreger hemmt. Diese Wirkung ist allerdings stärker bei Essig- und Milchsäure.


Zitronensaft zu Paniertem und Fritiertem hilft verdauen, da die starke Zitronensäure die Magensäure unterstützt beim Proteinabbau und der Fettspaltung.


Es gibt wohl keine Küche auf der Welt, die keinen Zitronensaft verwendet oder den ähnlich sauren, aber noch aromatischeren Limettensaft. Besonders beliebt ist Zitronensaft im östlichen Mittelmeergebiet, z. B. im Libanon sowie in Italien. In der westlichen Küche wird gebratener Fisch so gut wie immer mit Zitrone serviert. Zitronensaft verbessert das Aroma von säurearmen Obstsorten wie Papayas oder Guaven.

Die Zitrone ist die Schlüsselzutat der griechischen Ei–Zitronen-Sauce Avgolemono, die in ihrer einfachsten Form nur aus Fleisch- oder Fischbrühe, Zitronensaft und Eigelb und etwas schwarzem Pfeffer besteht. Manchmal wird sie mit Mehl zusätzlich eingedickt oder mit Butter angereichert. Sehr wichtig ist die Verwendung von Zitronensaft in Salaten wie Tabouleh.


Die Zitrone darf Hauptgeschmacksgeber sein von Glacé vielen andern Konditoreiprodukten, wenn man sie genügend aufzuckert.


Der Saft enthält hauptsächlich Zucker und Fruchtsäuren, vor allem Zitronensäure (8%). Die Schale ist in der äussersten Schicht (Pericarp) reich an ätherischem Öl (6%), das fast nur aus Limonen (90%) und Citral (5%) besteht sowie Spuren von Citronellal, α-Terpineol, Linalyl- und Geranylacetat enthält. In der Schale sitzen zahlreiche Öldrüsen. Auch den Blättern ist der typische Zitronengeruch eigen. Das ätherische Öl ist die Hauptkomponente von natürlichen Zitronenaromen der Industrie. In der tieferen Schicht, dem Mesocarp, finden sich dagegen bittere Flavonglykoside und Coumarinderivate.

Die Schale sollte nicht verzehrt werden, da konventionell erzeugte Zitronen und Limetten in der Regel nach der Ernte mit Konservierungsmitteln und Wachsen behandelt werden. Ausserdem kann die Schale mit Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Frei davon sind nur Bioprodukte. Zitronenschale muss sehr vorsichtig abgerieben werden: Das ätherische Öl kommt nur im Pericarp vor, einer hauchdünnen gelbgefärbten Schicht an der Oberfläche der Frucht. Dass beim Reiben von Zitronenschale fast unvermeidlich kleine Anteile des bitteren Mesocarp mitabgerieben werden, ist nicht unbedingt ein Nachteil.

Wer das reine (liebliche) Aroma sucht, ist mit käuflicher Zitronenessenz bzw -aroma gut bedient. Käufliches Zitronenaroma enthält Schalenöl mit Pflanzenöl als Verdünnungsmittel. Der wichtigste Aromastoff darin ist Limonen. Weil es fettlöslich ist, muss man es emulgieren, um es in wässerigen Zutaten zu homogenisieren. Die Aromaindustrie bietet auch wasserlösliche Aromen an.

Viel wichtiger als in der Küche ist das Schalenaroma in der Konditorei und der Getränkeherstellung, wo die Zitrone Hauptgeschmackgeber sein darf, meistens stark aufgezuckert. Man denke an Sprite, Bitter Lemon, Elmer Citro, Zironencakes, Mailänderli, Tarte au Citron und viele mehr.


Tarte au citron, eine Waadtländer Spezialität


Weitere Gebäcke wie zB Panettone und Basler Leckerli enthalten Zitronat, kandierte Zitronenwürfel, das aus der saftarmen, aber sehr aromatischen Zitronatzitrone hergestellt wird. Ebenfalls oft ist die Zitrone eine mehr oder weniger merkbare Komponente einer Geschmackskreation. Ein berühmtes Beispiel ist Coca-Cola.

Biochemische Wirkungen

Eine wichtige Nebenwirkung des Zitronensaftes ist die antioxidative Eigenschaft der Ascorbinsäure. Sie schützt als Vitamin C nicht nur den Körper sondern auch oxidationsempfindliche Lebensmittel. So ist beispielsweise die enzymatische Bräunung beim Schneiden von vielen Gemüse- oder Früchtearten eine Oxidation am Luftsauerstoff, die dank Ascorbinsäure gehemmt wird.

Im Mittelalter hatte die Zitrone quasi eine medizinische Bedeutung: sie konnte die Vitaminmangelkrankheit Skorbut verhindern, an der die Seefahrer litten. Als der britische Schiffsarzt James Lind entdeckte, dass Zitrusfrüchte gegen Skorbut halfen, führten die grossen Segler der Ozeane die haltbare Frucht kistenweise mit und die Krankheit verlor ihren Schrecken.

Die Schale entgrünen

Heute werden Zitronen in vielen Ländern mit subtropischem oder tropischem Klima angebaut. Die USA und México sind die wichtigsten Produzenten, wobei México wegen seines tropischen Klimas jedoch vor allem Limetten produziert. In Europa werden die meisten Zitronen in Spanien und Italien geerntet. Die Zitronatzitronen sind wirtschaftlich vergleichsweise unbedeutend. Ihre Hauptanbaugebiete liegen in Sizilien, Griechenland und Korsika.




Grüne und gelbe Zitronen. Offenbar ist noch kein Marketingstratege auf die Idee gekommen, die grünen bei uns als hochwertiger zu positionieren.


Zitronen wachsen nicht gelb sondern grün. Nur in subtropischen Gebieten werden sie im Winter gelb und dies erst nach einem Kälteschock. Zitronen, die in Europa auf den Markt kommen, werden meistens behandelt, damit die Schalen gelb werden. Generell werden Zitrusfrüchte für den nordeuropäischen Markt nach der Ernte "entgrünt". Die Früchte werden dazu mit dem Pflanzenhormon Ethylen begast. Ethylen baut das grüne Chlorophyll ab, dadurch treten die Gelbfarbstoffe hervor.

Kritiker monieren, dass diese Behandlung negative Folgen für die Qualität hat. Das Entgrünen beschleunigt die Alterung, die Fruchtsäure schwindet und das Fruchtfleisch wird fader. Gleichzeitig steigt die Anfälligkeit für Schimmel und Fäulnis. Um das zu korrigieren, werden Zitrusfrüchte mit Fungiziden imprägniert. Ausgenommen sind Biofrüchte, die in der Tat rascher zum Verderb neigen.



Die Limette ist mehr als die kleine Schwester der Zitrone


Die Limette ist kleiner, schmeckt herber, hat mehr Saft aber enthält weniger Vitamin C als die Zitrone. Hierzulande ist meist die persische Limette erhältlich mit kräftig-grüner Schale, hellgrünem Fruchtfleisch und nur wenig Kerne. Limetten haben ein zitronenähnliches aber deutlich frischeres Aroma. Der Fruchtsaft ist sehr sauer und aromatisch. Limettenschalen enthalten ätherisches Öl (7%) mit den Hauptbestandteilen Citral, Limonen, β-Pinen und Fenchon (bis zu 15%). Weiters sind Terpineol, Bisabolen und andere Terpenoide enthalten. Im Blattöl finden sich vor allem Limonen und Citral.



Man kann Ceviche zur Not mit Zitrone zubereiten statt mit Limetten.


Eine einzigartige von Limettensaft dominierte Speise ist Ceviche, eine lateinamerikanische Art der Fischzubereitung. Dazu wird der rohe Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit frischen Chilies, Koriander, Zwiebel und Tomaten angereichert. Wenn man Limettensaft durch gewöhnlichen Zitronensaft ersetzt, schmeckt das Resultat eher fade und enttäuschend.

Dieses Rezept nutzt aus, dass Proteine in saurem Medium denaturieren, ebenso wie sie dies bei hohen Temperaturen tun. Daher besteht tatsächlich eine Analogie zwischen gewöhnlichem Kochen und der Behandlung mit Säure, und man kann den Fisch als im kalten aber sauren Limettensaft „gegart“ betrachten. Deshalb ist Ceviche nicht mit den japanischen Versionen von rohem Fisch vergleichbar, in denen das Fischprotein überhaupt nicht denaturiert wird.


Brasilianierinnen präsentieren ihren Caipirinha-Cocktail


Anders als die subtropische Zitrone ist die Limette eine tropische Frucht. Die Früchte werden fast immer unreif geerntet und auch unreif konsumiert. Heute gibt es eine Vielzahl verschiedener Limettensorten, die sich in Grösse und Aroma unterscheiden. Die ursprünglicheren Sorten sind generell kleinfrüchtig und aromatischer. Grossfrüchtige Limettensorten (Tahiti, Bearss) gelten oft als minderwertig.

Praxis-Tipps

Zitronen und Limetten lassen sich leichter auspressen, wenn man sie zuvor mit der flachen Hand unter leichtem Druck auf der Arbeitsplatte hin- und herrollt.

Wer nur einen Spritzer Saft braucht, kann die Schale mit einem spitzen Gegenstand einstechen und die jeweilige Menge auspressen. Danach die Frucht kühl lagern und rasch verbrauchen.

Legt man die Zitrusfrüchte vor dem Pressen für 15 Minuten in bis zu 60 Grad warmes Wasser, geben sie bis zur doppelten Menge Saft ab.

Ein Spritzer Zitronensaft verhindert das Braunwerden von geschnittenem Obst und macht als Bestandteil von Marinade das Fleisch zarter.

Zitronensaft ist ein guter Ersatz für Essig.

Rezept: Caipirinha

24 cl Cachaca (brasilianischer Rum)
8 TL brauner Zucker
2 unbehandelte Limetten
gestossenes Eis nach Belieben

Die Limetten in kleine Stpcke schneiden. Diese im Glas mit dem Zucker zusammen zerdrücken. Cachaca zugeben, mit gestossenem Eis auffüllen und umrühren. Auf Wunsch Sodawasser zugeben.
(gb)

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