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Donnerstag, 25. Mai 2017
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Konditorei-Halbfabrikate-Trends
Natürlicher, nachhaltiger, gesünder

Auch Halbfabrikate für Konditorei- und Süsswaren richten sich auf die zahlreichen und stark unterschiedlichen Markttrends aus: gesund, naturrein, ohne Zusatzstoffe, verantwortungsvoller gegenüber Menschen und Umwelt, mit sensorischeem oder zumindest emotionalem Mehrwert. Es gibt aber auch technologische Verbesserungen und sogar Erfindungen.



Neu von Camille Bloch: Ragusa blond «caramelisiert», eine Variante von weisser Schokolade mit dezenter Caramelnote.


Basisinnovationen sind selten in der Lebensmittelbranche aber hin und wieder gibt es eine: der französische Edelcouverturehersteller Valrhona hat vor einem Jahr eine «blonde» Schokolade lanciert. Diese «Dulcey» ist zwar nicht wirklich blond nach Coiffure-Massstäben aber beige-hellbraun und deutlich unterscheidbar von einer hellen Milchschokolade. Seit kurzem stellt Camille Bloch eine neue Ragusasorte her mit demselben Namen aber aus eigener Kreation: Ragusa blond.

Der Geschmack weist eine dezente Caramelnote auf und ist gemäss Werbung «biscuitartig, cremig und dezent in der Süsse mit einem Hauch von Salz». Sie besitzt 32% Kakaobestandteile (ausschliesslich Kakaobutter, keine Kakaomasse) und einen Anteil Butter, der für die Cremigkeit sorgt. Deklaratorisch ist es also eine weisse Schokolade. Farbe und Geschmack stammen von caramelisiertem Zucker und das Attribut «blond» von einem talentierten Werbetexter.

Das Innovative daran ist das Konzept einer Schokolade mit einer neuen Farbe ohne sie zu färben, und einem Aroma ohne neue Zutat, nur dank Caramelisierung des ohnehin vorhandenen Zuckers. Simon Villiger, Key Account Manager von Patiswiss, welche Valrhona in der Schweiz vertritt, rät, «Produkte aus Dulcey nicht als Caramelprodukte zu bezeichnen, da die Caramelnote zu dezent ist». Trotzdem: Wenn man Dulcey nicht zusätzlich aromatisiert, trifft «Caramel» den Aromatyp am besten, denn «blond» ist ja keine Geschmacksrichtung.

Nebst dieser Basisinnovation gibt es einige grosse und kleine Verbesserungsinnovationen bei Konditorei-Halbfabrikaten - manchmal eher Marketinginnovationen. Eine weitere Neuheit von Patiswiss ist gemahlener Graumohn, welcher weniger Schalenanteil aufweist und daher weniger bitter ist als Blaumohn. Und ein neues Halbfabrikat für Füllungen besteht aus beiden Mohntypen und erhielt den sinnigen Namen «Mohnalisa».



Figuren formen mit Massa Bianca von Alipro


Der Konditorei-Halbfabrikatehersteller Alipro präsentierte an der Bäckereifachmesse FBK in Bern Ende Januar die traditionell weisse Zucker-Dekormasse „Massa Bianca“ in diversen Farben. Diese marzipanähnliche Masse enthält Glucosesirup, Fett und Tranganthgummi, ist aromatisiert, angenehm im Süssegrad, ein Jahr haltbar und eignet sich zum Einschlagen von Torten sowie zur Herstellung von Dekors.

Sie bietet Vorteile im Vergleich zu Modellierarzipan: sie ist elastisch, robust gegenüber Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen und man kann damit filigraner arbeiten. Ergänzt wird dieses Sortiment durch ein spezielle, weisse Modelliermasse sowie der Mischung „Royal Icing“ zur einfachen Herstellung einer Spritzglasur.

Abwesenheit als Verkaufsargument

Viele Neuheiten sind nicht technologisch motiviert sondern bieten einen funktionellen oder emotionalen Mehrwert, Stichworte: gesund, naturrein, ohne Zusatzstoffe (Clean Label) und ohne Allergene. Da diese «Free from»-Produkte für Personen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten im Trend stehen, werden auch immer mehr entsprechende Halbfabrikate angeboten, einige vom Schokolade-Multi Barry Callebaut. Beispiele: eine Schokolade der Marke «Sweet by Fruits», deren Süsse allein aus Früchten stammt (ohne Zuckerzusatz) sowie lactosefreie Alternativen zu Milchschokolade.

Barry Callebaut stellt sie aus Magermilchpulver mit dem «marktweit niedrigsten Lactosegehalt» her, was einen höheren Milchpulveranteil in der Rezeptur ermöglicht. Auch bei Glace sind milchfreie Rezepte im Trend wie Klaus Vieten konstatiert, Geschäftsführer des deutschen Aromacompound-Herstellers Josef Jansen GmbH & Co. KG, in der Schweiz vertreten durch Ernst Kobel. Neu von Jansen ist eine Biolinie.



Ein Aroma-Compound enthält nebst den reinen Aromastoffen auch weitere aromatsierende Bestandteile: allenfalls Trägerstoffe, Verdünnungsmittel, Extrakte, Zucker, Säuren, Zusatzstoffe. Bei rezenten Geschmacksrichtungen auch Salz und Geschmacksverstärker.


Der Trend zu mehr Natürlichkeit und „Clean Label“ betrifft vor allem das Färben von Konditoreiwaren und Süsswaren, welche seit jeher stark gefärbt werden und dies in allen Farbrichtungen, auch solchen, die bei naturbelassenen Lebensmitteln nicht vorkommen wie Silber und Gold. Verbesserte Stabilität gegenüber Licht und Wärme, eine gesteigerte Leuchtkraft und neue Rohstoffquellen machen es heute möglich, dass die «färbenden Lebensmittel» (ohne E-Nummern) künstliche Farbstoffe fast ohne sensorische Nachteile ersetzen können. Es sind Frucht- und Pflanzenkonzentrate und sie decken heute die komplette Farbpalette ab.

Der dänische Ingredientshersteller Chr. Hansen verspricht mit seinen FruitMax-Produkten «aus färbenden Frucht- und Pflanzenkonzentraten ohne E-Nummern ein vollständiges Sortiment an Farbtönen, die für brillant leuchtende Farben sorgen». Die Firma lancierte ausserdem im Sortiment der Naturfarbstoffe (mit E-Nummern, als Lebensmittelfarbstoff zu deklarieren) weitere innovative Produkte.

Zu «free from» gehören auch die seit Langem verwendeten Zuckeralternativen. Claims lauten «ohne Zuckerzusatz» oder «zuckerfrei». Die Suche nach dem idealen Süssungsmittel mit allen positiven Eigenschaften der Saccharose ohne die unerwünschten (vor allem Energiewert und Kariogenität) ist ungebrochen. In Frage kommen grundsätzlich «Bulk sweeteners» mit einer zuckerähnlichen Süsskraft und energiearme Intensiv-Süssstoffe mit oft extremer Süsskraft.

Umstrittene Fructose

Ein neues und biozertifiziertes Süsspulver vom deutschen Ingredienthersteller Norevo wird aus Agaven hergestelltv und angepriesen als «neutral süssende, natürliche Alternative zu Zucker, besonders interessant für Sportlernahrung, Diätprodukte und kalorienreduzierte Rezepturen». Agavensirup besteht hauptsächlich aus Fructose und wenig Glucose.

Fructose hat in der Tat einen niedrigen glykämischen Index aber auch Nebenwirkungen: Der Fruchtzucker steht daher als Saccharoseersatz immer mehr in der Kritik. Gemäss dem renommierten deutschen Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist diese Zuckersorte ernährungsmedizinisch nicht sinnvoll, da sich eine erhöhte Aufnahme ungünstig auf den Stoffwechsel auswirkt, Adipositas sowie das metabolische Syndrom begünstigt.


Ausgangspunkt der Herstellung von Steviolglykosiden (oft einfach Stevia genannt) sind Steviablätter, die extrahiert und mittels chemischer Verfahren gereinigt werden. Zugelassen sind als Lebensmittelzusatzstoffe E960 Steviolglykoside, nicht aber Steviaextrakte. Stevia, hier von Pistor, ist backfähig.


Der derzeitige Hauptfokus der weltweiten Süssungsmittel-Entwicklung mit dem Ziel «natürlich und ohne Kalorien» liegt aber vor allem bei Süssstoffen aus Stevia-Süsskraut. Mehrere Hersteller versuchen das sensorische Handicap des Stevia-Süssstoffs zu beheben, den bitteren und eukalyptusartien Nebengeschmack.

Steviolglykoside werden aus Steviablättern extrahiert und in verschiedenen Reinheitsgraden angeboten. Sie variieren daher im Geschmack. Einen neuen Ansatz wählt die Biotech-Firma Evolva in Reinach: gentechnisch veränderte Hefezellen sollen sieben geschmacksbestimmende Stevia-Molekülarten produzieren und dies ohne Qualitätsschwankungen. Evolva hofft, die Produkte bis 2015 auf den Markt zu bringen.

Ein gutes Gewissen versprechen

Werte wie Vertrauen und Nachhaltigkeit gewinnen bei allen Lebensmittelarten an Bedeutung. Die Konsumenten sind zunehmend besser aufgeklärt und informieren sich immer mehr über Methoden zur Beschaffung und Produktion. Sie fordern von den Herstellern Offenlegung ihrer Verfahren und verantwortungsvolles Handeln. Keine Firma kann sich heute leisten, auf Engagements für die Nachhaltigkeit zu verzichten, vor allem nicht multinationale Konzerne. Viele verwenden Rohstoffe vom Fairtrade-Handel und lassen sich dafür zertifizieren.

So bietet beispielsweise Barry Callebaut ein grosses Spektrum an mit Fairtrade-, Bio- oder Rainforest Alliance-Zertifizierungen. Mit dem eigenen "Quality Partner Program (QPP)" – einem langfristigen Nachhaltigkeitsprogramm zur Unterstützung von Kakaobauern in der Elfenbeinküste und Kamerun – will der Kakao-Multi mittels Schulungen «neben der Qualität des Kakaos auch das wirtschaftliche Auskommen der Kakaobauern verbessern».

Analoges gilt für Produkte aus Palmöl: Die weltweite Nachfrage nach diesem tropischen Rohstoff steigt stetig. Immer neue Produktionsflächen werden für den Palmölanbau auf Kosten des tropischen Regenwaldes gewonnen. In der Kritik stehen auch massiver Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern, Brandrodung, Abholzung kostbarer Ressourcen, Bodenzerstörung, das Aussterben gefährdeter Arten und die Landrechte-Verletzung ansässiger Kleinbauern.



Frucht der Ölpalme: sowohl das Fruchtfleisch wie auch der Kern enthalten Fett aber von unterschiedlichem Fettsäuremuster. Im Fleisch überwiegt Palmitinsäure und im Kern Laurinsäure (beide gesättigt). Das Palmkernfett ist eines der seltenen bei 20 Grad festen Pflanzenfette.


Gegensteuer versucht RSPO zu geben, eine Non-Profit-Organisation, die sich der Förderung des Anbaus und der Verwendung von nachhaltigem Palmöl durch zuverlässige globale Standards widmet. Eine wesentliche Anforderung der RSPO-Zertifizierung besteht darin, dass die Palmölproduktion nicht in Primärwäldern oder Gebieten mit hohem Schutzwert erfolgen darf.

Seit Januar 2013 stellen die Fabriken von Barry Callebaut in Europa auf nachhaltiges und RSPO-zertifiziertes Palmöl für Schokolademischungen und Füllungen um. Auch Bäckereifett-Spezialist HOCHDORF Nutribake AG will künftig nur noch nachhaltiges Palmöl verwenden. Patiswiss sowie der Bäckerei- und Konditoreihalbfabrikat-Spezialist Margo gehen dagegen einen andern Weg, sie verbannen Palmöl aus den Rezepten.

Ersatz zu finden ist anspruchsvoll ohne die Vorteile des Palmöls zu opfern: pflanzlich, gute Hitzestabilität, ein Schmelzpunkt zwischen Zimmer- und Körpertemperatur, was wichtig ist, damit das Fett nicht schmiert aber im Gaumen schmilzt. Und dies möglichst ohne auf gehärtete Fette zurückzugreifen, die wegen ungesunder Transfettsäuren in der Kritik stehen. «Low-trans» ist ein Marketingargument.

Margo lancierte letztes Jahr ein neues palmfreies Fritierfett aus Raps, Schweizer HOLL-Raps (high oleic, low linolenic) und High oleic Sonnenblumenöl. Dieses rein pflanzliche «Verda» eignet sich für die Herstellung schwimmend gebackener Produkte, besitzt eine hohe Frittierstabilität und neutralen Geschmack. Ebenfalls palmfrei ist die an der FBK 2013 lancierte ungehärtete Patisseriemargarine sowie die Blätterteigmargarine Rapid in der Verda-Linie. Und auch Valrhona stellt palmölfreie Halbfabrikate her.

Beim Wein-Marketing abgekupfert

Die ebenfalls starken Trends zu Echtheit und reinsortiger Herkunft bedingen rückverfolgbare herkunftsreine Halbfabrikate, so genannte Single Origins wie etwa bei Wein, Kaffee oder Olivenöl. Auf einem mehr denn je globalisierten Markt achten die Konsumenten bei Premiumprodukten zunehmend auf die Herkunft und die "Seele" des Produktes. Single origin-Kakaos stiften nicht nur Emotionen sondern besitzen analog zu Grand cru-Weinen eigenwilligen Charakter und bieten daher auch sensorischen Mehrwert. Fast alle Couverturehersteller führen sie heute in immer grösserer Vielfalt im Sortiment.

Ein Beispiel einer Neuheit des Schwyzer Couvertureherstellers Max Felchlin ist die Grenada Grand-cru (Bild), hergestellt aus direkt vor Ort eingekauften Kakaobohnen. Und Barry Callebaut bietet nicht nur herkunftsreine Schokoladen an sondern sogar herkunftsreine Kakaopulver. Die zusätzlichen Verarbeitungsschritte bei der Pulverherstellung, Kakaobutter-Pressen und allenfalls Alkalisieren, reduziert allerdings die gewünschten Terroirnoten. Aber die Werbung mit Single Origins ist dennoch wirksam. (GB)
(gb)

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