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16.03.2018
Lugano Schweizer Genussstadt 2018

Lugano wird Schweizer Wein- und Gastronomiehauptstadt 2018: Ein Anlass für ein grosses Volksfest.
Report
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Geheimnisse der edlen Rohwürste
Lang gereifte Rohwürste gelten als die edelsten der verarbeiteten Metzgereiprodukte. Wie stellt man sie her und welche sind die besten?


SFF-Silbermedaille 2013 für die Nusswurst von Stutzer & Flüeler. Hergestellt in Kerns OW. Lanciert vor 15 Jahren. Verkauft offen und vorverpackt in eigenen und regionalen Läden, neu auch in 9 Coop-Filialen der Zentralschweiz. Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Pökelsalz E250, Haselnüsse 14%, Milcheiweiss, Gewürze, Lactose, Maltodextrin, Dextrose, Mononatriumglutamat E621, Natriumascorbat E301.


Bei den Rohwürsten zum roh essen (Trockenwürste) gibt es grosse Unterschiede in der Qualität und Herstellweise: An der Spitze stehen gepflegte Salami oder andere Spezialitäten und bei den Economyprodukten finden sich eher Landjäger. Aber beide Sorten dürfen als wertvoll gelten, da sie Fleisch in konzentrierter Form enthalten und ihren Geschmack vor allem durch lange Reifung entwickeln analog zum Rohmilchkäse.

Notabene: nicht alle Rohwürste sind roh essbar. Es gibt auch Rohwürste zum Kochen wie zB Saucissons sowie zum Braten wie zB Bauernbratwurst und Luganighe. Bei diesen ist die Reifung und die Trocknung unvollständig («abgebrochen») oder das Brät ist frisch (ungereift). Und es gibt eine weitere Spezialkategorie: Rohwürste zum roh essen, die keine Trockenwürste sind: dazu gehören die streichfähigen Mettwürste.

Wichtige Qualitätsanforderungen an die roh essbaren Rohwürste sind geschmackliche Harmonie, milde Salzung und gute Schälbarkeit. Langsam kalt gereifte sind schmackhafter und harmonischer als schnellgereifte. An der Prämierung 2013 des Schweizer Fleischfachverbandes SFF haben mehrere gewerbliche und Grossmetzgereien Medaillen gewonnen für Rohwürste – hier einige Beispiele.


SFF-Goldmedaille 2013 für die Leber-Mortadella, eine Rohwurst aus Schweinefleisch von Salumificio del Castello Capoferri & Co S.A. zum roh essen


Rund ein Drittel des Gewichts schwindet beim Trocknen im Gegensatz zu Brühwurstwaren, die circa einen Viertel Fremdwasserzusatz erhalten. Schimmelgereifte Produkte gelten als edler, geräucherte dagegen als rustikaler. Geräucherte sind hierzulande eher Nischenprodukte.

Die Herstellziele dieser verzehrsfertigen Produkte sind nebst der Schnittfestigkeit und Schälbarkeit eine Optimierung zwischen den sensorischen Qualität (salzmild, weich, schmackhaft) und der Haltbarkeit: Unaufgeschnittene Trockenwürste sind auch unvakuumiert ungekühlt lagerfähig, obwohl sie fast immer aus rohem Fleisch bestehen.

Langsam gereift ist edler

Edle Trockenwürste sind dezenter gewürzt als Brühwürste und bieten vor allem den Eigengeschmack der tierischen Zutaten. Der geschmackliche Erfolgsfaktor liegt in der Harmonie von Fleisch, Speck und geschmackgebenden Zusätzen. Der Fleischgeschmack ist vor allem durch die Reifung beeinflusst: Trockenwürste sind immer fermentiert. Die Enzyme stammen vom Fleisch selbst und von den Reifekulturen, dabei entstehen geschmacksaktive Aminosäuren, Peptide, sowie Säuren und Fettspaltprodukte.


SFF-Goldmedaille 2013 für den Salsiz von Gattiker, Ernst Sutter AG. Hergestellt in Freienbach SZ. Lanciert vor langer Zeit (Traditionsprodukt). Offen verkauft als Stückware im Metzgereikanal. Zutaten: Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Maltodextrin, Traubenzucker, Säureregulator: E331, Antioxidationsmittel: E301.


Wie die meisten gereiften Produkte ist die Rohwurst ein «Slow Manufacturing»-Produkt, umso mehr, als auch die Kaltluft-Trocknung Zeit benötigt. Je kürzer die Reifezeit, desto weniger attraktiver Eigengeschmack entsteht – analog zu Wein und Käse. Je intensiver eine Rohwurst reift, desto aromatischer, trockener und bissfester wird sie. Gemäss Erfahrung des Salamiexperten Bruno De Gennaro benötigt eine Qualitätssalami pro Millimeter Kaliber einen Tag Reifezeit bei tiefer Temperatur. Economyprodukte dagegen werden warm und schnell gereift.



SFF-Goldmedaille für die Knoblauchwurst von Felder AG Swisstell. Hergestellt in Seewen SZ. Lanciert vor 10 Jahren. Verkauft vorverpackt im eigenen Laden und in Läden und Tankstellenshops der Region. Zutaten: Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Schwarte, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff: E250), Gewürze, Sellerie, Knoblauch, Glucose, Geschmacksverstärker: E621, Antioxidationsmittel: E300, E301.


Wichtig für Geschmack, Konservierung und Bildung der Brätemulsion ist Kochsalz: Mit den üblichen drei Prozent Salz gilt Salami zwar als eines der eher salzreicheren Lebensmittel. Aber die Konsumportionen der Trockenwürste sind wegen des Konzentrationseffektes geringer als von Brühwürsten, welche in gegarter Form nur zwei Prozent Salz enthalten.

Der Salzgehalt ist eine Gratwanderung zwischen dem konservierenden Effekt und einer unerwünscht hohen Salzschärfe, wie sie etwa bei ungarischer Salami vorherrscht. Hinzu kommen Pökelzusätze (Nitrit oder Nitrat), welche die Umrötung besorgen, pathogene und toxigene Mikroorganismen hemmen, einen typischen Pökelgeschmack stiften und antioxidativ wirken.



Luganighe passe von Marsa, eine ausgereifte Luganighe zum roh essen. Produziert in Bellinzona. Vor ca 25 Jahren lanciert als Produkt, das in Vergessenheit geraten war. Es schmeckt mild nach Nelken und Muskatnuss. Zutaten: Lardo; Schweinefleisch; Rindfleisch; Wein; Salz; Gewürze; Konservierungsstoffe E252; Antioxidantien E301, E304; Säuerungsmittel E331; Zucker: Dextrose und Maltodextrin.


Eine Rohwurst muss aus ästhetischen und qualitativen Gründen entweder geschimmelt oder geräuchert werden. Edelschimmel (v.a. Penicillum nalgiovense und Penicillum chrysogenum) schützen die Oberfläche vor Sauerstoff und Licht (Vermeidung von Ranzigkeit bzw. Farbänderungen), unterdrücken unerwünschte Schimmelstämme (v.a. Aspergillen bilden oft Mykotoxine) und bildet Aromastoffe aus Fett und Protein. Der weisse Belag kann vom Oberflächenschimmel stammen oder auch von Reismehl oder Marmorpulver.

Gemäss Felix Kesselring, Fachlehrer an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez benötigt eine Salami grundsätzlich nur Knoblauch und Pfeffer zur Würzung. Der Grundgeschmack wird durch Fleisch und Speck bestimmt, aber wie in allen fettreichen Produkten sind Scharfstoffe sinnvoll als Fett-Gegenspieler.

Bei Rauchsalami kommt eine Rauchnote dazu, und zugesetzte Zuckerarten stumpfen allenfalls bittere Peptide ab. Heute räuchert man vor allem für die Aromabildung. Mit der Räucherung sind aber auch zusätzliche Wirkungen wie die Farbstabilisierung sowie antioxidative Effekte verbunden. Früher war auch die leicht konservierende Wirkung wichtig, heute sind Pökelstoffe, Trocknung und Salz dabei im Vordergrund.



SFF-Bronzemedaille 2013 für die Glarner Chämisalami der Glarner Metzgerei Kern.


Die keimreduzierende Wirkung des Rauchs ist einerseits durch flüchtige Rauchkomponenten (v.a. Phenole) bedingt. Andererseits führt der Trocknungseffekt zu einem Absinken der Wasseraktivität, so dass der vorhandenen Mikroflora weniger Wasser zur Verfügung steht. Bei der Heissräucherung kommt ein zusätzlicher Temperatureffekt an der Oberfläche hinzu, aber Trockenwürste und Saucissons werden kalt geräuchert.

Italienische Salami wie Citterio besitzt hierzulande von allen Salamimarken das beste Image. Aber «in Blinddegustationen resultieren Schweizer Salami gleich gut oder besser als die Besten aus Italien», berichtet Bruno De Gennaro. Diese Erfahrung macht man auch bei Traitafina. (GB)
(gb)

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